Его можно натереть на терке или нарезать кусками, вскипятить вместе с молоком, чаще мешая, разлить по чашкам, подать отдельно сахар. В такой шоколад кладут иногда по ложке густых, сбитых сливок.
• Горячий шоколад другим манером
Вскипятить бутылку молока. Между тем 2–3 желтка растереть добела с 3 ст. л. мелкого сахара, всыпать тертый шоколад, развести вскипяченным теплым молоком, поставить на плиту, бить метелкой (венчиком), пока не загустеет, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Когда пена поднимется, разлить по чашкам, подавать с бисквитами. И в этот шоколад можно положить по ложке густых взбитых сливок.
• Лимонад. Стереть сахаром цедру с лимона, развести 5-ю стаканами кипяченой воды, размешать, выжать сок из 2 лимонов, процедить. Сахар добавить по вкусу.
• Блины пикантные. Гречневую крупу получают, если потолочь крупу-ядрицу в ступке (можно пропустить несколько раз через кофемолку), а затем просеяв через сито. Сварить жидкую манную кашу из 100 г манной крупы и 1,5 стакана молока. Пока не остынет, вымешать ее хорошенько ложкой. Отдельно размешать в 2-х стаканах кипяченой воды 2 стакана гречневой муки и стакан пшеничной. Когда остынет, положить 50 г дрожжей, обмять и дать подойти. Затем добавить в опару 6 слегка взбитых желтков, 4–5 стаканов молока, 1 ст. л. соли, сваренную манную кашу и еще 4 стакана гречневой и 3 стакана пшеничной муки. За час до выпечки обдать кипяченым молоком, а за 10 минут положить взбитые белки, слегка перемешать и затем выпекать.
• Фовдю «Франш-контэ». Раздавленную дольку чеснока сварить в 100 г сухого белого вина и остудить. В блюдо разбить 5 яиц и размешать с 250 г натертого на мелкой терке сыра, 50 г разогретого сливочного масла, перцем и уже остуженным вином с чесноком. Посолить по вкусу. Все подогреть на слабом огне и довести до консистенции каши.
Подавать к столу в керамической миске. Вместе с фондю «Франш-контэ» подать белый, обжаренный в масле хлеб.
• Утиная печень по-тулузски. 450 г утиной печени разрезать, оставить. 3 лимона очистить от кожуры, разрезать на 4 части каждый, удалив белые пленки. Приготовить сироп: на огне развести 6 ст. л. песка в стакане воды, добавить дольки лимона, снять с огня, оставить. На сильном огне выпарить 1 л куриного бульона до 0,5 л. Приготовить настой из пряных трав: 1 веточку тимьяна, 2 листика шалфея, 1 лавровый лист, 1 веточку базилика, 1 веточку сельдерея, зелень петрушки, кервель залить приготовленным сиропом и все это вылить в кипящий — бульон, снять с огня; положить ломтики печени, дать настояться 30 мин.; травы вынуть, в бульон добавить 2 ст. л. портвейна и десертную ложку вермута; если эту операцию провести быстро, печень останется немного с кровью; затем процедить ее через шумовку, оставить в горячем виде; с бульона снять жир, осветлить, положив взбитый яичный белок, снова поставить на огонь, прокипятить до полной прозрачности, посолить, поперчить, процедить через сито, добавить 3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, зубчатого лука и кервеля. На тарелки выложить ломтики печени, залить бульоном, украсить дольками лимона; подавать к столу с оставшимся бульоном.
• Бифстекс (бифштекс). Для бифстекса берут вырезанное филе и нарезают из него поперек слоя куски толщиной в полтора пальца, часть жира и жилу отрезают, куски слегка выколачивают скалкой, намазывают с обеих сторон прованским маслом, солят, посыпают перцем, кропят уксусом или лимонным соком и дают лежать 2 ч. За 15 мин перед отпуском кладут мясо на сильно раскаленную сковороду, сильно смазанную отрезанным от говядины жиром. Сало это хотя часто и заменяют маслом, но для бифстекса это много хуже, потому что бифстекс, жареный на масле, никогда не может быть так нежен и пушист.
Гарнируют картофелем, стружками хрена, обливают оставшимся маслом из-под жареного бифстекса и на верх каждого бифстекса кладут по кусочку масла.
• Лабардан. Свежую треску очистить от чешуи, выпотрошить, кровь и сырость вытереть полотенцем дочиста и досуха, но не мыть рыбы, распластать на две части, натереть руками со всех сторон смесью соли и сахарного песка (2: 1), уложить в посуду, на дно которой положить перца горошка душистого, парочку лавровых листов. Сверху покрыть чистой тряпицей, положить досочку, на нее — груз, оставить дня на три. Рыбу три-четыре раза на день переворачивать, чтобы она со всех сторон пропиталась рассолом. После этого рыба готова к употреблению или ее можно убрать в погреб.
Голову рыбью советуют отрубить, чтобы рыба не получила неприятного вкуса и менее портилась.
