Если говорить не о пищевой промышленности, пропилен куда только не входит. Фармацевтика, средства личной гигиены, производство пластмасс и смол. Разумеется, он входит и в антифризы, потому что при смешивании с водой умеет понизить ее температуру замерзания [372].
Забавно, что пропилен применим и в ветеринарии. Это подкормка для крупного рогатого скота и даже средство для лечения кетоза[26] у братьев меньших мычащих [373]. Как вы уже догадались, при приеме умеренного количества внутрь ничего страшного происходит. Пропилен нетоксичен, признан безопасным и даже имеет статус GRAS (см. главу 8.3) [374].
Почему его так некрасиво и неаппетитно назвали? А как еще обозвать? Другие номенклатурные названия звучат не веселее: 1,2-пропандил, метилэтилен гликоля. Фу ты, язык сломаешь. Но если вы дочитали до этого места, точно знаете, что непонятное пугающее название вовсе не свидетельствует об опасности вещества.
На этом заканчиваю рассказ о Е-шках-зайках. Я надеюсь, что мне удалось показать их вам во всей красе. Возможно, вы перестанете подозрительно смотреть на них на этикетках. Или даже полюбите, как люблю их я. Но книга еще не заканчивается! Нам нужно поговорить о пищевых ароматизаторах и их тайнах. А также сказать несколько слов о пищевых технологиях. Вы готовы листать дальше?
Глава 10. Ароматизаторы
10.1. Ликбез по ароматизаторам
Ароматизаторы демонизированы в той же степени, что и красители, консерванты и стабилизаторы. Почему-то считается подвигом и поводом для гордости написать на этикетке «без ароматизаторов» или хотя бы «без синтетических красителей».
Ароматизаторы придумали не в XX веке. И даже не в XIX. Один из первых в мире синтезированных ароматизаторов был получен… пещерными людьми у костра. У сырого мяса совсем ведь не тот запах, что у жареного, правда?
Некоторые химические вещества обладают ароматами. Они могут казаться нам либо вкусными, либо неприятными — как запах скунса, например. Запах сливочного масла, к примеру, во многом определяется двумя молекулами — диацетилом и ацетоином (не путать с ацетоном) [375, 376]. Самая яркая нота запаха сирени — это молекула α-терпинеола. А γ-терпинеол — это аромат розы [377].
Задача химика — найти такие душистые вещества, то есть идентифицировать, и повторить их в лаборатории. Собрать конструктор. Чаще всего аромат продукта формируют несколько десятков и даже сотен веществ вместе. И вот вам яркий пример.
В 1960-х годах считалось, что аромат кофе обусловлен сотней химических соединений. Сейчас мы знаем, что в кофе их больше тысячи. Пятьдесят лет назад мир не просто не мог уловить при анализе эти соединения, ученые вообще не знали об их существовании в природе.
У ароматизаторов нет даже Е-кодов, потому что их в мире существует колоссальное количество. На всех «Е» не напасешься!
Однако в нашем родном ТР ТР 029/2012, где прописаны все требования безопасности к пищевым добавкам, есть такое дивное Приложение 19 [26]. В нем регламентирован перечень вкусоароматических веществ, которые можно класть в ароматизаторы. Этот список можно читать на ночь вместо пересчета овец в уме.
Существует достаточно спорная, на мой взгляд, классификация ароматизаторов. По ней все они делятся на три группы: [378]
1. Натуральные.
2. Идентичные натуральным.
3. Синтетические или искусственные.
Под натуральными ароматизаторами понимают такие вещества, которые выделены непосредственно из природного источника. Надавили сирени, натерли лимона, размололи кофе. Вот и получили ароматизатор.
Идентичные натуральным — это те вещества, которые есть в природе (в сирени, лимоне и кофе), но получены они путем синтеза. Долго и дорого получать их из природы, да и смысла особого нет, откуда они добыты.
Синтетические ароматизаторы — это те, которых не существует в природе. Точнее сказать, те вещества, которых мы в природе не нашли, но не исключено, что найдем в будущем. Они полностью продукт рук человеческих и создаются промышленным путем.
Как вы понимаете, деление основано на способе происхождения и никак не отражает суть. Шучу, что эта классификация немного противоречит законам химии. Вы бы еще законы термодинамики опровергали.
На сцене вновь появляется попугайчик Иннокентий и очень интеллигентно напоминает вам законы химии: «Свойства химических элементов, а также образуемых ими простых веществ и соединений находятся в периодической зависимости от величины зарядов ядер их атомов. Говоря проще, свойства зависят от строения».
Сторонники всего натурального могут возразить, что натуральное вещество — чистое, а в идентичном натуральному могут быть примеси. В ответ напомню им, что пищевая промышленность строго контролируется. Мы не просто так закупаем громоздкие и дорогостоящие хроматографы и спектрофотометры. Выпуская ту или иную добавку, мы знаем, сколько в ней примесей и в каком количестве. Знает ли условный апельсин, какие нормы прописаны в законе и какой процент примесей разрешен? Заглядывал ли он в ТР ТС 029/2012?
