{380}. На роскошном столе семейства Спинола в Генуе в 1614–1615 гг. зерновые составляли только 53 % калорий, тогда как около того же времени они достигали 81 % в потреблении бедняков в больнице для хроников, — заметим, что 1 кг зерна эквивалентен 3 тыс. калорий, а 1 кг хлеба — 2500. Если сравнивать прочие виды пищи, то окажется, что Спинолы потребляли почти столько же мяса и рыбы, но зато вдвое больше молочных продуктов и жиров, чем вышеупомянутые больные, и их неизмеримо более разнообразное питание включало много фруктов, овощей и сахара (3 % расходов). И точно так же можно быть уверенным, что воспитанники коллегии св. Карла Борромея (1609–1618 гг.), несмотря на их высокие пищевые рационы — почти что невероятные: от 5100 до 7 тыс. калорий ежедневно, — если и получали избыточное питание, то не слишком разнообразное. Зерновые продукты составляли до 73 % общего количества калорий, и пища воспитанников не была, не могла быть очень изысканной.
Раньше или позже повсюду (где возможно обследование) в городах утверждалось более разнообразное питание, по крайней мере более разнообразное, чем в деревне. В Париже, где, как мы говорили, уровень потребления около 1780 г. установился на уровне примерно 2 тыс. калорий, зерновые составляли лишь 58 % их общего количества, т. е. что-то около фунта хлеба в день{381}. Это, впрочем, соответствует и более ранним, и более поздним цифрам, дающим для среднего хлебного рациона парижанина: 540 г в 1637 г., 556 — в 1728–1730 гг., 462 — в 1770., 587 — в 1788 г., 463 — в 1810 г., 500 — в 1820 г. и 493 г в 1854 г.{382} Конечно, точность этих величин не гарантирована, как не гарантирована цифра 180 кг на человека, до которой, согласно довольно спорному расчету, по-видимому, поднялось в начале XVII в. годовое потребление в Венеции{383}. Но по другим данным можно предположить существование в Венеции хорошо оплачиваемого и требовательного трудящегося класса и наличие у зажиточных людей дорогостоящих привычек, присущих горожанам «со стажем».
В целом нет никакого сомнения, что деревня потребляла хлеб в гораздо большей степени, чем город, притом по самым низким нормам шкалы потребления городских рабочих. В 1782 г., по словам Леграна д’Осси, потребление чернорабочего или крестьянина во Франции достигало 2–3 фунтов хлеба в день; «но тот, у кого есть другая еда, не потребляет его в таком количестве». Однако еще сегодня в Южной Италии можно увидеть на строительной площадке рабочих, обедающих огромной круглой буханкой хлеба с добавлением чуть ли не в качестве приправы нескольких помидоров и луковиц; знаменательно самое их название: companatico — то, что едят вместе с хлебом.
Бюджет семьи каменщика в Берлине около 1800 г. Напрашивается сравнение с вычисленными цифрами средних затрат парижанина на продовольствие в 1788 и 1854 гг. (с. 148). Хлеб составляет здесь намного больше 50 % затрат семьи на еду — огромная доля, если учитывать относительные цены на зерновые. Таким образом, здесь перед нами точный образец того, каким мог быть однообразным и бедным режим питания. (По данным В. Абеля.)
Это торжество хлеба проистекало, разумеется, из того, что при равной калорийности зерно (а также и спирт из зерна, как добавляет польский историк, желая мимоходом оправдать склонность крестьян своей страны не только есть, но и пить свое зерно{384}) было относительно самой недорогой пищей. Около 1780 г. оно стоило в 11 раз дешевле мяса, в 65 раз дешевле свежей морской рыбы, в 9 раз дешевле рыбы речной, втрое дешевле соленой рыбы, вшестеро дешевле яиц, втрое дешевле животного и растительного масла… В бюджете же среднего парижанина, рассчитанном для 1788 и 1854 гг., хлеб, первый источник энергии, стоит лишь на третьем месте среди затрат, после мяса и вина, составляя в обоих случаях 17 % всех расходов{385}.
Вот что оправдывает этот хлеб, о котором мы говорили и о котором следовало сказать столько плохого. Он был для бедняков как бы манной небесной, и «дороговизна его… служила мерой цены на прочие продукты питания». Себастьен Мерсье писал: «И вот в 1770 г. хлеб дорог третью зиму подряд. Еще с прошлого года половине крестьян пришлось прибегать к помощи благотворительности. А эта зима доведет беду до предела, потому что у тех, кто до сего времени жил, продавая свое имущество, сейчас ничего более не остается на продажу»{386}. Для бедняков, если не было хлеба, не было ничего. Не будем забывать эту волнующую сторону вопроса, это рабство, в котором хлеб удерживал производителей, посредников, перевозчиков, потребителей. Они постоянно пребывали в напряжении, в военной тревоге. «Хлеб, который кормит человека, был в то же время и его мучителем», — говорит, вернее, повторяет Себастьен Мерсье.
