Распространение сливочного масла, если исключить огромный ареал прогорклого масла — от Северной Африки до Александрии египетской и дальше, — оставалось ограничено Северной Европой. Остальная часть небольшого континента — область топленого сала, шпика, оливкового масла. Франция сама по себе олицетворяла это географическое разграничение основ кулинарии. Из луарских областей течет настоящая река сливочного масла. В Париже и дальше его использование становится правилом. «Во Франции не делают почти ни одного соуса, в который бы оно не входило, — говорит в 1702 г. Луи Лемери. — А голландцы и северные народы пользуются им еще чаще, чем мы, и утверждают, будто именно этим и объясняется их свежий цвет лица»{629}. На самом же деле даже в Голландии употребление сливочного масла распространится по-настоящему только в XVIII в. Оно характеризовало кухню богачей. Выходцы из Средиземноморья, принужденные жить в этих чуждых странах или проезжать через них, сокрушались по поводу сливочного масла, считая, что оно способствует возрастанию числа прокаженных. Дошло до того, что богатый кардинал Арагонский, путешествовавший в 1516 г. по Нидерландам, позаботился о том, чтобы его сопровождал его повар, и вез в своем багаже достаточное количество оливкового масла{630}.
Париж XVIII в., ни в чем себе не отказывавший, располагал обширными поставками сливочного масла — свежего, соленого (из Ирландии и Бретани) и даже топленого по лотарингской моде. Немалая доля свежего масла поступала сюда из Гурнэ, маленького городка возле Дьеппа, где купцы получали «сырое» масло и затем перерабатывали, дабы удалить пахтанье, которое еще могло в нем оставаться. «Тогда они скатывают его в большие куски, от сорока до шестидесяти фунтов, и отправляют в Париж»{631}. Поскольку снобизм нигде не поступается своими правами, то, согласно «Нравоучительному словарю» («Dictionnaire sentencieux») 1768 г., «есть лишь два вида сливочного масла, о которых осмеливается упоминать большой свет, — масло ванврское (ванвское) и масло из Ла-Фревалэ»{632}, в окрестностях Парижа.
Очень распространено было употребление яиц. Врачи повторяли старые предписания школы Салерно: не варить их слишком крутыми, есть их свежими («Si sumas ovum, molle sit atque novum»). И ходили рецепты того, как сохранить яйца свежими. Во всяком случае, их рыночная цена имела большое достоинство: как цена популярного товара она точно следовала за колебаниями конъюнктуры. По нескольким проданным яйцам статистик восстанавливает движение стоимости жизни в XVI в.{633} Действительно, цена яиц уже сама по себе оказывается убедительным тестом для определения уровня жизни или покупательной способности денег в том или ином городе, той или иной стране. В XVII в. в Египте был момент, когда можно было за «один соль выбирать между тремя десятками яиц, двумя голубями или одной пуляркой»; на пути из Магнесии в Бруссу (1694 г.) «продовольствие недорого: за одну пара [что равно одному солю] можно получить семь яиц, за десять — курицу, добрую зимнюю дыню — за два, и за ту же цену столько хлеба, что за день не съесть». А в феврале 1697 г. этот же путешественник записал около Акапулько в Новой Испании: «Хозяин заставил меня заплатить восьмерную монету[24] [32 соля] за курицу и по солю за яйцо»{634}. Таким образом, яйца составляли обычную пищу европейцев. Отсюда и удивление Монтеня по поводу немецких постоялых дворов: там, пишет он, «никогда не подают яиц иначе, как крутыми и разрезанными на четыре дольки в салатах»{635}. Или удивление Монтескьё, уезжающего из Неаполя и возвращающегося в Рим в 1729 г.: он поражался тому, «что в этом древнем Лациуме путешественнику не найти ни цыпленка, ни голубка, а часто и яйца»{636}.
«Старуха с яйцами». Картина Веласкеса. 1618 г., до отъезда художника из своего родного города Севильи. Национальная галерея Шотландии, Библиотека Купера Бриджмэна.
Но в Европе это были исключения, а не правило, как на вегетарианском Дальнем Востоке, где Китай, Япония, Индия почти не располагали этим богатым и обычным вкладом в питание. Яйцо там было редкостью и не входило в пищу простого народа. Знаменитые китайские утиные яйца, выдерживаемые в рассоле тридцать дней, — лакомство для богача.
И так огромная важность моря для питания людей могла бы быть еще большей. В самом деле, обширные регионы не знали — или почти не знали — пищевых даров моря, до которых, однако, было рукой подать.
