Вещество запатентовали. Но не для еды, а для маскировки горького вкуса лекарств. А потом додумались, что можно сделать газировку для диабетиков. Был создан продукт с говорящим названием No-Cal [291]. Естественно, гиганты «Кола» и «Пепси» не стали это терпеть. И очень скоро они уже сами производили некалорийные напитки и не могли нарадоваться на цикламат. Любимая многими «Кола Zero» родилась именно так.
Что с безопасностью? Цикламат часто называют канцерогенным и опасным подсластителем. Но давайте к сухим фактам. В 1969 году в США запрещают цикламат. Но как это делается? Сначала в обход FDA снимается статус безопасного вещества. Тот самый GRAS, который упоминается в главе 8.3. Затем в 1970 году в FDA появляется новое руководство, запрещающее цикламат совсем. Почему? Потому что опыты на крысах показали риск рака мочевого пузыря [292]. В случае с потенциальным канцерогеном разумно перестраховаться.
Повторить результаты этого эксперимента не удалось никому [293]. Неоднократно совершались пересмотры доказательств канцерогенности цикламата, и раз за разом подтверждалась его безопасность [294, 295]. В 2000 году был проведен эксперимент на обезьянах. Вердикт: связать цикламат и разные виды опухолей нельзя. Более того, у цикламата не обнаружено повреждающих ДНК свойств [296]. То есть все говорит в пользу отмены запрета, но в США он пока не снят. При этом более чем в 55 странах цикламат разрешен и свободно используется в продуктах питания, особенно в диабетических.
Вы скажете: «Но если есть даже минимальный риск, что цикламат вызывает рак, надо его запретить». А я отвечу: для любого вещества можно найти такую дозу, которая вызовет у подопытных мышек и крысок рак. Заставьте их пить по десять литров газировки или дышать взвесью диоксида титана, и будет нужный вам результат. Канцерогенность цикламата не удалось подтвердить и банально даже повторить результаты того первого эксперимента.
Цикламат — зайка. И точно не заслужил такого отношения к себе! Допустимая суточная доза ADI — 11 мг/кг. Попробуйте выпить разом три литра газировки, чтобы ее превысить.
Е950. Зайка ацесульфам калия слаще сахара в 180–200 раз. Некалорийный. Тоже открыт случайно, потому что химик лизнул палец. (Товарищи, прекращайте безобразничать! Техника безопасности для кого написана?) Тоже в чистом виде дает горькое послевкусие, поэтому встречается в смесях с другими подсластителями. В смесях у подсластителей наблюдается синергия: они усиливают сладость друг друга [297]. Очень стабильный, выдерживает долгий нагрев, долго хранится. Характеристика у зайки Е950 вполне положительная.
Разумеется, ацесульфам тоже пережил не лучше годы и обвинялся во всех смертных грехах. Тем не менее доказательств опасности нет. Не влияет на массу тела [298], не вызывает онкологию [299] и тихо-мирно выводится с мочой. Показательно, что ацесульфам использовали как маркер загрязненности бассейнов ей же [300]. Не самый приятный факт, зато чистая правда.
Е954. Сахарин недалеко ушел от товарищей по несчастью. Его даже открыли так же: химик снова облизал пальцы. (Да сколько можно?) Сахарин слаще сахара в 300–500 раз. И, как повелось, в чистом виде не слишком приятен на вкус. Намного лучше он показывает себя в смесях с другими подсластителями и сахарозаменителями.
Сахарин — товарищ скандальный. История его открытия связана с конфликтом двух ученых. Каждый из них считал себя первооткрывателем, что нередко случается с открытиями в науке [301]. Первыми в промышленных масштабах делать сахарин стала и вовсе «Монсанто»[21]. Это та самая корпорация, выпускающая генно-модифицированные семена и напугавшая всех ГМО, бояться которого тоже не стоит. Этот страх такой же беспочвенный, как и страх «всякой химии». В начале ХХ века «Монсанто» занималась ванилином, кофеином, ну и сахарином заодно.
В главе 1.11 я уже рассказывала о том, что в Штатах из-за сахарина разгорелся скандал на несколько десятилетий. Напомню суть. Существует такая поправка к федеральному закону о пищевых продуктах, как статья (или поправка) Делани, согласно которой канцерогенное вещество не может быть использовано в качестве пищевой добавки.
В экспериментах было показано, что сахарин вызывает рак у крыс [38]. Из-за возможного риска рака у людей добавку пытались ограничить. Однако в условиях войн и дефицита сахара сахарину разрешили быть пищевой добавкой. Впрочем, с поправкой, что все продукты с Е954 должны сопровождаться пугающими надписями.
Спустя 40 лет раз и навсегда удалось доказать: сахарин не канцерогенен для человека. У подопытных животных сахарин вызывал негативные эффекты из-за огромного количества. Также предполагается, что в исследованиях 1970-х годов не делали поправку на физиологию человека [38, 39, 40, 302].
Е955. Попробуете угадать с трех раз, как открыли Е955 — сукралозу? История ее открытия — это очередное вопиющее нарушение техники безопасности плюс недопонимание. В 1976 году ученые из Королевского колледжа Лондона исследовали сахарозу (то есть обычный сахар) и ее производные. С трудом удерживаюсь от шутки о британских ученых, ведь открытие и правда было впечатляющим. Один исследователь попросил другого протестировать новое хлорированное соединение сахарозы. Протестировать на английском звучит как to test. Но ученый услышал другое слово — to taste, то есть попробовать. И попробовал. К счастью, без последствий [303].
