Как видим — вещество достаточно простое. Так вышло, что карбонат натрия универсален. Он может применяться и в пище, и в химической промышленности (производство пенопластов, бытовой химии, красителей и т. д.), и в средствах для пожаротушения, и как «недорогая натуральная штука для оттирания кастрюль». Почему же тогда можно встретить дорогую и редкую «природную» соду, ценник которой значительно отличается от «обычной плебейской соды»? И лучше ли она просто соды из продуктового магазина?
Сода действительно встречается в природе в виде минералов. Когда вам говорят об озерах, где добывают ту самую «натуральную настоящую соду», речь именно об этом. Однако потребность в соде огромна, и природных отложений просто не хватает для покрытия всех наших нужд. Поэтому в XIX веке соду стали получать путем химических реакций. Благо вещество несложное по химической природе. Это не белок, не фермент, не редкая молекула, а вполне понятный карбонат.
В далеком 1791 году был изобретен и запатентован метод получения соды из смеси сульфата натрия (носившего гордое название «глауберова соль»), мела и древесного угля. Не буду вас перегружать химическими реакциями. Эта технология носит название «способ Леблана» [223].
Затем была создана более совершенная схема получения соды. При ней количество побочных продуктов меньше. Чем меньше отходов у реакции, тем лучше. Это понимали и в XIX веке. В 1861 году появился так называемый способ Сольве — по фамилии бельгийского химика Эрнеста Сольве [223]. В реакции участвуют аммиак, углекислый газ, вода и соль (привет, хлорид натрия!). Этим способом производят соду и сейчас, настолько совершенной оказалась схема. Есть и другие способы [224], но они не так популярны.
Получается, что действительно есть «натуральная» сода, которая добывается в природе, и есть химически синтезированная, полученная путем реакций. В чем же их разница? Барабанная дробь… Ни в чем!
Кроме способа получения. И там и там конечный продукт — карбонат натрия. Мы с вами помним положения теории Бутлерова (см. главу 1.6). Дядька Бутлеров глупости не скажет: свойства вещества зависят ТОЛЬКО от его строения. А никак не от способа получения.
Все попытки очернить «промышленную» соду и продать втридорога «натуральную» — не более чем манипуляция. Если человек знает основы химии, его не обмануть. Поэтому так важно понимать, как устроен мир вокруг и как работают химические законы. Продавцы «натуральной» соды упирают на то, что в промышленной якобы много химических и вредных примесей. Но на заводах строго контролируется такой показатель, как чистота продукта. Есть современное аналитическое оборудование, способное уловить даже миллионные доли примесей (ppm)! И есть четкие требования к чистоте продукта. Поэтому скорее уж в натуральной соде, добытой дедовским методом вручную, будут примеси. И, возможно, в количестве большем, чем допускает стандарт в промышленной соде.
Поэтому посмеемся в лицо шарлатанам, пытающимся продать нам карбонат натрия по бешеной цене. Е500 из солевого озера будет работать абсолютно так же, как Е500 из ближайшего магазина. Только вторая сэкономит вам деньги, а первая даст ощущение, что вы едите не какие-то скучные гренки, а аристократичный крутон[18].
Я против самообмана и за то, чтобы мы знали больше о химических соединениях в быту. Е500 — это прекрасная и недорогая Е-шка на вашей кухне. Она поможет сделать пирог или отмыть после него тарелку. И хотя есть более современные моющие средства, также проходящие строгий контроль параметров безопасности, многие из нас привыкли к соде. Но помните, что сода вызывает коррозию алюминиевой посуды [225]. Пожалуй, я бы посоветовала пользоваться современными благами бытовой химии и не терзать соду зазря.
Теперь мы знаем об этой трудяге больше. Сода — невероятная зайка. Как и все Е-шки.
6.3. Е508 и Е509. Сказка о Хлориде Кальция и брате его Хлориде Калия
История о хлориде кальция похожа на грустную сказку.
Жил-был в далекой заморской стране король Хлор. Было у него три сына. Первый был самым любимым и желанным. Звали его Хлорид Натрия. Именно ему отец хотел передать бразды правления, когда сам уйдет на покой. Вторым сыном был Хлорид Калия. Его отец готовил как помощника старшему сыну, Хлориду Натрия. Быть его правой рукой, помогать управлять королевством, выполнять бумажную работу, но при этом особо не светиться и не мечтать о том, чтобы захватить трон.
А третьего сына отец сразу невзлюбил. После рождения он отослал его подальше и не интересовался его жизнью. Несмотря на все невзгоды, младший сын вырос смышленым. Со временем он стал добиваться успеха и вызывать у жителей заморского королевства интерес, смешанный с недоверием. Одни любили его и всегда были ему рады. Другие злословили и втайне боялись его. Звали третьего сына короля Хлорид Кальция.
Хлорид натрия — это самая обычная соль. То, чем мы, собственно, солим еду. Соли не присвоен Е-код, и она вызывает у нас меньше всего сомнений.
