Никотин придуман природой вовсе не для того, чтобы мы курили, а чтобы защитить растение. Это яд. Аналогично со жгучим веществом в перце. Оно называется капсаицин и достаточно сильно раздражает слизистые и кожу. Насекомым испуг или смерть, а человеку прикольная жгучая штука в пищу.
Поэтому однозначно нельзя равнять нас с животными, насекомыми или микроорганизмами. Для получения негативных эффектов нам нужно употребить очень и очень много консервантов. Речь о килограммах еды единоразово. И то, большинство веществ вызовет у нас разве что отравление. Просто не ешьте консерванты ложками из банки. И будет вам счастье!
В списке Е200-Е299 вы увидите как безопасные для нас действенные консерванты, так и запрещенные и действительно токсичные — формальдегид, борная кислота. Эти вещества уже давно не применяются в пище — мы посвятим им отдельную главу. Но большинство консервантов безобидны и служат нам верой и правдой [117, 118].
5. «От консервантов одни аллергии и несварение».
Продолжаю повторять, как попугайчик. Во-первых, аллергия или индивидуальная непереносимость могут случиться от чего угодно. Есть список наиболее распространенных пищевых аллергенов: соя, люпин, орехи и т. д. [119] Из консервантов туда включены только диоксид серы и сульфиты. И то в дозировке 10 мг на 1 кг. Яйца и кунжут тоже вызывают аллергию — даже чаще, чем другие продукты. Но это не значит, что здоровому человеку надо их избегать, верно?
Во-вторых, нет доказанной связи между расстройством желудка и каким-либо используемым в пище консервантом. Мы хорошо знаем, какие вещества и в каком количестве можно класть в еду. И для здорового человека, разнообразно и разумно питающегося, они не представляют вреда.
6. «Хорошая еда хранится недолго. А то, что хранится долго, вредно».
Ну да, ну да. А молоко должно скисать на третий день, да? На протяжении истории всего человечества мы искали способы сохранить еду надолго. Засолить, засушить, засахарить, чтобы пережить голодные времена. Соль, сахар, уксус, термическая обработка были нашими друзьями.
Сейчас у нас есть огромный спектр безопасных консервантов и множество других способов обработки: пастеризация, стерилизация, заморозка, в конце концов. И мы будем откатываться назад? Во времена, где еды было мало и она быстро портилась? Это похоже на регресс и боязнь всего нового.
Благодаря научным знаниям сейчас еда хранится столько, сколько нам надо, а не сколько получится. Мы не рассчитываем на случайные факторы, а сами контролируем процесс. Чтобы молоко долго не портилось, мы его пастеризуем или стерилизуем, то есть убиваем ненужную микрофлору термообработкой. Чтобы соус, десерты или рыбные изделия не испортились, мы разумно применяем безопасные и разрешенные консерванты. И это здорово, этому стоит радоваться.
Если же производитель хвастается, что не положил консерванты, и его продукт хранится всего три дня, у меня к нему большие вопросы. Какая там УЖЕ существует микрофлора, что она успеет «съесть» мою еду за два дня? Как вы позаботились о безопасности пищевого продукта и что сделали, чтобы в нем никто не завелся?
Предлагаю пройтись по ряду Е200-Е299 и познакомиться лично с зайками-консервантами. Конечно, охватить в этом разделе абсолютно все консерванты не получится — для этого пришлось бы писать отдельную книгу только о них. Поэтому я охвачу самые популярные Е-шки, которые вы можете встретить чаще всего в продуктах. Если вам интересно что-то, что не вошло в книгу, милости прошу в мой блог [1].
3.2. Е200. Сорбиновая кислота и ее сын Е202 сорбат калия
Сорбат калия — одна из самых популярных и одновременно самых пугающих Е-шек. Технически сорбат — это калиевая соль сорбиновой кислоты, тоже Е-шки — Е200. Тут надо дать пояснение, почему с точки зрения свойств кислота и ее соль — почти одно и то же.
Посмотрите на рис. 2. Эта «змейка» и есть сорбиновая кислота.
Рис. 2
Ее формула — С6Н7КО2. Вообще, по классификации ее также можно назвать транс, транс-2,4-гексадиеновая кислота. Но, во-первых, это звучит громоздко, а во-вторых, пугающе.
А теперь смотрим на рис. 3.
Рис. 3
Это ее «сын» — сорбат калия. Формула сорбата — С6Н7КО. Как он родился? В гости к сорбиновой кислоте пришел калий. И пришел не один, а с цветами. Ну, чтобы подкатить. Переводя с русского на химический, калий пришел в виде положительно заряженного иона.
Не страшно, если вы не поняли тему ионов на уроках химии. Главное, что нужно знать: многие молекулы состоят из двух противоположно заряженных частиц.
Плюс и минус тут условны. Плюс не значит нечто хорошее, а минус не означает нечто плохое. Один кусочек молекулы оказывается заряжен положительно, а другой отрицательно. При растворении вещества, например в воде или в желудочном соке, оно распадется на плюс- и минус-частички. Например, всем известная поваренная соль с формулой NaCl распадается на Na+ и Cl—. Технически весь наш организм — это раствор жидкости на ножках.
Надеюсь, я вас не загрузила. Мне важно сделать отступление в теорию химии, чтобы пояснить, почему сорбат и сорбиновая кислота так похожи. Или глутаминовая кислота и глутамат натрия. Да, этим коварным усилителям вкуса посвящена целая глава 7.1. А мы вернемся к истории страсти сорбиновой кислоты и калия.
