На поджаренный кусочек хлеба укладывается тоненький кусочек сала, кусочек маринованного перца или помидорчик, слегка посыпаем свежемолотым перцем и укладываем пара «иголочек» свежего розмарина. Пряная, сытная, неожиданная закуска.
Бутерброды из Италии для вегетарианцев
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 ломтя хлеба
1 белая луковица
1 красная луковица
100 г кабачков
½ сладкого перца
100 г баклажанов
2 ст. л. помидоров (очищенных и мелко порезанных)
1 зубчик чеснока
Оливковое масло
Все перечисленное кроме хлеба режем крупными кусочками и тушим на оливковом масле на медленном огне. По готовности (должно быть не жидко, а как густое рагу) выкладываем на поджаренные ломти хлеба.
Бутербродики-пиццетты для детей
Окунаем ломти белого хлеба (можно вырезать их фигурно, елочкой) в молоко и поджариваем, как гренки.
Украшения (например, елочку) делаем с помощью растопленного сыра, оливок, томатного соуса… кому что нравится. Подавать, когда сырная елочка застынет.
Горные деревни Андалусии
Пераст, Черногория
Глава 10Десерты: пудинги и кексики
– Я не хочу знакомиться с пудингом, – быстро сказала Алиса, – а то так мы вообще не пообедаем. Отрезать вам по кусочку?
Но Черная Королева посмотрела исподлобья и произнесла:
– Знакомьтесь! Пудинг, это Алиса. Алиса, это Пудинг. Унесите пудинг!
Давайте завершим эту книгу, как любое меню или любую трапезу, десертами.
Мы договорились о простоте, поэтому никаких сложных кремов, никаких многочасовых созданий слоев пирожных и прочей красоты. Все элементарно просто, но при этом восхитительно вкусно.
Поэтому в моем меню на десерт – пудинги и кексики: ну какое женское (и мужское тоже, проверено!) счастье без кексиков! Давно заметила, что брутальные мужчины особенно склонны к любви к сладкому и выпечке.
Что же такое пудинг, который мы так часто встречаем в английских книгах?
Не знаю как вы, а я всегда представляла себе что-то клейкое и весьма противное, размазанное по тарелке. Пока не познакомилась поближе и не полюбила экстремально сладкий финиковый пудинг. Вырви глаз – можно ли сказать так о сладком? Но другого эпитета не подберешь! А потом мы встретились с пудингом хлеб и масло – bread and butter – и пошло-поехало.
– Юлия, это пудинг.
– Пудинг, это Юлия.
Давайте я и вам представлю этот милый десерт!
Историки кулинарии полагают, что первые пудинги, приготовленные поварами в древности, были похожи на колбасы. В Средние века черные и белые пудинги по-прежнему были мясными. А вот к XVII веку часть пудингов осталась мясной, но часть стала сладкой (мука, орехи и сахар) и более похожей на десерт, чем на «серьезную» еду.
Сладкие пудинги варили в специальных пакетиках и слагали о них песенки: например, старинная песенка о гороховой каше пелась, по мнению историков, о пудинге из гороховой муки. Вспомним наши гороховые блинчики – похожими гастрономическими путями шли!
Наконец, в XVIII веке мясные пудинги практически исчезли, а еще через столетие пудинги превратились в… торты! Включая самый знаменитый – сливовый – plum pudding, до сих пор подаваемый в Англии на Рождество.
Еще древнеримские повара открыли связующие свойства яиц. Они были экспертами в создании блюд на основе яиц, либо соленых (с сыром, мясом, перцем и т. д.), либо сладких (приправленных медом, орехами, корицей и т. д.). В Средневековье заварной крем ели чаще всего отдельно.
Флан – нежная запеканка – считается самым известным и широко распространенным десертом из заварного крема в мире. Похожие рецепты существовали и в Европе, и в Азии.
Самое раннее печатное упоминание о шоколадном пудинге относится к 1730 году. Шоколадный заварной крем на два столетия младше.
Некоторые продукты типа пудинга считались полезными с древних времен. Показательный пример – рисовый пудинг. Это «лекарство» традиционно прописывали молодым и немощным. Формулы были вписаны в медицинские тексты до того, как появились в поваренных книгах!
Вот как учила готовить пудинг поваренная книга Чарльза Картера 1730 года:
«Шоколадные пудинги. На пинту сливок возьмите восемь яиц, белки – четыре, хорошо взбейте их вместе и смешайте со сливками; добавьте немного мускатного ореха, корицы и имбиря, четверть фунта шоколада, натертого на очень мелкой терке, добавьте немного апельсиново-цветочной воды и немного молотого цитрона; хорошенько перемешайте все вместе, и, если будете печь, положите лист слоеного теста в блюдо, и приподнимите немного бордюра в ободке, положите в свой пудинг и перекрестите его, и покройте его густым маслом с сахаром, и запеките его в тихой духовке, а когда он выпечется, подайте его на стол, или вы можете сварить его, пожалуйста».
