Это давно научилась учитывать западная индустрия питания. Не случайно импортные полуфабрикаты и консервы, штучные продуктовые товары, завалившие и наши киоски и витрины, имеют столь продуманно яркую обертку. Чего греха таить: «боевая» раскраска упаковки внушает зачастую куда более богатые эмоции, чем вкусовые качества содержимого. Нас давно уже втихомолку кормят… красивыми обертками.
Мне кажется, наша национальная традиция побуждает нас куда больше, чем западного человека, реагировать на первозданный вид съестного припаса, на натуральное содержимое, а не на яркую упаковку. Поэтому особое значение для формирования у наших гостей нормальных гастрономических эмоций имеет то, чтобы блюда были украшены продуктами, входящими в состав этих же блюд, а не какими-нибудь «цацками».
Пусть традиционному и всем известному салату «оливье» придадут вид экзотического кушанья фигурно нарезанные овощи. Другие блюда украсят пикантно выглядящие гирлянды из лимонных, апельсиновых долек. В Новый год каждый должен обнаружить в себе наивного и способного воспринять чудо ребенка, поэтому и для взрослого стола уместно соорудить из яиц и помидоров грибочки, гномиков, зайчат, рыбок, корзинки, божьих коровок, крокодильчиков и ведерки из огурцов… Забавно смотрятся и разнообразят меню такие сооружения: воткнутые в капустный кочан или каравай хлеба «шпажки» с нанизанными на них «шашлыками»: кусочками сыра, вареного мяса, колбасы, овощей, фруктов, моркови, огурцов, грибками и т. д. Сыр или колбаса даже просто на бутербродах могут быть нарезаны цветочками или кружочками. Словом, простор для выдумки большой. Однако неплохо помнить и еще одно художественное правило: чувство меры должно быть присуще и образу изобилия, пиршества, пестроты и разнообразия.
В качестве украшения стола не следует пренебрегать специально к случаю созданными «зимними» мотивами: шариками, имитирующими снежки, например, — это может быть мороженое или обсыпанное сахарной пудрой, воздушное печенье и т. д. На десерт — взбитые сливки, белки и пр. Из сладких творожных сырков можно слепить сказочных снеговиков.
Но как бы ни подумал читатель, что мы советуем вам весь акцент перенести на оформление, проигнорировав само угощение. Как бы ни был в современных условиях щекотлив вопрос меню, нет резона отказываться, особенно в такой «магический» праздник, как Новый год, от традиции хлебосольства. Наоборот, именно такую сказочную ночь и следует привлечь на помощь, чтобы вернуть нашим душам свободу проявления этой прекрасной привычки. Самое главное — искреннее желание получше угостить, посердечнее принять. А «идея», программа угощения может быть самой разнообразной.
Нет возможности закатить полный торжественный банкет, не надо лезть из кожи вон, чтобы пустить пыль в глаза. Тем более не за чем устраивать «пир во время чумы», если ваши гости знают о скромности ваших средств, как и у большинства в наше время. Предположим, вам удастся свалить с ног честную компанию роскошеством обеда, учиненного наперекор всему: безработице мужа и внеочередной покупке ранца сыну-школьнику. Ваши гости сегодня — это близкие вашего дома, принимающие душевное участие в вашей жизни. Хорошую ли услугу вы окажете друзьям, если они будут содрогаться от мысли, сколько деньжищ это стоит, при каждом куске, отправляемом в рот?
Если же вам хочется отдать дань устоям достатка и стабильности, приготовьте какое-то роскошное блюдо — знак процветания, пусть оно станет «гвоздем» застольной программы. Предположим, жареная утка с яблоками или отварные креветки будут приготовлены вами с особым вдохновением, а аккомпанементом этому станут более скромные закуски.
Не исключено, что ими станут заготовки с вашего садового участка. Многие сейчас имеют это подспорье в хозяйстве. Очень многие достигли виртуозного мастерства в составлении и приготовлении маринадов, засолке огурцов придали уровень высшего пилотажа мастерства. Не смотрите на эти домашние огородные лакомства, как на золушек на фоне импортных банок с консервированными шампиньонами или мидиями в соусе из улиточьих рожек. В зимнюю стужу нет ничего поэтичнее умело засоленного блестящего грунтового огурчика с хрустцой. Если по осени в пору сбора урожая вы специально в преддверии будущего праздника позаботитесь о какой-то вкусности именно к этому столу, ваш энергетический посыл сообщит дополнительные оттенки вкусовому букету в часы зимнего застолья, открывающего год.
Задача праздничной трапезы — отнюдь не утолить голод и не отъесться за месяцы недоедания или перед предстоящим воздержанием. Поэтому обыкновенно по праздникам — чего уж греха таить, это в традиции нашего народа — блюда подают с установкой на переедание. Такова норма и расчет. И если в редчайших случаях все же считается, что вечер не удался, то обычно под этим имеется в виду не то, что гостей пошатывало от недостатка полученных калорий, а то, что после застолья им не понадобилось воспользоваться средствами, облегчающими усвоение пищи. Поэтому никто не призывает вас урезать количество обычно подаваемой еды, просто советуем иметь в виду, что не надо терзать себя страхом, что ее мало: поверьте, за столом, где подано несколько наименований закусок, «гвоздевое» блюдо (заливной судак, пельмени с лосятиной, жареный кролик или расстегаи с сельдью и т. п.), десерт, сладкое, горячительные и прохладительные напитки, не может ощущаться дефицит питательных веществ для поддержания сил.
