ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г свежих огурцов
1 маленький белый стебель лука-порея
Несколько веточек свежего укропа
4 ст. л. натурального йогурта без добавок
Цедра ½ лимона
2–3 ст. л. овощного бульона или кипяченой воды
2 ст. л. оливкового масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обрезаем кончики огурцов, хорошо промываем огурцы и нарезаем ломтиками. Откладываем несколько тонких ломтиков для украшения в конце.
Лук-порей моем, обсушиваем, удаляем верхний слой и нарезаем кубиками.
Наливаем в сковороду оливковое масло и выкладываем лук.
Добавляем огурцы и обжариваем все на слабом огне несколько секунд.
Заливаем бульоном или водой. Подсаливаем.
Добавляем измельченный руками укроп и варим на умеренном огне примерно 20 минут, при необходимости подливаем воду.
Остужаем овощи и выкладываем в блендер. Перемешиваем до однородного крема.
Перекладываем крем в посуду и добавляем цедру лимона.
Добавляем йогурт и хорошо перемешиваем. Охлаждаем в холодильнике около 30 минут, чтобы крем загустел.
Вынимаем крем и украшаем ломтиками огурца и веточками укропа.
Может храниться в холодильнике не больше 2 дней. Используем как добавление в пасту в жару, как закуску (по типу крема дзадзыки), можно добавить к рису (в ризотто) и к картофелю.
«Стейки» из кабачков в панировке
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 цукини или кабачка (берем крупные, чтобы при косой нарезке получились нормальные порции, но не перезрелые – у них потеряется вкус и слишком много семян)
2 яйца
40 мл молока
200 панировочных сухарей
50 г тертого сыра
5 ст. л. муки
Несколько веточек базилика или петрушки
Соль – по вкусу
4 ст. л. растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кабачки моем, очищаем от кожицы, затем нарезаем косыми ломтиками толщиной около 4 мм.
Обваливаем в муке.
Слегка взбиваем вилкой яйца в мисочке, добавляем молоко, снова взбиваем.
Смешиваем тертый сыр с панировочными сухарями, добавляем петрушку или базилик, мелко порванный руками.
Обмакиваем посыпанные мукой ломтики кабачков сначала в яйцо, а затем в ароматные сухари.
Раскладываем на противне на расстоянии друг от друга, поливаем маслом и подсаливаем. Запекаем в духовке при 200 ℃ в течение 5 минут, осторожно переворачиваем и запекаем еще 5 минут.
Приправить панировку можно тем, что вы предпочитаете: ароматными травами (тимьян, петрушка, базилик, мята), тертыми сырами, специями – карри, куркумой, паприкой.
Вместо духовки можно обжарить в большом количестве растительного масла на сковороде.
Подается как закуска или гарнир к мясу.
«Облачка» из яичных белков с ветчиной и кабачками: рецепт вкусной и легкой закуски
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 яичных белка
1 большой кабачок или цукини
40 г тертого твердого сыра
80 г ветчины
Соль, перец – по вкусу
2 веточки свежего базилика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кабачок моем, очищаем от кожуры и натираем на крупной терке. Хорошенько отжимаем, чтобы удалить лишнюю жидкость.
Нарезаем ветчину очень мелкими кусочками.
Белки со щепоткой соли взбиваем миксером в жесткую пену.
Добавляем кабачок, ветчину и тертый сыр.
Солим, перчим и хорошо перемешиваем.
С помощью двух ложек формируем небольшие котлетки, выкладываем их на противень, застеленный листом пергаментной бумаги. Выпекаем при температуре 180 ℃ около 10 минут, котлетки должны подрумяниться.
Когда поверхность станет слегка золотистой, достаем «облачка» из духовки и перекладываем на сервировочное блюдо. Украшаем базиликом и подаем горячими.
Название связано с внешним видом «котлеток», они получаются неровными, воздушными, похожими на облачка.
При желании в смесь можно также добавить свежие, мелко нарезанные ароматные травы, например базилик, мяту, петрушку. Можно ароматизировать тертой цедрой лимона или даже специями, например карри, тмином или кориандром.
Начинять можно не только ветчиной, но и салями, морковью, брокколи, свеклой, сладким перцем, оливками, сушеными помидорами, это еще одно блюдо-конструктор со многими вариантами.
Запеканка из цукини или кабачка с «сердцем» из сыра с плесенью
ИНГРЕДИЕНТЫ
10 г сливочного масла
20 мл оливкового масла первого отжима
1 зубчик чеснока
500 г кабачков или цукини кусочками (2–3 см)
10 г соли
50 мл белого вина
125 г сливок (30 % жирности)
60 г тертого твердого сыра
3 яйца
60 г панировочных сухарей
60 г горгондзолы или любого другого сыра с плесенью кусочками (10 г) – можно заменить сливочным сыром из баночки, или моцареллой для запекания, или даже копченым сыром
Щепотка мускатного ореха
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Удаляем кончики у кабачков, нарезаем не слишком тонкими ломтиками, затем выкладываем в сковороду, добавив мелко нарезанный чеснок, подсаливаем и тушим 15 минут на среднем огне. Добавляем белое вино и продолжаем готовить еще 10 минут на среднем огне.
