Я сталкивалась с удивительно безграмотным мнением. Мол, аскорбиновая кислота Е300 — это здорово и прекрасно. А изоаскорбиновая кислота Е315 — дешевая подделка, этакий «адибадас», который не надо класть в продукт. На самом деле это абсолютно не так. Обе добавки прекрасно работают, безопасны и разрешены. Возможно, дело в том, что слово «аскорбиновая» нам знакомо с детства и ассоциируется со вкусными таблетками, лимоном и здоровьем. А слово «эриторбовая» непонятно. И как любая «страшная химия», оно может пугать неподготовленного человека.
Люди, призываю вас не судить химические добавки и вещества по их названию! Да, химики как-то исторически не приучены красиво называть молекулы. Мы меньше всего думаем о красоте формулировок. Это рождает необоснованные и глупые страхи и предубеждения. Е315 часто дешевле, чем Е300. Многие производители не покупают Е315, потому что она вызовет вопросы у покупателей. Лучше купить Е300 и положить в продукт. Помните: дешевле — не значит хуже!
Позволим Зите и Гите свободно существовать и каждой проживать свою яркую жизнь! (Нет, мне никогда не надоест наделять Е-шки человеческим чертами.)
4.4. Е319, Е320 и Е321. Искусственные и подозрительные
Ох и незавидна участь искусственно созданных пищевых добавок! Все их подозревают, шпыняют, руки им не подают.
Такая судьба не миновала Е319, Е320 и Е321. Это синтетические антиоксиданты с непроизносимыми названиями: трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол и бутилгидрокситолуол. Сокращенно этих красавцев можно называть TBHQ, BHA, BHT. Хм, от аббревиатур легче не стало. Ну что это такое: толуол, бутил да еще и хинон? Вот это точно опасная химии, зуб даю!
Все трое братьев из ларца созданы для того, чтобы предотвращать окисление. Их большой плюс в том, что для эффекта нужны смешные дозировки: 0,01–0,02 %. Экономный расход, успешная борьба со свободными радикалами, так и норовящими испортить нам еду. Казалось бы, ну что еще надо? А надо изучить безопасность вещества.
Поговорим отдельно о каждом.
Е319. Наши старые друзья EFSA и FDA единодушно за то, что в концентрации 0,02 % вещество безопасно [159, 160]. Кладите хоть в масло, хоть в мясо, только не превышайте дозировку. Высокие дозы TBHQ могут оказывать канцерогенное действие. Справедливости ради стоит сказать, что были исследования, в которых говорилось, что крошка TBHQ, наоборот, способен защищать от рака. Ну ничего себе, скажете вы. Как неоднозначно!
А я скажу вам, что навредить себе можно и избытком витаминов. Почему нас не пугает подтвержденная информация о том, что бета-каротин и ретинол (витамин А) в высоких дозах тоже вызывают рак? [149, 150] Люди скупают поливитамины, бесконтрольно их пьют, закидываются БАДами. Потому что в силу заблуждений не боятся натурального, а синтетическому не прощают прегрешений.
Ни один адекватный производитель не станет класть того же Е319 больше нормы. Во-первых, зачем? Он работает при низких дозировках. Это вопрос экономии — не класть лишнее, не увеличивать затраты. Во-вторых, попугайчик Иннокентий нудно напоминает вам, что ADI дается со стократным запасом безопасности. Очень сложно съесть Е319 в 100 раз больше, чем его содержится в еде. Разве что вы будете литрами пить подсолнечное масло.
Как говорится, дай дураку пищевые добавки, и он непременно придумает о них нежизнеспособные страшилки. После обзора литературы стало понятно: дозы, которые мы потребляем с едой, и опасные для жизни — это, как говорят в Одессе, две большие разницы [162]. Но чтобы это понимать, нужно читать не обзоры блогеров, где они клеймят Е-шки. К сожалению, даже в официальных источниках у нас частенько не заморачиваются с проверкой фактов. Е-шка? Да еще и искусственная? Сжечь ее!
Е320. С ним ситуация еще смешнее. Это воскоподобное вещество, состоит из двух органических соединений. Чтобы не пугать вас на ночь, не буду приводить их полное название по номенклатуре химических веществ. Человечеству оно известно еще с 1940-х годов [163]. Встречается не только в еде, но и в кормах для животных, косметике и продукции резинотехнической отрасли. Со страниц книги передаю горячий привет косметическим химикам, особенно Юле Сотниковой, которая уже устала объяснять людям, что BHA[16] не стоит бояться [164].
Специально для вас, мои пугливые котики: нет связи между умеренным потреблением BHA и повышенным риском рака [165]. В высоких дозах у крыс и сирийских золотых хомяков возникает рак. Но речь идет о действительно высоких дозах, гораздо выше допустимой суточной дозы. Если вы золотой сирийский хомяк и лопаете BHA из кормушки, вам не повезло. Если же вы человек, пожалуйста, отставьте панику. У BHA, как и у его собрата Е319, тоже нашли свойство потенциально защищать нас от канцерогенности других веществ [163]. То, что нам кажется заведомо опасным, на самом деле может даже защищать.
