1. Виноградный сахар.
Звучит красиво, кто бы спорил. Будто надавили виноград вручную и выпарили оттуда ценные кристаллы! У кого-то всплывет в памяти образ Адриано Челентано, танцующего в бочке с виноградом. На мой взгляд, сцена крайне негигиеничная, но, пожалуй, отложу критику киношедевров до лучших времен.
На самом деле виноградный сахар — это банально глюкоза [359] или декстроза — кому как нравится называть. Та самая, из которой состоит сахар. Получают ее из крахмала. Нам не столько важно, получим ли мы глюкозу с формулой С6Н12О6 из сахара (где глюкозы 50 %), или из чистого порошка глюкозы. Заменять сахар тем же сахаром мне кажется крайне нелогичной затеей. Если цель — сократить потребление простых сахаров, виноградный сахар точно вам не помощник.
2. Тростниковый сахар.
Это нерафинированный, то есть попросту неочищенный сахар. Коричневый цвет ему придает патока. Патока — штука безвредная, но она никак не свидетельствует о более полезном и «здоровом» составе [360]. Это такой недоразложившийся крахмал. Окунемся в красоту химии и представим крахмал как длиннющую цепь из молекул глюкозы. Одна глюкоза держит за руку другую, и все они стройным рядом идут в светлое будущее — строить коммунизм или развивать жизнь на Марсе.
Но коварные химики разрушают эту цепь. Например, шла цепочка из тысячи глюкозных воинов. И тут строй нарушается. Отряд из десятка воинов отрезан от остальных. Это патока, она еще называется мальтодекстрином. Уже не крахмал, но еще не глюкоза.
Теперь вернемся к тростниковому сахару. Что есть в его составе? Это сам сахар (глюкоза+фруктоза) и патока (то есть много глюкозы). Плюс сюда могут затесаться примеси — от безобидных до потенциально небезопасных, ведь сахар не рафинирован. А рафинация нужна как раз для удаления примесей — всего лишнего, что затесалось.
Калорийность тростникового сахара не меньше, чем свекловичного. Даже если представить, что помимо лишних примесей в составе будут некоторые микроэлементы, ситуацию это глобально не изменит. Сколько же придется вам съесть сахара для получения пользы от этих микроэлементов? Вся она попросту нивелируется обжорством.
3. Сахар пальмовый (он же кокосовый), кленовый, сорговый и т. д.
Конечно, кокос экзотичнее банальной свеклы, а десерт с кленовым сахаром будто бы может стоить дороже обычного десерта на простецком сахаре. Но давайте взглянем на состав без розовых очков. Что мы увидим? Да, опять сахарозу с примесями [362, 363]. И стоило ли менять шило на мыло? Вам не все равно, откуда эту сахарозу добыли? Из свеклы, пальмы или клена?
Выбирать такого рода «альтернативные» виды сахара, конечно, можно. Если вам нравятся вкус и запах, и устраивает цена, вопросов нет. Но я хочу, чтобы вы не обманывались и четко знали, что в их составе. Заменять сахар таким же сахаром, да еще и доплачивать? Пожалуй, нет.
Вероятно, после прочтения этой главы вас уже не обманут уверения продавца, что якобы от кокосового сахара не поднимается инсулин, зато прибавляется здоровье. Я хочу, чтобы химия стала вам настоящим другом и помощником. А еще крайне забавно спорить с людьми, не знающими химии. Например, об органической соли (напомню, что NaCl — неорганическое вещество) или чудодейственных продуктах «без химии». Я себе в этом удовольствии не отказываю.
Мы закончили «сладкую» главу о всевозможных подсластителях и сахарозаменителях и на всех парах мчимся к последнему классу пищевых добавок. Last but not least[23], как говорится.
Глава 9. … и прочая «химия» — Е1000 — Е1999
В этот обширный список ученые по привычке напихали все, что не влезло в предыдущие. Здесь комфортно себя чувствуют ферменты, работающие по совместительству улучшителями муки и стабилизаторами. Здесь же вальяжно развалились все крахмалы, используемые в пищевой промышленности, а также прохлаждаются такие добавки, как касторовое масло, бензиоловый спирт и даже этанол. Спорим, вы не знали, что у спирта есть Е-шка?
Пройдемся по самым ярким представителям этого разношерстного класса. Пора добить уже табличку Е-шек, чтобы ни одна больше не вызывала у вас сомнений.
9.1. Е1400 — Е1452. У вас крахмал модифицированный!
Крахмалы у нас обозначаются номерами от Е1400 до Е1452. Такое разнообразие вызвано шаловливыми ручонками химиков, которые научились модифицировать обычный и понятный крахмал. Речь, конечно, не о генной модификации. Прошу, не верьте, когда пишут о генно-модифицированном крахмале. У крахмала нет генов. Это не живые существа, им нечего модифицировать в этом плане.
Прежде чем разбираться в десятках модификаций, нужно четко определить, что такое крахмал. Как уже было сказано в главе 8.10, крахмал — это стройный ряд молекул глюкозы. То есть полимер, состоящий из мономеров. Технически крахмал состоит из таких химических веществ, как амилоза и амилопектин, а они, в свою очередь, состоят уже из глюкозы. Но это не так важно.