Не заказана, как и во всем, выдумка в изобретении меню. Можно и не готовить бараний бок с кашей, а устроить целиком вегетарианское пиршество — это, кстати, по-моему, потребует более изощренного кулинарного искусства и поможет достичь нетрадиционной вкусовой палитры. А учитывая продолжительность новогоднего веселья (а значит, и сиденья за столом), то, может, и целесообразнее «набираться» всю ночь более легко усваиваемой пищей.
Хороший выход — подавать новогодние пироги с какой-нибудь и традиционной, и экзотической начинкой — мясной курник, например, потом сладкий пирог. С хрустящей румяной корочкой, только что вынутый из духовки, пышущий жаром и лопающийся от питательных соков и замеса, в который хозяйка «вмесила» всю душу… Очень «удобное» кушанье, универсальное по богатству вкусовой гаммы. Более модная пицца по-европейски элегантнее, но и суше, строже, деловитей.
В такой вечер, когда безнаказанными сходят сюрпризы, розыгрыши, оригинальные ходы, можно изобрести обед из… одних бутербродов, например, — и на закуску, и на горячее, и на холодное, и на сладкое. Существует даже рецепт бутербродного торта! Но его не возбраняется изобрести и самому. Эта затея, поверьте, хотя и нетрадиционна, но очень оживляет протекание застолья и ничуть не проигрышна по количеству доставшихся едокам калорий.
А еще есть путь достичь не во всем пока осуществимого изобилия символическим, пародийным ходом. Тот самый «бараний бок с кашей» или лебединое жаркое, фаршированное перепелиными горлышками, можно имитировать более доступными продуктами, не скрывая, а обыгрывая «подделку». Например, приготовить фаршевую смесь из имеющегося в распоряжении, уложить все в виде какой угодно «дичи» — тушки кролика, поросенка или индейки или вообще какого-то сооружения, как для пиров в романах Рабле. И запечь в духовке, а потом, дымящееся, подать на соответственно украшенном блюде.
Помните, главное условие вашего кулинарного успеха в эту праздничную ночь — не неловкость от недостатка роскоши и желания ее загладить ухищрениями, а ваше душевное стремление порадоваться вместе с гостями максимумом наличных материальных и духовных возможностей. И если вы не ошибетесь с гостями, они с радостью и благожелательностью, с участием к тому, что предоставляет вам в этом случае (и во всех других) ваша жизнь, примут сценарий пиршества. При этих условиях просто не может не получиться успешно.
СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ
Праздник души
В.И.КОРЯКИНА
«Признаваясь в любви, японцы прикладывают ладонь не к сердцу, а к желудку. Они уверены, что душа находится в животе, поэтому и делают харакири, выпуская душу на волю». Эти строки, принадлежащие авторам книги «Русская кухня в изгнании» Петру Вайлю и Александру Генису, можно дополнить известной пословицей: «Путь к сердцу (душе) любимого человека лежит через его желудок». Хотя любимым человеком может быть не только мужчина, но и собственная персона. А разве нет?! Вкусная, хорошо приготовленная, красиво оформленная еда может творить чудеса: поднять настроение, а вместе с положительными эмоциями прибавить и здоровья — а что еще человеку надо? И недаром за столом ведутся самые задушевные разговоры, и люди становятся добрее и терпимее, и душа прямо-таки радуется. Так устроим себе и своим близким, друзьям праздник души, тем более что Новый год и Рождество — лучший для этого повод.
Новый год, Рождество — какими только яствами не заставлен праздничный стол! Но несмотря на мировое распространение некоторых продуктов, традиции и обычаи каждой страны, каждого народа накладывают свой отпечаток на меню.
К примеру, японские хозяйки приготовят пищу из продуктов, которые, как они считают, приносят счастье: из морской капусты (радость), из каштанов (успех в делах), из гороха и бобов (здоровье), из вареной рыбы (бодрость духа и спокойствие) и т. д. На праздничных столах Австрии, Венгрии, Югославии почти не встретишь блюд из птиц — считается, что может счастье улететь в этот вечер. В полночь каждый кубинец, испанец, португалец должен съесть 12 виноградин — 12 заветных желаний на каждый месяц, ведь виноград, виноградная лоза олицетворяют изобилие и счастливый семейный очаг. Орехи, чечевица и тот же виноград — символ здоровья, благополучия и долголетия у итальянцев.
* * *
Почти каждый новогодний стол в России украшают пироги — гордость любой хозяйки. Какие только пироги у нас не встретишь: открытые, закрытые, большие, маленькие, с капустой, с картошкой, с грибами, с ягодами, с творогом, с вареньем, с мясом, с рыбой… Недаром в народе говорили: «В пирог все завернешь».