Но есть непробиваемые личности. И даже целые штаты. Отдельно отличился, как всегда, штат Калифорния. Вспомним их знаменитое Приложение 65 (см. главу 2.11), по которому даже кофе считается канцерогеном. И продавцы кофе-с-собой обязаны громогласно заявлять: «О, а в нашем кофе не только зерна арабики, но и еще немножко канцерогенов. Приятного аппетита!» Естественно, мимо скандального BHA тоже не могли пройти. В Калифорнии это канцероген [114].
Итак, если вы не хомяк и не проживаете в Калифорнии (либо с изрядной долей критики относитесь к их прекрасным законодательным инициативам), не стоит бояться BHA. Ни в еде, ни в косметике, ни где-то еще. ФАО ВОЗ спокойно разрешает Е320 в пище и в ус не дует [166].
Е321. Вы уже догадываетесь, что и с этим товарищем будет похожая история? На самом деле я могла бы написать очень короткую книгу про Е-добавки. В ней был бы один лист и одна фраза: «Все разрешенные Е-шки безопасны. Конец». Но слова необходимо подкреплять доказательствами. Я вовсе не жду, что вы будете верить мне на слово. Нет ничего хуже слепой веры.
Итак, Е321, или BHT очень близок к BHA. Но называть Е321 синтетическим будет не совсем верно. Он встречается в природе. Его умеют продуцировать фрукты личи, грибы, водоросли и планктон [167, 168]. Так что стоило бы смягчить отношение к добавке. Е321 ведет себя как синтетический аналог витамина Е. Славное вещество, да?
Разрешено в дозировке до 1 грамма на 1 кг [26]. Любимо и в пищевой промышленности, и в косметике, и в фармацевтике. Безусловно, изучалось на предмет «а не вызовет ли эта финтифлюшка рак?» Было признано безопасным [169, 170]. Меня забавляют постоянные оговорки «безопасно при использовании в разрешенном количестве и разрешенными методами». Напоминает инструкции к СВЧ: безопасно, если не класть туда кошку. Но ведь кто-то додумается! Или съест ложку стирального порошка и пойдет жаловаться, что у него изо рта идут мыльные пузыри.
Интересно, что были неоднократные попытки найти у BHT противовирусные свойства [171], и некоторое время вещество даже применялось в медицине. В итоге никаких свойств не нашли, ни в одном руководстве нет рекомендаций есть/пить BHT. Но показательно, что об этом факте мало кто знает. Большинству людей все эти искусственные добавки кажутся опасными и канцерогенными. Вот почему важно знать их историю и подвиги. Ведь эти зайки Е319, Е320, Е321 никому не навредили (кроме сирийских хомячков), а пользы принесли много.
4.5. Е322. Сэр Лецитин (соевый и не только)
Е 322 — очередной враг с Е-кодом. Встречается во всех шоколадках и вызывает опасения у лучших умов человечества. Мне попадались странные статьи о том, что лецитин якобы везде запрещен, а в России и Украине используется. Конечно, это чушь. Уже очень давно FDA, ЕFSA и другие организации одобряют лецитин и в пищевой промышленности, и в медицине [172, 173]. Потому что кому он мешает?
Впервые лецитин выделили из яичного желтка. Это не какое-то одно вещество, а целая группа жироподобных веществ. Народную любовь у нас, пищевиков, Е322 получил из-за того, что умеет впихнуть невпихуемое и смешать несмешиваемое.
Лецитин — это ПАВ, то есть поверхностно-активное вещество [174]. Слово «ПАВ» часто ассоциируется с «Фейри» и стиральным порошком. Но это не так. Представим войну из «Игры престолов». Ланнистеры — это жир. Старки — это вода. У них разные интересы и амбиции. Они свято охраняют свои границы и не желают идти на компромиссы. Задача маленького отважного сэра Лецитина — снизить напряжение между Ланнистерами и Старками. Он выступает как дипломат и миротворец, способный призвать врагов жить в мире друг с другом.
Иными словами, как ПАВ лецитин снижает поверхностное напряжение на границе двух разных фаз. Он состоит из двух частиц — головы и хвостика. Голова растворима в воде, а хвостик — в жире. Будучи двойным агентом, он может найти подход и к одним, и к другим.
Без лецитина не обходятся шоколад, глазурь, тортики, булочки и т. д. А еще это частый компонент майонеза, спредов, жвачек, растворимых супов и всего-на-свете. Крайне универсальная, простая и недорогая штука.
За что же ругают Е322?
1. За то, что он соевый.
Во-первых, существует подсолнечный лецитин из милых славянскому сердцу подсолнухов. Во-вторых, соя — не зло, а питательный и недорогой продукт. Совет: кто боится ГМО — не бойтесь. ГМО не опасно и пугает лишь от недостатка знаний. И это, пожалуй, тема для отдельной увесистой книги.
2. За аллергенность.
Как правило, Е322 не вызывает аллергии, потому что хорошо очищен от белков [175]. Но его выносят на упаковку как аллерген — «вдруг что». Как это работает?
Идем в мой любимый ТР ТС 022/2011 (Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»). Именно там у нас прописаны самые распространенные пищевые аллергены, о которых нужно писать на упаковке. Это важно тем, у кого есть риск аллергии. Большинству людей не страшны орехи, рыба, молоко и прочие безобидные продукты. Идем в раздел 4.4, п. 14. И видим: «Соя и продукты ее переработки» [119]. Следуя букве закона, раз лецитин соевый, о нем нужно упомянуть как о возможном аллергене. Повторюсь, что в Е322 не остается аллергенного белка. Хвала современным методам очистки!