Слова Мерсье едва ли были преувеличением. В Европе хлеб — это половина повседневной жизни людей. Цены на хлеб беспрестанно изменялись по прихоти переменчивой погоды, предопределявшей урожаи и властвовавшей над ними, в зависимости от запасов и транспорта, в зависимости от самих урожаев, наконец, в зависимости от времени года. На наших ретроспективных графиках цены выглядят как колебания записей сейсмографа. Эти вариации в тем большей степени сказывались на жизни бедняков, что те редко могли себя обезопасить от сезонных подъемов цен, сделав крупные запасы в благоприятный момент. Можно ли рассматривать вариации как своего рода барометр, показывающий уровень жизни масс в пределах краткосрочного и долгосрочного циклов?
Представляются несколько решений, способных прояснить вопрос. Их немного, и все они несовершенны: сравнивать цены на хлеб и заработную плату (но часто она выплачивалась натурой или же частично натурой, частично деньгами); исчислять заработную плату в пшенице или ржи (так поступил В. Абель, чей график мы заимствовали); установить среднюю цену типовой «корзины с продуктами» (выход, предложенный Ф. Брауном и Ш. Хопкинс){387}; наконец, принять за единицу часовой заработок самых низкооплачиваемых работников, обычно подручных каменщика или мешальщиков раствора. Этот последний метод — метод Ж. Фурастье и его учеников, в частности Р. Грандами, — имеет свои преимущества. О чем в конечном счете говорят такие «реальные» цены? Конечно, о том, что цена центнера хлеба (мы сочли за лучшее привести старинные меры к этой единице) вплоть до 1543 г. держалась ниже величины оплаты 100 рабочих часов, а затем примерно до 1883 г. оставалась выше этой критической линии. Это обрисовывает более или менее ситуацию во Франции, а сверх того, в общих чертах, — и сходную ситуацию на всем Западе. Работник отрабатывает ежегодно приблизительно 3 тыс. часов; его семья из четырех человек потребляет в год приблизительно 12 центнеров… Подъем выше линии, соответствующей 100 рабочим часам за центнер, всегда опасен; выше линии 200 часов — сигнал тревоги, а с пересечением линии 300 часов работы за центнер наступает голод. Р. Грандами полагает, что 100-часовая линия всегда преодолевалась по вертикали, т. е. наблюдались либо стремительный подъем, как было около середины XVI в., либо резкое падение, как в 1883 г. Движение всегда происходило в быстром темпе, как только эта линия бывала пересечена в том или другом направлении. Таким образом, для столетий, которым посвящена эта книга, реальные цены сдвинулись в плохом направлении. Единственным благодатным периодом окажется последовавший за Черной смертью, и это обязывает нас к систематическому пересмотру прежних точек зрения.
Заработная плата цена ржи в Геттингене (XV–XIX вв.) Цена ржи вычислена в серебряных рейхсмарках, а заработная плата (заработок дровосека, трудившегося сдельно) выражена в килограммах ржи. Очевидна корреляция между ростом цен на рожь и снижением реальной заработной платы, и наоборот. (По данным В. Абеля.)
Два примера реальных цен на пшеницу Этот график стремится подчеркнуть, что означает движение реальной заработной платы, выраженной в пшенице. Старинные Меры приведены к современным центнерам, а цены зернового хлеба рассчитаны в десятках часов труда чернорабочего. Линия «10» (100 часов труда) представляет опасный уровень, за которым для работников начиналась трудная жизнь; при 200 часах она становилась катастрофической, а выше 300 наступал голод (рекордная цифра была достигнута в 1709 г.: более 500).
Интерес графика заключается в пересечении двух кривых: линия 100 часов была пройдена в 1540–1550 гг., и возврат к такому низкому уровню произошел лишь в 1880–1890 гг., после очень долгого периода дорогой жизни.
Этот график — новое свидетельство относительного благосостояния народа в XV в., несмотря на несколько серьезных тревог, явно связанных с плохими урожаями. (По данным Р. Грандами (Grandamy R.) в кн.: Fourastié J. Prix de vente et prix de revient. 14e série.)
Вывод: нищета горожан, живущих на заработную плату. Нищета и деревенских жителей, где заработки в натуре следовали примерно такому же ритму. Итак, закон для бедняков был достаточно ясен: они были вынуждены ограничиваться второстепенными зерновыми, «продуктами менее дорогими, но все же дающими достаточное количество калорий», и «отказаться от пищи, богатой белками, в пользу питания, основанного на крахмалосодержащих продуктах». В Бургундии накануне Французской революции «крестьянин, если исключить крупных земледельцев, ест мало пшеницы. Этот роскошный злак предназначается на продажу, для маленьких детей, для нескольких редких празднеств. Он в большей степени обеспечивает кошелек, чем стол… Основу питания крестьян составляют второстепенные зерновые: