Однако искать в составе некий запрещенный консервант типа Е240 не стоит. Весьма маловероятно, что запрещенная пищевая добавка будет в продукте. Есть множество разрешенных безопасных добавок, поэтому все таблички с опасными Е-шками, как правило, бестолковы. И содержат либо полную глупость, либо откровенное вранье. Об этом подробно написано в главе 1.12.
Консерванты — наши помощники и друзья. Пока на них льются обвинения, они продолжают защищать нашу еду от непрошеной микрофлоры и сохранять ее надолго свежей и вкусной. К сожалению, слово «консервант» в современном мире стало ругательством. Но так быть не должно. Нужно просто знать о консервантах больше. И перестать их бояться как некой чужеродной химии.
3.9. Все равно хочу без консервантов!
Допустим, я зря распиналась предыдущие главы, и вас не убедили мои доводы. Хотите еду совсем-совсем без консервантов? Ваше право. И есть способы получить ее без СМС и регистрации.
1. Замороженные продукты.
Холод — отличный консервант. Замедляет все живое, в том числе и микроорганизмы. Вопреки заблуждению, как раз в замороженную еду не кладут никакую «химозу». Это просто не нужно.
Минусы: если блюдо где-то разморозилось по пути (рефрижератор сломался, на складе не там хранили и т. д.), оно ничем не защищено от микроорганизмов, которые начинают радостно плодиться. Правда, обычно по запаху и виду блюда можно понять, что что-то не так.
Замороженной еде и мифам о ней посвящена отдельная глава 11.3.
2. Соль, сахар, специи и т. д.
Высокие концентрации соли и сахара совсем не нравятся микроорганизмам — им трудно выживать в такой среде. Поэтому с давних времен человечество солит на зиму припасы, маринует овощи (в том числе с помощью Е260, уксусной кислоты), закатывает варенье и т. д.
Минусы: далеко не все продукты можно заготовить подобным образом. А в тех, что успешно консервируют, бывает такая неприятная вещь, как ботулотоксины. Сильнейший природный (абсолютно натуральный) яд, нейротоксин. (См. главу 3.5.) Вызывает тяжелые отравления, часто с летальным исходом. Бактерии, которые его производят, легко выживают в кислой и соленой среде без доступа кислорода. Случаи отравления домашними грибочками или колбасой, к сожалению, до сих пор не редкость. Поэтому без нитрита натрия, доблестного воина Е250, лучше такие блюда в домашних условиях не готовить. Но тут уж на ваш страх и риск.
3. Термообработка. Пожарить, сварить, запечь.
Вроде здесь все просто. Но даже термообработанные продукты не проживут у вас несколько недель. Белок (особенно животный) и животные жиры любят портиться, окисляться и служить субстратом для бактерий.
4. Неочевидный пункт. Детская еда. В детском питании запрещено использовать консерванты и ряд других добавок. Не потому что нам жалко травить детей, а потому что это мера предосторожности. У детей только нормализуется процесс пищеварения, и человечество перестраховывается. В детских пюрешках вы не найдете стандартных взрослых консервантов типа сорбата калия или бензоата натрия.
Минусы: если вам не полтора годика, будет достаточно накладно и нерационально есть только детские пюре. Может, пора уже перестать бояться консервантов?
5. Модный вариант: фермерская еда с короткими сроками годности.
На самом деле это понятие расплывчатое и достаточно мутное. Как и «органическая еда». «Фермерское» часто выращено вовсе не на ферме. Нередкие случаи, когда продукт выдается за фермерский, а изготавливается на самом обычном производстве — так легче продать его наивным покупателям. Если же речь о натуральном фермерском хозяйстве, возникает еще больше вопросов. По каким стандартам делали домашнее натуральное? Чтят ли эти крафтовые производители ГОСТы, ТУ, СанПины? Кто-то писал им ТУ или все на глаз? Почему я должна верить бабуле с честными глазами, убеждающей меня, что коровки у нее ничем не болеют? Тут никакое честное слово не катит. Будьте добры, подтвердите безопасность и соответствие нормам хотя бы по микробиологии и тяжелым металлам.
Часто фермерские продукты — это либо банально грамотный маркетинг, либо небезопасно. Конечно, у всех нас есть «своя» бабушка, у которой все натуральное, и парное молоко можно пить из-под коровы. Но одно дело, когда это твой родственник/сосед, и вас связывают годы доверия без единого отравления. И совсем другое дело — посторонние люди без документов, едва ли знающие что-то о законодательстве и безопасности в пищевой отрасли.
На самом деле эта глава написана скорее шутки ради. Ведь если вы внимательно читали главу о консервантах, то уже знаете, какие они зайки и как безопасны для нас. Если я вижу на упаковке крупные горделивые буквы «Без консервантов», меня тянет отложить такой продукт в сторону. Вы не хотите защитить меня и мое здоровье от бактерий и потенциальной плесени? Это выглядит так, будто производители не позаботились о моей безопасности и просят верить им на слово. Нет уж, спасибо. Пойду возьму действительно безопасный продукт.
