{676}. В Париже накануне Революции потребление сахара составляло будто бы 5 кг на человека в год (если принять, что население столицы насчитывало только 600 тыс. жителей, что, по нашему мнению, сомнительно); в 1846 г. потребление составило всего 3,62 кг, и эта цифра более надежна. Оценка для всей Франции дает среднее, теоретическое, потребление в 1 кг в 1788 г.{677} Можно быть уверенным, что, несмотря на благосклонность публики, на относительное снижение цены на него, сахар был еще предметом роскоши. Во многих крестьянских домах во Франции сахарная голова бывала подвешена над столом. Способ употребления был таков: к голове подносили свой стакан, чтобы сахар несколько мгновений таял в нем. На самом деле, если составить карту потребления сахара, она оказалась бы очень пестрой. Например, в XVI в. в Египте существовало подлинное мелкое производство варений и засахаренных фруктов, а такая сахароносная материя, как жом сахарного тростника, использовалась для плавки золота{678}. Но двумя веками позднее сахара не знали еще целые области Европы.
Сахарные головы и приготовление сиропа в XV в. Библиотека д'Эсте, Модена. (Фото Жиродона.)
Скромные масштабы производства объяснялись также и поздним началом возделывания сахарной свеклы, хотя и известной с 1575 г.; в 1747 г. немецкий химик Маргграф выделил из нее сахар в твердом состоянии. Свекла начала играть роль с континентальной блокады, но потребуется еще почти столетие, чтобы она приобрела все свое значение.
Притом распространение сахарного тростника ограничено областями с жарким климатом (по этой причине он не продвинулся в Китае севернее Янцзы). Он предъявляет также свои требования к торговле и производству. Сахару нужно много рабочей силы (в Америке это были черные рабы), нужны дорогостоящее оборудование, сахарные заводы — yngenios — Кубы, Новой Испании и Перу, равнозначные им бразильские engenhos de assucar, сахарные мельницы, или engins, французских островов, английские engines. Тростник должен был размалываться валками, приводимыми в движение животными, силой воды или ветра, а иногда, как в Китае, и человеческими руками. Или даже без валков: его выжимали, выкручивали вручную, как в Японии. Сок растения требовал обработки, подготовки, деликатного обращения и долгой варки в медных чанах. Кристаллизованный в глиняных формах, он давал сахар-сырец, или moscouade. Или же, после фильтрования через белую глину, — sucre terré или cassonade. Дальше можно было получить десять разных продуктов плюс спирт. Часто сахар-сырец очищали в Европе — в Антверпене, Венеции, Амстердаме, Лондоне, Париже, Бордо, Нанте, Дрездене и т. д. Операция эта приносила почти такой же доход, что и производство сырья. Отсюда конфликты между сахарозаводчиками и плантаторами-колонистами, мечтавшими все производить на месте, или, как тогда говорили, «устроиться на белом» (белом сахаре). Следовательно, выращивание сахарного тростника и сахароварение требовали капиталов и цепочки посредников. Там, где таких цепочек не имелось, продажа почти не выходила за пределы местного рынка; так было в Перу, в Новой Испании, на Кубе до XIX в. И если сахарные острова и бразильское побережье процветали, то потому, что до них было рукой подать — они были расположены на приемлемом расстоянии от Европы, если исходить из быстроходности и грузоподъемности тогдашних кораблей.
Существовало и дополнительное препятствие. «Чтобы прокормить колонию в Америке, нужно возделывать целую провинцию в Европе», — объяснял аббат Рейналь{679}. Ибо сахаропроизводящие колонии не могли прокормиться сами: тростник оставлял мало места для редких «квадратов» продовольственных культур. Это была драма монокультуры сахарного тростника на бразильском северо-востоке, на Антильских островах, в марокканском Сусе (где археологи находят обширные сахароварни былых времен). В 1783 г. Англия отправила в свои вест-индские владения, прежде всего на Ямайку, 16526 бочек соленого мяса, говядины и свинины, 5188 боковин сала, 2559 бочек консервированного рубца{680}. В Бразилии питание рабов обеспечивали бочки ньюфаундлендской трески, вяленое мясо — carne do sol — из внутренних районов (сертана), а вскоре и сушеное мясо, обмазанное яичным белком (charque), которое корабли доставляли из Риу-Гранди-ду-Сул. На Антильских островах «даром небесным» были соленая говядина и мука из американских колоний Англии: их получали в обмен на сахар и ром (которые, впрочем, эти колонии очень скоро смогут производить сами).
В общем, не будем торопиться и говорить о «сахарной революции». Правда, что она начинается рано; но она и развивается крайне медленно. На пороге XIX в. ей еще недоставало размаха. И, заканчивая разговор о сахаре, мы не можем сказать, что стол был накрыт для всех. Однако едва лишь это утверждение высказано, как начинаешь вспоминать брожение, которое во времена максимума вызвала в революционном Париже нехватка сахара.
