. Последние будто бы и возобладали в средневековье.
Перевозка пряностей туземцами. G. Le Testu. Cosmographie universelle, f° 32 verso (XVI в.). Библиотека Военного музея, Париж. (Фото Жиродона.)
Несомненно, дело обстоит не так просто. Во всяком случае, в XVI в. с резким ростом поставок, последовавшим за путешествием Васко да Гамы, употребление в пищу пряностей (до того бывшее большой роскошью) возрастает, в особенности на Севере, где закупки пряностей намного превосходили такие закупки в Средиземноморье. Так что не просто капризы торговли и мореплавания заставили рынок, перераспределявший пряности, переместиться из Венеции с ее Фондако деи Тедески в Антверпен, перевалочный пункт для Лиссабона, а затем в Амстердам. Лютер, который, конечно, преувеличивал, утверждал, будто в Германии было больше пряностей, чем хлеба! В любом случае главные потребители находились на Севере и на Востоке. В Голландии считали в 1697 г., что лучшим товаром «для холодных стран» после денег были пряности, поглощаемые «в колоссальных количествах» в России и Польше{666}. Может быть, перец и пряности были более привлекательны там, куда они в общем пришли позднее? Или же они были еще новым видом роскоши? Аббат Мабли, приехав в Краков, видит, как ему подают с венгерским вином «весьма обильный обед, который, пожалуй, был бы очень хорош, если бы русские и конфедераты истребили все эти ароматические травы, которых здесь потребляют несусветно много, как в Германии — корицы и мускатного ореха, которыми отравляют путешественников»{667}. Таким образом, по-видимому, в это время вкус к острым приправам и пряностям был на Востоке еще «средневековым», тогда как на Западе старинные кулинарные привычки были немного утрачены. Но ведь речь идет о впечатлениях, а не о достоверных данных.
Как бы то ни было, когда пряности, снижаясь в цене, начали появляться на всех столах и их употребление уже не было больше признаком богатства и роскоши, использование их сократилось одновременно с падением их престижа. Именно это дают понять поваренная книга 1651 г. (Франсуа-Пьера де Ла Варенна) и та сатира Буало (1665 г.), которая поднимает на смех злоупотребление пряностями{668}.
С того момента, как голландцы достигли Индийского океана и Индонезии, они старались восстановить, а впоследствии сохранить к собственной выгоде монополию на перец и пряности, борясь против постепенно вытесняемой португальской торговли, а вскоре — против конкуренции английской и затем — французской или датской. Они пытались также удержать в своих руках снабжение Китая, Японии, Бенгалии, Персии, и им удалось компенсировать подъемом своей торговли с Азией то, чего им не удалось достичь в Европе. Вполне вероятно, что количество перца, поступавшего в Европу через Амстердам (и минуя здешний рынок), возрастало по меньшей мере вплоть до середины XVII в., а потом удерживалось на высоком уровне. В 1600 г., до голландских успехов, годовые поступления были, возможно, порядка 20 тыс. (нынешних) квинталов; следовательно, при 100 млн. европейцев на жителя приходилась ежегодная доля в 20 г. Можно ли рискнуть предположить около 1680 г. цифру потребления порядка 50 тыс. квинталов, и, значит, более чем вдвое большую, чем во времена португальской монополии? По-видимому, как позволяют предположить продажи голландской Ост-Индской компании с 1715 по 1732 г., был достигнут предел. Что достоверно, так это то, что перец перестал быть господствующим товаром былых времен и увлек за собой пряности, как то было во времена Приули и Сануто[26], в эпоху неоспоримого величия Венеции. С первого места, которое перец занимал в торговле Компании в Амстердаме еще в 1648–1650 гг. (33 % общего оборота), он в 1778–1780 гг. перешел на четвертое (11 %) вслед за текстилем (шелк и хлопок — 32,66 %), «тонкими» пряностями (24,43 %), чаем и кофе (22,92 %){669}. Было ли это типичным для окончания потребления как роскоши и начала обычного потребления? Или просто снижением неумеренного употребления?
Ответственность за такое снижение можно на законном основании возложить на успех новых предметов роскоши: кофе, шоколада, спирта, табака — и даже на увеличение числа новых овощных культур, которые мало-помалу разнообразили стол жителей Запада (спаржа, шпинат, салат-латук, артишоки, зеленый горошек, фасоль, цветная капуста, помидоры, стручковый перец, дыни). Все эти овощи чаще всего происходили из европейских огородов, в особенности итальянских (так, Карл VIII привез оттуда дыню), иногда из Армении — как канталупа, или из Америки — как помидор, фасоль, картофель.
