Вот время: добрые ленивцы,
Эпикурейцы-мудрецы,
Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Левшина птенцы,
Вы, деревенские Приамы…
Александра Пушкина всегда занимала история предков его Ганнибалов. И больше иных, пожалуй, поведать о них мог именно двоюродный дед его Петр Абрамович Ганнибал. «Арап Петра Великого» — первое прозаическое произведение Пушкина, навеянное именно этими рассказами. А рисуя ту эпоху, вникал он в самые мельчайшие подробности, даже если это касалось всего лишь малой частицы русской культуры — кухни с национальными ее особенностями. Есть, например, в «Арапе» и такая фраза: «А кто виноват? — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей…» Хотя чуть дальше государь Петр хлебает в том же доме щи ложкою. И это не оговорка. «Кислыми щами» во времена Петровы на Руси звался напиток, приготовленный из пшеничной муки.
Так уж случилось, что в младенческие годы, которые оставляют обычно самые дорогие впечатления на всю жизнь, Саша обделен был материнской и отцовской любовью и лаской. А потому ироничные строки «Евгения Онегина» и есть та самая доля правды, которую так хотелось бы обернуть поэту шуткой:
Родные люди вот какие:
Мы их обязаны ласкать,
Любить, душевно уважать
И, по обычаю народа,
О Рождестве их навещать
Чтоб остальное время года,
Не думали о нас они…
Итак, дай бог им долги дни!
• Печеный картофель. Старый картофель чисто обмыть, мокрым осыпать солью, испечь в золе русской печи или в духовке, чаще переворачивая, чтобы не пригорел; печется около часа, не менее. Подается к завтраку. Отдельно — соль и масло.
• Стерляжья уха. Сварить 2–3 фунта[1] мелкой рыбы, как то ершей, окуней, сига, или молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить под крышкой на медленном огне часа два, снимая пену и накипь. Разваренную рыбу процедить через салфетку, очистить стерлядь, нарезать на порции. Вскипятить процеженный бульон и опустить в него стерлядь. Когда закипит и рыба всплывет, отставить на легкий огонь и варить еще четверть часа. Выложить осторожно рыбу в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженной ухой.
Вскипятить полбутылки хорошего шампанского, влить в уху. Отдельно подаются полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен, мелко изрубленный зеленый лук.
• Гусь с кислой капустой.2 фунта или 4 стакана нашинкованной кислой капусты отжать, положить 1,5 ст.л. масла, 4 луковицы, тушить в кастрюле под крышкой до мягкости.
Выбрать из гуся лишний жир, вытереть его внутри и снаружи половиной ложки тмина, растертого с солью. Нафаршировать сырого гуся тушеной капустой, жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, полить гуся двумя-тремя ложками бульона, а когда выделится сок — собственным соком каждые 20 мин. Жарить 3 ч. Выложить готового гуся на большое блюдо, разрезать на куски и облить процеженным жиром с противня. Можно обложить гуся на блюде отдельно испеченными яблоками.
• Пастет (паштет) из дичи.4–5 рябчиков, или 3 куропатки, или 3 голубя, или 1 глухаря очистить как следует, нашинковать 100 г шпика, посолить и жарить с 2 ст.л. масла, остудить. Для горячего паштета дичь следует не дожарить. Срезать филей тонкими ломтиками, вырезать из них острой выемкой кружки. Из обрезки приготовить следующий фарш: изрубить все как можно мельче, добавить кусок сливочного масла, протолочь хорошенько, протереть сквозь сито, посолить, положить немного перца, тертого сыра, влить 2 ст.л. мадеры, поставить в холод, взбить, пока не побелеет.
Теперь фарш следует уложить в заранее приготовленные формочки, обложенные сырым слоеным или рубленым, но не дрожжевым тестом. Кладется ряд фарша, затем ряд дичи, потом мелко нарезанные шампиньоны, вскипяченные в мадере, опять ряд фарша, и так до конца. Прикрыть крышечкой из теста, смазать яйцом, прикрыть промасленной бумагой, закрепить ее деревянной зубочисткой или спичкой с очищенной от серы головкой, поставить в горячую печь или духовку. Когда будет готово, вынуть из теста, влить стакан соуса, приготовленного из соуса, оставшегося после жарки, с прибавлением лимонного сока.
• Поросенок жареный. Хорошо очищенного и вымытого поросенка натирают сверху и внутри солью. Кладут на противень крест-накрест березовые лучины, на них устанавливают поросенка с подогнутыми ножками, вставляют противень с поросенком в хорошо разогретую русскую или духовую печь и жарят, часто смазывая растопленным маслом, час-полтора, чтобы поросенок подрумянился ровно со всех сторон. Такой поросенок будет еще вкуснее, если его зажарить фаршированным, для чего кислую капусту поджаривают с рубленым луком, посыпают перцем и смешивают с кисло-сладкими яблоками; или делают этот фарш из печенки и ливера поросенка с примесью крутой гречневой каши, с шампиньонами, с перцем, солью, маслом и крутыми яйцами.
