.
Брейгель Младший. «Обед жнецов». Брюссель. Частная коллекция. (Фото Жиродона.)
Что же до Европы, то она вся плотоядна: «Чрево Европы больше тысячи лет обслуживала мясная торговля»{273}. В средние века Европа на протяжении столетий знала заваленные мясом столы, потребление мяса было на пределе возможного, достойно Аргентины XIX в. Дело в том, что за пределами своего средиземноморского побережья Европа долго оставалась наполовину пустынной землей, с обширными площадями для выпаса животных, и как следствие европейское земледелие предоставило скотоводству широкие возможности. Но после XVII в. скотоводство быстро утрачивает это привилегированное положение, поскольку с увеличением числа людей в Европе как бы берет реванш общее правило потребностей в растительной пище; так продолжалось по меньшей мере до середины XIX в.{274} Тогда, и только тогда, Европа будет освобождена от этого мясного воздержания научными формами животноводства и массовыми поставками американского мяса — соленого, а затем мороженого.
Впрочем, европеец, оставаясь верен этой старинной, всегда желанной привилегии, с самых первых контактов с заморскими странами неизменно требует ее там для себя: господа здесь питаются мясом. Они безудержно объедаются им в Новом Свете, который только что наводнили стада из Старого Света. На Дальнем Востоке свойственный европейцам вкус к мясу вызывает отвращение и удивление. Один путешественник XVII в. говорит: «Нужно быть очень большим барином, чтобы получить на Суматре, притом на целый день, вареную или жареную курицу. Так что они говорят, что две тысячи христиан [имеется в виду — приехавших с Запада] скоро переведут на их острове всех быков и домашнюю птицу»{275}.
Этот выбор питания и споры, которые он вызывает, суть результат процессов очень далекого прошлого. Маурицио даже напишет: «В истории питания тысяча лет почти что не приносит перемен»{276}. В действительности же судьбы питания людей наметили и определили в основных чертах две древние революции. В конце палеолита эти «всеядные» существа перешли к охоте на крупных животных: родилась «великая плотоядность», вкус к которой более уже не исчезает, «эта потребность в мясе и крови, этот «азотный голод» или, если угодно, жажда животных белков»{277}.
Вторая революция — это неолитическая революция VII или VI тыс. до н. э., принесшая земледелие и появление культурных злаков. Поля стали расширяться в ущерб охотничьим угодьям и экстенсивному скотоводству. Проходили века, и люди, все более и более многочисленные, оказались отброшены к растительной пище — сырой и вареной, зачастую безвкусной, всегда однообразной, независимо от того, подвергалась она брожению или нет. Это каши, супы, хлеб. С этого времени через всю историю проходит противоположность между двумя группами человечества: редкими потребителями мяса и бесчисленными потребителями хлеба, каш, вареных корне- и клубнеплодов. Во II тыс. до н. э. в Китае «правителей крупных провинций называли… пожирателями мяса»{278}. В античной Греции говорили, что «у питающихся ячменной кашей нет никакой охоты воевать»{279}. Много веков спустя, в 1776 г., один англичанин утверждал: «Больше отваги встречаешь у людей, которые досыта едят мяса, нежели у тех, кто довольствуется более легкой пищей»{280}.
Жатва на Малабарском берегу (Индия) в XVI в. (Фото Ф. Килиси.)
Поэтому наше внимание с XV по XVIII в. будет обращено в первую очередь на преобладающие виды пищи, следовательно, на те, которые доставляет земледелие, древнейший из промыслов. Но земледелие всякий раз с самого начала ориентировалось, должно было ориентироваться, на то или иное господствующее растение, а потом строиться в зависимости от этого древнего первоначального выбора, от которого в дальнейшем будет зависеть все или почти все. У трех из таких растений — пшеницы, риса и кукурузы — оказалась блистательная судьба; они и сегодня оспаривают друг у друга обрабатываемые земли мира. Они были «растениями цивилизации»{281}, которые очень глубоко организовывали материальную, а порой и психическую жизнь людей, так что создавались почти необратимые структуры. Их история, тот «детерминизм цивилизации»{282}, тяжесть которого они взвалили на крестьянство и на всю жизнь человечества, — вот основной предмет настоящей главы. Переходя от одного из этих злаков к другому, мы как бы совершим кругосветное путешествие.
