kofent. Могут сказать: это меню ремесленников, горожан. Но в 1429 г. в Оберхергхайме (Эльзас), если истребованный на барщину крестьянин не желал есть вместе с другими на ферме управляющего — Maier, — последний должен был послать ему «в собственный его дом два куска говядины, два куска жареного мяса, меру вина и на два пфеннига хлеба»{559}. На этот счет у нас есть еще и другие свидетельства. В Париже, писал в 1557 г. один иностранный наблюдатель, «свинина — привычная пища бедных людей, тех, кто действительно беден. Но любой ремесленник, любой торговец, каким бы жалким он ни был, желает по скоромным дням есть косулю и куропатку так же, как и богачи»{560}. Конечно, эти богачи — свидетели пристрастные — попрекают бедноту малейшей роскошью, которую та себе позволяет, как будто все заключается в этом! В 1588 г. Туано Арбо пишет: «Сейчас нет чернорабочего, который не желал бы иметь на своей свадьбе гобои и сакебюты [вид четырехрожковой волынки]»{561}.
Торговля крупным рогатым скотом в Северной и Восточной Европе около 1600 г.
1. Зона скотоводства. 2. Сухопутные дороги. 3. Морской путь.
Бакар — древний Буккари. Около 1600 г. торговля крупным рогатым скотом, поставлявшая скот на бойни Центральной и Западной Европы по суше и по морю, была внушительной (400 тыс. голов). Но на парижских рынках в 1707 г. (см. т. II настоящей работы) ежегодно продавали почти 70 тыс. быков. Это доказывает, что к этой дальней торговле добавлялась торговля местная и региональная, которая в основном и обеспечивала потребление мяса в Европе. (Stromer W. Wildwest in Europa. — «Kultur und Technik». 1979, N. 2, S. 42. По данным О. Пикля.)
Обилие мяса и птицы на рынке XV в.
Столы, заваленные мясом, предполагают регулярное снабжение из близлежащих деревень или гористых областей (швейцарских кантонов), а в Германии и Северной Италии в дополнение к этому — и из восточных областей: Польши, Венгрии, Балканских стран, которые еще в XVI в. отправляли на Запад перегоном полудикий скот. В Буттштедте возле Веймара, на самой крупной скототорговой ярмарке в Германии, никто не удивлялся пригону «небывалых стад в 16, а то и 20 тыс. голов быков» разом{562}. В Венецию стада с Востока прибывали по суше или через далматинские морские порты; они располагались на острове Лидо, который служил одновременно и артиллерийским полигоном и местом карантина для подозрительных судов. Голье, в особенности требуха, было одним из видов повседневной пищи бедняков города Св. Марка. В 1498 г. марсельские мясники закупали баранов вплоть до Сен-Флура в Оверни. Из таких удаленных областей импортировали не только животных, но и мясников: в XVIII в. мясниками в Венеции частенько бывали горцы из Граубюндена, охотно жульничавшие с продажными ценами на голье. На Балканах сначала албанцы, а затем, вплоть до нашего времени, эпироты уезжают далеко от родины в качестве мясников или торговцев требухой{563}.
Несомненно, Европа знала с 1350 по 1550 г. период счастливой индивидуальной жизни. После катастрофической Черной смерти рабочая сила стала редкой и условия жизни для тех, кто трудился, были, само собой разумеется, хороши. Никогда реальная заработная плата не была такой высокой, как тогда. В 1388 г. нормандские каноники сетовали на то, что не могут найти для обработки земли «человека, который согласился бы работать за плату меньшую, чем зарабатывали в начале века шестеро служителей»{564}. Таков парадокс, на котором приходится настаивать, ибо часто преобладает упрощенное представление, будто чем дальше углубляемся мы в средневековье, тем больше погружаемся в несчастья. На самом деле, если говорить об уровне жизни народа, т. е. большинства людей, истинным оказывается противоположное. Вот безошибочная деталь: до 1520–1540 гг. в еще малонаселенном Лангедоке крестьяне и ремесленники ели белый хлеб{565}. Ухудшение становится более выраженным по мере того, как мы удаляемся от «осени» средневековья, и сохраняется до самой середины XIX в., а в некоторых областях Восточной Европы, в частности на Балканах, падение продолжалось чуть ли не до самой середины XX в.