К поросенку подают отдельно какой угодно салат. Не надо вынимать поросенка раньше, чем подавать, иначе корка хрустеть не будет.
• Кулебяка
Для теста: 400 г муки, 25–30 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, 1 яичный желток для смазки, сахар, соль.
Для фарша из рыбы: 400 г филе палтуса или щуки, или трески, или какой другой рыбы, 1 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 2 ст. л. толченых сухарей, 1 ст. л. сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, перец, соль.
Для рисовой начинки: 200 г риса, 2,5 стакана воды, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. соли, 300 г филе любой жирной рыбы.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу, чтоб крупинка к крупинке, остудить, положить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовом шкафу, чтобы подрумянилась.
Филе рыбы вместе с репчатым луком дважды пропустить через мясорубку и, добавив мелкорубленные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать.
Готовое тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него — кусочки рыбного фарша и снова фарш с рисом. Края лепешки завернуть и плотно защипать над фаршем. Поверхность пирога украсить жгутиком из теста. Подготовленную кулебяку поставить для расстойки в теплое место на четверть часа. Перед тем как выпекать, поверхность смазать взбитым яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой для выхода пара во время выпекания.
Выпекать кулебяку в духовом шкафу следует при температуре 210–220 °C. Готовность можно определить, проколов кулебяку тонкой деревянной палочкой. Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.
Если фарш очень сочный, его следует сначала уложить на тонкие блинчики, чтобы тесто не размокло и не потеряло свой аппетитный вид.
• Водка полынная.На ведро водки (12 л) кладут полфунта (200 г) свежих листьев серебристой полыни и настаивают в теплом месте две недели.
Эта водка очень приятного ароматического запаха и способствует пищеварению.
• Шампанское игристое. Заполнить бутыль красной смородиной лишь до половины, долить до горлышка кипяченой водой и поставить в холодное место, но чтобы не замерзло. Каждый день взбалтывайте, а через неделю попробуйте, хорошо ли на ваш вкус настоялась вода. Нет? Оставьте еще дня на три-четыре. Затем воду профильтровать и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положить по 200 г сахара, 30–50 г рома (можно спирта или водки), 70-100 г шампанского и 3 изюминки. Крепко-накрепко закупорить бутылки, зарыть в песок в прохладном месте. Через месяц снять пробу. Если не «заиграет», подержать еще неделю-другую.
• Кислые щи московские.Для изготовления 50 бутылок напитка взять 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешать солод с мукой и влить туда 10 стаканов крутого кипятка. Замешать густое тесто, как для хлеба. Дать постоять часа два-три. Когда подойдет, развести 30 л крутого кипятка, размешать и дать отстояться. Полученное сусло осторожно слить в другую посуду, смешать с медом, добавить полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставить для брожения. Когда сусло забродит, разлить в бутылки, закупорить пробками и обвязать проволокой.
Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10–12 ч и вынести на холод. Через три дня напиток готов.
• Брусничная водица
1. Наполнить кадку или стеклянную банку спелой брусникой, залить охлажденной кипяченой водой, плотно закрыть крышкой или полиэтиленовой пленкой и поставить в прохладное место. Через месяц можно пить слегка красноватую, чуть кисловатую воду, которую за слабые показатели окраски и вкуса называют не водой, а водицей.
2. В подготовленную кадку засыпать спелую помытую бруснику, залить охлажденной водой, которая кипятилась вместе с тремя — пятью веточками мяты. Выдержать недели четыре и использовать как освежающий напиток, повышающий аппетит и улучшающий пищеварение.
3. Спелую подготовленную бруснику засыпать в кадочку, залить охлажденной кипяченой водой, в которую добавлен сахар из расчета 300–400 г на 10 л воды.
Существуют и другие способы получения брусничной водицы. Основное условие каждого способа — ягоды не повреждаются и через свою оболочку отдают часть сока. Брусничная водица, замечено, утоляет жажду, и потому доктора советуют давать ее лихорадящим больным.
• Варенье вишневое. Для варенья надо выбрать лучшие и мясистые вишни, хорошо промыв их в воде и обрезав стебельки (иногда варятся они и со стебельками, обрезанными на две трети). Вишни, предназначенные для варенья, не надо все сразу класть в таз, а понемногу, по горстке, и беспрерывно помешивать специальной лопаткой, чтобы ягоды не пригорели. Как только послышится шипение в тазу, всыпать сверху на вишню 1 ст. л. сахара-песка и прибавить еще горсть вишен. Таким образом варить, беспрестанно помешивая и подсыпая по ложке сахара и подкладывая по горстке вишен.