Уварив вишни до нужной консистенции, выбирать их из таза решетчатой ложкой или шумовкой понемногу, чтобы сок с них стекал опять в газ. Вынутые вишни складывать в банки, а сок еще уварить, а затем, дав ему немного остыть, но еще тепловатый, выливать на вишни в банках, которые закрывать только тогда, когда вишни окончательно станут холодными. Если сироп со временем станет жидким, его нужно сцедить и опять уварить до необходимой консистенции.
Если вишни возьмете 2 фунта, то сахара достаточно половину того.
• Варенье айвовое. Прежде всего нужно очистить плоды от корки, порезать их дольками и сбрызнуть водой, подкисленной лимоном, а после залить холодной водой и хорошо их уварить, затем отцедить воду и вновь довести до кипения, и сей водой кипящей залить дольки айвы. И так делать несколько раз, лучше всего два или три, а на третий раз из отвара и сахара или меда сварить сироп с употреблением на фунт айвы фунта сахара, после чего залить сиропом дольки айвы, уже бланшированные, и варить до готовности, пробуя на вкус. А кода варенье станет янтарного цвета — сие означает, что варенье готово и его надо кушать на здоровье.
Малина со сливками. Яйцо растереть с сахарным песком, добавить холодные сливки и взбить венчиком или миксером. В креманки положить свежую малину, сверху накрыть взбитыми сливками и украсить ягодами малины. Подавать сразу же.
Весной 1811 года Сергей Львович вдруг круто, в один день, изменил жизнь семьи и свою: заложил боддинские души и разбогател. А «раздобывшись деньгами, как случалось и прежде бывало, занесся». Надежда Осиповна холодела от страха: предприятие Сергея Львовича казалось ей сомнительным и опасным. А он, прочитав в одной из газет постановление об открытом в Царском Селе Лицея, в котором, ходили слухи, будут воспитываться великие князья, твердо решил отправить туда и своего «упрямого и бесчувственного» Сашку. Пришлось применить все связи, нелегко далась и справка о древности рода, но в июне месяце все было готово к отъезду.
Дядюшка Василий Львович, отправлявшийся в Петербург в надежде издать некоторые свои сочинения, брал с собой и племянника. Со вздохом и горечью Сергей Львович давал сыну последние наставления:
— Саек в Гостином дворе и пирожков отнюдь не покупай. Тебя обступят купцы и станут кричать: «Саек, саек горячих!». Эти сайки — яд, и я однажды чуть не умер от них. На Невском проспекте, помни, можешь встретить государя. Завидя его, ты должен стать вот так и поклониться вот так.
В день отъезда няня Арина жарила на дорогу телятину, почистила барчуку платье, собирая чемодан, не без робости сунула туда книжки Сергея Львовича, все равно не читает! Книжки были самого веселого свойства: Пирон, Грекур, Грессе, новейшие анекдоты да томик — мадригалы Вольтера.
— Все веселее будет. На кого посылают-то, молод, совсем дитя еще, — кручинилась она, смахивая слезу.
В самый миг расставания тетушка Анна Львовна вручила Сашке запечатанный конверт со сторублевкой:
— Это тебе на орехи, смотри, не оброни.
Василий Львович тотчас взял конверт из мальчишеских рук и положил себе в карман на сбережение. Их, впрочем, он так никогда и не вернул.
Коляска была подана. Родные стояли притихшие, чинные. Арина, бледная, без кровинки, на пороге перекрестила любимца Сашеньку и что-то пошептала. Сердце его сжалось…
…Перед поступлением в Лицей двенадцатилетний Саша несколько месяцев прожил с дядей в гостиничной квартире на Мойке. Александр наслаждался. Ему нравилось здесь все. Он забыл про Москву, брата и сестру. Лишь однажды, найдя у себя в вещах черствый пряник, сунутый Ариною, вспомнил ее и, подумав, съел пряник.
Дядя вставал поздно, и Александр с утра бродил по городу, порой забыв о еде. Ему нравились белые ночи за окном, атмосфера литературной борьбы, взаимных стихотворных уколов и импровизаций, которой дышал дядюшка и его друзья, посещавшие их дом. Здесь узнал он поэта Батюшкова, набиравшего тогда силу в литературных кругах. Литературные мнения дядюшки казались ему неоспоримыми. Своим «парнасским отцом», что «с музами сосватал», — так назовет он его впоследствии. И к поступлению в Лицей литературные вкусы Александра и пристрастия были вполне сложившимися.
А дядюшка и, верно, был человеком оригинальным. Старомодное остроумие, незлобливый нрав и добродушие сделали Василия Львовича своего рода достопримечательностью не только дворянской Москвы, но и всеобщим добрым знакомым многих известных петербуржцев.
Расставшись с супругой, за два года он побывал в Германии, Англии и Франции. Более всего понравился ему Париж, где пополнил он свою библиотеку и брал уроки декламации у знаменитого актера Тальма. После поездки заделался славным франтом и гастрономом. В Москве стал он неизменным посетителем Охотного ряда, где рассказывал, что самые вкусные пряники в Париже зовутся «монашками», о лавочке славного Шевета в Пале-Рояле, у которого был «отменный холодный пастет, утиная печенка из Тулузы и жирные сочные устрицы». Об иноземных устрицах рассказывал он Александру и по дороге в Петербург и заглазно учил его, как их есть: кропить лимоном и глотать. Рот его при этом буквально водило от воспоминаний.