Суть в том, что калий приходит не с пустыми руками. Он заряжен положительно и прицеплен к отрицательно заряженному иону (какому, тут не так важно). Сорбиновая кислота также состоит из двух ионов — собственно, отрицательного сердце сорбинки С6Н7О2 и прицепившегося к ней положительного иона водорода Н. Представим, что сорбиновая кислота вышла замуж за водород не по любви, а по расчету.
Но тут приперся этот наглый калий. Весь такой тоже положительный. И активный. Настолько активный, что вытесняет из сердца сорбинки законного мужа. (Ну тут просто сами просятся аналогии с Анной Карениной!) Сорбинка соединяется с калием, и мы получаем сорбат калия, Е202 — соль сорбиновой кислоты, плоть от ее плоти.
Действующее вещество, сердцевина этого соединения — активный ион сорбинки С6Н7О2. Калий ли там прицепился или водород, неважно. Оба вещества будут активно бороться с плесенью. Для технологов различия в том, что сорбат растворяется в воде и не так остро пахнет. И с порошком работать удобнее, чем с жидкостью. Для потребителя различия заключаются… ни в чем. Е200 и Е202 — зайки, которые дают леща микроорганизмам, покушающимся на нашу еду.
Если вы не владеете латынью, можете и не знать, что слово sorbus означает «рябина». Я тоже латынью не владею, если что. Е200 впервые получили полтора века назад из сока рябины. Да, на самом деле это придумали не мы, а растения. Нам наивно кажется, что ягоды и фрукты создала сама природа для нашего блага. На самом деле природе малость пофиг на нас (как бы обидно это ни звучало). Рябина синтезирует сорбиновую кислоту, чтобы защищаться от микроорганизмов. Вряд ли она в этот момент думает: «О, кстати, люди могут класть сорбинку в колбасу или рыбные пресервы!».
Естественно, Е202 и Е200 давно одобрены организациями, контролирующими безопасность пищевых добавок [120, 26].
В промышленности сорбат делают, конечно, не из ягод. Рябины на всех не напасешься. Но тот факт, что его получают благодаря ряду химических реакций, вас не должен смущать. Вспомним прописную истину из химии: свойства вещества определяются его строением.
У сорбата есть максимальная дозировка в продукте. Как правило, это 0,2 % от массы (в редких случаях 0,5 %) [26]. (ТР ТС 029/2012 Приложение 8.) То есть в 100 г сыра, например, будет около 0,2 грамма сорбата. С фруктами и ягодами вы съедите его куда больше, но даже это количество вам не навредит. Просто в промышленных продуктах это регламентируется, а в природе нет.
На самом деле производных сорбиновой кислоты больше. Это все добавки от Е201 до Е209, но в основном применяются только Е200 и Е202. Остальные их братья оказались не так популярны. Это как семейство Кардашьян: есть более известные сестры и есть менее. Да уж, никогда не думала, что однажды буду сравнивать сорбат калия с Ким Кардашьян! Ким присоединяется к компании Бэтмена, Человека-Паука и Тимати, прокравшихся в мою книгу.
А если вместе с сорбатом калия вы видите бензоат натрия Е211, возрадуйтесь. Сорбат и бензоат — закадычные друзья и вместе проявляют синергию, взаимно усиливая консервирующие свойства друг друга. А значит, каждого консерванта нужно меньше. Бензоату посвящена отдельная глава 3.3.
Встретить сорбат калия в составе — к удаче. Так гласят химические приметы. Значит, производитель позаботился, чтобы в продукте точно не завелась плесень в течение всего срока годности. Искренне не понимаю, как можно гордиться тем, что выпускаешь продукт «без консервантов». В смысле? Вы в сговоре с микроорганизмами?
Да, простым людям нравятся надписи «без консервантов, красителей и ГМО». Ни один этот компонент не несет вреда! Но проще не разбираться в теме, а слепо верить ТВ и СМИ.
С сорбатом у меня связана небольшая профдеформация. Если я встречаю в тексте слово «собрат», мне хочется исправить его на «сорбат». С бензоатом калия тоже была история. Я работала с пищевыми добавками, а у одной моей коллеги стояла дивная автозамена в телефоне. И я часто получала от нее забавные СМС про «бензопилу натрия».
3.3. Е211. Бензоат натрия и штрафы для клюквы
Я всегда говорю, что у химиков большие проблемы с тем, чтобы красиво себя подать. Как начнут говорить в приличном обществе что-то вроде «переэтерификация хлорфенильного оксипропилгаллата»!.. И разговор сразу окончен.
Бензоат натрия «получает» от людей по простой причине. Слово «бензоат» похоже на «бензин». А бензин — это нефть. Батюшки, что мы едим?!
Но ягоды и фрукты не в курсе наших лингвистических страданий, и спокойно себе вырабатывают бензойную кислоту — это их защита от микробиологического вторжения. Бензойную кислоту в больших количествах синтезируют клюква, морошка, малина, виноград, смородина, корица, гвоздика и т. д. [122] Естественным образом она образуется при созревании сыра, вина, хлеба. Кислота отлично останавливает поползновения плесени! В этом плане она схожа с сорбиновой, которой посвящена предыдущая глава. Заба