В негативном отношении к подсластителям часто винят «сахарное лобби». В этом есть доля здравого смысла. Производители сахара разорились бы, если бы весь мир перешел на некалорийные подсластители, которых к тому же для вкуса нужно в сотни раз меньше. Впрочем, подсластители необязательно имеют синтетическое происхождение. Например, стевия и эритрит — природного происхождения. О них пойдет речь дальше.
Как регулируется безопасность этих добавок? Если мы говорим о мировом опыте, здесь все стандартно. В деле участвует Объединенный комитет экспертов ФАО ВОЗ (JECFA), зайки из FDA, EFSA и другие организации. (См. главу 1.9) Мы в России опираемся на их опыт и заключения. Если говорить о «законодателе мод» FDA, у них есть любопытный статус GRAS — Generally recognized as safe [276]. Переводится как «голову на отсечение даю, безопасно». Чтобы попасть к нам на стол, подсластители обязаны получить документ, свидетельствующий, что имеют статус GRAS. Получают его не взяткой, мольбой или угрозами, а пройдя множество токсикологических и клинических исследований. К этому мы еще вернемся. Пока же просто зафиксируем этот факт.
А зачем нам вообще чем-то заменять сахар? Ведь сахар — не зло и не наркотик, как любят утверждать некоторые некомпетентные граждане.
Причин может быть несколько. Возможно, вы переедаете сладкого и не можете отказаться от выпечки и шоколада. Быть может, у вас есть противопоказания по здоровью или ваш врач рекомендует снизить количество сахара в рационе. Это может касаться как людей с сахарным диабетом, так и тех, кто страдает от других заболеваний. В конце концов, вам может быть просто интересно. Попробовать новенькое, расширить гамму вкусовых ощущений. Научиться печь сладкое без сахара. И речь не о нелепых заменах сахара медом или сиропом агавы. В этом случае вы заменяете сахар… сахаром. Несколько бессмысленно, правда?
Чтобы знать, какой заменитель сахара подойдет вам, нужно знать базовые вещи о каждом. Два основных параметра, важных для готовки, — это термостабильность и дозировка. Термостабильность — это свойство вещества выдерживать высокие температуры и не разрушаться при этом, сохраняя сладкий вкус. Многие синтетические подсластители могут этим похвастаться. Под дозировкой я подразумеваю количество, нужное для создания вкуса. Увы, природа не предусмотрела, чтобы подсластители заменяли сахар в пропорции один к одному. Вам может понадобиться крохотная щепотка вещества. А при его передозировке вы можете ощутить неприятный и нехарактерный вкус, например, горький.
Загвоздка многих подсластителей еще и в том, что их вкус не идентичен вкусу сахара. Вроде бы, сладкое ощущение есть, но не похоже. Поэтому в промышленности и на полках магазинов часто применяют смеси подсластителей. В смеси вещества могут сбалансировать друг друга, усилить и «вытянуть» вкус до нужного. Это поле для экспериментов, если хотите попробовать заменять сахар интересной химией.
А чтобы вы этой химии не боялись, разберем самые часто встречающиеся заменители сахара. И начнем с самого скандального.
8.4. Е951. Аспартам и яды из него
«Как страшно жить. Сахар — отрава, на него нас подсадила сахарная мафия. Подсластители тоже вредны: не натуральные, не всасываются. А если всасываются, то мама не горюй — лучше бы не всосались. Взять вот аспартам. Мало того что, зараза, искусственный и придуман отродьем человеческим, а не матушкой-природой, так еще и распадается до метанола — страшного яда, от которого люди слепнут!»
Нечто подобное я регулярно слышу о синтетическом подсластителе аспартаме. Он носит звание Е951 и имеет по-настоящему стальные нервы. Еще бы, выслушивать столько критики и клеветы в свой адрес не каждый сможет. Аспартаму сочувствует даже глутамат, ему тоже крепко достается.
Я не буду отрицать тот факт, что аспартам не найден в природе и является продуктом синтеза. И даже не буду отрицать, что он распадается до метанола. Как же так, спросите вы? Мы нашли наконец опасную Е-шку?
Молекулу синтезировали в лаборатории, причем случайно. В 1965 году химик Джеймс М. Шлаттер работал над лекарством для лечения язвенной болезни желудка. Вероятно, задумавшись о чем-то, он ненароком нарушил технику безопасности и лизнул палец с реагентом, а он возьми да и окажись сладким. А ведь мог оказаться и ядовитым! Тогда бы эксперименты продолжил другой ученый, без привычки лизать пальцы. Затем выяснилось, что молекула аспартама слаще сахара в 180–200 раз [277]. И все завертелось.
Здесь отвлекусь от фактов и подниму несколько философский вопрос. Если человек может создать некую молекулу, которую (пока что) не нашли в природе, не значит ли это, что сама природа допускает факт существования этой молекулы? Если она существует, значит, ее существование не противоречит законам этого мира. Следовательно, она природна. Как вам такой ход мыслей?
Пища для размышлений: в начале XX века ученые не знали, какое вещество придает аромат кофе, и предполагали, что это некий кафеоль, состоящий из десятка компонентов. Сейчас мы знаем, что в кофе их несколько сотен, а спустя еще век может оказаться, что их миллион. Что мешает нам однажды открыть в природе тот самый аспартам? Где-нибудь на лапках полярной пчелы, например? Или в стеблях высокогорной овечьей травы, пока еще не известной ботанике?
