С сомнениями по поводу глутамата не так легко расстаться. Почему он подсознательно отпугивает нас? Дело в том, что Е621 — частый компонент джанк-фуда. Это чипсы, лапша быстрого приготовления, сухарики — все, что кажется большинству людей невероятно вкусным. Здесь все достаточно прозрачно. Они вредны не столько из-за глутамата, сколько из-за состава. Это много углеводов, мало белка, нет витаминов. Зато есть специи, пряности, соль в большом количестве. Это вопрос количества: сколько вы съедите — пачку или три? Будете обедать и ужинать дошираками или баловать себя иногда, когда нестерпимо хочется чего-то эдакого?
Безусловно, сложно остановиться, когда пачка аппетитных чипсов открыта, и начинается любимый сериал. Но обвинения в том, что глутамат буквально-таки заставляет нас переедать и терять разум, некорректны. Давайте обвиним шоколадку в том, что она сладкая. Так сложно устоять! Или обидимся на жирную и соленую пищу: зачем она заставляет нас переедать? Мы все же не безвольные марионетки еды, имеем разум и знаем, что такое мера.
Если же вы постоянно передаете и/или вредите себе, стоит обратиться к специалисту. Возможно, это признаки РПП — расстройства пищевого поведения.
В этом нет ничего стыдного. Нам ведь не стыдно лечить зубы или желудок? Пищевое поведение тоже можно наладить. Например, с помощью психотерапевта. Пожалуйста, не живите со страхом еды и дискомфортом от каждого приема пищи! Берегите себя, лечите, заботьтесь о себе. Вы имеете право не бояться еды и не страдать от нее.
Если же вы здоровы и просто любите вкус глутамата, здесь нет беды. Это означает, что вы человек, а не рептилоид. Рациональное отношение к еде решает множество проблем. Вы достаточно разумны, чтобы не скидывать на Е621 ответственность за переедание.
Е621 уютно чувствует себя в составе колбас, сосисок, мясных и рыбных деликатесов, паштетов и кремов. Он усиливает их природный вкус умами. В процессе промышленной обработки часть вкуса, естественно, теряется. В мясных полуфабрикатах это частая проблема, поскольку вместе с влагой уходят и питательные вещества. Нет ничего страшного, если в составе колбасы вы увидели Е621.
Глутамат сам по себе не может сделать из испорченного сырья конфетку. Его добавляют в продукты не для того, чтобы перебить запах тухлого мяса/рыбы. Но так как общество страдает хемофобией, и Е-шки пугают людей, производители идут на хитрости. Как добавить глутамат в блюдо и не написать это на этикетке? Просто добавляете вместо Е621 дрожжевой экстракт!
Слова «дрожжевой экстракт» на этикетке смотрятся достойно и не вызывают подозрений. Что это такое? Это водорастворимая фракция различных пептидов и аминокислот. Получают ее при распаде дрожжей в результате нагрева или действия ферментов. Одна из аминокислот в составе дрожжевого экстракта — конечно же, глутаминовая [243]. Безусловно, помимо глутамата и других аминокислот дрожжевые экстракты богаты витаминами. Но будем честны: это легальный способ гордо написать на этикетке «Без глутамата».
Я не хочу осуждать производителей за эти хитрости. Все же мы живем в капиталистическом обществе. Рынок всегда идет за покупателем. Если покупатели хотят видеть на полках продукт «без Е621» — они его получат. Поэтому нужно не ругать злых производственников за обман, а поднимать уровень знаний у людей. Ради этого книга и написана.
Давайте для окончательной реабилитации глутамата развеем несколько самых страшных мифов о нем. Благодаря постоянным рассказам о безвредности Е621 я заслужила среди знакомых прозвище «адвокат глутамата». Что ж, надо подтвердить это громкое звание!
«Глутамат обманывает наши рецепторы и делает из невкусной еды вкусную!»
Во-первых, никакого обмана рецепторов не происходит. Здесь перепутаны причина и следствие. У нас во рту есть глутаматные рецепторы — наряду с рецепторами, реагирующими на сладкий, соленый, горький и кислый вкусы. Логично, что, почуяв глутамат, рецепторы радостно рапортуют: «Я нашел!» Где тут обман? Безусловно, вкус глутамата дарит нам удовольствие, дразнит систему вознаграждения мозга, но никакие рецепторы он «забить» не может. Это попросту некорректное определение.
Во-вторых, вопреки заблуждениям, глутамат усиливает не все вкусы подряд, а только соленый и «мясной» (умами) вкус [244]. Если вы добавите Е621 в клубничное варенье, оно не станет слаще. Глутамат неспособен сделать вкус апельсина или лимона насыщеннее. Сыпать его в кофе или чай тоже занятие бессмысленное. Как у любой пищевой добавки, у глутамата есть четкие технологические задачи, и он отрабатывает их на ура. И лишние задачи себе не берет. «Еще не хватало пытаться улучшить сладкий или горький вкус! У меня и так дел много. Пусть другие отдуваются», — думает глутамат о наших попытках приписать ему волшебное свойство улучшать все и сразу.
«Природный натуральный глутамат в помидорах и сыре безопасен, а синтетический вреден».
Во-первых, повторюсь, как попугайчик Иннокентий. Теория Бутлерова начисто разбивает попытки приписать волшебные свойства натуральному и очернить все искусственное.