Вещество оказалось слаще сахарозы в сотни раз (в среднем в 600 раз). Но главное ее преимущество заключается в том, что сукралоза некалорийна [304]. Организм воспринимает сукралозу как сладкое, но по большей части не метаболизирует [305]. Около 2–8 % сукралозы может метаболизироваться, но это незначительное количество. И даже людям с сахарным диабетом не запрещают продукты с сукралозой. Для здорового человека плюс сукралозы в том, что мы толком не умеем переваривать эту молекулу до глюкозы. Как это могло получиться? Посмотрим на рисунок 5. От сахарозы сукралоза отличается тем, что в ее молекуле три хлора. Мы меняем всего лишь три атома и получаем совершенно новое вещество. В этом я вижу красоту и ясность химии.
Рис. 5. Формулы сахарозы и сукралозы
Вкус сукралозы достаточно близок ко вкусу сахара. Этой молекулы не существует свободно в природе. Хорошая новость: Е955 разрешена людям с сахарным диабетом, поскольку в чистом виде никак не влияет на уровень инсулина [306, 307]. Зайка Е955 деликатно не портит зубы и не вызывает кариеса [308]. Мы изучили его безопасность от корки до корки [309, 310, 311] и можем потреблять всю жизнь без риска [312, 313].
Учитывая, что сукралоза в сотни раз слаще сахара, нам нужно крайне малое ее количество. По этой же причине сукралоза часто продается не в чистом виде, а с другими объемными подсластителями или с наполнителями типа мальтодекстрина. Оно и к лучшему. Я бы не смогла отщипнуть дозу в 600 раз меньше привычной ложки сахара в утренний кофе. Впрочем, сукралозу можно купить и в чистом виде для добавления в чай, кофе или другие продукты.
Из доступных вариантов можно найти смеси подсластителей марки Fitmall («Фитпарад»). Без них эта глава была бы не полной, потому что это один из наиболее сбалансированных миксов. Например, у них есть смесь сукралозы с зайкой эритритом (смотри главу 8.6). Ее коэффициент сладости 1:10. То есть такой смеси нужно добавлять в десять раз меньше, чем сахара. Помимо экономного расхода, смесь не калорийна от слова «совсем». Ни сукралоза, ни эритрит не усваиваются, но зато дают приятный сладкий вкус, приближенный к сахару. Есть также смеси сукралозы с эритритом и инулином, пищевым волокном, которое, в целом, полезно для нашего организма. У такой смеси коэффициент сладости будет 1:1. То есть ее можно брать столько же, сколько и сахара. Есть смесь только из сукралозы и инулина. Глобально они отличаются вкусом и расходом. Вкус подсластителей — дело тонкое. Ведь то, что кажется одному сладким, другому покажется «неестественным», недостаточно похожим на привычный сахар. Тут остается только экспериментировать и искать свой подсластитель.
Е955 начинает частично разрушаться при нагреве свыше 120 °C. Но в целом, ее рекомендуют использовать при температурах до 220 °C. Для напитков она также подходит. Не стоит бояться, что от нее каким-то образом отвалится три хлора, и ваша еда будет испорчена. Для разрыва внутримолекулярных связей нужно ого-го сколько энергии. Аналогично при термообработке не могут разрушиться микроэлементы, как часто нас стращают недоэксперты. Если бы микроэлементы типа кальция или цинка так легко разрушались, у вас в тарелке регулярно происходил бы термоядерный распад.
Е950, Е952, Е954, Е955 — настоящие товарищи по несчастью. Они подвергаются пристальному вниманию и недоверчивым взглядам только из-за своего искусственного происхождения. Долой дискриминацию по происхождению! Мы живем в свободной стране, где уважают все Е-шки.
Безусловно, подсластители, пусть даже и некалорийные, не решают всех проблем. Прямых доказательств какой-то пользы для здоровья нет. Здесь вернее сказать «вреда нет, пользы тоже не нашли». Некоторые люди переедают продуктов с подсластителями («Ведь можно! Нет калорий»), получая в итоге профицит калорий. Тортик из муки, крема и с подсластителем не станет гораздо менее калорийным. Калорийность самой муки, сливочного масла и других ингредиентов не исчезнет от замены сахара смесью заменителей. Сладкий вкус будет будоражить аппетит, и об этом следует помнить [314].
Но в целом опасения, что искусственные подсластители вредны из-за ненатуральности, не имеют оснований. И это уже хорошая новость. А с аппетитом и поеданием булочек под покровом ночи мы что-нибудь придумаем.
8.6. Е968. Дынный сахар эритрит
Я щедро выделила зайке-эритриту Е968 отдельную главу. Он это заслужил. В отличие от собратьев из главы 8.5, эритрит имеет натуральное происхождение и интересные вкусовые эффекты. В силу своей натуральности он вызывает у людей меньше опасений (что, конечно, в корне неверная логика, но да ладно, об этом я твержу, как попугайчик Иннокентий всю книгу). И эритрит может стать вашим первым шагом на «скользкую дорожку» применения заменителей сахара в быту.