Крахмал, как мы помним со школы, — это запасающее вещество в растениях. Растения не придумали ничего лучше, чем складывать лишнюю глюкозу в такие депо.
У животных (да и у человека) таким депо служит гликоген. Мы умеем расщеплять крахмал, получаемый с пищей, до более коротких цепочек (декстринов) и в конечном итоге до ценной и нужной нам глюкозы. Крахмал — это далеко не только картошка. В большинстве круп, бобовых, овощей и фруктов содержится то или иное количество крахмала. Это абсолютно нормально, и если вы не сидите на жесткой диете с урезанием углеводов, избегать крахмала вам нет смысла.
Крахмал очень любим в пищевой промышленности. Это белый порошок, который при растворении в горячей воде потрясающе набухает. Слово «клейстер» вам точно знакомо. Когда мы делаем кисель или соус из крахмала, мы как раз создаем клейстер. Сырой крахмал не нравится нашему организму. Он переваривает и усваивает его гораздо хуже. Попробуйте погрызть сырой картофель и сравнить это с ощущениями от свежесваренной или жареной картошечки.
Бытует мнение, что из крахмала делают дешевые мясные продукты. Не спорю, крахмал часто используется как стабилизатор, загуститель и связующее вещество. Однако из одного крахмала, красителей и усилителей вкуса мясной полуфабрикат не сделать. Крахмалы могут быть одними из ингредиентов в составе, но не его основой. Крахмалы, добавленные в продукты, естественно, повышают количество углеводов. На это стоит обращать внимание, если вам важно соблюдать некие нормы КБЖУ[24]. Но какой-то опасности или тайного вреда у крахмалов нет.
Под кодом Е1400 скрывается обычный термически обработанный крахмал, но на нем одном далеко не уедешь. Представим себе крахмал как старательного, но не даровитого ученика музыкальной школы. Он может сыграть на фортепиано гамму или простую пьесу по нотам, но играет он заученно, механически, без души. О том, чтобы обучить его какому-либо еще инструменту — аккордеону или губной гармошке, — и речи не идет. Не дано ему, нет таланта.
Поскольку простой крахмал не отвечает множеству технических требований и пожеланий, мы придумали, как его улучшить. Попугайчик Иннокентий вежливо напоминает, что свойства вещества всегда определяются его строением. Значит, меняя строение вещества, его конфигурацию в пространстве и связи внутри молекул полимера, мы можем получить и новые свойства? Звучит захватывающе!
Так были созданы модификации крахмала. Мы берем любой крахмал, какой вздумается — кукурузный, картофельный, рисовый или даже тапиоковый — и воздействуем на него физически и химически. Меняем его структуру, например, сшиваем нити полисахаридов. Для упрощения я обычно говорю, что «мы плетем косички нашему крахмалу». Нагревая, обрабатывая химическими веществами, окисляя крахмал, мы получаем те самые модификации. Теперь крахмал лучше набухает, в том числе в горячей воде, создает разнообразные по силе студни, лучше загущает и дает возможность сделать пленку. Чудо, да и только!
Безопасны ли они? Естественно, да. Даже если предположить, что сшивка нитей крахмала привела бы к новым удивительным и вредным свойствам, все Е-шки с крахмалами проверялись, как и положено. От Директивы ЕС No. 95/2/EC не сбежишь и не спрячешься [364], а Кодекс Алиментариус догонит и добавит [365].
С технологической точки зрения все эти бесконечные модификации можно разделить на три группы [366]. Первая — это расщепленные крахмалы, структуру которых мы разрушили физической и химической обработкой. Облили горячей водой, бахнули окислителя, чтобы крахмалу было неповадно, или обработали высокими энергиями. Не бойтесь, речь не об опасном радиоактивном излучении. Имеется в виду, например, обработка ультрафиолетом.
Такие крахмалы смогут давать более прозрачные и стабильные клейстеры, а также не будут чересчур вязкими даже при высокой концентрации (тот случай, когда невзначай насыпал пять ложек вместо одной и загустил суп или кисель до состояния камня). Свойство на производстве полезное, что и говорить.
Вторая группа — это набухающие в холодной воде крахмалы. Обычный нативный крахмал в холодной воде не особо рвется клейстеризоваться. А нам это свойство позарез нужно. Обрабатывая термически и механически крахмал, мы умеем получать такие классные и нужные свойства. В литературе вы также встретите название «предварительно клейстеризованные крахмалы» — это когда половина работы за тебя уже сделана.
Третья группа — это замещенные крахмалы или эфиры крахмала. Здесь речь идет о том, что путем химических реакций мы аккуратно встроили в молекулу крахмала разные функциональные группы. Фосфат, например, впихнули. Или ацетаты, тут уж что в голову взбредет. И дополнительно сшили цепочки таких крахмалов в красивый узор. Это тоже нужно химикам не для развлечения, а для придания разных свойств, если хотим мы, например, чтобы крахмал научился делать прозрачные эластичные пленки. Или по щучьему велению, по нашему хотению, хотим чтобы крахмал вовсе не растворялся в горячей воде. На это способна химия.