Пшеница
Пшеница — это прежде всего Запад, но не один только Запад. Задолго до XV в. она соседствовала в Северном Китае с просом и сорго. Там ее «сажали в лунки» и не жали серпом, а «вырывали со стеблем» мотыгой. Ее вывозили по Юньлянхэ, «реке, несущей зерно», вплоть до Пекина. Эпизодически она встречалась даже в Японии и в Южном Китае, где, по словам де Лас Кортеса (1626 г.), крестьянину иногда удавалось получить урожай пшеницы между двумя урожаями риса{283}. И служила она просто дополнительным зерном, ибо китайцы «не более знакомы с замесом хлеба, чем со способом жарения мяса», а также и потому, что, будучи продуктом вспомогательным, «пшеница [в Китае] всегда дешева». Иногда из нее делали нечто вроде хлеба, выпекавшегося на пару над котлом и смешанного с «мелко нарубленным луком», а в общем, по словам западного путешественника, это «очень тяжелое тесто, которое лежит в желудке как камень»{284}. В XVI в. в Кантоне изготовляли сухари, но уже для Макао и Филиппин. Пшеница также обеспечила китайцев лапшой, кашами и пампушками на свином сале, но не хлебом{285}.
Прекрасная пшеница имелась также на сухих равнинах бассейна Инда и верховий Ганга, и передвигавшиеся по всей Индии огромные караваны нагруженных быков обеспечивали обмен пшеницы на рис. В Иране простейший вид хлеба — пресные лепешки — продавался по дешевке повсеместно, будучи часто плодом неимоверного крестьянского труда. Например, в окрестностях Исфахана «земли, отводимые под пшеницу, тяжелые, и, чтобы их вспахать, нужны четыре, а то и шесть быков. И на ярмо передней пары сажают мальчика, который погоняет быков палкой»{286}. Добавим к этому то, что всем известно: пшеницу выращивают повсюду вокруг Средиземного моря, даже в оазисах Сахары, а особенно в Египте, где, из-за того что нильские паводки приходятся на лето, обработка земли производится по необходимости зимой, на землях, с которых сошла вода, и в климатических условиях, едва ли благоприятных для тропических растений, но пригодных для пшеницы. Последняя встречается также в Эфиопии.
Начав с Европы, пшеница познала не один триумф вдали от нее. Русская колонизация принесла ее на восток, в Сибирь, дальше Томска и Иркутска. С XVI в. русский крестьянин искал свою судьбу на украинских черноземах, где в 1793 г. завершатся поздние завоевания Екатерины II. Задолго до этой даты пшеница там восторжествовала, хотя и не всегда кстати. В мемуаре от 1771 г. сообщается: «Еще сейчас в Подолии и на Волыни стоят огромные, как дома, бурты гниющей пшеницы, которой можно было бы прокормить всю Европу»{287}. Такая же ситуация чрезмерного, катастрофического изобилия наблюдалась в 1784 г. Один из французских агентов отмечал: «Пшеница настолько дешева на Украине, что многие землевладельцы отказываются от ее выращивания. Однако обилие этого зерна уже таково, что оно кормит не только значительную часть Турции, но даже обеспечивает экспорт в Испанию и Португалию»{288}. А равным образом — и во Францию, через Марсель; тамошние суда грузились черноморской пшеницей либо на островах Эгейского моря, либо в Крыму, например в Гёзлеве — будущей Евпатории; прохождение черноморских проливов было сопряжено со сложностями, о которых легко догадаться.
Но в действительности великий час «русской» пшеницы пробьет позднее. В 1803 г. в Италии приход русских судов, груженных украинской пшеницей, в глазах местных землевладельцев выглядел катастрофой. Чуть позже, в 1818 г., угроза со стороны этого зерна подчеркивалась в палате депутатов во Франции{289}.
Задолго до этих событий пшеница пересекла Атлантический океан. В Испанской Америке ей пришлось бороться с коварством слишком жаркого климата, с прожорливыми насекомыми, с культурами-соперницами (маисом, маниокой). Успех в Америке пшеница познает с запозданием в Чили, на берегах р. Св. Лаврентия, в Мексике, а еще больше — в английских колониях в Америке в XVII и особенно XVIII в. Тогда бостонские парусники повезли муку и зерно на выращивающие сахарный тростник Антильские острова, а потом и в Европу и в Средиземноморье. Начиная с 1739 г. американские суда выгружают пшеницу — зерно и муку — в Марселе{290}. В XIX в. пшеница восторжествует в Аргентине, в Южной Африке, в Австралии, в прериях Канады и Среднего Запада США, утверждая повсюду своим присутствием экспансию Европы.