Среди самых известных в мире – йоркширский пудинг, а еще англичане считают пудингом… французский вишневый пирог клафути! Но что с них взять, Эркюль Пуаро все уже сказал:
– У англичан нет кухни, мой друг. У них есть пища.
– Грубовато!
– Мясо пережарено, зелень увяла, сыр несъедобный… А в тот день, когда англичане изобретут свое вино, я уеду на родину в Бельгию!
И все же именно пудинги – а скорее, современные тортики и кексики – вполне порадуют нас быстротой приготовления, простотой, но главное – это действительно вкусный десерт.
По-хорошему, пудинг – это не только кекс или сладкий (несладкий) пирог. Это возможность быстро приготовить десерт практически из ничего, а заодно не выбрасывать черствый хлеб!
Английский пудинг «хлеб и масло» – bread and butter
Самый простой и классический из всех пудингов – для тех, кто не любит или не умеет печь, или для тех, у кого просто нет времени.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Полбуханки зачерствевшего белого хлеба
Банка концентрированного молока или 250 мл топленого молока (я беру топленое молоко)
300 мл воды
Щепотка корицы
Щепотка ванильного порошка
60 г сахара
50 г размоченного изюма (можно добавить щепотку клюквы)
Несколько ломтиков сливочного масла – на глаз (я бы взяла чуть меньше четверти стандартной пачки)
Обрезаем корочки и нарезаем хлеб кубиками. Вливаем в миску молоко, затем воду, перемешиваем, затем всыпаем ваниль и сахар. Теперь добавляем хлеб. Сверху выкладываем изюм.
Оставляем на 15 минут пропитаться.
Выливаем в форму, посыпаем корицей и сверху разбрасываем разломанные на кусочки холодные ломтики масла.
Ставим на 40–45 минут в духовку, разогретую до 180 ℃. И все. И это действительно вкусно!
Иногда не обрезают корочки и просто укладывают хлеб нераскрошенным, ломтями, но, на мой взгляд, теряется внешний вид и вообще получается не так нежно.
Английский финиковый пудинг – sticky date pudding (клейкий финиковый пудинг)
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г фиников без косточек (мелко нарезанных; не берите слишком дешевые – финики должны быть хорошего качества)
75 г сливочного масла
1 стакан коричневого сахара (совет: не кладите так много, иначе приторно получится, достаточно 2–3 ст. л., и то слишком сладко)
Щепотка ванильного порошка
2 яйца
1 ¾ стакана муки
КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС
1 стакан коричневого сахара
300 мл густых сливок
Щепотка ванили
60 г сливочного масла
Это классический соус butterscotch. Можно и по-другому, я просто на медленном огне кипятила коричневый сахар и воду, добавив 2 капли сливок, чтобы не жирно получилось, – это второй вариант карамельного соуса, и тогда все получается быстрее, но не менее вкусно.
Выкладываем финики в миску и заливаем кипятком так, чтобы вода покрыла их полностью, но не больше (некоторые их отваривают на слабом огне минут 20), без варки – просто держим 20 минут в кипятке.
Разогреваем духовку до 180 ℃. Смазываем маслом форму для выпекания (у меня стеклянная).
Миксером взбиваем сахар, масло и ваниль до бежево-кремовой консистенции. Добавляем муку, яйца по одному, каждый раз смешивая.
Теперь вливаем в смесь финики вместе с водой (они за 20 минут впитали воду, и получилась клейкая смесь). Смешиваем. Я делаю это обычной вилкой.
Выкладываем в разогретую до 180 ℃ духовку и печем 35–40 минут, проверяем зубочисткой.
За это время делаем соус butterscotch, смешивая все ингредиенты на среднем огне. Как только соус закипит, оставляем, помешивая, на слабом огне на 2 минуты.
У меня карамельный соус – сахар и вода – минут через 15 становится патокой.
Остужаем соус.
Дальше слегка остужаем кекс, еще теплый поливаем соусом и подаем. Я отрезала кусочки и поливала патокой в тарелке.
Это очень вкусно – просто супервкусно! И очень сладко – думаю вообще убрать сахар из ингредиентов для самого кекса.
Школьный цитрусовый пудинг – School days citrus pudding
ИНГРЕДИЕНТЫ
50 г сливочного масла (размягченного) плюс немного для смазывания
200 г сахарной пудры
Цедра 2 лимонов, или 2 лаймов, или 1 грейпфрута
100 мл лимонного, лаймового или грейпфрутового сока (или смеси соков)
3 яйца
50 г муки
250 мл молока
Сахарная пудра для посыпки (по желанию)
Разогреваем духовку до 180 ℃. Смазываем маслом овальную форму для выпечки (примерно 22х18 см).
Смешиваем масло, сахарную пудру и цедру и взбиваем миксером, пока смесь не станет белой. Добавляем цитрусовый сок, яичные желтки, муку (понемногу), молоко (понемногу) и взбиваем, пока хорошо не перемешается. Не пугайтесь, смесь может выглядеть немного свернувшейся.
Соскребаем (другого слова не подберешь, именно так!) в миску.