8.8. Е953. Изомальт
Изомальт или изомальтит — еще один интересный сладкий товарищ. Это уже не те некалорийные подсластители, что мы рассматривали в предыдущих главах. Правильнее будет называть его сахарозаменителем, поскольку он имеет пусть и небольшую, но калорийность. Е953 в два раза менее сладкий, чем сахар, но всасывается куда медленнее.
Состоит изомальт из смеси двух дисахаридов, то есть простых углеводов. Однако метаболизируется эта кракозябра не в чистую глюкозу и фруктозу, как сахар, а в смесь из 50 % глюкозы, 25 % многоатомного сладкого спирта (о нем пойдет речь в следующей главе) и 25 % маннита. Благодаря строению изомальт практически не влияет на уровень сахара в крови и не тревожит инсулин [340]. Он смело рекомендуется для диабетического питания [306].
Помимо этого изомальт играет роль пребиотика — подкармливает бактерии в кишечнике, что всегда плюс. Правда, с этим славным фактом связано ограничение. Чтобы не ощутить все прелести активной стимуляции кишечника, стоит соблюдать дневную дозировку [340]. Для взрослых это 50 г в день, а для детей 25 г.
Не стоит забывать, что изомальт калориен. Правда, он в два раза менее калорийный, чем сахарок. В одном грамме изомальта содержится 2 ккал в противовес 4 ккал в одном грамме сахарозы [341]. Но если стоит задача найти совсем некалорийный подсластитель, вам нужны зайки из предыдущих глав. А эту зайку Е953 я буду расхваливать совсем за иные свойства.
Из главы 2.6 вы знаете, что карамелизовать можно не все сахара и сахарозаменители, а только некоторые. Изомальт можно плавить до состояния карамели. Нагреваем его в кастрюльке выше 145 °C и видим переливающуюся белую массу. Из нее можно делать красивейшую фигурную карамель, декоры для тортов и все, что только в голову придет. Карамель из изомальта не липнет к рукам и упаковке. Ее легко переплавить без потери вкуса, если что-то пошло не так [342]. Это та Е-шка, с которой можно смело осваивать сахарную скульптуру. И этот факт вызывает у меня восхищение. Да и для зубов зайка Е953 опасности не представляет.
Если у вас уже чешутся руки сделать карамельную корону или петушка на палочке из изомальта, то знайте: химики вас одобряют. Правда, изомальт на полках магазинов в чистом виде встречается нечасто. Как правило, его можно купить на специализированных сайтах, продающих пищевые добавки простым смертным. Например, большинство подсластителей есть все у той же у фирмы «Фитмолл» (ода любви к «Фитпараду» продолжается, ничего с этим не могу поделать. Хочется, чтобы больше людей знали, что подсластители — не неведомая зверушка, а вполне доступная штука.)
Именно с ними начался мой опыт применения подсластителей на кухне: от эритрита до изомальта. Шутим, что «Фитпарад» делали подсластители задолго до того, как это стало таким популярным. Бум на подсластители совпал с модой на здоровый образ жизни, отказ от вредных привычек и повальный отказ от сахара. Сахар не является злом сам по себе. Но если есть возможность его заменить некалорийным подсластителем, который однозначно безопасен и многократно проверен, и снизить тем самым калорийность рациона, почему бы и нет?
Благо, сладкие Е-шки продают не только в промышленных масштабах по 25 кило в мешке. Обычно на сайтах производителей есть также информация про вещество, рецепты и советы, как с ней мудрить дома. Благодаря увлечению пищевой химией, я смело ее применяю и в быту, на кухне. Очень здорово знать добавку в лицо. И понимать, что речь не про некий вредный компонент с кодом Е953, а про понятный изомальт, из которого вы сами умеете делать красивые продукты. Это отлично снижает градус тревоги и помогает не бояться химии.
Поэтому изомальту было несложно получить одобрение мировых организаций. Что тут говорить, если он даже не замешан ни в каких скандалах и интригах!
8.9. Е420, Е967. Сорбит и ксилит
Мы подобрались к теме так называемых сахарных спиртов. Спирт — это не только этанол и метанол. В химии спиртами называют органические соединения, в которых есть одна или несколько функциональных гидроксильных групп ОН. Формула привычного для нас этанола C2H2OH. Мы видим тут одну группу ОН. У сорбита и ксилита таких функциональных групп, соответственно, шесть и пять. И их свойства, конечно, будут отличаться от свойств более привычных для нас спиртов.
Е420. Сорбит получил свою Е420 не за красивые глаза, а за сладкий вкус. Это вязкая сиропоподобная сладкая жидкость (или кристаллы, в зависимости от агрегатного состояния). Калорийность 1 грамма сорбита составляет 2,6 ккал [343]. Он менее сладкий, чем сахар, на 40 %. На самом деле вы с сорбитом прекрасны знакомы. Сливы, абрикосы, персики и другие фрукты богаты сорбитом от матушки-природы [344]. Именно он отвечает за слабительный эффект, когда вы уплетаете сливу за сливой. В медицине сорбит используется непосредственно как слабительное средство [345].
На этикетках и в литературе вы можете встретить название «сорбитол». Это то же самое, что сорбит. Сорбитол звучит солиднее. Вероятно, Коле приятнее, когда его зовут Николаем, а не Колькой. Но о чувствах сорбита Е420 я не берусь судить с уверенностью.
