К югу и востоку от Европы виноградная лоза встретила упорное сопротивление ислама. Правда, на контролируемых им пространствах лоза сохранялась, и вино оказывалось предметом оживленной подпольной торговли. В Стамбуле возле Арсенала хозяева харчевен постоянно сбывали его греческим морякам, а Селим, сын Сулеймана Великолепного, будет особенно любить ликерное кипрское вино. В Персии, где у капуцинов были свои шпалеры и свои вина, которые использовались отнюдь не только при богослужении, местные ширазские и исфаханские вина пользовались прочной репутацией и имели свою клиентуру. Эти вина доходили и до Индии в огромных стеклянных бутылях, оплетенных ивовыми прутьями и изготовлявшихся в самом Исфахане{697}. Как жаль, что Великие Моголы, ставшие с 1526 г. преемниками делийских султанов, не удовольствовались этими крепкими персидскими винами, вместо того чтобы предаваться потреблению рисовой водки, арака!
«Пить для опьянения». Скамья в церкви в Монреаль-сюр-Серен. Работа братьев Риголэ, XVI в. (Фото Жиродона.)
Таким образом, Европа в самой себе заключала существо проблем, связанных с вином. И следует вернуться к северной границе лозы, к этой длинной цепи связей, тянущейся от Луары до Крыма. С одной стороны, крестьяне-производители и потребители, привычные к местному вину, к его капризам и благодеяниям. С другой — крупные клиенты, не всегда опытные питухи, но предъявляющие свои требования, предпочитающие обычно вина с высоким содержанием спирта. Так, англичане очень рано обеспечили высокую репутацию мальвазии и крепленым винам Кандии и греческих островов{698}. Позднее они введут в моду портвейн, малагу, мадеру, херес, марсалу — знаменитые вина, все крепкие. Голландцы начиная с XVII в. обеспечат карьеру всяческим водкам. То есть речь идет о том, чтобы напиться, не больно заботясь о вкусе. Южане с насмешкой смотрели на этих северных питухов, которые, на их взгляд, не умеют пить и свой стакан выпивают залпом. Так Жан д’Отон, хронист Людовика XII, увидел, как немецкие солдаты во время грабежа замка в Форли вдруг принялись пить, «dringuer» (trinken){699}. Да и кто бы не заметил их во время ужасающего разграбления Рима в 1527 г. — выбивающих днища у бочек и очень скоро мертвецки пьяных? На немецких гравюрах XVI и XVII вв., изображающих крестьянские праздники, почти непременно видишь одного из сотрапезников повернувшимся на скамейке, дабы избавиться от последствий чересчур обильного возлияния. Базелец Феликс Платтер, живший в Монпелье в 1556 г., признавал, что «все пропойцы» города были немцами. Их обнаруживали храпящими под бочками с вином, и они были неизменными жертвами постоянных грубых шуток{700}.
Трапеза в монастыре: меню скудно, но оно не исключает вина, которое в Средиземноморье было частью повседневного. Фреска Синьорелли, XV в. Сиена, аббатство Монте-Оливето.(Фото Скала.)
Такое крупное потребление на Севере предопределяло крупную торговлю вином Юга: морем — из Севильи и Андалусии в Англию и Фландрию; или по течению Дордони и Гаронны — в Бордо и Жиронду; из Ла-Рошели или из устья Луары; по Йонне из Бургундии в Париж, а потом дальше, до Руана; по Рейну; через Альпы (итальянцы говорили, что сразу же после каждого сбора урожая винограда большие немецкие повозки — carretoni — приезжали за новым вином Тироля, Брешии, Виченцы, Фриули, Истрии); из Моравии и Венгрии — в Польшу{701}; а вскоре — из Португалии, Испании и Франции Балтийским морем до Санкт-Петербурга: навстречу сильной, но неизощренной жажде русских. Конечно же, вино пило не все население Северной Европы, а только богатые. Такие, как какой-нибудь буржуа или какой-нибудь священник, живший доходами от церковного имущества, во Фландрии XIII в.; как какой-нибудь польский аристократ в XVI в., который почел бы себя униженным, если бы довольствовался пивом собственной варки, как его крестьяне. Когда в 1513 г. Баярд, бывший в плену в Нидерландах, держал там открытый стол, вино было таким дорогим, что «бывали дни, когда он издерживал двадцать экю на вино»{702}.
