нское вино — это смесь вина с водкой). Так, под влиянием внешнего толчка родилась в XVII в. слава коньяка и арманьяка. В этих успехах все имело значение: и сорта лозы (скажем, Enrageant и Folle Blanche в обеих Шарантах), и запасы дерева, и близость к водным путям. С 1728 г. через порт Тоннэ-Шарант отправлялось примерно 27 тыс. бочек водки из податного округа Коньяк{745}. С 1690 г. (а может быть, и раньше) перегоняли даже скверное вино долины Мааса в Лотарингии, как равным образом и виноградные выжимки, и все эти продукты поступали по реке в Нидерланды{746}. Мало-помалу водку стали производить повсюду, где было сырье. Разумеется, она будет бить ключом в винодельческих областях Юга: в Андалусии возле Хереса, в Каталонии, в Лангедоке.
Производство росло быстро. В 1698 г. Сет экспортировал всего 2250 гектолитров водки; в 1725 г. — 37500 (т. е. 168750 гектолитров перегнанного вина); в 1755 г. — 65 926 гектолитров (т. е. 296667 гектолитров винного сырья), рекордная цифра в канун Семилетней войны, оказавшейся катастрофой для экспорта. Одновременно падали цены, 25 ливров за «прут» (verge) (равный 7,6 литра) в 1595 г., 12 — в 1698 г., 7 — в 1701 г., 5 ливров в 1725 г. Затем после 1731 г. последовал медленный подъем, и в 1758 г. цена достигла 15 ливров{747}.
Вполне очевидно, что следовало бы учитывать различие в качестве{748} выше определенного низкого уровня, который фиксировала «голландская проба»: из продукта перегонки в ходе процесса бралась проба — наполовину заполненная склянка. Заткнув ее пальцем, склянку переворачивали и взбалтывали: если воздух, находившийся в жидкости, образовывал в ней пузырьки определенной формы, водка имела крепость, обеспечивавшую ей торговые качества, т. е. 47–50 градусов. Все, что ниже этой пробы, было «болтушкой» («brouilli»), которую надо либо выбрасывать, либо перегонять заново. Среднее качество носило название «трех пятых» (trois-cinq), спирт 79–80 градусов, а высшую ступень образовывали «три восьмые», «чистый спирт» 92–93 градусов.
Изготовление водки было трудным ремесленным производством. Перегонный куб подвергался лишь эмпирическим и недостаточным модификациям вплоть до появления кубов Вейгерта, которые в 1773 г. ввели в обиход постоянное охлаждение противотоком{749}. Но потребуется еще дожидаться решающих изменений, которые позволят перегонять вино в один прием, и тех изменений, которые внес в конструкцию Эдуард Адан, малоизвестный изобретатель, родившийся в 1768 г. Эти новшества снизят себестоимость и будут способствовать огромному распространению спирта в XIX в.{750}
И однако же потребление возрастало очень быстро. Появилось обыкновение выдавать водку солдатам перед боем, что, по мнению, высказанному одним врачом в 1702 г., не имело «дурных последствий»!{751} Коротко говоря, солдат становится привычным питухом, а изготовление водки при случае — военным производством. В 1763 г. английский военный врач уверял даже, что вино и спиртные напитки имеют тенденцию подавлять «гнилостные заболевания» и, таким образом, необходимы для доброго здоровья войск{752}. Точно так же грузчики парижского Центрального рынка, мужчины и женщины, приохотились пить водку, разбавленную водой и «подкрепленную» стручковым перцем, — способ бороться с налогом, которым облагалось вино при ввозе в Париж. Так же поступали и клиенты «курилен», народных кабаков, где ублажали себя курящие рабочие, которых считали лентяями{753}.
Другой канал сбыта — мода на ароматизированные спиртные напитки, так называемые ратафии, которые мы лучше будем называть ликерами. В своем «Трактате о пищевых продуктах» доктор Луи Лемери писал: «Воспламеняющиеся спирты имеют вкус немного едкий и зачастую неприятный… Именно для того, чтобы отбить у них этот неприятный вкус, были изобретены различные композиции, которым дали название «ратафия» и которые суть не что иное, как водка или винный спирт, смешанные с разными ингредиентами»{754}. Мода открыла ликеры в XVII в. Ги Патэн, всегда готовый насмешничать по поводу увлечений своих современников, не забыл отметить и знаменитый ликер «россоли», пришедший из Италии. «Эта ros solis [по-латыни — солнечная роса] ничего не содержит солнечного, помимо огня» («nihil habet solarem sed igneum») — пишет он{755}. Но эти сладкие спиртные напитки окончательно вошли в обычай. И с конца столетия добрые буржуазные руководства, вроде «Упорядоченного дома», будут считать своим долгом описывать «подлинную методу изготовлять всякие сорта наливок… по итальянской моде»{756}. В XVIII в. уже не счесть настоенных на спирте наливок, которые продавались в Париже: сетская вода, анисовая, миндальная, клеретные (изготовлявшиеся как вино «клерет», т. е. подкрепленные вытяжкой из пряностей), ратафии на основе фруктов, барбадосские воды на основе сахара и рома, сельдерейная, укропная, тысячецветная, гвоздичная, божественная, кофейная… Главным центром производства всех этих «вод» был Монпелье, по соседству с лангедокскими водками. Главным клиентом — вполне очевидно Париж. На улице Ла-Юшетт купцы из Монпелье устроили обширный склад, где кабатчики снабжались по полуоптовым ценам{757}. То, что в XVI в. было роскошью, сделалось обычным товаром.
