Почти все суда прекращали лов во время больших войн на море за мировое господство — войны за Испанское наследство, войны за Австрийское наследство, Семилетней войны, Войны за независимость [в Северной Америке]… Потреблять треску продолжал только самый сильный, да и то с оговорками.
Можно отметить прогрессивное расширение лова (не имея возможности его измерить), и наверняка — увеличение среднего тоннажа, хотя время на дорогу — месяц или шесть недель в обоих направлениях — почти не менялось. Чудом Ньюфаундленда было то, что пища для рыбы непрестанно восстанавливалась и неизменно была в изобилии. Тресковые банки кормились планктоном, рыбой и теми самыми мерланами, до которых так охоча треска. Она регулярно отгоняла их из ньюфаундлендских вод к берегам Европы, где их ожидали рыбаки. По-видимому, некогда в средние века треска во множестве водилась и у европейских берегов, но затем, возможно, ушла в западном направлении.
Европа набросилась на эту манну небесную. Так, нам рассказывают, что в марте 1791 г. в Лиссабон прибыло 54 английских корабля, груженных 48110 квинталами трески. «Какую огромную прибыль получают англичане на одном этом продукте!»{650} Около 1717 г. затраты Испании только на приобретение трески превышали 2400 тыс. пиастров ежегодно{651}. А ведь треска, как и всякая рыба, предлагаемая потребителю, портится при транспортировке и делается совершенно отвратительной. Даже вода, в которой вымачивали рыбу для обессоливания, быстро становилась зловонной, почему выливать ее в сточные канавы разрешалось только по ночам{652}. Так что мы можем понять злорадные фразы, влагаемые в уста служанки (1636 г.): «Я куда больше люблю скоромные дни, чем великий пост… И куда больше люблю я у себя в котле свиную колбасу с четырьмя окороками, чем мерзкую тресковую боковину!»{653}
Лов трески. Различные операции по изготовлению на берегу «сушеной трески» (XVIII в.). (Морской музей, Биарриц.)
Действительно, треска была либо неизбежным продуктом во времена великого поста, либо же пищей бедняков, «едой, каковую оставляют для чернорабочих», — говорит автор XVI в. Как ею же были китовые мясо и жир, намного более грубые (исключая язык — «восхитительный», по словам Амбруаза Паре), и, однако, потреблявшиеся беднотой во время великого поста{654} до того момента, как этот жир, превращенный в ворвань, стал широко использоваться для освещения, при варке мыла и в различных других производствах. Тогда китовое мясо исчезло с рынков. Его теперь потребляют в пищу, говорит один трактат 1619 г., только «кафры, живущие по соседству с мысом Доброй Надежды, люди полудикие». Но он же тем не менее свидетельствует об использовании в Италии соленого китового жира, так называемого «великопостного сала»{655}. Во всяком случае, нужд промышленности было достаточно для того, чтобы поддерживать все более и более активную охоту. Так, с 1675 по 1721 г. голландцы отправили к Шпицбергену 6995 судов и загарпунили 32908 китов, опустошив прилегающие моря{656}. Гамбургские корабли регулярно посещали гренландские воды в поисках китового жира{657}.
В истории питания перец занимает единственное в своем роде место. Простая приправа, которую мы сегодня далеко не считаем необходимой, он на протяжении веков был вместе с пряностями главным предметом левантинской торговли. Все зависело от него, даже мечты первооткрывателей XV в. Это была эпоха, когда пословица гласила: «Дорого как перец»{658}.
Дело в том, что Европа долго испытывала сильнейшую страсть к перцу и пряностям — корице, гвоздике, мускатному ореху, имбирю. Не будем спешить, говоря о мании. Помимо того что страны ислама, Китай и Индия разделяли этот вкус, всякое общество имеет свои гастрономические пристрастия, разнообразные, всегда живучие и как бы необходимые. Это потребность нарушить однообразие блюд. Один индийский писатель говорил: «Когда дворец возмущается преснотою вареного риса без всяких добавок, мечтают о жире, соли и пряностях»{659}.
Это факт, что сегодня охотнее всего прибегает к пряностям самая бедная и самая однообразная кухня развивающихся стран. Мы понимаем под пряностями все разновидности приправ, используемые в наше время, включая и пришедший из Америки стручковый перец под многочисленными названиями, а не одни только прославленные пряности Леванта. Стол бедняка в Европе располагал в средние века собственными пряностями — тимьяном, майораном, лавровым листом, чебрецом, анисом, кориандром и в особенности чесноком, который Арно де Вильнёв, знаменитый врач XIII в., называл крестьянским обезболивающим. Среди этих местных пряностей только шафран был предметом роскоши.
