Читатели блога шутят, что я подсадила их на недорогую альгинатную икру. Действительно, когда разница в цене так значительна, да еще и имитация в разы менее калорийна, чем рыбья икра, почему бы не воспользоваться благами пищевых технологий?
2. Альгинат применяется в косметике. Речь о популярных альгинатных масках. Порошок при смешивании с водой превращается в густую массу. Ее быстро наносят на лицо и ждут, когда она застынет на коже, образовав плотную маску.
Основная роль альгинатной маски — создать окллюзию[17], то есть запереть влагу в коже. Поэтому под маски часто наносят различные активные ингредиенты, например витаминные сыворотки. Делая просто маску из альгината, вы добиваетесь временной гладкости и увлажненности кожи, что, в общем-то, тоже неплохо.
3. Альгинат в фармацевтике. Как уже сказано выше, альгинат может выступать как антацид, а также связывать и выводить тяжелые металлы. Тем не менее, не советую лечиться альгинатом без прямых указаний врача!
4. Альгинат в ортодонтии. Из альгината делают слепки в стоматологии. Делать их из гипса, по старинке, уже не модно. Слепочный материал состоит не из 100 %-ного альгината. В составе также есть сульфат кальция, фосфаты, наполнители и пр. Но основа — именно зайка-альгинат. Абсолютно такой же, как в пище.
5. Слепки рук ваших младенцев (и не только). Видели в соцсетях фотографии со слепками рук и ног младенцев? Это кажется вам жутковатым или, напротив, умилительным? Как бы там ни было, слепки делают благодаря альгинату и гипсу. Ничто не мешает сделать вам слепок лица или груди. Было бы желание (и грудь под рукой).
Альгинат — это одна из самых добрых и понятных Е-шек. Его точно не стоит бояться, как и его собратьев. В пище он может вам встретиться под следующими названиями:
• Е400 — альгиновая кислота;
• Е401 — альгинат натрия;
• Е402 — альгинат калия;
• Е403 — альгинат аммония;
• Е404 — альгинат кальция;
• Е405 — альгинат пропиленгликоля.
Честно говоря, кроме Е400 и Е401 мне не попадались другие члены этой альгинатной семейки. Надеюсь, вы полюбите их так же, как и я. И посмеетесь в лицо всем, кто говорит «наш продукт без стабилизаторов».
5.3. Е406. Агар — растительный аналог желатина
Пожалуй, об агаре слышали все. Это полисахарид из водорослей, который умеет создавать классные плотные студни в воде. И растительная замена желатину, который не всем подходит. Желатин, напомню, получают из коллагена животных, вываривая их ткани. (И да, у желатина тоже есть Е-код — Е441.) Тут и веганы против, и религиозные общины, ибо это не кошер и не халяль. А еще если залить желатин горячей водой и передержать, он может просто раствориться. И все, пиши пропало. Так почему бы не делать желе с помощью водорослей, мирно колышущихся на дне моря?
Агар (или агар-агар, тут уж как вам удобнее) заслуженно получил порядковый номер Е406. В холодной воде он плавает, как сосиска, зато при нагревании дает прозрачный вязкий гель. И самое крутое, что гель можно охлаждать и нагревать туда-сюда. Он не потеряет свойств и будет то превращаться в жидкий раствор (при 40–90 °C), то снова в желе (при 32–40 °C).
Шансы запороть блюдо из агара минимальны. Агар словно говорит: «Не вышло в первый раз? Ничего, давай еще попробуем». Он очень популярен в Азии, где из него чего только не делают: десерты, желе, супы (просто потому что могут). У нас чаще встречается в джемах, птичьем молоке и конфетках.
Технически, агар — это смесь двух полимеров, агарозы и агаропектина [185]. Они усваиваются организмом как сложные углеводы. Калорийность у агара немаленькая, около 300 ккал на 100 г. Но для готовки его обычно нужно крайне мало — 0,2–1,0 %. Вряд ли он сильно повлияет на калорийность вашего блюда. И конечно, он вполне подходит для диабетического питания. Компонент агара агароза — это растворимое пищевое волокно. То есть штука, которая кормит наши бактерии в кишечнике и радует их [186]. Удобно: поел сам и покормил микрофлору, бактерии радуются там и ведут себя хорошо.
Самое чудесное в агаре для технолога — термообратимость. При нагреве выше 45 °C он растворяется в воде, а при 40–45 °C застывает в желе. И так можно делать много раз. Что делают из агара? Любое желе, варенье, джем, суфле, крем. Почти все, что делается на желатине, можно сделать и на агаре: холодец, консервы, мармелад. Агар любим в молекулярной кухне с ее роллами из свекольного сока и апельсиновыми спагетти. Как и зайка-альгинат из предыдущей главы.
Агар любят и микробиологи. Это хорошая питательная среда для размножения бактерий.
Возможно, вы помните из школы или университета практику с агаром. Для нужд микробиологии используют агар с более строгими физическими и химическими требованиями, чем для пищевого баловства. Но речь об одном и том же веществе.
Любители чистых этикеток часто указывают агар не как Е406, а просто словом «агар». И заявляют затем: «Смотрите, смотрите, а у нас продукт без химии и Е-шек!» Это, конечно, умиляет. А с другой стороны — злит. Мало того, что нас держат за дураков, так еще и разжигают хемофобию такими лозунгами.