Остается последнее объяснение, по правде говоря хрупкое. Начиная с 1600 г., даже еще раньше, наблюдалось общее уменьшение потребления мяса, разрыв с древней пищевой традицией. И в то же время у богатых устанавливается, по меньшей мере во Франции, более простая кухня. Может быть, немецкая и польская кухни запаздывают, к тому же они лучше были обеспечены мясом и, следовательно, испытывали большую потребность в перце и пряностях. Но объяснение это имеет лишь облик правдоподобия, и могло бы хватить и предшествующих объяснений до получения более полной информации.
Доказательством того, что произошло определенное насыщение европейского рынка, служит то, что, по данным немецкого экономиста (1722 г.) и «английского» очевидца (1754 г.), голландцам случалось «порой сжигать или выбрасывать в море большие количества перца, мускатного ореха… дабы поддержать цену на них»{670}. Впрочем, за пределами Явы у европейцев не было под контролем перечных плантаций, а опыты Пьера Пуавра на Иль-де-Франсе (Маврикий) и острове Бурбон (Реюньон), губернатором которых он был (1767 г.), по-видимому, представляли лишь эпизодический интерес. То же можно сказать и об аналогичных опытах во Французской Гвиане.
Поскольку ничто никогда не бывает просто, XVII в., уже порвавший во Франции с пряностями, охватила страсть к ароматам. Они присутствуют в рагу, кондитерских изделиях, ликерах, соусах — это амбра, ирис, розовая вода и настойка на апельсиновом цвете, майоран, мускус… Представим себе только, что «ароматической водой» поливали яйца!
Сахарный тростник — уроженец берегов Бенгалии, от дельты Ганга до Ассама. Затем дикое растение переместилось в огороды, его долго выращивали ради извлечения из него сахарного сока, а потом — сахара, который в те времена рассматривался как лекарственное средство. Он фигурировал в прописях врачей сасанидского Ирана. Точно так же в Византии медицинский сахар соперничал с медом в обычных прописях. В X в. он фигурирует в фармакопее Салернской школы. Еще раньше этой даты началось его употребление в пищу в Индии и Китае, куда тростник ввезли около VIII в. н. э. и где он быстро акклиматизировался в холмистой зоне Гуандуна по соседству с Кантоном. Это было совершенно естественно. Кантон был уже крупнейшим портом Древнего Китая; его хинтерланд лесист, а ведь изготовление сахара требует много топлива. На протяжении столетий Гуандун будет давать основную часть китайского производства сахара, и в XVII в. голландская Ост-Индская компания без затруднений организует экспорт в Европу китайского и тайваньского сахара{671}. В конце следующего столетия Китай сам ввозил сахар из Кохинхины по чрезвычайно низкой цене, и все же Северный Китай, по-видимому, не знал этой роскоши{672}.
В X в. тростник встречается в Египте, и сахар изготовляется там уже по сложной технологии. Крестоносцы встретились с ним в Сирии. После падения Сен-Жан-д’Акра и потери Сирии в 1291 г. христиане увезли сахар с собой, и он познал быстрый успех на Кипре. Красавица Катарина Корнаро, супруга последнего из Лузиньянов и последняя королева острова (в 1489 г. им завладели венецианцы), была потомком венецианских патрициев Корнаро, в свое время «сахарных королей».
Но и раньше этой удачи на Кипре сахар, завезенный арабами, обрел процветание на Сицилии, потом в Валенсии. В конце XV в. он оказывается в марокканском Сусе, появляется на Мадейре, потом на Азорских и Канарских островах, островах Сан-Томе и Принсипи в Гвинейском заливе. Около 1520 г. он добрался до Бразилии, и там его процветание утвердилось со второй половины XVI в. С этого времени наступил переломный этап в истории сахара. Сегодня, писал Ортелий[27] в своем «Theater Orbis Terrarum» (1572 г.), «сахар, который раньше можно было достать только в лавках аптекарей, кои его держали лишь для больных, поглощают из обжорства… Что некогда служило лекарством, ныне служит нам пищей»{673}.
Из-за изгнания голландцев из Ресифи в 1654 г. и преследования португальских марранов инквизицией{674} сахарный тростник и «устройства» для изготовления сахара попали в XVII в. из Бразилии на Мартинику, Гваделупу, на голландский Кюрасао, на Ямайку и Сан-Доминго, пора расцвета которых началась около 1680 г. Производство с этого времени непрерывно росло. Если я не ошибаюсь, счет кипрскому сахару в XV в. велся на сотни, самое большее — на тысячи «легких» — в 50 кг — квинталов{675}. А один только Сан-Доминго в лучшие свои времена, в XVIII в., произведет его 70 тыс. т. В 1800 г. Англия как будто потребляла 150 тыс. т сахара в год, примерно в 15 раз больше, чем в 1700 г. И в 1783 г. лорд Шеффилд справедливо заметил: «Потребление сахара может значительно возрасти. В половине стран Европы он едва известен»