Римский мир со времен Плавта и Катона Старшего испытывал страсть к ливийскому сильфиуму (silphium), загадочному растению, исчезнувшему в первый век Империи. Когда в 49 г. до н. э. Цезарь изъял государственную казну, он обнаружил в ней 1500 фунтов, т. е. больше 490 кг сильфиума. Затем установилась мода на асафетиду (asa foetida), персидскую пряность, «зловонный чесночный запах которой принес ей прозвище помета дьявола — stereus diaboli»; еще и сегодня она применяется в персидской кухне. В Рим перец и пряности пришли поздно, «не раньше Варрона и Горация, а Плиний удивлялся благоприятному приему, оказанному перцу». Его употребление было распространенным, а цены — сравнительно скромными. По словам Плиния, тонкие пряности были будто бы даже менее дороги, чем перец, но так станет лишь позднее. Для перца в Риме будут в конечном счете заведены специальные амбары, horrea piperataria, и, когда в 410 г. Аларих взял город, он захватил в них 5 тыс. фунтов перца{660}.
Запад унаследовал перец и пряности от Рима. Вполне вероятно, что и того и другого ему потом не хватало во времена Карла Великого и почти полного закрытия Средиземноморья для христианского мира. Но реванш был быстрым. В XII в. наступление «пряного безумия» не вызывает уже никакого сомнения. Запад жертвует ему своими драгоценными металлами и, чтобы добыть пряности, ввязывается в трудную левантинскую торговлю, которая охватывает половину земного шара. Страсть эта была такова, что наряду с настоящим перцем, черным или белым, смотря по тому, очищен он от своей темной кожицы или нет, приняли и длинный перец, который тоже пришел из Индии и служил заменителем — как станет им начиная с XV в. ложный перец, или малагетта (malaguette), с Гвинейского побережья{661}. Фердинанд Католик тщетно пытался воспротивиться ввозу португальских корицы и перца (что вело к оттоку денег), доказывая, что чеснока вполне достаточно как пряности — «buena especia es el ajo»{662}.
Свидетельства поваренных книг показывают, что эта мания пряностей затронула все — мясо, рыбу, варенья, супы, дорогие напитки. Кто посмел бы варить дичь, не прибегая к «горькому перцу» («poivre chaut»), как советовал уже Дуэ д’Арси в начале XIV в.? «Ménagier de Paris» (1393 г.) со своей стороны советует «класть [в еду] пряности как можно позже»; вот взятые из него предписания для приготовления кровяной колбасы: «Возьмите имбирь, гвоздику и немного перца и растолките их вместе». А что касается ольи (oille), «блюда, завезенного из Испании», — смеси говядины, баранины, свинины с мясом утки, куропатки, голубя, перепела, пулярки (совершенно явно это сегодняшняя популярная олья подрида), — то и она, по этой книжице, сдабривается смесью пряностей, «ароматических зелий», восточного или иного происхождения: мускатом, перцем, тимьяном, имбирем, базиликом… Пряности потребляли также в виде засахаренных фруктов и мудреных порошков для любых предусмотренных медициной случаев. Правда, все они имели репутацию «изгоняющих ветры» и «благоприятствующих зачатию»{663}. В Вест-Индии перец часто заменялся красным стручковым перцем, «axi» или «chile», которым так щедро покрывали мясо, что новичку не проглотить было и кусочка{664}.
Короче говоря, эти излишества несоизмеримы с запоздалым и умеренным потреблением, которое познал римский мир. Правда, этот последний потреблял и мало мяса — еще во времена Цицерона оно подпадало под действие законов против роскоши. Средневековый же Запад, напротив, пользовался привилегией плотоядности. Итак, не следует ли думать, что не всегда свежее мясо, плохо сохраняющееся, требовало приправ, обильного перчения, пряных соусов? Это был способ смягчить скверное качество мясной пищи. Затем, не наблюдались ли, говоря словами современных врачей, весьма интересные психические явления, связанные с обонянием? По-видимому, существовало как бы своего рода взаимоисключающее отношение между вкусом к приправам «с острым и слегка физиологическим запахом — таким, как чеснок, лук… и склонностью к более тонким приправам, с ароматическим запахом, нежным, напоминающим запах цветов»{665}