О безопасности и говорить как-то неловко. Ничего более естественного для нас, чем РНК и придумать нельзя. РНК наряду с ДНК — это основа жизни для всех существ. В любой РНК есть тот самый Е626. Конечно же, Е626 признается безопасным и допустимым в пище [261, 262].
Е630. Это инозиновая кислота. Тоже нуклеотид, как и Е626. Правда, в состав РНК не входит. Не взяли его туда, когда соображали на четверых[20]. Но он не растерялся и занял настолько важную роль в обмене веществ, что теперь без него никак. Задействован в биохимических процессах, связанных с энергией. Синтез и судьба в организме у него сложные, путаные, но он не жалуется. Активно участвует в процессах, гоняя туда-сюда пуриновые нуклеотиды, дирижирует ими, влияет на синтез РНК [263, 264]. В общем, серьезный парень, высоко поднялся.
Инозиновой кислоте и ее солям присвоены номера от Е630 до Е633. Но если быть честным, вам встретится, скорее всего, только смесь Е627 и Е621. То есть гуанилат натрия + инозинат натрия. Эта сладкая парочка даже носит одно имя на двоих — риботид или риботайд (калька с английского слова Ribotide, I+G). Они напоминают тех влюбленных, которые заводят один на двоих аккаунт «ВКонтакте» и постят исключительно фото вдвоем.
Сочетание Е627 и Е631 крайне удачное. Каждая добавка отдельно стоит как пароход (гораздо дороже простого человеческого глутамата!), к тому же в чистом виде не имеет особо никакого вкуса. Зато если 2 % риботида добавить к 98 % глутамата, мы получим смесь с бешеной интенсивностью вкуса. Такой смеси нужно примерно в четыре раза меньше, чем нужно было бы чистого 100 %-ного глутамата [259]. Вполне экономически выгодное решение. Крупные производители чипсов этим охотно пользуются.
Поэтому, увидев в составе целых три усилителя вкуса Е621, Е627 и Е631, не пугайтесь, что таким образом скрывают плохой вкус продукта или маскируют испорченное сырье. Нет, вам просто хотят доставить вкусовое наслаждение, заставив рецепторы трепетать. Ну и чтобы вы купили больше вкусных чипсов, что уж греха таить. Вывод, как всегда, прост: дело не во вредных Е-шках, а в неумеренности. А риботид — зайка, это и так ясно.
Е640. Неочевидный усилитель вкуса — это глицин, больше известный нам как таблеточки под язык, якобы способные повышать умственные способности, переживать стресс и вообще становиться немножко Суперменом или Чудо-женщиной. Эффективность глицина в качестве лекарства сомнительна [265, 266], но все же оставим этот вопрос медикам и ученым.
Нам же сейчас интересно, что делает Е640. Это одна из двадцати аминокислот, из которых строится любой белок, а также нейромедиатор, активно участвующий в работе ЦНС. Прямо как его братец глутамат. В мозгу глицин творит чудеса. То есть это для нас чудеса, а для него — рутинная работа. Читать о молекулярных механизмах воздействия аминокислот на нейротрансмиссию интересно, но утомительно [267].
Глицин естественным образом присутствует в белковой пище, ибо куда он оттуда денется? В пищевой промышленности он используется не так широко. В составе чипсов вы, скорее всего, не увидите Е640. Тем более, против всякой логики, у него сладкий вкус. Зато его можно использовать в ароматизаторах, напитках и как источник меди в составе глицината меди. Так можно обогатить ценными микроэлементами напитки или корма для животных [268].
Слыша о вреде добавки Е640, я начинаю нервничать, и мне хочется выпить бесполезную таблетку глицина. Опасной для здоровья эта Е-шка быть не может. Она одобрена и проверена на всякий пожарный [270, 271]. И если вы не инопланетное существо, а белковая форма жизни, вам никак не навредит простой человеческий глицин.
На этом об усилителях вкуса я заканчиваю, и мы переходим к следующей главе. Надеюсь, она будет не менее увлекательной, чем предыдущие!
Глава 8. Сладкая химия и — внезапно! — волосы
8.1. Чего ожидать от списка Е900 — Е999?
Возможно, вы спросите: «Оля, а почему так резко с Е600 перескочила на Е900? Куда ты дела товарищей с Е700 и Е800?» Дело в том, что в списке Е700 — Е799 всего несколько добавок. Это антибиотики, разрешенные в пищевой промышленности. И я пока хочу пропустить эту категорию. Возможно, в следующей книге (которую я дерзко представляю в мечтах, только-только закончив с первой) я напишу об этом в соавторстве с микробиологом.
В любом случае, эти Е-шки тоже разрешены и проверены на безопасность. А списка Е800 — Е899 просто… не существует. Он считается резервным. Но мне кажется, что тут дело нечисто, и составитель классификации пропустил Е800, а когда обнаружил ошибку, было уже поздно. Шутки шутками, но список Е800 действительно пустует. А значит, мы идем к вам! То есть к Е900 — Е999.
Группа носит название «Прочие». То есть сюда напихали, откровенно говоря, все подряд. Пищевые воски, глазирователи, улучшители муки, газы, используемые для создания газомодицифированной среды в упаковке, а еще подсластители и пенообразователи. Написать абсолютно обо всех Е-шках невозможно. Кто будет читать книгу весом два кило? Поэтому в этой главе я сконцентрируюсь на «спорных» и «критичных» ингредиентах — подсластителях. Но перед этим посвящу главу пищевой добавке, получаемой из… волос.
