В XVII в. положение, без сомнения, оставалось тем же. Гданьск, главный зерновой порт, вывез 1382 тыс. центнеров в 1618 г. и 1200 тыс. центнеров — в 1649 г. (цифры округлены){364}. Если предположить, что весь Север Европы был равен в целом трем или четырем Гданьскам, то все же такое изобилие составило бы от 3 до 5 млн. центнеров. Следовательно, если прибавить сюда 1 млн. центнеров, который могло поставить Средиземноморье, это составило бы в целом максимально 6 млн. центнеров на всю европейскую торговлю хлебом. Это цифра огромная, но ничтожная в сравнении с 240 млн. центнеров, которые потребляют европейцы (100 млн. жителей по 3 гектолитра каждый). Притом эти рекордные показатели экспорта не сохранятся: так, в 1753–1754 гг. Гданьск вывозит всего 52 тыс. ластов, т. е. 624 тыс. центнеров{365}. Тюрго оценивал международную хлебную торговлю в этот период в 4–5 млн. центнеров, и эту цифру Зомбарт считал чрезмерной{366}. И наконец, не будем забывать, что эти дополнительные массы зерна перевозятся почти исключительно водным путем, так что только морским державам удавалось избежать повторяющихся голодовок{367}.
Несомненно, принимая во внимание технические возможности того времени, можно и далее восторгаться торговлей на такие дальние расстояния. Можно удивляться тому, как по поручению папы Бенедикта XII флорентийский дом Барди сумел в 1336 г. отправить апулийскую пшеницу в Армению{368}. Или тому, что флорентийские купцы с XIV в. почти ежегодно могли оперировать 5-10 тыс. тонн сицилийского хлеба{369}. Или восхищаться тем, как великому герцогу Тосканскому, Венеции и Генуе удалось при посредничестве международных купцов и при помощи переводных векселей на Нюрнберг и Антверпен переправить с Балтики и Северного моря несколько десятков тысяч тонн зерна, чтобы восполнить дефицит его в Средиземноморье в бедственные 90-е годы XVI в.{370} Или поражаться тому, что богатая, но еще примитивная Молдова в XVI в. отправляла в Стамбул в хорошие и в плохие годы по 350 тыс. гектолитров зерна. Или тому, что в конце XVIII в. в Стамбул пришел бостонский корабль, груженный американскими мукой и зерном{371}…
Подобным же образом мы с полным правом можем восхищаться доками и складами в сицилийских портах погрузки (caricatori){372}, Гданьске, Антверпене (ставшем важным зерновым портом с 1544 г.), Любеке или Амстердаме; или же в портах выгрузки — в Генуе или Венеции (в этом последнем городе в 1602 г. было 44 пакгауза). Или восторгаться организацией торговли зерном, которую облегчало хождение векселей, зерновых «расписок» (cédola) сицилийских грузоотправителей{373}.
Однако в конечном счете такая торговля зерном оставалась маргинальной, эпизодической, будучи под «большим надзором», чем дела инквизации. Пришлось дожидаться XVIII в., для того чтобы сложилось, да и тогда не без затруднений, несколько крупных систем закупок, складирования, перераспределения, без которых тяжелый и скоропортящийся товар не мог бы регулярно обращаться на большие расстояния. Еще в XVI в. ни в Венеции, ни в Генуе, ни во Флоренции (за исключением, быть может, да и то с оговорками, семейства Барди Корси) не было независимых оптовых купцов, хотя бы в какой-то степени специализировавшихся на торговле зерном. При случае они занимались ею во время сильных кризисов. Крупные португальские торговые дома, в том числе Хименесы, которые во времена огромного кризиса 1590 г. финансировали обширные перевозки северного хлеба к Средиземноморью, получили на этом, по мнению специалиста, не менее 300 или 400 % прибыли{374}. Но один случай — это не норма. Обычно оптовики усматривали мало выгоды в этой рискованной и связывающей руки торговле. По правде говоря, концентрация таких торговых операций наступит лишь с XVIII в. Торговля зерном (bleds) в Марселе во время голода 1773 г. была почти что монополизована небольшим числом купцов, диктовавших свои условия{375}.
