фыней лекарств, сегодня утка, на следующий раз — рыба, другой раз — свежие овощи, бульон из побегов бамбука или еще апельсины, бисквит, кувшинки, жареные воробьи, соленые креветки и, конечно, вино — «вино ста цветов…»{589}. Все это не исключало утонченности, и даже чрезмерной и дорогостоящей утонченности. Но если европейцы так плохо понимали великолепие китайской кухни, так это оттого, что для них синонимом роскоши было мясо. И никто не описывает нам обилие мяса нигде, кроме Пекина — перед императорским дворцом и на некоторых площадях города. И к тому же речь идет об огромном количестве дичи из Татарии, которая благодаря зимнему холоду сохранится два или три месяца и которая «столь дешева, что косулю или кабана отдают за монету в восемь [реалов]»{590}.
Та же умеренность и та же воздержанность наблюдались и в Турции, где сушеная говядина, построма (pastermé), служила пищей не только солдатам во время кампании. С XVI по XVIII в. в Стамбуле, если исключить колоссальное потребление баранины сералем, на каждого жителя в год приходился в среднем один баран и еще треть. А Стамбул — это Стамбул, город привилегированный…{591} В Египте, житнице первостепенной важности, «образ жизни турок, — как писал один путешественник в 1693 г. — сплошное наказание. Их трапеза, даже у самых богатых, состоит из скверного хлеба, чеснока, лука и кислого сыра. Когда же к этому добавляется вареная баранина — это для них хороший стол. Никогда они не едят ни кур, ни прочей птицы, хотя они и были бы дешевы в этой стране»{592}.
Если привилегия европейцев шла по убывающей на их собственном континенте, то она возрождалась для иных из них, с изобилием настоящего нового средневековья, либо на Востоке Европы — скажем, в Венгрии, — либо в колониальной Америке — в Мексике и Бразилии (в долине Сан-Франциско, кишевшей дикими стадами, где для белых и метисов установилась могучая «мясная цивилизация»), и того больше — южнее, вокруг Монтевидео или же Буэнос-Айреса, где всадники убивали дикое животное ради одного только обеда… Такое истребление не остановит невероятно быстрое увеличение поголовья вольного скота в Аргентине, но очень быстро уничтожит этот живой провиант на севере Чили: к концу XVI в. вокруг Кокимбо выживут только одичавшие собаки.
Утонченность китайской кухни. Живопись на шелке. (Фото Роже-Виолле.)
Вяленое мясо (бразильское carne do sol) сразу же сделалось продовольствием для городов побережья и для черных рабов на плантациях. Charque, мясо, очищенное от костей и провяленное, изготовлявшееся в аргентинских saladeros (и предназначавшееся опять-таки для рабов и для Европы бедняков), было изобретено практически в начале XIX в. И как бы в виде справедливой кары в 1696 г. слабый здоровьем путешественник к концу бесконечного семи- или восьмимесячного обратного плавания из Манилы в Акапулько был просто-напросто осужден «в мясные дни» есть «ломти вяленной на солнце говядины или буйволятины… которые столь жестки, что их невозможно жевать, ежели прежде хорошенько не отбить их палкой (от коей они не больно-то отличаются), да и переварить без сильного слабительного». И еще дополнительное омерзение: в этой ужасающей пище кишит полным-полно червей{593}. Потребность в мясной пище, совершенно очевидно, не признавала, или же почти не признавала, законов. Так, невзирая на совершенно явное отвращение к ним, флибустьеры Антильских островов, как и африканские негры, убивали и ели обезьян (предпочтительно — молодых), а в Риме нищие и бедняки-евреи покупали в особых мясных лавках буйволятину, перед которой остальное население испытывало ужас. Также и в Эксе лишь около 1690 г. стали забивать и есть «быков», это «крупное мясо», долго имевшее репутацию нездорового{594}. И в то же время, сообщал с некоторым отвращением французский путешественник, в Дании «на рынке продается конина»{595}.
После XV и XVI вв. огромная роскошь стола существовала в Европе самое большее для немногих избранных. И будучи причудою, она вызывает сверхобильное потребление редких блюд. Потом ими питались слуги, а остатки, даже попорченные, перепродавались мелким торговцам. Разве не причуда: велеть привезти в Париж из Лондона черепаху — «это блюдо, стоящее [в 1782 г.] тысячу экю, а наслаждаются им семь или восемь гурманов». В сравнении с этим кабан à la crapaudine, распластанный на решетке, как цыпленок-табака, представляется весьма заурядным. Тот же самый свидетель рассказывает нам: «Да, я собственными глазами видел такого кабана на решетке для жаренья, и более крупного не бывало и на день св. Лаврентия. Кабана обкладывают горячими углями, шпигуют гусиной печенью, поливают горящим топленым салом, его орошают самыми изысканными винами и подают целиком вместе с головой…»{596} А потом сотрапезники едва притрагиваются к разным частям животного… Таковы забавы государей. Для короля или для знатнейших домов поставщики наполняли свои корзины лучшим, что можно было найти на рынке, — мясом, дичью, рыбой. Мелкой сошке доставались худшие куски, да еще по ценам, превышавшим те, что платили богатые; а еще хуже то, что товары эти обычно бывали фальсифицированы. «Парижские мясники накануне Революции поставляли в знатные дома лучшие части бычьей туши; народу они продавали менее ценные ее части да еще добавляли костей, которые иронически именовались «развлечениями» (rejouissances)». Очень плохие куски, обрезки, крошки или отбросы, которые ели бедняки, продавались вне мясных лавок{597}.