8.2. Е920. Цистеин из человеческих волос
Диковато звучит, не правда ли? Е920 — это цистеин, аминокислота. Такая же, как глицин или глутаминовая кислота. Казалось бы, по логике она должна быть усилителем вкуса и относиться к предыдущей главе. Но нет. У цистеина на этот счет свое мнение.
Цистеин входит в состав кератинов, а из них состоят белки нашей кожи, ногтей и волос. Цистеин не прочь войти и в состав других белков. Но его призвание — это, конечно, кератин. Впрочем, если говорить о пищевых продуктах, цистеин содержится в небольших количествах в мясе и рыбе, яйцах и молоке, злаках и орехах. Е920 используют в изготовлении ароматизаторов и как улучшитель для хлебопекарной промышленности. Он ускоряет время подъема теста, улучшает его эластичность, структуру и все в таком духе [272].
Чувствуете, как я тяну время и не говорю вам страшное? Давайте уже без обиняков перейдем к вопросу: из ЧЕГО получают Е920? Ладно-ладно, рассказываю. Цистеин в промышленности принято получать из перьев птиц и шерсти свиней, подвергая их гидролизу, то есть обрабатывая водой. Ведь цистеин входит в состав коллагена. И где, как не в волосах/шерсти/пухе ему быть?
Прежде чем вы поморщитесь, хочу напомнить, что многие из вас едят мясо и рыбу. Берется условная курица, разделывается. Мясо используется в кулинарии, а перья как побочный продукт остаются. Негоже их просто выбрасывать, если можно переработать и извлечь из них сырье. Если вы не вегетарианец, пожалуй, удивляться происхождению Е920 было бы странно. Также можно вспомнить кармин Е120, добываемый из самок мексиканской кошенили. (См. главу 2.5.)
В отличие от Е120, цистеин можно получить и другими путями. Существует цистеин синтетического и микробиологического происхождения [273, 274]. Это уже вегетарианский продукт, и он сертифицирован как кошерный и халяльный. Само вещество не меняется. (Цистеин и в Африке цистеин.) Меняется лишь способ его получения. Конечно, такой Е920 будет стоить дороже, но тут уж либо шашечки, либо ехать.
Теперь к самому животрепещущему вопросу. Можно ли получить Е920 из человеческих волос? Да, конечно, это возможно. Гидролиз утиного пуха не будет сильно отличаться от гидролиза чьих-то локонов. Однако в ЕС использование цистеина из человеческих волос строго запрещено [275]. Более того, представьте, какое количество волос нужно использовать для получения цистеина. И сколько он будет стоить, если специально закупать чьи-то волосы или незаконно их доставать? (Варианты рисуются жуткие: от отрезания кос в транспорте до использования трупов.) Намного дешевле и практичнее использовать перья и кожу животных. В животноводческой отрасли этого добра остается довольно много.
Риск встретить в хлебушке цистеин из человеческих волос крайне низок. Это должен быть премиальный хлеб без глютена и дрожжей (я иронизирую, если что: глютен и дрожжи безопасны, они тоже зайки). В конце концов, речь не о том, что в еду кладут волосы, а об аминокислоте — такой же, какую вы получите с белками пищи. Если вас не смущает, что обычный желатин тоже получают из животного сырья, настороженно относиться к Е920 нет смысла. Вот если бы в еде настоящие волосы попадались! Это был бы совсем другой разговор: о мерах безопасности и нагоняях для тех, кто на производстве не носит шапочку. А цистеину позволим существовать и улучшать тесто, что он прекрасно умеет делать.
8.3. Ликбез по сладкой химии
А теперь, пока вы отходите от предыдущей главы, я приступлю к рассказу о сладкой химии. Сюда входят подсластители и сахарозаменители. Я регулярно получаю вопросы: «Оля, а сахарозаменители вредные? А „Колу Zero“ можно пить?»
Химики смотрят на мир по-своему. Пока люди разделяют заменители сахара на «безопасные натуральные» и «вредные синтетические», мы делим их на две другие группы. Первая группа — сахарозаменители. Это вещества, которые имеют калорийность и частично или полностью усваиваются организмом. Они менее калорийны, чем сахар, но все же чаще всего это углеводы. Как правило, усваиваются медленнее, чем сахар. К этой группе относятся сорбит, ксилит, фруктоза и др.
Вторая группа — это подсластители. Так мы называем вещества, сладкие на вкус, но обладающие нулевой калорийностью. Они практически не усваиваются в организме и дают только ощущение сладкого вкуса. При этом часто вкус лишь отдаленно напоминает сахар и дразнит рецепторы. Подсластители могут быть намного, нет, НАМНОГО слаще сахара. Например, злосчастный аспартам слаще сахара в 180–200 раз. Там, где надо положить 10 грамм сахара, аспартама хватит 0,05 грамма.
Для упрощения в книге и блоге я называю и подсластители, и сахарозаменители «заменители сахара». Возможно, дотошные читатели скажут, что это не совсем корректно. Но громоздкая словесная конструкция «сахарозаменители и подсластители» мне нравится меньше. В конце концов, краткость — сестра таланта, как говорил мой духовный наставник Антоша Чехонте. Поэтому разрешим мне такую шалость.