Теперь вы знаете Е406 в лицо. А возможно, готовили что-то на нем. Славный парень этот агар, не правда ли?
5.4. Е407. Каррагинаны и мнимая канцерогенность
Не опять, а снова! Снова речь о стабилизаторе, полученном из водорослей. Что за фанатичная любовь к водорослям у технологов и химиков? Ответ прост: слишком уж классные гели они дают. Грех не воспользоваться.
Каррагинан уже не такой тихий-мирный товарищ, как его собратья альгинат Е401 и агар Е406. Он и капризнее в технологическом плане, и оброс какими-то чудовищными мифами. Зато с ним точно не скучно. А еще его название нещадно коверкают в СМИ. Карагин, каррагенаген (какого Гену вы имеете в виду, ребята?) и так далее. Более-менее приемлемо название «карраген». И то его применяют реже, чем привычное «каррагинан».
Итак, что собой представляет Е407? Это полисахариды, то есть сложносочиненные высокомолекулярные углеводы. Представьте себе браслет из бисера — многие плели такие фенечки в детстве/юности. В нашем воображаемом браслете постоянно повторяется один и тот же узор, а сам он сделан из бисера двух цветов. Один вид бисера — это галактоза, то есть простой сахар, родственник глюкозы. А второй вид называется мудрено — 3,6-ангидрогалактоза. «Ангидрит твою перекись водорода!», как ругаются химики. И вот эти две бисеринки соединены разного рода связями. Так мы получаем наш каррагинан. Будем считать, что это такое творчество водорослей. На морском дне скучно, делать особо нечего — вот и плетут они свои полисахарирдные изделия.
Можно сделать много похожих браслетов из двух видов бисера, просто меняя узоры и связки. Поэтому в зависимости от строения различают три вида каррагинанов: каппа, йота и лямбда. Каждый вид будет давать свой тип геля: твердый или хрупкий, мягкий или жесткий. Эти особенности важны в технологии. Представляете, сколько разных продуктов можно сделать из крошки каррагинана? На этикетку он обычно выносится без этих лямбда-каппа. Просто как Е407 и Е407a — в зависимости от того, из какого типа водорослей получен.
Получают Е407 действительно из растительного сырья, а не путем химического синтеза. Безусловно, водоросли обрабатывают вспомогательными средствами, а именно слабыми растворами щелочей. Но мы с вами помним, что называются они вспомогательными веществами потому, что будут удалены после обработки (см. главу 2.6) и никоим образом не попадут в продукт. Бояться обработки каррагинана не стоит. Водоросли просто так не отдадут это ценное вещество, если их просто попросить. Тут нужны технологии и решительный подход.
Извечный вопрос — что у нас с безопасностью? В интернете попадаются статьи с шокирующими заголовками «Каррагинан вызывает рак. А его кладут в колбасу!». В колбасу Е407 действительно кладут, а также в сгущенку, молочные продукты и целый ряд других продуктов [187, 188]. И слухи о канцерогенности тоже появились не из воздуха. Но давайте, как обычно, к фактам.
Каррагинан Е407 считается безопасной пищевой добавкой. С очевидной оговоркой, что мы не едим его ведрами, а просто применяем согласно инструкции. Это 0,5–3 % в среднем.
EFSA рапортуют: «Мы не видим доказательств дурного влияния каррагинана из еды на здоровье людей» [189]. Объединенный комитет экспертов ФАО ВОЗ в отчете от 2014 года признает каррагинан безопасным даже в детских смесях в количестве до 100 мг/л [190].
А дальше началась путаница. Некий Национальный совет по органическим стандартам NOP предлагал исключить Е407 из списка добавок, разрешенных в органических продуктах [191]. Мол, каррагинан недостаточно органичен. Хотя, казалось бы, куда еще природнее! Но хозяин барин. И в разрезе безопасности пищевой добавки нам этот факт не столь важен.
В 2007 году все та же ВОЗ утверждала, что в детских смесях каррагинану не место. Но в 2015-м, как мы видим, они обновили данные и изменили мнение [192]. Это случилось не с бухты-барахты, а на основании имеющихся новых данных и исследований. Впрочем, некоторые «эксперты» застряли в 2007 году и ссылаются на это старое решение как на аргумент: «Вот видите, ВОЗ с опаской говорит о каррагинане».
Также в Великобритании не разрешен каррагинан в желейных конфетах [193]. А знаете почему? «Представляет опасность удушья». Полагаю, речь о неосторожности при поедании конфет детьми. Безусловно, с малышами мы перестраховываемся. А взрослых уже не жалко. Если без шуток, у взрослого человека крайне мал риск того, что каррагинановая конфетка застрянет в горле и приведет к удушью. Иначе на всей еде надо писать предупреждающие надписи: «Может служить причиной удушья. Жуйте осторожно, не болтайте во время еды». Когда я ем, я глух и нем, помните?
Наконец мы подбираемся к причине слухов о канцерогенности каррагинана. В 2001 году были опубликованы результаты опытов на морских свинках и крысах. Выводы были мрачными: употребление каррагинана ассоциируют с язвами ЖКТ и даже с раком. И был сделан вывод: каррагинан может быть причиной воспалительных заболеваний кишечника [194].