Впрочем, сейчас сложно найти продукт, который бы не хвастался: «А я вот сделан без глютена, ГМО и консервантов». Поэтому чаще я игнорирую эти надписи или посмеиваюсь над ними. Ведь главная цель — показать вам, что химия не опасна, и нашего брата дурят.
Надеюсь, вам понравились истории о зайках-консервантах. Поехали дальше — в страну антиоксидантов!
Глава 4. Антиоксиданты и вечная молодость. Е300 — Е399
4.1. Ликбез по антиоксидантам
Все добавки с номерами от Е300 до Е399 называются антиоксидантами или антиокислителями. Многие из них по совместительству работают регуляторами кислотности в продукте.
Исторически забавно сложилось, что у слова «антиоксидант» весьма положительная окраска. Это нечто такое полезное, замедляющее старение. А у слова «антиокислитель» пресный налет чего-то химического и вредного. Магия слов, не иначе.
Мы уже знаем, как отогнать полчища микроорганизмов от еды — консерванты нам в помощь. Но помимо микробиологической опасности нам угрожают… воздух и солнечный свет. Это достаточно парадоксальная штука. Мы не можем выжить без кислорода и солнечного света. Но в то же время эти два товарища регулярно пытаются нас разрушить. Я думаю, все что-нибудь да слышали об окислительном стрессе.
Что такое окисление? Глобально это химическая реакция какого-либо соединения с кислородом [144]. Кто помнит со школы окислительно-восстановительные реакции? Молодцы, возьмите с полки пирожок. А теперь верните обратно. Сейчас будет самое интересное.
Окисление и восстановление — это два естественных и даже рутинных для нашего организма процесса. То отсоединим электрон от молекулы или атома (окислимся), то присоединим обратно (восстановимся). Скукотища! Загвоздка в том, что когда молекула или атом теряет один электрон, она становится, мягко говоря, нервной. Электроны — штуки парные. И это как потерять второй носок — ужасно бесит, и хочется скорее его найти. Молекула кидается на всех подряд и ищет, у кого бы оторвать электрон. А поскольку она активнее и сильнее, быстро находит, кому сделать электронный гоп-стоп. После совершенного коварства она успокаивается, но тот, у кого отняли электрон, приходит в бешенство и сам кидается искать жертву.
Вы сейчас прочитали краткое описание механизма действия свободных радикалов. Эти радикальные радикалы (мне все еще нравятся дурацкие каламбуры) непосредственно влияют на процессы в нашем организме. В результате такой бомбардировки разрушаются вещества, и хуже работают клетки. А если повредить ДНК или ферменты, будет совсем не весело.
Я неслучайно упомянула окислительно-восстановительные реакции как комплекс. В идеале на каждую реакцию окисления находится своя реакция восстановления. Сила действия равна силе противодействия. Поэтому даже взбесившиеся свободные радикалы особо не разгуляются. Наш организм достаточно мудрый, чтобы справиться без посторонней помощи. Но это в идеале. Если же баланс нарушен (болезни, стресс, сильное влияние внешних факторов — например, ультрафиолета; да, в конце концов, банальная старость), он смещается в сторону окисления. И привет, пенсия.
Но прежде чем мы зададим вечный вопрос «Что делать?», надо разобраться, как работают антиоксиданты?
Итак, вокруг хаос и анархия. Взбесившиеся свободные радикалы носятся по организму, бьют стекла и кричат антиправительственные лозунги. Чтобы утихомирить их, на улицы выходят бравые антиоксиданты. Они ловят буйных радикалов, заковывают в наручники и вкалывают им сильнодействующее успокоительное. На языке химии это называется «обрыв реакционной цепи с образованием малоактивных соединений». Радикалы становится малоактивными, вялыми. Конечно, совсем они не затихают, но скорость их резко падает, как у человека под сильными транквилизаторами [145].
Вообще, антиоксидантов в мире много. Всякие белки с дивными названиями вроде супероксиддисмутаза, витамины, гормоны, полифеноны, танины. Эти вещества, помимо множества других функций, выполняют еще и антиокислительную. Такие вот активисты: и пляшут, и танцуют, и выращивают кактусы.
А что с теми антиоксидантами, которым мы присваиваем Е-шки и кладем в пищу?
В список таких Е-шек входят безобидные зайки: лимонная, молочная, аскорбиновая кислоты и их соли. Есть и искусственные антиоксиданты. Они заслужили отдельной главы в книге. Что же они делают в еде? Напомню: пищевые продукты в основном окисляются от воздуха (кислорода) и солнечного света. И ненасыщенные жиры — самые беззащитные перед лицом врага. Антиоксиданты защищают жиры от прогоркания. Вкус прогорклого масла знаком всем, и это очень неприятный вкус. Ни рыбку, ни молочные продукты, ни соусы он не украсит. Человеку есть такие окисленные соединения неполезно. Еще коварный кислород не прочь окислить витамины и другие полезности в еде. Тут-то на помощь и приходят антиоксиданты. Они усмирят радикалов и наведут порядок, а наша еда будет дольше храниться.