Среди известных нам крупных сделок с зерном можно назвать крупномасштабные закупки хлеба в России Густавом-Адольфом; закупки Людовика XIV на амстердамском рынке в 1672 г., накануне его вторжения в Голландию; или же приказание о немедленной закупке 150–200 тыс. буассо[18] ржи в Польше, Мекленбурге, Cилезии, Гданьске и иных местах за границей (что стоило ему впоследствии осложнений с Россией), отданное Фридрихом II 27 октября 1740 г., на следующий день после того, как он узнал о смерти императора Карла VI. Многие из таких крупных сделок бывали связаны с военными предприятиями государств, и это показывает пример Фридриха II: в случае нужды следовало обращаться разом во все житницы, ибо рынок был ограничен. К тому же препоны для свободной торговли множились как нарочно, осложняя и без того трудное ее функционирование. Именно это показывает история Франции в последние годы Старого порядка. Стремясь сделать лучше, администрация монархии, устранив слишком свободную частную инициативу, создала к собственной выгоде монополию хлебной торговли, вернее — систему служивших ей купцов и агентов, все это на свои средства и на величайшую себе беду. Но старая система, неспособная справиться со снабжением крупных городов, открывала возможность для чудовищных злоупотреблений и бесконечных взяток, откуда и родилась легенда о «Пакте голодовки»{376}. Сразу же заметим, что не было дыма без огня.
Все это очень серьезно. Хлеб — это жизнь Франции, как и жизнь всего Запада. Известна «Мучная война», последовавшая за несвоевременными мерами Тюрго, касавшимися свободной продажи зерна{377}. «Разграбив рынки и булочные, — говорит современник, — они могут разграбить наши дома, а нас перерезать». И добавляет: «Начинают грабить фермы, так почему бы не разграбить замки?»{378}
Сегодня человеку требуется от 3,5 до 4 тыс. калорий в день, если он живет в богатой стране и принадлежит к привилегированному классу. Такой уровень был знаком и до XVIII в. Но еще менее, чем ныне, он составлял норму. Однако, коль скоро в наших вычислениях требуется точка отсчета, примем эту цифру — 3,5 тыс. калорий. Кстати, именно к такому высокому уровню приводят расчеты Дж. Хэмилтона по поводу питательности обычных рационов, которые получали экипажи испанского флота Индий около 1560 г.{379} Это, конечно, рекордный показатель, если, пренебрегая авторитетом и мудростью Куртелина[19], с закрытыми глазами довериться цифрам интендантства, для которого выдаваемая им похлебка всегда хороша…
Заметим, что нам известны и более высокие показатели, когда речь идет о столе государей или привилегированных групп, как, скажем, в начале XVII в. в Павии, в коллегии св. Карла Борромея. В действительности же такие отдельные рекорды не должны порождать больших иллюзий. Как только мы обращаемся к средним величинам, например относящимся к большим массам городских жителей, уровень часто оказывается где-то около 2 тыс. калорий. Так обстояло дело в Париже накануне Революции. Конечно же, имеющиеся в нашем распоряжении все еще немногочисленные цифры никогда не дают точного решения занимающих нас проблем. Тем более что оспаривается даже и самый критерий калорийности, на основе которого надлежит судить о здоровом питании, требующем сбалансированности между углеводами, белками и жирами. И следует ли учитывать в количестве калорий в рационе вино и спирт? Установилось правило никогда не приписывать им более 10 % рациона в калориях; то, что выпивается сверх этого процента, в расчетах не учитывается. Это, однако, не означает, что такой излишек не влиял на здоровье или на расходы пьющих.
Режим питания в прошлом (оценка в калориях) Карта составлена на основе нескольких обследований и представляет относительно привилегированные наборы продуктов. Чтобы составить подлинную карту для Европы, потребовалось бы отыскать тысячи примеров на всех социальных уровнях и в разные периоды. (По данным кн.: Spooner F. Régimes alimentaires d’autrefois.)
Тем не менее некоторые закономерности просматриваются. Так, соотношение между различными типами питательных продуктов делает очевидным либо разнообразие, либо, что гораздо чаще, — однообразие меню. Однообразие выявляется всякий раз, когда доля углеводов (скажем проще, даже с небольшой погрешностью, зерновых) намного превышает 60 % рациона, выраженного в калориях. Тогда доля мяса, рыбы, молочных продуктов оказывается довольно ограниченной, и преобладает однообразие. Есть — это означает всю свою жизнь потреблять хлеб и снова хлеб (или каши).
Если держаться этого критерия, то оказывается, что Северную Европу отличало большее потребление мяса. Южная же Европа большую часть рациона отводила углеводам, исключая, конечно, те случаи, когда речь шла о военных конвоях, где бочки с солониной и тунцом улучшали обычное питание.
Ничего нет неожиданного и в том, что стол богачей был более разнообразен, нежели стол бедноты; признаком различия служило скорее качество, чем количество