Почти так же обстояло дело и в Новом Свете, несмотря на рыбные ловли Антильских островов и их полные рыбы отмели, где по пути в Веракрус корабли иной раз брали в спокойную погоду небывалые уловы; или невзирая на сказочное богатство берегов и отмелей Ньюфаундленда, которые служили источником пищи — почти исключительным, и во всяком случае первостепенным, — для Европы (хотя бочки с треской поступали в XVIII в. в английские колонии и на плантации американского Юга); и на лососей, поднимающихся по холодным рекам Канады и Аляски; или несмотря на ресурсы внутренних вод небольшого залива Всех Святых около Байи, где движение на север холодных вод с юга объясняет активную охоту на китов и присутствие уже в XVII в. басков-гарпунеров… В Азии только Япония и Южный Китай, от устья Янцзы до острова Хайнань, занимались рыболовством. В других местах речь шла, по-видимому, лишь о небольшом числе судов — скажем, в Малайе или вокруг Цейлона. Или о таких редких явлениях, как ловцы жемчуга в Персидском заливе возле Бендер-Аббаса, которые (1694 г.) «более скупаемых купцами жемчужин ценят своих сардин [высушенных на солнце и представляющих их повседневную пищу], как нечто более надежное и легче вылавливаемое»{637}.
В Китае, где речное рыболовство и разведение рыбы приносили большие доходы (осетров ловили в озерах на Янцзы и в Байхэ), рыбу часто консервировали в виде соуса, полученного прямым сбраживанием, как делают это в Тонкине. Но еще и сегодня потребление ее там ничтожно — 0,6 кг на человека в год; море не смогло проникнуть в массу материка. Лишь Япония широко потребляет в пищу рыбу. Это свое преимущество она сохранила, и ныне (при 40 кг рыбы на человека в год и втором после перуанского рыболовном флоте в мире) Япония образует пару плотоядной Европе. Рыбное богатство приходит к ней из Внутреннего моря, да к тому же японцам рукой подать до рыбных ловель Хоккайдо и Сахалина, где встречаются огромные массы холодной воды течения Оясио с теплыми водами Куросио, подобно тому как в Северной Атлантике около Ньюфаундленда сливаются Гольфстрим и Лабрадорское течение. Соединенные запасы планктона горячих и холодных вод обеспечивают богатый корм для кишащей [здесь] рыбы.
Европа, не будучи столь резко специализирована, имела многочисленные источники снабжения, ближние и дальние. Рыба была там тем более важна, что предписания религии умножали число дней поста (166 дней в год, включая великий пост, соблюдавшийся крайне строго до самого правления Людовика XIV). В течение этих сорока дней можно было продавать мясо, яйца и птицу только больным, притом при условии предъявления двойного свидетельства, от врача и священника. Чтобы облегчить контроль, продажа запретной пищи в Париже разрешена была только одному «великопостному мяснику» и в ограде Отель-Дьё{638}. Откуда и проистекала огромная потребность в рыбе — свежей, копченой или соленой.
Однако рыба вовсе не всегда встречается в изобилии близ европейских берегов. Средиземное море, столь восхваляемое, располагало, за редкими исключениями, лишь ограниченными ресурсами: босфорским тунцом, икрой из русских рек — излюбленной пищей во время постов всего христианского мира вплоть до Эфиопии, — сушеными кальмарами и осьминогами, с незапамятных времен бывшими «добрым гением» греческих островов, сардинами и анчоусами Прованса… Тунец попадался также в ставные невода Северной Африки, Сицилии, Прованса, Андалусии, португальской Алгарви: Лагос целыми судами вывозил бочки соленого тунца в сторону Средиземного моря или на север.
Для сравнения следует сказать о сверхобильных ресурсах узких внутренних морей Севера — Ла-Манша, Северного моря, Балтики, а еще более — о рыбных запасах океана. В средние века Атлантика знала активную рыбную ловлю у берегов Европы (лосось, макрель, треска). В Балтийском и Северном морях с XI в. существовал крупный сельдяной промысел; он создал богатство Ганзы, а затем — рыбаков Голландии и Зеландии. Именно голландец Виллем Бейкельсзон будто бы открыл около 1350 г. способ быстро потрошить сельдь, засаливать ее на самом рыбацком судне и тут же плотно укладывать в бочонки{639}. Но на рубеже XIV и XV вв. сельдь ушла из Балтики{640}. С этого времени голландские и зеландские суда станут выходить на лов к едва покрытым водой отмелям Доггер-банки, к английским и шотландским берегам до самых Оркнейских островов. Но на эти «счастливые» места пришли и другие суда, и «сельдяные перемирия», заключаемые должным образом и более или менее соблюдаемые, позволили Европе не остаться без этой провиденциальной пищи в разгар войн между Валуа и Габсбургами в XVI в.