Таким образом путешествовало молодое вино — долгожданное и везде встречаемое с радостью. Ибо вино плохо сохраняется от года к году, оно прокисает, а сцеживание его, разлив в (бутылки, регулярное употребление пробковых затычек в XVI в., а может быть, даже и в XVII, были неизвестны{703}. Так что около 1500 г. бочка старого бордо стоила лишь 6 турских ливров, тогда как бочка хорошего молодого вина стоила 50{704}. В XVIII же веке в порядке вещей было как раз обратное, и в Лондоне сбор старых пустых бутылок для виноторговцев был одним из доходных промыслов городского дна. И наоборот, с давних времен вино перевозилось в деревянных бочках (из клепки, с железными ободьями), а не так, как некогда во времена Рима — в амфорах (хотя тут и там сохранялась упорная верность традиции). Эти бочки, изобретенные в римской Галлии, не всегда хорошо сохраняли вино. Нет, советовал 2 декабря 1539 г. герцог де Мондехар Карлу V, не следует покупать для флота большое количество вин. Ежели они «должны сами по себе превратиться в уксус, лучше пусть останутся у своих хозяев, нежели у Вашего Величества»{705}. Еще в XVIII в. торговый словарь выражал удивление по поводу того, что-де для римлян «старость вин» была как бы «свидетельством их доброго качества, в то время как во Франции полагают, что вина, даже из Дижона, Нюи и Орлеана, самые пригодные для хранения, бывают испорчены, когда доходят до пятого или шестого листа» (т. е. года). В «Энциклопедии» говорится прямо: «Вина четырех- или пятилетней давности, кои некоторые лица так восхваляют, — это испорченные вина»{706}. Однако когда Ги Патэн собрал тридцать шесть коллег, чтобы отпраздновать свое избрание деканом, то, рассказывает он, «я никогда не видел, чтобы серьезные люди столько смеялись и столько пили… Для этого пира я предназначил лучшее бургундское старое вино»{707}.
Самый знаменитый из парижских кабачков за пределами города в XVIII в — «Куртий». (Фото Бюлло.)
Утверждение репутации лучших виноградников задержалось до XVIII в. Самые знаменитые из них, возможно, прославились не столько из-за своих достоинств, сколько из-за удобства пролегавших по соседству дорог и особенно из-за близости водных путей (это относится как к небольшим виноградникам Фронтиньяна на побережье Лангедока, так и к обширным винодельческим районам Андалусии, Португалии, Бордо или Ла-Рошели); или же из-за близости к крупному городу: один только Париж поглощал в 1698 г. около 100 тыс. бочек вина, произведенного на орлеанских виноградниках. Вина королевства Неаполитанского — greco, latino, mangiaguerra, «лакрима кристы» (lacryma christi) — имели под боком обширную клиентуру в Неаполе и даже в Риме. А что касается шампанского, то известность белого шипучего вина, которое начали изготовлять в первой половине XVIII в., только через некоторое время затмит известность старых сортов — красного, розового и белого. Но в середине XVIII в. это уже произошло: все нынешние знаменитые сорта уже обрели свои особые отличия. Попробуйте, писал в 1788 г. Себастьен Мерсье, «вина Романеи, Сен-Вивана, Сито, Грава, как красные, так и белые… и нажмите на токайское, если оно вам встретится, ибо, на мой взгляд, это первейшее вино на земле, и пить его должны только хозяева земли»{708}. «Торговый словарь» Савари, перечисляя в 1762 г. все французские вина, выше всех ставил вина Шампани и Бургундии. Он называет: «Шабли… помар, шамбертен, бон, кло-де-вужо, воллене, романея, нюи, мюрсо»{709}. Вполне очевидно, что с возрастающей дифференциацией сортов вино развивалось все более и более как предмет роскоши. В это же самое время (1768 г.) появляется, по утверждению «Нравоучительного словаря», выражение «залпом выпить шампанское» («sabler le vin de champagne»), «модное выражение среди людей хороших манер для обозначения поспешного заглатывания»{710}. Но больше, чем такая изысканность, история которой завела бы нас слишком далеко, нас интересуют здесь обыкновенные «пьющие», число которых не переставало возрастать. С XVI в. пьянство возросло везде: скажем, в Вальядолиде, где в середине века потребление вина достигло 100 литров на человека в год{711}; в Венеции, где в 1598 г. Синьории пришлось снова принимать свирепые меры против пьянства в общественных местах; во Франции, где о росте пьянства в начале XVII в. определенно говорил Лаффема. А раз это широко развитое городское пьянство никогда не требовало высококачественных вин, в снабжавших города виноградниках сделались правилом высокоурожайные грубые сорта лозы. В XVIII в. это явление затронуло и сами деревни (там питейные заведения означали для крестьян разорение) и усилилось в городах. Массовое потребление вина стало нормой. Это триумфальная заря кабачков, открывавшихся у парижских ворот, за пределами городской стены — там, где за вино не платили aides, этого налога «в четыре су за ввоз бутылки, которая сама-то на деле стоит только три…»{712}