Есть мнение, что подсолнечный лецитин не вызывает аллергии. А соевый еще как вызывает. Только и ждет, чтобы запрыгнуть из-за угла на аллергика и доставить ему несколько неприятных минут! Но это не так. Просто аллергия на сою встречается чаще, чем на семена подсолнечника. Но дело тут опять же не в сэре Лецитине, а в специфических белках. Кто-то на них плохо реагирует, а кому-то как об стенку горох.
3. Еще одна бредовая причина не любить лецитин звучит так: «Не хочу химическую Е, хочу все только натуральное».
Но с любым жиром (животным, растительным) мы получаем лецитин. Это неотъемлемый компонент жиров. Орешки, авокадо, рыбка — природа всюду добавила лецитин. А мы, глядя на это, добавили лецитин в шоколадки и майонез. Вы же не думаете, что природе можно, а нам нельзя?
В домашних условиях можно приготовить шоколад без лецитина, но в промышленных масштабах это крайне сложно и невыгодно. И не потому, что за счет лецитина мы коварно убираем что-то вкусное и полезное. Дело в том, что лецитин увеличивает вязкость и текучесть шоколадной массы. Она становится более технологичной, нигде не прилипает и не густеет, если в нее попадет влага. Одни плюсы и никаких минусов.
Отважный сэр Лецитин стоит на страже мира и всегда может найти общий язык с враждующими кланами. Восхитимся же его стойкостью и гибкостью!
4.6. Е330 — Е333. Лимонная кислота вызывает рак?
А вы слышали, слышали? Добавка Е330 вызывает рак! И вот как это происходит:
— Алло, как слышно? Как слышно? Рак, это Е330. Прием!
Это единственная ситуация, в которой Е330, лимонная кислота, будет что-то вызывать.
В 1976 году интернета не было и в помине, но это не мешало троллям запускать фейки. В главе 1.13 я рассказывала о Вильжюифском списке опасных пищевых добавок. Это папа всех списков типа «избегайте этих Е-шек в еде, они нанесут вам невероятный вред, а еще вытащат ваш бумажник и пнут вашу кошку». В нем самые обычные безвредные вещества были названы канцерогенами. Была там и Е330.
Это на самом деле очень смешно. Потому что лимонная кислота, будучи нашим естественным метаболитом и принимая участие в вакханалии под названием «клеточное дыхание», ну никак не может быть канцерогеном. Молчу уже о том, что в таком случае от поедания лимонов и апельсинов мы бы болели и умирали. В главе 3.6 я уже упоминала биохимический цикл Кребса [139] — с ним шутки не шутят, уж поверьте.
Это красочный бразильский карнавал превращений в клетке организма. Одни химические соединения превращаются в другие. Вокруг пляшут ферменты, во все стороны брызжет энергия. Короче, весело. Активный участник этого хоровода — Е330. Лимонная кислота — это часть важнейшего биохимического цикла. Без нее он вообще не будет работать. Так уж задумана наша биохимия. Вините в этом природу и эволюцию.
Лимонная кислота не может быть канцерогеном, как не может им быть вода. Призывы отказаться от Е330 в составе звучат так же абсурдно, как призывы перестать пить воду.
Стоп, а ведь такое уже было! Помните историю с дигидрогена монооксидом? (См. главу 1.3.)
У лимонной кислоты есть соли, цитраты. Е331, Е332 и Е333 — это цитраты натрия, калия и кальция. Буквы i, ii и iii означают, сколько ионов натрия/калия/кальция прицепилось к молекуле лимонной кислоты. Для потребителя это не особо важная информация. От того, что в газировке у вас плещется однозамещенный или двузамещенный цитрат натрия, глобально ничего не меняется.
Вообще, в случае с солями органических кислот выходит забавно. Саму кислоту худо-бедно люди, как правило, не боятся. А вот ее солей избегают: все эти цитраты, ацетаты звучат как-то инородно и непонятно. Совет: не бойтесь солей кислот. Е330 и ее дети-цитраты очень распространены в пищевой промышленности. Вы найдете их не только в лимонадах и газировках, но и в мясных, молочных, рыбных, кондитерских продуктах. Кто из вас не содержит Е330, пусть бросит в меня камень!
Лимонная кислота намного слабее соляной кислоты в желудке. Опасно лишь потребление в больших количествах. Но это же еще надо найти мешок лимонной кислоты, развести водой и попробовать выпить эту смесь. Если вы не сошли с ума, и контролируете свои действия, такое с вами вряд ли приключится.
Отдельный интерес вызывает то, как получают лимонную кислоту. Часто встречаются упреки в духе «в природе содержится натуральная лимонная кислота, а в продуктах питания — опасная синтетическая». Во-первых, происхождение вещества не влияет ровным счетом ни на что, и вы это уже хорошо знаете. Во-вторых, в промышленности лимонную кислоту получают вовсе не путем химического синтеза!
Знакомьтесь, это плесневый гриб вида Aspergillus niger. В простонародье — черная плесень. Нет, не отшатывайтесь в отвращении. Этот славный микроорганизм может служить и благим целям. Он умеет превращать углеводы (гидролизаты кукурузы и батата, мелассу или просто сахарозу) в лимонную кислоту [176, 177]. И это самый распространенный промышленный способ получения Е330. Технически это биосинтез, то есть получение вещества благодаря живым организмам.
