Но самый древний пирог — это кулебяка. Даже не все русские знают, что название его произошло от старого русского глагола «кулебячить», что когда-то означало «стряпать, готовить».
• Кулебяка
Приготовьте тесто: растворите в 50 г теплой воды или молока 10–15 г дрожжей. Когда дрожжи растворятся, добавьте в этот раствор еще 100 г воды или молока. Всыпьте в раствор 400 г муки и замесите. В тесто добавьте 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка и немного растительного масла. Поставьте его в теплое место и дайте подойти.
Когда тесто поднялось, раскатайте его, придав форму полосы по длине противня, на котором вы будете печь кулебяку. Толщина полосы — 1 см, а ширина — 20 см. Затем на ее середину во всю длину положите узкой полоской начинку, поднимите края теста, соедините их и защипите. Украсьте кулебяку полосками из теста, затем смажьте яичным желтком, разведенным в воде, осторожно положите на противень и выпекайте в духовом шкафу 30–45 минут. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, проткните тесто тоненькой деревянной палочкой. Если палочка будет сухой, то кулебяка готова.
Начинка из мяса. Проверните 800 г вареного мяса через мясорубку. Смешайте его с поджаренным, мелко нарезанным луком и еще раз все прожарьте в течение 3–5 минут. Добавьте 3 мелко нарезанных крутых яйца, 1–2 ст. ложки масла, соль, перец, укроп — по вкусу.
Начинка из капусты. Очищенную и нарубленную капусту (1–1,5 кг) ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, сложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом (80-100 г), прожарить на огне в течение 10–15 минут, непрерывно помешивая. После чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.
* * *
Во Франции, Америке, Англии праздник не праздник, если на столе нет традиционной жареной индейки. Можно сказать, что Рождество — это праздник и для поставщиков данной птицы.
• Настоящая праздничная индейка
1 индейка, соль, перец, маргарин, ломтики шпика.
Начинка: 100 г обжаренных панировочных сухарей, 100 г муки, кусочек дрожжей, величиной с орех, 2 яйца, мелко нарубленные потроха индейки, 1 ч. ложка майорана, цедра лимона на кончике ножа, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 2–3 ст. ложки сметаны или йогурта, соль, перец.
Подготовленную тушку индейки натереть сверху солью, а изнутри перцем и солью. Из ножек удалить сухожилия. Индейку начинить, зашить и положить на решетку или противень грудкой кверху, запечь. Если индейка нежирная, на грудку и на ножки можно приколоть дольки шпика (или прикрыть эти части алюминиевой фольгой). Жарить индейку 2–4 часа в зависимости от ее величины. Во время жаренья индейку надо поливать выделяющимся соком. Индейка считается готовой, если мясо станет мягким и ножки будут проворачиваться в суставах. Жарить индейку на небольшом огне. За 30 минут до окончания жаренья фольгу или шпик удалить.
Для начинки развести дрожжи в теплой воде, добавить молоко и яйца, сухари, специи и все хорошо перемешать. Добавить немного сметаны или йогурта. Рассчитано на 6–8 порций.
В ночь перед Рождеством подарком во многих немецких (да и не только немецких) семьях будет знаменитая дрезденская коврижка. Она считается вершиной саксонского кулинарного искусства, ведь еще в XVI веке саксонские князья дарили ее своим друзьям.
Коврижку пекут, по крайней мере, за неделю до Рождества, но можно и раньше. Срок выдерживания коврижки перед рождественскими праздниками может равняться даже шести неделям.
• Дрезденская рождественская коврижка
На 2 кг муки — 100 г смальца, 100 г очищенного сала, 800 г маргарина, 850 г изюма, 150 г сладкого и 65 г горького миндаля, 100 г цукатов, цедра лимона, 325 г сахара, 1/2 л молока, 15 г дрожжей, 20 г соли, 1/4 ч. ложки муската.
Для смазки: 400 г масла, 125 г сахара, 125 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара.
Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто не следует держать вблизи источника тепла, чтобы жир не вытекал. Тесто должно подходить по крайней мере 2 часа. Затем разделить тесто на несколько частей весом по 500— 1200 г и каждый кусок теста снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой коврижке продольное углубление типа желоба глубиной примерно 1 см и меньший край наложить на большой. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке в течение 1 часа. Затем смазать маслом и покрыть глазированным сахаром. Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.
В эти дни в Словакии нередко хотят приготовить рождественские облатки с медом, жареного карпа и шницель или рождественские опеканце с маком; а если не готовить, то их можно купить в магазине. В каждой семье есть свои традиционные меню, свои секреты и сюрпризы. Так в некоторых семьях жарят рыбу, панированную в сухарях с молотыми орехами, другие готовят рождественские щи.