В пищевой промышленности сорбит любим за сладкий вкус и гигроскопичность. Во-первых, несмотря на то, что сорбит калориен, он в умеренных дозировках применяется в диабетических продуктах. Скажем ему спасибо за медленное всасывание! Во-вторых, технологи души не чают в Е420 благодаря тому, что он работает как влагоудерживающий агент и загуститель [346]. Здесь можно провести параллель с его соседом Е421 глицерином (см. главу 5.6). Тот тоже мастер удерживать влагу, например в печенье и пряниках, не дать им высохнуть раньше времени. Сорбит к тому же замедляет процесс черствения выпечки. Такого красавчика не стоит упускать из виду всем, кто печет или творит на кухне.
Порой сорбит применяется вместе с глицерином как вещество для пропитки сигарет. Табаки для курения обычно пропитывают влагоудерживающими агентами, чтобы листья не высохли [347], и сорбит — наименьшая проблема в составе табачных изделий. О вреде и химии табака мы поговорим как-нибудь в другой раз — эта тема заслуживает едва ли не целой отдельной книги.
Бактериям во рту сорбит тоже не особо интересен. Есть ограниченные данные по активности сорбита в отношении бактерий, вызывающих кариес [348, 349]. Вероятно, им приятнее грызть сахар, чем сражаться с неподатливым сорбитом.
При соблюдении дневных норм (читай: умеренном питании без фанатизма и переедания) сорбит не нанесет вреда и не заставит долго сидеть с белым другом. Старая как мир истина: все в меру, без перегибов. На мой взгляд, сорбит — славная Е-шка и заслуживает хорошего отношения.
Е967. Поскачем туда-сюда между классами добавок? Сорбит у нас отнесен к стабилизаторам из ряда Е400 — Е499, а его брат ксилит уютно устроился в ряду Е900 — Е999, всем видом показывая, будто он подсластитель. Хотя кого он пытается обмануть? Будучи пятиатомным сладким спиртом, ксилит относится к сахарозаменителям. Он слаще сорбита и имеет калорийность около 2,4 ккал на грамм [350].
Встречается Е967 и в природе. То в клубнике мелькнет, то махнет хвостом в цветной капусте и тыкве. В промышленности, конечно, его получают не из клубники или сливы. Спасает ферментация из сельскохозяйственных целлюлозных отходов [351].
Чем хорошим может похвастаться ксилит? У него столько соперников на арене подсластителей и сахарозаменителей! Далеко ходить не надо, тот же сорбит дышит в затылок. Оказывается, у ксилита для таких случаев есть козырь в рукаве. Он безвреден для зубов, и долгое время шли исследования его прямой пользы в борьбе с кариесом. Формулировки осторожные, в этом деле спешить не следует. EFSA одобряет заявление о том, что замена сахаром ксилита может положительно влиять на минерализацию зубов. Также осторожно они говорили до этого, что жвачка с ксилитом снижает риск кариеса у детей. Но затем отозвали это утверждение, потому что ксилит — не лекарство и напрямую снижать риск не может [352, 353]. Если не вдаваться в дебри бюрократии, жвачка с ксилитом лучше, чем та же жвачка с сахаром. И ксилит скорее наш помощник, чем противник в деле защиты зубов [354, 355].
В остальном у ксилита все стандартно. Усваивается он медленнее сахара, встречается в диабетических продуктах. Если перебрать ксилита, столкнетесь со слабительным эффектом. Ксилит может похвастаться термостабильностью, а значит, в выпечке ему рады. Технологи могут использовать Е967 как влагоудерживающий агент и стабилизатор. Он также снижает температуру замерзания смесей, порой это тоже важное качество на производстве.
Важно заметить, что человеку сложно по-настоящему отравиться ксилитом, но для братьев наших меньших жвачка или сладость с ксилитом может стать фатальной. У собак встречается гипогликемия при получении (вольно или невольно) дозы ксилита около 100 мг на 1 кг массы тела [356, 357]. Для маленькой собачки это будет совсем небольшое количество. Ни в коем случае не кормите собакенов продуктами с ксилитом! Кошки переносят куда более высокие дозы — 1000 мг/кг, но экспериментировать на них тоже не стоит [358].
8.10. Заменяем сахар сахаром?
Мы поговорили о самых популярных подсластителях и сахарозаменителях. Но, кажется, тема замены сахара на что-то более полезное бездонна. В мире, где нас все призывают срочно отказаться от «сладкой смерти», обзывая сахар наркотиком (это неправда), легко не заметить подвоха. Давайте копнем, что прячется за модными названиями альтернативного сахара.
Повторим для закрепления химию за десятый класс. Сахар на нашей кухне — это молекула сахароза. Она (дисахарид) состоит из двух молекул (моносахаридов), держащихся за руки. Это глюкоза и фруктоза. Пока нам этого знания достаточно. А для любителей длинных слов сахар — это α-D-глюкопиранозил-(1,2)-β-D-фруктофуранозид. Правда, красивое название?
Итак, что мы можем встретить в магазинах под лозунгами «достойная замена мерзкому и морально устаревшему сахару»?