своего или своих решений проблемы напитков, в особенности напитков спиртных. Любое брожение растительного продукта дает алкоголь. Именно это обеспечивали канадским индейцам кленовый сок, мексиканцам до и после Кортеса — пульке из агавы, которая «опьяняет, как вино», самым обездоленным индейцам Антильских островов или Латинской Америки — маис или маниока. Даже индейцы тупинамба залива Рио-де-Жанейро, с которыми в 1556 г. познакомился Жан де Лери, даже эти «простаки» имели для своих праздников питье из жеваной, а потом оставленной бродить маниоки{761}. В прочих местах пальмовое вино — это лишь перебродивший сок растения. У европейского Севера были: березовый сок, пиво из зерна; Европа, особенно Северная, до XV в. увлекалась медами (ферментированным водным раствором меда). Дальний Восток очень рано имел собственное рисовое вино, изготовлявшееся предпочтительно из клейкого риса.
Дал ли Европе перегонный куб преимущество перед всеми этими народами, возможность изготовлять сверхалкогольные напитки по выбору — ром, виски, Kornbrand, водку, кальвадос, марк, виноградную водку, джин, которые все должны были вытекать из охлаждаемой трубки куба? Чтобы знать это, надо было бы проверить у истоков рисовой или просяной водки Дальнего Востока, существовала ли она до или после появления на Западе перегонного куба, восходящего в общем к XI–XII вв.
Очевидно, что европейские путешественники не дают нам ответа на это. Они констатируют наличие в начале XVII в. арака (arrequi) в корсарском Алжире{762}. Путешественник Мандельсло утверждал, что в Гуджарате в 1638 г. «terri [пальмовое вино], которое получают от пальм… это жидкость сладкая и очень приятная для питья». Он добавляет: «Из риса, сахара и фиников они получают арак, каковой есть разновидность водки, намного более крепкой и более приятной, нежели та, какую делают в Европе»{763}. Для опытного врача, такого, как Кемпфер, сакэ (sacki), которое он пил в Японии в 1690 г., есть вид рисового пива, «такого же крепкого, как испанское вино». Напротив, лау, которое он попробовал в Сиаме, было, по-видимому, разновидностью перегонного вина Branntwein, наряду с которым путешественники отмечали и араку{764}. Точно так же в переписке иезуитов говорится, что китайское вино, изготовленное из «большого проса», или из риса, — это «настоящее пиво». В него часто добавляют фрукты — «либо свежие, либо сваренные с сахаром, либо высушенные на солнце», откуда и их названия: «вина айвовые, вишневые, виноградные». Но китайцы пили также и водку, «перегнанную в кубе и настолько крепкую, что она горит, словно винный спирт»{765}. Немного позже, в 1793 г., Джордж Стаунтон пил в Китае «разновидность желтого вина», рисовое вино, «равно как и водку. Последняя кажется лучше изготовленной, чем вино, ибо оно, как правило, мутно, безвкусно и быстро скисает. Водка же была крепкая, прозрачная и редко обладала привкусом гари». Она бывала «иной раз такой крепкой, что ее проба оказывалась выше пробы винного спирта»{766}. Наконец, немец Гмелин, исследователь Сибири, дал нам описание перегонного куба, который использовали китайцы, однако это произошло только в 1738 г.{767}
Но весь вопрос в том, когда началась перегонка. Более или менее достоверно, что сасанидский Иран знал перегонный аппарат. В IX в. ал-Кинди не только говорит о перегонке благовоний, но и описывает устройства, использовавшиеся для этого. Он рассказывает о камфаре, получаемой, как известно, перегонкой камфарного дерева{768}. Но ведь камфару очень рано производили в Китае. Впрочем, ничто не исключает возможности того, что и водка была известна в Китае около IX в. Именно так можно, видимо, истолковать два стихотворения танской эпохи, в которых говорится о знаменитом шао чжу (shao chiù, обожженом вине) Сычуани в IX в. Но следует полагать, что вопрос остается еще невыясненным, ибо в том же самом коллективном труде 1977 г., где Э. X. Шейфер знакомит с этим первым появлением перегонки, М. Фримэн датирует первоначальное развитие ее технологии началом XII в., а Ф. У. Моут отмечает эту технологию как новшество, восходящее к XII или XIII в.{769}
Итак, было бы трудно установить в данном вопросе приоритет либо Запада, либо Китая. Может быть, стоило бы остановиться на персидском происхождении, тем более что одно из китайских слов, обозначающих водку, скалькировано с арабского арак.