Напитки и «возбуждающие»
Даже для того, чтобы вкратце набросать историю напитков, требуется затронуть старинные и новые, народные и утонченные, с учетом различных изменений тех и других на протяжении веков. Напитки — это не только питание. Они всегда играли роль возбуждающих средств, средства забвения; порой, как у некоторых индейских племен, опьянение было даже средством общения со сверхъестественными силами. Как бы то ни было, в течение веков, которые нас занимают, алкоголизм в Европе не переставал расти. Затем к нему добавились экзотические возбуждающие средства: чай, кофе — и в не меньшей степени такой трудноклассифицируемый «возбудитель» — ни еда, ни питье, — как табак во всех его видах.
Как ни парадоксально, приходится начать с воды. Ее не всегда бывало вволю и, несмотря на точные рекомендации врачей, советовавших такую-то воду предпочитать такой-то в зависимости от заболевания, надо было довольствоваться той, какая есть под рукой: дождевой, речной, из фонтана, из водоема, колодца, бочки или из медного резервуара, в котором благоразумно держать запас воды во всяком предусмотрительном доме. В крайних случаях — морской водой, которую в испанских пресидиос в Северной Африке в XVI в. опресняли перегонкой, иначе бы пришлось доставлять воду из Испании или Италии. Еще одна крайность, окрашенный отчаянием случай с путешествовавшими по Конго в 1648 г.: изголодавшиеся, падавшие с ног от усталости, спавшие на голой земле, эти люди вынуждены были «пить воду, [каковая] напоминала конскую мочу»{681}. Еще одно мучение — с пресной водой на борту кораблей. Сохранить ее в пригодном для употребления виде было неразрешимой задачей, невзирая на множество рецептов и ревниво охранявшихся секретов.
Впрочем, целые города, хоть и очень богатые, плохо снабжались водой. Так было в Венеции, колодцы на площадях или во дворах дворцов которой не выкопаны, как обычно думают, до уровня пласта пресной воды, которого можно было бы достичь под дном лагуны, а представляют резервуары, до половины заполненные мелким песком, через который фильтруется и осветляется дождевая вода, затем собирающаяся в колодце, пронизывающем резервуар посередине. Если дождя не бывает в течение многих недель, резервуары высыхают, как это было во время пребывания в городе Стендаля. Если дует штормовой ветер, в них попадает соленая вода. В нормальное время их было недостаточно для огромного населения города. Пресная вода должна была поступать и поступала извне — не по акведукам, но в барках, наполнявшихся на Бренте и ежедневно приходивших по каналам в Венецию. И эти речные водовозы, acquaroli, даже образовывали в Венеции особый ремесленный цех. Такое же неприятное положение было и во всех голландских городах, располагавших только резервуарами для дождевой воды, мелкими колодцами и сомнительной чистоты водою каналов{682}.
Колодец-водосборник в Венеции: разрез и план
1. Центральный колодец.
2. Резервуары-сборники дождевой воды.
3. Песчаный фильтр.
4. Глиняная обделка.
5. Устья резервуаров-сборников, в просторечье именуемые pilele (буквально — «кропильница»). Профильтрованная вода появляется в центральном колодце. Сегодня в Венеции есть водопровод, но венецианские колодцы все еще существуют на площадях или же внутри домов.
(По данным Э. Р. Тринканато.)
В целом водопроводов было мало. Знамениты, и заслуженно, были стамбульские акведуки, да еще Puente в Сеговии (отремонтированный в 1841 г. и восходящий к римлянам), который восхищает приезжих. В Португалии в XVII в. функционировали (и это было рекордом) водопроводы в Коимбре, Томаре, Вила-ду-Конди, Элваше. В Лиссабоне новый водопровод Агуаш-Виваш, сооруженный в 1729–1748 гг., доставлял воду на удаленную от центра площадь Рату. И все наперебой стремились получить воду из этого фонтана, куда водоносы приходили наполнять свои красные бочонки с железными ручками: такие бочонки они носили на шее{683}. И вполне логично, что первой заботой папы Мартина V, вновь поселившегося в Ватикане после Великого раскола, было восстановление разрушенных римских акведуков. Позднее, в конце XVI в., чтобы обеспечить водою великий город, потребуется построить два новых водовода: aqua Felice и aqua Paola. В Генуе питание фонтанов обеспечивал в основном водопровод Скуффара, вода которого вращала мельничные колеса внутри городской стены, а затем расходилась между различными кварталами восточной части города. Ключи и подземные резервуары питали его западную часть