Вообще, вопреки страхам, A. niger используется в промышленности в хвост и в гриву. Тест-полоски на глюкозу крови, получение фермента, который расщепляет крахмал, биотехнологии — куда только мы не припахали этот микроорганизм. А ведь он начинал свою карьеру с мелкого вредительства! Портил фрукты и орехи, ползал по стенам сырых помещений. А мы его хвать и к делу определили.
Наши старые приятели FDA признают эту эксплуатацию труда A. niger безопасной, а продукты его труда приемлемыми для ежедневного приема [178]. А значит, и крошка-лимонка, и цитраты — славные товарищи, с которыми стоит дружить. Все остальное — это эксплуатация скандальных заголовков «В еду кладут добавку из черной плесени. Что мы едим?! Нас травят!».
Господа, распространяющие дурацкие антинаучные байки! Будьте осторожны! Aspergillus niger тоже занимался вредительством, пока мы не заставили его работать на благо прогресса.
4.7. Е338 — Е343 и Е450 — Е452. Фосфаты и светящаяся колбаса
Фосфаты везде. В мясе и рыбе. В колбасах и пельменях. В сырах, особенно плавленых, и растительных напитках. Газировка, концентраты, консервированные овощи/фрукты. Куда ни ткни! От них не скрыться, не спастись. Как в фильме ужасов, они идут за нами по следам. И всегда готовы атаковать.
О’кей, Гугл, что такое фосфаты? Это соли фосфорных кислот, источника фосфора, если что. Вам они встретятся в таких формах:
• Е338 — виновница торжества, сама ортофосфорная кислота;
• Е339 — ортофосфаты натрия;
• Е340 — ортофосфаты калия;
• Е341 — ортофосфаты кальция;
• Е342 — ортофосфаты аммония;
• Е343 — ортофосфаты магния;
• Е450 — пирофосфаты натрия (они же дифосфаты);
• Е451 — трифосфаты;
• Е452 — полифосфаты.
Товарищи от Е339 до Е343 — производные ортофосфорной кислоты. А шайка-лейка Е450 — Е452 — это производные от дифосфорной, трифосфорной и полифосфорной кислоты. Врага надо знать в лицо. Кто эти дамочки?
Ортофосфорную кислоту вы изучали в школе и помните ее формулу — H3PO4. Слабенькая такая кислота, применяется в сельском хозяйстве, авиации, металлах и сплавах. Фосфатные удобрения, безусловно, загрязняют воды, и их применение сейчас стараются сокращать.
Остальные фосфорсодержащие кислоты в целом похожи по свойствам на ортофосфорную. Не буду грузить вас химией, просто будем знать, что фосфор в природе встречается чаще всего именно в виде этих кислот. Ну вот решил фосфор, что с точки зрения биохимии ему так удобнее. Будем уважать его выбор [179].
Сделаю отступление. Я намеренно не затрагиваю вопросы экологии, потому что это заняло бы отдельную книгу и потому что вопрос неоднозначный. Мы не можем просто резко отказаться от всего «неэкологичного», не предложив ничего взамен. Есть место и разумному потреблению, и культуре сортировки мусора, и поиску новых, более безопасных материалов и технологий. Я могу понять решение не покупать продукты с фосфатами в составе, если вы руководствуетесь заботой о природе.
Главная цель этой книги — избавить вас от тревоги и страха о том, что еда и пищевые добавки опасны для здоровья. Нет ничего хуже мыслей, что мы ежедневно получаем с едой отравляющие нас яды и токсины. Я хочу рассказать о каждой Е-шке, которую вы встретите в составе продуктов. Познакомить с ней и убедить, что она не желает вам зла, а просто занята своими делами. Консервирует, стабилизирует, красит.
Можете выбирать те продукты, которые вам нравятся и не вызывают вопросов. Но важно не поддаваться на маркетинговые надписи «без химии» и не бояться еды. А я надеюсь, что со временем человечество придумает, как жить в мире с природой и минимизировать всевозможные выбросы. И глядя на эволюцию нашего сознания, думаю, что рано или поздно мы к этому придем.
Возвратимся к зайкам-Е-шкам. Часто вызывают вопросы обозначения Е450i, Е450ii и Е450iii. Как разбираться в этой тарабарщине? Е450 — это пирофосфат натрия. Буквы i и iii наглядно показывают, сколько натрия прицепилось. Сейчас будет нелогично. Одна i означает 2 натрия, а iii — 4 натрия. Не пытайтесь понять. Смиритесь.
Вам как потребителю не особо принципиально, i, iii или xxx использовали в составе. Это важно технологу: каждый вид Е450 приспособлен под разный уровень рН продукта.
И поскольку фосфорные кислоты — это простая и распространенная форма фосфора в природе, нам от них никуда не деться. Наш основной источник энергии — АТФ, аденозинтрифосфорная кислота. Ей позарез нужны фосфаты! На самом деле у нас даже кости и зубы состоят из фосфата кальция Е341. Технически это минерал гидроксиапатит [180, 181]. Предлагаю каждому налепить на лоб наклейку: «Содержит Е341». Даже наши ДНК и РНК в обязательном порядке содержат фосфатную группу. Мы не умеем функционировать без фосфатов, не существуем без фосфора. Так устроена биохимия.