Напротив, нельзя отрицать, что виноградная водка, ром и agua ardiente (водка из сахарного тростника) были отравленным подарком Европы американским цивилизациям. По всей вероятности, так же обстояло дело и с мескалем, который получается перегонкой сердцевины агавы и отличается намного большим содержанием спирта, чем получаемая из этого же растения пульке. Индейские народы страшно пострадали от этого явившего им свою доступность алкоголизма. По-видимому, такая цивилизация, как сложившаяся на мексиканских плато, утратив свои древние структуры и запреты, без удержу предалась соблазну, который с 1600 г. произвел в ней немыслимые опустошения. Вспомним, что пульке смогла давать государству в Новой Испании половину того, что давали ему серебряные рудники!{770} Впрочем, речь шла о сознательной политике новых господ. В 1786 г. Бернардо де Гальвес, вице-король Мексики, восхвалял результаты потребления пульке и, отмечая пристрастие индейцев к этому напитку, рекомендовал распространять его к северу от Мексики среди апачей, которые его еще не знали. Помимо ожидаемой [финансовой] выгоды, нет-де лучшего средства создать у них «новую потребность, которая их жестко принудит признавать вынужденную зависимость от нас»{771}. Так уже поступали англичане и французы в Северной Америке: первые распространяли ром, а вторые — водку, невзирая на все королевские запреты.
Одновременно, или почти одновременно, с алкоголем Европа открыла среди мировых новшеств три новых возбуждающих и тонизирующих напитка: кофе, чай и шоколад. Все три были заимствованы из заморских стран: кофе — арабский (а поначалу — эфиопский), чай — китайский, шоколад — мексиканский.
Шоколад пришел в Испанию из Мексики, Новой Испании, около 1520 г. в форме голов и пластин. Не вызывает удивления, что в испанских Нидерландах он появился в 1606 г., немного раньше, нежели во Франции. Так что, может быть, и верен анекдот, изображавший Марию Терезу (ее брак с Людовиком XIV относится к 1659 г.) тайком пьющей шоколад — испанская привычка, от которой она никак не могла отрешиться{772}. Действительным инициатором употребления шоколада в Париже был будто бы несколькими годами ранее кардинал де Ришелье — брат министра, архиепископ Лионский, которому суждено было умереть в 1653 г. Это возможно, но шоколад тогда рассматривали в такой же мере как лекарство, как и пищевой продукт. «Я слышал от одного из его слуг, что он [кардинал] пользовался шоколадом, дабы умерить болезни своей селезенки, и что секрет сей он узнал от каких-то испанских монахинь, которые привезли его во Францию», — сообщал позднее один очевидец{773}. Через Францию шоколад около 1657 г. дошел до Англии.
Такие первые случаи его употребления были скромны и мимолетны. Письма г-жи де Севинье сообщают, что в зависимости от дней или от слухов шоколад то производил при дворе фурор, то пребывал в немилости{774}. Сама она была обеспокоена опасностями со стороны нового питья, приобретя, как и другие, обыкновение смешивать его с молоком. На самом деле придется дожидаться Регентства, чтобы шоколад одержал верх. Карьеру ему обеспечил регент. Тогда «прийти на шоколад» означало присутствовать при вставании принца, быть у него в милости{775}. Однако не будем преувеличивать этот успех. В 1768 г. нам сообщают, что в Париже «великие пьют его иногда, старцы — часто, народ — никогда». В конечном счете единственным краем, где шоколад имел триумфальный успех, была Испания: всякий иностранец насмехался над усладой мадридцев — густым шоколадом, ароматизированным корицей. Так что не без веских причин обосновался в Байонне около 1727 г. еврейский купец Аарон Колас, чья корреспонденция дошла до нас. Поддерживая связь с Амстердамом и рынком колониальных товаров (в частности, какао из Каракаса зачастую делало такой непредвиденный крюк), он из своего города следил за рынком на полуострове{776}.
В Смирне в декабре 1693 г. Джемелли Карери любезно предлагал шоколад турецкому аге. Но тот выпил его и «либо шоколад его опьянил [но для нас это сомнительно], либо такое действие оказало курение табака, но он сильно на меня разгневался, говоря, будто я ему дал выпить спиртного, дабы взволновать его и лишить ясности суждения…»{777}.
Чай прибыл из далекого Китая (где его употребление распространилось за десять или двенадцать веков до этого), привезенный португальцами, голландцами и англичанами. Перенесение было долгим и трудным: нужно было ввезти лист, чайники, фарфоровые чашки, а затем и вкус к этому экзотическому напитку, который европейцы узнали сначала в Индиях, где употребление чая было весьма распространено. Первый груз чая прибыл в Амстердам якобы в 1610 г. по инициативе Ост-Индской компании