Во-вторых, даже если бы законы Вселенной были иными, и у нас вместо рук росли щупальца, синтетический глутамат не навредил бы нам. Потому что почти весь производимый промышленно глутамат получают путем не химического, а микробиологического синтеза, как это происходит с Е330 или Е415 (см. главы 4.6. и 5.5) [245]. Мы властно заставляем род бактерий Corynebacterium производить для нас глутаминовую кислоту, нуклеотиды и ферменты [246], поэтому глутамат имеет более чем природное происхождение. Хотя, на мой взгляд, разделение веществ на натуральные и синтетические в быту больше вредит, чем помогает.
«Глутамат нарушает работу мозга, ведет к хроническому воспалению, атеросклерозу, диабету и чему-то еще очень страшному».
Сейчас будет страшно, а потом смешно.
Страшное: действительно существует такое явление, как эксайтотоксичность — это патологический процесс, при котором повреждаются и гибнут нервные клетки. Его связывают с рассеянным склерозом, болезнью Альцгеймера, аутизмом и прочими заболеваниями. И вызывать его может в числе прочих… глутамат.
Смешное: люди, рассказывающие байки о болезни Альцгеймера после пачки чипсов, не знают физиологию. Им невдомек, что у нас есть такая замечательная штука, как ГЭБ — гематоэнцефалический барьер. Это физиологический барьер, разделяющий нашу центральную нервную систему и кровеносную. Мозг — слишком сложная и уязвимая структура, чтобы в него могло поступать все, что попало из крови. Поэтому эволюция придумала разделить две системы таким образом, чтобы через ГЭБ проходили только некоторые вещества, действительно нужные мозгу. Это похоже на элитный закрытый клуб, куда пускают только своих. Чужаку со стороны невероятно сложно туда пробраться. Охранник на входе и на порог его не пустит. «Лицом ты не вышел, голубчик», — скажет он всем, кто не имеет членства в клубе.
ГЭБ практически не пропускает глутамат из крови в мозг [247, 248, 249]. В мозгу хватает своего глутамата, лишний там только наведет шороху. Явление эксайтотоксичности связано с тем глутаматом, который есть в мозгу [250]. При травмах и инсультах он может накапливаться (чего в норме не происходит) и в избыточных концентрациях повреждать нервные клетки. Поэтому нет смысла бояться навредить мозгу ужином в китайском ресторане или поеданием пармезана. Это так не работает. Пока не вкалываете в мозг глутамат, а просто едите его, ничего вам не грозит. Ну разве что изжога. Но и она будет вызвана не глутаматом, а соленой перченой жареной едой.
«Но подождите. Глутамат все равно вредный! Все же пишут об этом. Ну как так-то? Не верю!»
Здесь все просто. Писать можно что угодно и сколько угодно. Да, увы, о вреде глутамата не стесняются говорить политики, звезды ТВ и «Инстаграма», коучи и нутрициологи без образования. Если человек не подтверждает слова ничем, кроме личного опыта или внутреннего убеждения «я художник, я так вижу», — грош цена его словам.
Какие у нас есть доказательства? Десятки, сотни исследований. Пока вы не едите его ложкой, запивая водой, он не навредит вам. «Синдром китайского ресторана», то есть головная боль, покраснение лица и прочие неприятные симптомы, возникающие после употребления еды с глутаматом, — выдуманная штука [251, 252]. Глутамат не может быть причиной головной боли [253]. Мы можем спокойно применять его как усилитель вкуса [254]. И как ни посмотри на зайку-глутамата, со всех сторон он благонадежен и безопасен [255, 256, 257, 258].
Именно эти объективные и независимые данные заставляют меня выступать адвокатом глутамата. Потому что иначе голос науки потонет в море мифов, баек и непроверенных историй о китайских ресторанах. Е621 — зайка. И ничто не изменит этот факт.
Глутамат может встретиться вам также под кодовыми номерами Е622, Е623, Е624 и Е625 — все это соли глутаминовой кислоты. К ним также применительно все написанное выше. Поздравляю! Теперь вас никто не обманет плашкой «Без Е621» на продуктах питания. Нашего брата не проведешь!
7.2. Не только глутамат — Е626, Е630, Е640
Глутамат натрия — самый известный усилитель вкуса, но не единственный. В этом славном деле ему помогают подельники. Поговорим о более редких Е-шках, способных усилить соленый и мясной вкусы в еде.
Е626. Это гуаниловая кислота, известная также под названием «монофосфат гуанозина» (GMP). Если вы знаете биологию или немного помните ее со школы, что-то в вашем сердце сейчас шевельнулось. Вы правы, гуаниловая кислота — это одна из основных составляющих наших РНК, рибонуклеиновых кислот. Без них нас просто не существовало бы. Это основа нашей жизни. РНК состоят из четырех азотистых оснований. Имя им — гуанин, урацил, аденин и цитозин. Зуб даю, что так или иначе вы проходили это.
Как и глутаминовая, гуаниловая кислота обладает приятным для нас свойством усиливать вкусы. Тоже не все подряд, а только соленые и умами. В качестве пищевых добавок используют ее соли — Е627, Е628 и Е629. Получают их тоже путем микробиологического синтеза. Прелесть этих Е-шек-заек в том, что они вчетвером усиливают вкус глутамата натрия [259, 260]. Усилитель усилителя вкуса? Что? Да, именно так это и работает. При добавлении Е626 и ее производных мы можем снизить количество глутамата в пище и получить тот же вкусовой эффект. Магия синергии, все просто.