• Паштет из бекаса по-французски. Птицу опалить, удалить зоб, острым ножом отделить филейную часть; остальную мякоть освободить от костей, измельчить с легкими, сердцем, желудком и печенью. Крупно поломать кости, положить в кастрюлю, залить стаканом воды, посолить, довести до кипения, кипятить до тех пор, пока не останется 3 ст. л. жидкости. Мелко раскрошить в чайную чашку хлебный мякиш. Процедить жидкость после варки костей, добавить хлебный мякиш и хорошо перемешать. Очистить и мелко нарезать 2 лука-шалота. В миску положить мякоть птицы, хлебный мякиш, 200 г телячьего фарша, 200 г тонких сосисок, провернутых через мясорубку, сырое яйцо, лук-шалот, полить стаканом ликера, положить щепотку чернушки посевной, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Внутреннюю часть глиняного горшочка обложить 2 ломтиками свиного сала, на дно положить половину фарша, сверху — филе бекаса, покрыть оставшейся частью фарша; все покрыть 2–3 ломтиками свиного сала. 2 ст. л. муки развести в 1 ст. л. воды и полить содержимое горшочка, герметически закрыть крышку и поместить в духовку с умеренной температурой на водяную баню на 2 ч, вынуть из духовки, остудить, поставить в холодильник на 24 ч. Подавать к столу в холодном виде.
• Запеченные устрицы. 32 штуки устриц промыть, открыть, вынуть мясо, опустить его в дуршлаг и подержать с минуту в кипящей подсоленной воде с лимонным соком, затем отцедить.
400 г полуготового (слегка отваренного) шпината размять, подогреть на сливочном масле, посолить и поперчить. В сливочном масле поджарить до золотистого цвета головку нарубленного лука, посыпать 2 ст. л. муки, слегка спассеровать и развести двумя стаканами молока. Соус проварить 15 мин, затем процедить и заправить тертым мускатным орехом, солью, 2 взболтанными желтками и 1 ст. л. тертого сыра.
Шпинат разложить в раковины, а на него поместить мясо устриц, залить соусом, посыпать еще парой ложек натертого сыра и полить растопленным сливочным маслом. Запекать в духовке до образования золотистой корочки и тут же подавать на стол.
• «Блэзовы» пирожки. Приготовить тесто: в кастрюлю налить стакан воды, добавить соль, 80 г сливочного масла и довести до кипения. Сразу положить 125 г муки (5 ст. л. на 30 пирожков) в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, тщательно перемешать, и так 4 яйца. Нагреть духовку до умеренной температуры. Противень смазать сливочным маслом. Наполнить приготовленным тестом конвертик или шприц и разложить на противне тесто небольшими шариками (30 штук). Поместить в духовку на 10 мин, сначала при умеренной температуре, затем, повысив температуру, еще на 10 мин. Тем временем приготовить соус бешамель: 200 г ветчины пропустить через мясорубку; в кастрюле распустить 50 г сливочного масла, положить 2 ст. л. муки, энергично перемешать, подогреть в течение, 3 мин, добавить 0,5 л молока, соль, черный перец и 0,5 кофейной ложки паприки; поставить на огонь на 10 мин, постоянно помешивая, до получения густой и однородной массы, положить ветчину, 100 г тертого швейцарского сыра, все тщательно перемешать. Шарики вынуть из духовки, в каждом сделать небольшое отверстие до дна, с помощью шприца наполнить их приготовленной массой и тут же подавать к столу в горячем виде.
• Телятина на дорогу. Окорок телятины вымыть хорошенько в нескольких водах, обрезать жир и пленки, сухо вытереть, посолить, залить жиром, который надо распустить и который отрезается от этой же телятины, процедить перед тем, как заливать.
Окорок оставить на сутки или двое в холодном месте.
Перед употреблением хорошо посолить, поставить в печь в умеренный жар, часто поливая, сверху прикрыть толстой бумагой, намазанной жиром от телятины; жарится от 1,5 до 3 ч в зависимости от величины окорока. Выложить блюдо, порезать на куски.
Если телятину оставляют на два дня, то солить следует перед тем, как жарить.
• Мателот по-русски («блэзовский»). Нарежьте рыбу на ровные куски и положите в кастрюлю, в которой уже вложена следующая приправка: куски лука, пучок петрушки с лавровым листом, соль, перец, чеснок, тимьян и гвоздика. По равной части бульона (можно из кубиков) и вина налейте настолько, чтобы рыба плавала; после 1/4 часа кипения отодвиньте кастрюльку с огня, процедите бульон через сито, а рыбу продолжайте держать в кастрюле в тепле. Возьмите другую кастрюлю, сделайте соус из масла и муки, положив несколько порубленных луковиц, грибов, разведите бульоном, варите и, когда соус достаточно укипятится, облейте рыбу, которая должна быть разложена на блюде и обложена кругом поджаренными крутонами (обжаренными в масле или подсушенными в дуговом шкафу ломтиками хлеба типа гренок).
Мателот преимущественно делается из налима и карпа.
• Гусь по-арзамасски. Подготовленную тушку гуся посолить изнутри и снаружи, положить на большую сковороду или противень спинкой вниз и полить жиром (если птица нежирная) или водой (если жирная), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, периодически поливая образовавшимся соком. Готового гуся уложить на блюдо. В сок, оставшийся на сковороде, влить бульон, прокипятить и облить птицу. Гарнировать жареным картофелем, тушеной капустой, печеными яблоками. Процедуру разрезания гуся можно осуществить прямо за столом. Можно нарезать гуся перед подачей и полить апельсиновым соусом,