Русский «квасник». Квас был в России спиртным напитком бедняков. Он получается ферментацией ячменя, а иногда даже остатков хлеба или кислых фруктов. Гравюра Ж.-Б. Ле Пренса. Собственность автора.
Не одна водка обошла Европу и весь мир. Прежде всего, антильский сахар породил ром; он познает большой успех в Англии, Голландии и в английских колониях в Америке, еще больший, чем в остальной Европе. Согласимся, что это был весьма почтенный соперник. В Европе водка из вина столкнулась с водкой из сидра (которая с XVII в. даст несравненный кальвадос{758}), грушевой, сливовой, вишневой. Кирш (вишневая водка), пришедший из Эльзаса, Лотарингии и Франш-Конте, около 1760 г. употреблялся в Париже как лекарственное средство. Мараскин из Задара, знаменитый в 40-х годах XVIII в., был ревниво оберегавшейся монополией Венеции. Менее высококачественными, но опасными соперниками были марк (виноградная водка) и спиртные напитки из зерна: тогда говорили о хлебных водках. Виноградные выжимки стали использовать для перегонки в Лотарингии около 1690 г. В отличие от такой водки, которая требует медленного огня, марк требует большого огня и, следовательно, большого количества дров. Обилие дров в Лотарингии сыграло свою роль. Но понемногу этот способ перегонки распространится, например, в Бургундии, марк которой вскоре стал самым знаменитым из всех, а также во всех винодельческих районах Италии, из которых каждый имел собственную граппу (виноградную водку).
Крупными конкурентами (приблизительно такими же, как пиво по отношению к вину) были спиртные напитки из зерна: Kornbrand (хлебная водка), водка, виски, джин и можжевеловая настойка, появившиеся севернее «товарной» границы винограда; но когда в точности началось их распространение, мы не знаем{759}. Их преимуществом была скромная цена. В начале XVIII в. все лондонское общество, от самых низов до самых верхов, старательно «напивалось» джином.
Естественно, что вдоль северной границы виноделия протянулись области со смешанными вкусами: Англия, открытая для водки с континента так же, как и для американского рома (там начал свою карьеру пунш, punch), пившая свое виски и свой джин; или, еще больше, Голландия, находившаяся в самой зоне контакта между всеми виноградными водками и всеми спиртными напитками из зерна в мире, не исключая и ром Кюрасао и Гвианы. Все эти спиртные напитки котировались на амстердамской бирже: впереди всех шел ром, потом виноградная водка и далеко позади этих «больших господ» — спиртное из зерна. Германия между Рейном и Эльбой тоже знала потребление и тех и других: в 1760 г. в Гамбург поступило из Франции 4 тыс. бочек виноградной водки по 500 литров каждая, т. е. примерно 20 тыс. гектолитров. Области, потреблявшие исключительно, или почти исключительно, хлебный спирт, по-настоящему начинались лишь за Эльбой и вокруг Балтийского моря. В том же 1760 г. Любек импортировал всего только 400 бочек французской виноградной водки, Кёнигсберг — 100, Стокгольм — 100, Любек — «очень немного, да и та… только для вывоза в Пруссию». Ибо, поясняет Савари, Польша и Швеция, хоть они и не обнаруживают большей «сдержанности по отношению к этому обжигающему напитку, чем другие… предпочитают хлебные сорта водки водке виноградной»{760}.
В любом случае Европа, пожалуй, добилась слишком большого успеха в своей алкогольной революции. В алкоголе она нашла одно из повседневных своих возбуждающих средств, дешевые калории, легкодоступную роскошь с брутальными последствиями. А вскоре и государство, смотревшее на алкоголь настороженно, усмотрит в нем выгоду для себя.
В реальности не было цивилизации, которая бы не нашла