• Рождественские щи
На 6 порций: 1/2 кг квашеной капусты, 2 л рассола, 100 г сушеных грибов, 50 г сушеных слив, 1 голова рождественского карпа (можно заменить 250 г копченой колбасы), 1 банка сгущенного молока без сахара (200 г) или сливки, 50 г сливочного или растительного масла (жира), 50 г муки, 1 луковица.
Если квашеная капуста или ее рассол не содержит черного перца, тмина, лаврового листа, то их следует добавить по вкусу.
Капусту с рассолом поставить варить. Если рассол слишком кислый, то часть его слить, заменив водой. Сушеные грибы ошпарить кипятком, промыть, крупные грибы порезать и положить в щи. По вкусу посолить, добавить черный перец, тмин, лавровый лист, сахар. В процессе варки в щи положить очищенную и промытую голову карпа, варить ее 8-10 минут и вынуть. Щи варить около 1,5 часа.
Лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета в растительном масле и добавить муку. Обжарить до желтого цвета, залить 0,3 л воды и прокипятить при постоянном помешивании. Готовую заправку влить через сито незадолго до окончания варки. Немного поварить, затем влить в щи сгущенное молоко или сливки, в которых размешано немного муки. Снова немного поварить и снять с огня.
Струдель, или фруктовый рулет, также является одним из популярных рождественских блюд.
• Рождественский струдель с фруктами
500 г муки тонкого помола, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 0,2 л теплой воды, щепотка соли, 350 г сливочного масла, 100 г изюма, 1 пакетик ванильного сахара, 1–1,5 кг яблок, 1 банка консервированной черешни (или вишни) без косточек, 1/2 кг мака, 300 г орехов, 1 ч. ложка корицы, 150 г сахарной пудры.
На доску просеять муку, в углубление в центре влить целое яйцо, ложку растительного масла и 0,2 л теплой воды со щепоткой соли. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и перестанет прилипать к рукам и доске. Из подготовленного теста сформовать каравай, смазать его поверхность растительным маслом и положить на скатерть, слегка посыпанную мукой. Прикрыть скатертью или нагретой кастрюлей и дать постоять 10–20 минут. Затем скатерть развернуть на весь стол и посыпать ее мукой. Тесто на ней немного раскатать скалкой. После такой подготовки тесто постепенно вытянуть за край стола. Вытянутое тесто сначала смазать растопленным сливочным маслом. Яблоки очистить, натереть на терке и равномерно разложить по всему тесту. Молотый мак и орехи насыпать на яблоки, добавить изюм, корицу, сахарную пудру и процеженную черешню. Сверху все снова сбрызнуть растопленным маслом.
Лишнее тесто по краям обрезать. При помощи скатерти свернуть тесто с начинкой, придав ему форму рулета, положить его на противень, придав форму буквы «У». Сверху смазать растопленным маслом и печь сначала в умеренно нагретой духовке, потом огонь увеличить. В процессе выпечки и после того, как корочка рулета приобретет золотисто-коричневый цвет, необходимо смазывать его маслом. Готовый рулет посыпать сахарной пудрой.
* * *
В Болгарии, Польше, Чехословакии почетное место на столе занимает погача.
Приготовить ее не сложно. Надо несколько раз просеять пшеничную муку, добавить в нее соль, сухие дрожжи, немного теплой воды и замесить негустое тесто. В него надо обязательно положить старую серебряную монету, которая передается в семье из поколения в поколение. Кому попадет кусок пирога с монетой, тот будет счастлив в наступающем году. Так гласит предание.
Погачу выпекают на сковороде, обсыпанной мукой. После того, как пирог вынули из печи, его надо сбрызнуть водой и завязать в салфетку. Пока погачу не разделили, каждый член семьи внимательно осматривает ее: пузыри на поверхности означают семейное счастье.
* * *
Во многих странах национальным праздничным блюдом считается и карп. Так в Польше еще в стародавние времена карпа подавали к праздничному столу. Причем голова карпа подавалась только самому уважаемому и почитаемому за столом человеку.
• Карп по-польски
1 карп средней величины, 2 ст. ложки уксуса, 1 луковица, 1–2 моркови, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, кусочек корня сельдерея, лимонная цедра, 3 горошины черного перца, 2 шт. гвоздики, 1/2 л темного пива, по 30 г изюма и миндаля, 50 г сухарей (лучше, если это будет размельченная коврижка), 1/2 стакана красного вина.
Карпа разделить на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, посолить, поперчить и оставить на 1/2 часа для маринования. Овощи мелко нарубить, добавить пряности, запить 1/2 л подсоленной воды и поставить кипятить на слабый огонь на 40 минут, после чего процедить через сито. Пиво, коврижку, изюм и измельченный миндаль поместить в кастрюлю с овощным отваром и дать этой смеси вскипеть. В этот же отвар вложить куски карпа и варить на очень слабом огне 15–20 минут. В конце варки добавить красное вино (по желанию). Подавать с отварным картофелем.