В природе вещества часто содержатся не в чистом виде. Это не магазин, где вы пришли покупать конкретно нужное вещество. Природные вещества все равно необходимо отделять от сопутствующих и очищать их. Современные методы аналитики позволяют уловить крохотные количества. Как вам возможность замерить 0,00001 % примесей?
Ароматизаторы проверяются на безопасность, как любые другие пищевые добавки. То, что им не присваивается Е-код, не говорит об их опасности.
Если вы видите на этикетке слово «ароматизатор», это не страшно и не вредно. У ароматики схожая с красителями функция (см. главу 2) — вернуть утерянный в процессе аромат или создать его с нуля. Не вижу никакого криминала в условном клубничном мороженом, в составе которого нет клубники, но есть ароматизатор. Если производитель не соврал на этикетке и честно все рассказал, какая в том беда?
Расскажу несколько поднимающих дух историй, чтобы закрепить доброе мнение об ароматизаторах. Эти истории взяты из блога химика-флейвориста Сергея Белкова, который в свое время вдохновил меня саму вести блог [379]. Таким образом я выражаю ему свою благодарность на страницах книги, потому что лично мы не знакомы.
10.2. Жареное мясо и ваниль: когда искусственное лучше
Мясоеды поймут: что может быть аппетитнее запаха жареного мяса? Этот запах формируется на наших шампуре или сковородке, когда белки взаимодействуют с углеводами мяса. Химики знают это как реакцию Майяра или реакцию меланоединообразования. Также вместе с ней протекает реакция карамелизации, если у нас есть свободные сахара и высокая температура. (См. главу 2.6.) Запах свежих булочек — тоже продукт этих реакций. Это сложный комплекс химических превращений, в котором участвует множество молекул [380]. Когда вы видите на хлебе, мясе или овощах хрустящую золотистую корочку — это все результаты меланоединообразования.
А теперь вспомним о таком веществе, как акриламид. Им пугают нас, говоря, что он токсичный и канцерогенный. Это действительно так. Когда при готовке образуется та самая ароматная золотистая корочка, мы самостоятельно проводим реакцию Майяра. К сожалению, один из побочных продуктов реакции — акриламид. За его появление ответственна одна аминокислота — аспарагин [381]. Конечно, его образуется совсем немного, и если вы не едите с утра до ночи шашлыки, заедая булками, риски минимальны.
Но если химик хочет получить ароматизаторы с запахом жареного мяса или выпечки, он просто не использует в синтезе аспарагин. Акриламид не образуется. Трудно поверить, что привычные для нас домашние продукты могут быть опаснее искусственных. Но химия способна перевернуть ваше сознание.
Другая история связана с синтетическим ванилином. Интернет полон критики этого вещества. Считается, что натуральная ваниль удивительно полезная, а ее синтетический аналог ядовит, накапливается в организме и вообще «фу, химоза».
Немножко зубодробительной химии, раз уж мы об этом заговорили. Природный ванилин полностью называется метилванилин. Синтетический — это этилванилин. При попадании в наш организм метилванилин отдаст частичку «метил» СН3. Метиловый спирт, от которого слепнут любители выпить непищевой спирт, отдает при переваривании ту же метиловую группу.
Рис. 6 и 7. Формулы метилванилина и этилванилина
Искусственный этилванилин при переваривании отщепит от себя этиловую группу, то есть С2Н5. Этиловый спирт имеет формулу, знакомую даже школьникам, — C2H5OH [382]. И получается, что искусственный этилванилин менее токсичен, чем натуральный метилванилин. Также искусственный ванилин пахнет интенсивнее, и его нужно раза в четыре меньше. То есть мы съедим «меньше химии».
Вывод? Не есть выпечку с ванилью? Пить больше водки? Не придумывать вред там, где его нет! Может, это несколько надуманный пример. Все мы понимаем, что количество метильной группы в ванилине нам не повредит. Ведь едим же мы фрукты с пектином, отщепляющим метильные группы (см. главу 5.8), и никто не умер. Однако это еще одно яркое подтверждение, что химия не опасна и страшна, а имеет внутреннюю красоту и гармонию.
Неважно, есть у вещества Е-шка или нет. Давно позади те времена, когда мы клали в еду ртуть и свинец, не зная об их вреде. Мы живем в XXI веке, в благоприятной эпохе, когда научные знания обеспечивают нам комфорт, безопасность и достойный уровень жизни. Встретиться с ядом в еде гораздо сложнее, чем это было век или два назад. Закончу словами психолога Анны Левчук (@prosto_psiholog):
«Единственная „вредная“ еда — это испорченная еда. Единственная еда, за которую справедливо испытывать чувство вины, — это та, которую вы украли».