Еще примеры редких блюд: рябчики, а то и овсянки. По случаю замужества княгини Конти в 1680 г. их съели на 16 тыс. ливров{598}. Овсянка, эта птичка с виноградников, в изобилии водилась на Кипре (который вывозил ее в XVI в. в Венецию консервированной в уксусе); встречается она также в Италии, в Провансе, в Лангедоке{599}. Или свежие устрицы. Или молодые устрицы из Дьеппа или Канкаля, созревающие в октябре; или земляника; или ананасы, разводимые в оранжереях в Парижском районе. Для богатых же предназначались замысловатые, даже чересчур замысловатые, соусы, в которых смешивались все вообразимые ингредиенты: перец, пряности, миндаль, амбра, мускус, розовая вода… И не будем забывать о драгоценных лангедокских поварах, в Париже ценившихся выше всех и нанимаемых на вес золота. Ежели бедняк желал принять участие в этих празднествах, ему следовало договариваться с челядью или отправляться на версальский розничный рынок остатков, «regrat»; там продавались остатки с королевского стола, и четверть жителей сказанного города беспардонно ими кормилась. «Вот туда входит некто со шпагой на боку и покупает тюрбо и голову лосося, редкий и изысканный кусок»{600}. Может быть, благоразумнее и более заманчиво было бы ему отправиться в харчевню на улице Ла-Юшетт в Латинском квартале или на набережную Ла-Валле (набережную, где продавались птица и дичь) и там побаловать себя грубо сваренным каплуном, выловленным из «постоянного котла», подвешенного на большом крюке; там этот каплун варился в массе других каплунов. А можно съесть его горячим и у себя дома «или в нескольких шагах оттуда, полив его бургундским…»{601}. Но это же образ поведения буржуа!
Роскошью были убранство стола, посуда, столовое серебро, скатерть, салфетки, светильники со свечами, обстановка столовой. В Париже XVI в. существовало обыкновение снимать хорошие дома (или, того лучше, попадать в них при оплаченном соучастии сторожей) и принимать в них друзей, угощая блюдами, доставленными трактирщиком на дом. Иной раз временный хозяин внедрялся настолько, что настоящему собственнику дома приходилось его оттуда выставлять. Как писал в 1557 г. один посол, «в мое время монсионьора Сальвиати, папского нунция, трижды заставляли переезжать на протяжении двух месяцев»{602}.
Как существовали роскошные дома, так существовали и роскошные постоялые дворы. В Шалоне на Марне в 1580 г., записывает Монтень, «размещались мы в «Короне», где прекрасное жилье и где на стол подавали серебряную посуду»{603}.
Но поставим вопрос сам по себе: как накрыть стол, скажем, на «компанию в тридцать персон высокого положения, коих желаешь потрактовать роскошно»? Ответ дан в поваренной книге Никола де Боннефона, носящей неожиданное название «Деревенские наслаждения» («Les Délices de la campagne») и изданной в 1654 г. Ответ: расположить четырнадцать приборов с одной стороны, четырнадцать — с другой; и, так как стол имеет прямоугольную форму, поместить одну персону «на верхнем конце» и «одну или две — на нижнем». Приглашенные окажутся «на расстоянии ширины стула друг от друга». Требуется, «чтобы скатерть со всех сторон свисала до пола и чтобы в середине стола находились несколько солонок с зубцами и подставок, дабы можно было ставить переносные большие блюда». Трапеза будет состоять из восьми перемен, и последняя, восьмая, будет состоять, например, из «жидких или сухих» варений, «глазури» на тарелках, мускатных орехов, верденских драже, сахара, «пропитанного мускусом и амброй»… Метрдотель при шпаге будет отдавать приказания о смене тарелок «по меньшей мере при каждой перемене, а салфеток — через каждые две». Но тщательное это описание, уточняющее даже то, как будут «переменять» блюда на столе при каждой перемене, не говорит ничего о том, как разместить «прибор» для каждого сотрапезника. В ту эпоху последний наверняка включал тарелку, ложку и нож, менее уверенно можно говорить об индивидуальной вилке, и определенно перед участником трапезы не ставили ни стакана, ни бутылки. Правила благопристойности остаются неясными, поскольку автор рекомендовал в виде проявления изящных манер иметь глубокую тарелку для супа, с тем чтобы сотрапезники могли налить ее себе сразу «и не брать ложку за ложкой из супницы из-за отвращения, каковое они могут испытывать друг к другу».