С точки зрения строения, аспартам — это соединение (эфир) аспарагиновой кислоты и фенилаланина (дипептида). К эфиру присоединена метильная группа. И это подводит нас к следующему факту: аспартам распадается до метанола. Звучит достаточно угрожающе, да?
На самом деле аспартам метаболизируется до трех компонентов: это аспарагиновая кислота, фенилаланин и метанол. Аспарагиновая кислота и фенилаланин — это аминокислоты. Те самые, из которых состоят белки. Любой белок, съеденный вами, распадется до аминокислот, которые организм утащит на свои коварные цели. Сюда же относятся зайки Е621 и Е640. (См. главы 7.1 и 7.2.) Фенилаланин, кстати, — незаменимая аминокислота. Мы не умеем сами ее синтезировать и должны получать с пищей.
Существует такое заболевание, как фенилкетонурия. При нем, к сожалению, нарушается метаболизм именно фенилаланина. Это тяжелое состояние, требующее строгой диеты и контроля состояния, но встречается оно достаточно редко. В Штатах это один случай на 15 тысяч человек [278], в Финляндии — менее 1 на 100 000 [279]. Если вы здоровы, фенилаланин не только не навредит, но и будет весьма полезен.
А метанол? Ведь это однозначно яд. Метанол — это «родственник» этанола. Спирта, проще говоря. Этиловый спирт имеет всем знакомую формулу C2H5OH. Метиловый спирт отличается от него всего лишь на одну группу СН2 и имеет формулу СН3OH.
Рис. 4
Все знают пугающие истории о том, как «мужики квасили, а наутро ослепли, потому что спирт был технический». Если метанол в аспартаме вас напрягает, предлагаю срочно перестать есть фрукты, пить соки и вино. Вам не понравится тот факт, что во фруктах и вине тоже содержится метанол [280]. И при переваривании такого полезного пектина (который есть не только во фруктах, а еще и в «здоровом» мармеладе, йогуртах и др.), а именно его многочисленных метильных групп, мы получим молекулы метанола. (См. главу 5.8.)
Организм не дурак, не зря столько эволюционировал. Ему это количество метанола как слону дробина. Не забываем и об эндогенном метаноле — том, который образуется внутри нас сам по себе (от 0,4 до 1,4 г) [281]. Чтобы отравиться, например, «Колой Zero» с аспартамом, нужно выпить ее литров так 30. Спорим, вам слабо?
Аспартам изучен вдоль и поперек, проведено более сотни исследований. Его признают безопасным как FDA, так и контролирующие органы разных стран — от Канады и Новой Зеландии до России [282, 283, 284, 285, 286, 287]. Он применим при диабете и практически некалориен [288].
Поскольку Е951 слаще сахара почти в 200 раз, добавлять его нужно крайне мало. Правда, вкус приятнее и ближе к сахарному, если аспартам применяется не в чистом виде, а в смеси. Вот почему в той же «Коле Zero» есть и другой подсластитель — ацесульфам. У аспартама есть, пожалуй, один существенный недостаток. Его нельзя нагревать, например делать с ним выпечку. Но не из-за ядовитого метанола в составе, а из-за того, что банально перестает быть сладким. Нетермостабилен наш зайка Е951. Впрочем, его можно класть даже в чай. Ведь, скорее всего, температура чая в вашей кружке не превышает 100–120 °C. Если же превышает, то, вероятно, вы существо с Нибиру и плевать хотели на законы нашего материального мира.
8.5. Е950, Е952, Е954, Е955 — товарищи по несчастью
Все счастливые семьи похожи друг на друга. И каждая несчастливая семья несчастлива по-своему — так говорил нам классик. Я позволю себе с ним не согласиться. Истории всех искусственных подсластителей похожи одна на другую. Поэтому в этой главе я рассмотрю сборную солянку: цикламат, ацесульфам, сахарин и сукралозу. Все они некалорийны и разрешены для диабетического питания [289].
Е952. Это цикламовая кислота и ее дети — натриевая и калиевая соли. Чаще всего вы встречаете цикламат натрия. Цикламат в 30–50 раз слаще сахара. Вдумайтесь в эти цифры. Если смешать его с сахарином, вы получите смесь, в которой неприятный (а скорее нетипичный) вкус обоих подсластителей нивелирован. Как я уже говорила, это самая большая проблема подсластителей. Они не слишком похожи вкусом на сахар. И часто имеют необычное послевкусие, способное оттолкнуть. В отличие от зайки-аспартама, цикламат термостабилен, и его можно класть в выпечку и блюда. Он некалорийный, то есть не усваивается организмом и просто выводится. А еще он недорогой. Казалось бы, идеальная добавка! Но нет.
Как и многие другие подсластители, цикламат был открыт из-за несоблюдения техники безопасности. Химики как с цепи срываются, когда дело идет о сладком! То пробуют на вкус реагенты, то кладут рядом с ними сигарету и удивляются потом сладкому вкусу на фильтре. В 1937 году аспирант университета Иллинойса Майкл Сведа работал над лекарством от лихорадки, синтезируя в его поисках разные вещества. Задумавшись, он положил сигарету на стол с реагентами [290]. Забавно, что раньше разрешалось курить в лаборатории. И о каком «раньше было лучше» можно говорить?