На Западе это уменьшение проявляется с середины XVI в. В 1550 г. Г. Мюллер писал, что в Швабии «в крестьянском доме ели иначе, чем сейчас. Тогда каждый день бывало мясо и обилие еды; на ярмарочных гуляньях и на пирах столы ломились под ее тяжестью. А сегодня все очень изменилось. И право же, какие бедственные времена, какая дороговизна на протяжении нескольких лет! И пища самых зажиточных крестьян, пожалуй, хуже той, что была у поденщиков и слуг вчера»{566}. Историки напрасно в конечном счете не принимали во внимание эти повторяющиеся свидетельства, упорно видя в них болезненную потребность людей в восхвалении прошлых времен. «О братия, — восклицал в 1548 г. старый бретонский крестьянин, — где то время, когда редко какой простой праздник проходил без того, чтобы кто-либо из жителей деревни не пригласил бы всех прочих отобедать, вкусить его курятины, его гусятины, его окорока, его первого барашка и потрохов его поросенка!»{567} Нормандский дворянин писал в 1560 г.: «Во времена моего отца каждый день было мясо, блюда были в изобилии, а вино поглощали так, словно это была вода»{568}. Перед Религиозными войнами, замечает другой очевидец, «деревенские люди [во Франции] были столь богаты и имели столько всякого добра, их дома были так хорошо обставлены и настолько полны птицы и скота, словно эти люди были знатью»{569}. Но обстоятельства сильно изменились. Около 1600 г. работники мансфельдских медных рудников в Верхней Саксонии могли на свой заработок питаться лишь хлебом, кашей и овощами. А нюрнбергские ткачи-подмастерья, находившиеся в очень благоприятном положении, жаловались в 1601 г., что получают теперь мясо, которое по регламенту положено им ежедневно, лишь трижды в неделю. На что хозяева отвечали, что 6 крейцеров платы за пансион не позволяют им каждый день набивать мясом утробу подмастерьев{570}.
Этот крестьянский ужин второй половины XVII в. включает только одно блюдо, и без мяса. Бывало и хуже — ужин из каши в той же Голландии (1653 г.) (см. выше, с. 152). Картина Эгберта ван Хемскерка. (Фото А. Денжьяна.)
С этого времени первенство на рынках принадлежало зерновым. Коль скоро цена на них повышалась, недоставало денег для оплаты излишеств. Потребление мяса будет теперь снижаться в течение долгого времени — примерно до 1850 г. Странное падение! Конечно же, оно будет знать передышки и исключения. Так было в Германии сразу же после Тридцатилетней войны, где на земле, зачастую свободной от населения, быстро восстанавливалось поголовье скота. Так было и с 1770 по 1780 г. в Оже и Бессене, важных областях Нормандии: при непрерывном подъеме цен на мясо и падении хлебных цен они все больше и больше заменяли животноводством выращивание зерновых, по крайней мере до великого кормового кризиса 1785 г. А тогда, как достаточно логичное следствие, наступила безработица, большая масса мелкого крестьянства — жертвы демографического подъема, чреватого тяжкими последствиями, — была обречена на нищенство и бродяжничество{571}. Но такие эпизоды продолжались недолго, и исключения не опровергают правила. Безумие пахотных работ, одержимость ими и хлебом сохраняют свои права. В Монпеза, маленьком городке Нижней Керси, число мясников непрерывно уменьшалось: 18 — в 1550 г., 10 — в 1556 г., 6 — в 1641 г., 2 — в 1660 г. и один — в 1763 г. … Даже если на протяжении этого периода уменьшилось число жителей, общее его сокращение не было 18-кратным{572}.
Цифры, вычисленные для Парижа, дают между 1751 и 1854 гг. размеры годового потребления мяса на душу населения, варьирующие от 51 до 65 кг; но Париж — это Париж. И Лавуазье, приписывавший ему в начале Революции высокий уровень потребления — 72,6 кг, оценивал среднее потребление во Франции на тот же момент в 48,5 фунта (по 488 г в фунте), т. е. 23,5 кг. Да и эту цифру все комментаторы находят еще оптимистичной{573}. Точно так же в XVIII в. годовое потребление мяса в Гамбурге, который расположен у границ Дании, поставляющей мясо, достигло 60 кг на человека (правда, из них лишь 20 кг свежего мяса). Но для всей Германии это потребление в начале XIX в. было ниже 20 кг на душу в год вместо 100 кг в конце средневековья{574}. Важнейшим фактом оставалось неравенство между разными городами (например, Париж еще в 1851 г. занимал привилегированное положение) и между городом и деревней. В 1829 г. некий наблюдатель прямо говорит: «На девяти десятых территории Франции бедняк и мелкий земледелец питаются мясом лишь раз в неделю, да и то солониной»{575}.
Таким образом, с наступлением новых времен плотоядная Европа стала утрачивать свое привилегированное положение, а действенные лекарства против этого появятся не ранее середины XIX в. благодаря повсеместному распространению в это время культурных лугов, развитию научных методов животноводства, а также использованию далеких пастбищ Нового Света. Европа долгое время будет пребывать в голоде… В 1717 г. в Бри из территории Мелёнского податного округа, занимающей 18800 га, 14400 были заняты под пашней против 814 га (т. е., иначе го