Безусловно, и у соли есть слава «белой смерти». Но сейчас мы приходим к рациональной мысли, что нужно просто придерживаться нормы в дневном рационе. ВОЗ рекомендует потреблять не более пяти граммов соли в сутки [226]. Как и любое химическое вещество, соль сама по себе не опасна. Вреден как ее избыток, так и недостаток. Физиологически мы нуждаемся в ионах натрия и хлора, на которые соль и распадается в организме. Но в силу того, что часто едим много соленого, о недостатке соли в организме говорить не приходится.
И все же соль — это не стигматизированная пищевая добавка. Она понятна и проста как три копейки. Соль работает как консервант в высоких концентрациях. Поэтому люди издревле засаливали продукты, не зная, что занимаются консервированием и что за такие же «выходки» их потомки будут выслушивать тирады вроде: «Понапихали своих консервантов! Небось, еда плохого качества, испорченная! Вот и кладут всякие Е-шки, чтобы это замаскировать». Да, мастерам пищевого дела раньше было намного легче!
Когда же речь заходит о хлориде калия или хлориде кальция, люди встают на уши. «Химия! Отрава! Зачем это в нашей пище?» Давайте подумаем, насколько эти обвинения абсурдны.
В хлориде калия Е508 содержится ион хлора и ион калия. Если бы вместо калия затесался натрий, была бы поваренная соль. Ион калия ничем не хуже иона натрия. И забавно, что суточная потребность в калии у нас выше (в среднем, 2–5 г), чем потребность в натрии. ВОЗ рекомендует ограничить натрий до 2 г в сутки. Это как раз эквивалент тех самых 5 г соли. По калию пока нормы у ВОЗ нет [227], но забавно и то, что мы так любим соленую еду. Посолить, поперчить, да побольше! А увидев Е508, испытываем сомнения: а не напихали ли нам опять какой-то химии в еду?
Конечно, это в корне неверно. Более того, существует соль с пониженным содержанием натрия [228]. На первый взгляд кажется, что это какая-то глупость. Если соль — это и есть союз хлора и натрия, как можно уменьшить количество последнего? Достаточно просто: разбавив хлорид натрия хлоридом калия. За счет калия у соли достаточно специфический привкус, она может горчить. А мы, как правило, ассоциируем горький вкус с чем-то несъедобным. Однако такая соль не опасна и не токсична для нас. Если не есть ее килограммами, конечно.
Хлорид калия работает в пищевой промышленности, как и положено всякой благопристойной Е-шке: улучшает продукты, шаманит над консистенцией. При необходимости может и эмульгировать. Второй сын короля — мастер на все руки, но тихий и незаметный. Он не претендует затмить наследника Хлорида Натрия и в целом доволен судьбой.
А вот с хлоридом кальция Е509 дело обстоит из рук вон плохо. Поскольку отец иррационально невзлюбил его с пеленок, Хлорид Кальция скитается по миру. У него золотые руки. Он умеет делать много прекрасных вещей с пищей. Когда он касается сыра и творога, сгусток получается более плотным, а выход продукта становится выше. Поэтому молочники обожают Хлорид Кальция и часто зовут его помочь с производством молочных продуктов.
Если наш Е509 заходит в пекарню, где трудятся пекари, хлеб хранится дольше. Заглянет на пивоварню — вода для пива как по мановению волшебной палочки станет мягкой, и пиво на ней получится намного вкуснее. Везде простые ремесленники рады приходу Е509! Это отличный эмульгатор, отвердитель продуктов и даже немного консервант.
Злой отец навел тень на нелюбимого сына. И пока старшенький Хлорид Натрия купается в почестях и правит страной, а средний Хлорид Калия ему прислуживает, Хлориду Кальция достаются самые обидные слова. «Зачем он здесь, в составе сыра? И овощных консервов? Изгнать его! Нет ему места в нашей чистой этикетке».
Верю, что однажды ситуация переломится, и Хлориду Кальция воздадут почести. Усадят на трон рядом с братьями, наденут золотую корону. Все три брата будут равны и станут справедливо царствовать, помогая друг другу. А пока давайте не будем слепы, как граждане сказочного королевства. И не станем обижать Е509, а с ним и Е508, потому что они безопасны для нас [229, 230, 231].
6.4. Е536. Цианистый яд в пищевой соли?!
Я так долго рассказывала о поваренной соли, что не могла пройти мимо еще одного ее соратника, тоже незаслуженно обиженного народной молвой.
Имя ему ферроцианид калия. И на самом деле вы слышали об этом веществе еще в школе. Помните уроки по химии и лабораторные работы? Многим наверняка запомнились яркие названия «Красная кровяная соль» и «Желтая кровяная соль». Так вот ферроцианид и есть та самая желтая кровяная соль. У нее действительно немного неуютное название, которое вызывает мрачные ассоциации. Но напоминаю, мы здесь не судим никого по имени, а смотрим в суть.
Как выглядит этот хваленый ферроцианид? Как громоздкое соединение калия, железа и цианогруппы из углерода и азота — K4[Fe(CN)6]. А что он умеет делать? Помогает изготавливать разные красящие пигменты и цветную бумагу, синтезировать разные цианистые соединения для промышленности. В общем, трудится в поте лица.