Василий Львович недолюбливал тех, кто мало ел и плохо разбирался в еде. В Москве любил устраивать званые обеды, стол заботливо с самого утра собирала сестра его Аннушка. Он сам изобретал на кухне блюда, которые должны были заменить парижские, приглашая любителей их отведать. Немало готовилось в его доме и блюд по парижским рецептам, записанным Василием Львовичем в книжечку прямо от трактирщиков. Повар его Влас, которого звал он после Парижа Блэзом, неплохо с этим справлялся. Как-то удалась Блэзу даже мателота, какую дядюшка ел в шикарном парижском ресторане. Правда, рыбы морской не оказалось, сошел налим. Разницы большой это не имело, главное было соблюсти пропорции перца, соли и уксуса. Барин сам лично руководил тогда приготовлением ее, гости ели охотно и много. Но когда самолюбивый и важный Дашков, не оценив дядюшкиных стараний, равнодушно сознался, что рыба не понравилась, тот смертельно на него обиделся.
По московским обычаям на Маслену, как водится, ели в доме Василия Львовича жирные блины, отменные Блэзобы пирожки. Одним словом, все делалось от души и на широкую ногу. Кухня всегда была тайным его честолюбием.
… Что наша жизнь? — роман.
Что наша смерть? — туман,
А лучше что всего? Бифштекс
и лабардан.
А если я умру, то труп мой хищный враг
Как хочет, так и ест… —
такой вот экспромт выдал дядя как-то в гостях у Хераскова.
Блэза взял дядя с собой и в Петербург. И привез он его недаром: у французского посла Коленкура был знаменитейший в то время повар Тардифф, который буквально басней сделал стол своего хозяина. Правда, Василий Львович считал посла интриганом, а своего Блэза ничуть не хуже Тардиффа, не переставая мечтать обойти славой француза. Случай представился: посол был отозван, соперник Блэза последовал за ним. Теперь можно и удивить петербуржских друзей скромным дарованием своего повара — он сам создал его, чем и гордился немало.
Однако ж Василия Львовича постигло разочарование. Оказалось, достоинства своей кухни он явно преувеличил. Она устарела, как устаревает мода на наряды. Его кухня отстала от века. В моде был сыр, распространяющий удивительное зловоние, воздушный пирог, недожаренное, с кровью, мясо. Появилось и множество новых блюд, о которых Блэз даже и не слышал.
Барин строго спрашивал с Блэза. По утрам они с племянником пили горячий шоколад, на весь день заготовлялся лимонад. За завтраком дядя заказывал повару обед, а тот, обиженный и злой, смотрел в сторону и ворчал:
— Слушаю. Как угодно. Можно сбить и поставить на вольный дух — будет воздушный пирог. Оранжей в этом городе нет. Жаркое недожарить можно, здесь хитрости никакой…
Дядюшка от всех этих новшеств страдал — желудок донимал его, новые блюда не шли ему впрок, все было наперчено, сухо или воздушно.
Вскоре Блэз и вовсе ввел Василия Львовича в расстройство, объявив, что нигде в городе нет устриц, потому что корабли не ходят. Василий Львович сник на глазах.
— Нева гола, как мой зад, — сказал он Александру с отчаянием. — Нет устерсов. Английских кораблей французы не пускают, а французские запрещены указом. Какая низость!
Сашкины глаза озорно поблескивали, к деликатесам он приучен не был. А потому довольствовался картошкой и гречневой кашей, которые чаще иного и готовил им Блэз, потому что и сам барин любил их больше прочего. У племянника же эта привязанность сохранилась навсегда.
У русских в моде был тогда к праздничному столу гусь. Особенной славой пользовались арзамасские гуси — крупные белые птицы массой до семи-восьми килограммов. В честь этих самых гусей Василий Андреевич Жуковский назвал литературный кружок последователей Н.М.Карамзина «Арзамас», старостой которого стал Василий Львович. Вошел в него позже и его племянник. А на рождественском столе дядюшки непременно центральное место занимал «гусь по-арзамасски».
И все-таки из дядюшкиной кухни племяннику устрицы запали больше иного. Много-много позже писал он шутливо брату Льву по поводу встречи с Дельвигом: «Приказывает тебе кланяться… желает тебе 1000 хороших вещей (например, устриц)».
По-разному складывались отношения племянника и дяди, но еще в 1816 году племянник признавался:
…Но я люблю его сердечно
За то, что любит он беспечно
И петь, и пить свое вино…
…21 августа 1830 года Александр вместе с братом Львом хоронил «бедного дядюшку Василия Львовича». А в годовщину смерти дяди Александр писал другу: «…здешние арзамасцы вспоминали своего старосту ватрушками, в кои воткнуто было по лавровому листу».
• Горячий шоколад.На бутылку, т. е. на 2 стакана молока, берется от 1/8 до 1/4 фунта шоколада (от 50 до 100 г).