По готовности сливаем жидкость и измельчаем кабачки, затем добавляем яйца, сливки, мускатный орех и панировочные сухари и хорошенько смешиваем.
Выливаем смесь в порционные смазанные маслом формочки для запекания, в центр каждой формочки укладываем немного сыра и ложкой хорошенько придавливаем и выравниваем смесь сверху, чтобы сыр оказался в середине.
Выпекаем в горячей духовке при 140 ℃ 45 минут.
Подаем, чуть-чуть остудив, посыпав тертым сыром.
К стр.199.
Замок Сеговии, Испания
Глава 3Омлетики всех времен и народов
В приготовлении омлета, как в любви, – чувства важнее техники.
Привычное нам с детства блюдо популярно во многих странах, у него очень древнее происхождение.
Сегодня невозможно установить, где и когда родился омлет, одно из первых свидетельств об этом «простом лакомстве» находится в De re coquinaria римского гастронома Марка Гавия Апиция – книге рецептов I в. до н. э. Апиций рассказывает о разных омлетах, некоторые непривычны и оригинальны – например, с лепестками роз и бузиной!
Но, по мнению историков, омлет окончательно покорил Европу, придя сюда с арабами. В основе современного омлета – тиррих, восточное блюдо из нарезанной рыбы, покрытой яйцом.
Еще одна версия относит распространение омлета к Италии. Его итальянское название не имеет ничего общего с арабским языком: слово «фриттата» происходит от латинского frixura, что означает «жарить».
По легенде, в 1535 году испанский король Карл V, возвращаясь из завоеванного Туниса, сделал остановку в городке Падула в провинции Салерно, в картезианском монастыре. Картезианцы не употребляли в пищу мясо и предложили королю трапезу, вошедшую в историю: огромный омлет из тысячи яиц, которым можно было накормить и короля, и его войско. Это событие было упомянуто в фильме «Однажды в сказке» (1971) с Софи Лорен и Омаром Шарифом в главных ролях.
Сегодня историческое представление в память о том омлетном событии разыгрывается в Падуле каждый год 10 августа, привлекая толпы туристов и зрителей.
Рецептов фриттаты множество – сложнее сказать, с чем НЕ готовят омлет в Италии!
Для этого блюда в Италии была специально придумана небольшая по размеру сковородка с двумя ручками. Готовят фриттату на медленном огне, чтобы не пригорела, а сковороду предварительно смазывают оливковым маслом.
Фриттата может быть картофельной, и тогда она напоминает испанскую тортилью. С помидорами и базиликом, с крупными кружками красного лука, с цукини и даже со спагетти – тогда она превращается в яично-макаронный пирог.
А фриттата рипьена – frittata ripiena – это омлет сверху, ветчина с сыром в серединке и бутербродный хлеб снизу, рипьена считается идеальной для пикника. Классическая весенняя фриттата делается со спаржей – дикой, собранной на холмах вокруг деревни. А фарчита (farcita) – это настолько аппетитное блюдо, что при одном виде слюнки текут.
Фриттату можно резать кубиками как закуску под аперитив, не зря это одна из традиционных бесплатных закусок в баре, можно есть на бутерброде, брать с собой на природу.
Омлет называют спасителем ужина, он подойдет, чтобы накормить семью и составит прекрасную компанию бокалу вина в компании друзей. Но словом «омлет» те же итальянцы также обозначают неприятности и неудачи. Почему? Казалось бы, все просто, но именно это блюдо порой преподносит сюрпризы, и мы получаем совсем не то, что планировали!
Только ленивый кулинарный блогер не описывал знаменитый французский омлет матушки Пуляр, но начни его готовить, и получится такое, что показать стыдно. А то и обычная фриттата пристанет к сковороде и вывалится на тарелку кусками.
Попробуем укротить омлет?
Вот что советуют итальянцы
Для придания аромата можно использовать шалфей, базилик, тимьян – как ингредиенты омлетной смеси и для украшения сверху.
Чтобы омлет получился более сливочным, можно добавить свежие сливки (пропорция – около 10 г сливок на каждое яйцо).
Если вы хотите добавить овощи, лучше обжарить их на сковороде с каплей масла в течение нескольких минут: из сырых овощей выделяется вода, и омлет внутри становится слишком жидким. Попробуйте гороховый омлет с нежным вкусом, подходящий для самых маленьких в доме (с зеленым горошком, конечно), или луковый омлет.
Чтобы получить идеальный омлет, яйца нужно только размешивать, а не взбивать, ровно столько, чтобы желток смешался с белком. Если взбивать и делать это долго, то попадет слишком много воздуха и омлет получится суховатым.