Чайное дерево — в XVII и XVIII вв. говорили «чайница» (théier), но слово это плохо входило в употребление — это кустарник, листья которого собирал китайский крестьянин. Ранние листочки, мелкие и нежные, дают императорский чай, который ценится тем выше, чем мельче лист. Затем их сушат либо на огне (зеленый чай), либо на солнце: тут чай ферментируется и чернеет — это черный чай. Тот и другой свертывали вручную и отправляли дальше в больших ящиках, проложенных свинцом или оловом.
Во Франции появление нового напитка отмечено только в 1635 или 1636 г., по данным Деламара, но отсюда отнюдь еще не следует, что он уже получил права гражданства. Это хорошо дали почувствовать в 1648 г. соискателю медицинской степени, защищавшему диссертацию о чае. Ги Патэн писал: «Есть у нас несколько докторов, которые ее провалили, и декана упрекали за то, что он ее одобрил. Вы увидите эту диссертацию и посмеетесь над нею». Однако через десять лет, в 1657 г., еще одна диссертация, которой покровительствовал канцлер Сегье (сам пылкий приверженец чая), «освятила» достоинства нового напитка{779}.
Шоколад в Испании. «Завтрак с шоколадом». Картина Ф. Сурбарана (1568–1664 гг.). Безансонский музей. (Фото Бюлло.)
В Англию чай пришел при посредстве голландцев и владельцев лондонских кофеен, которые около 1657 г. ввели его в моду. Семюэл Пепис впервые пил его 25 сентября 1660 г.{780} Но английская Ост-Индская компания начала импортировать чай из Азии лишь в 1669 г.{781} В действительности же потребление чая в Европе станет заметным только в 20-30-х годах XVIII в. Тогда началась прямая торговля между Европой и Китаем. До того времени большая часть такой торговли шла через Батавию, основанную голландцами в 1619 г. Китайские джонки доставляли туда свои обычные грузы и немного того грубого чая, который один только и сохраняется и может выдержать долгое путешествие. Какое-то время голландцам удавалось оплачивать этот фуцзяньский чай не деньгами, а шалфеем — в Европе шалфей так-же служил для приготовления питья, восхвалявшегося за свои медицинские достоинства. Но китайцы не соблазнились; чай в Европе оказался более удачлив{782}.
Англичане очень скоро превзошли голландцев. Экспорт из Кантона был в 1766 г. таков: на английских судах — 6 млн. фунтов, на голландских — 4,5 млн., на шведских — 2,4 млн. и на французских — 2,1 млн., т. е. всего 15 млн. фунтов, примерно 7 тыс. тонн. Мало-помалу организовались настоящие чайные флотилии. Все возраставшие количества сушеного листа выгружались во всех портах, которые имели «индийские пристани», — Лиссабоне, Лондоне, Остенде, Амстердаме, Гётеборге, иногда — в Генуе и Ливорно. Рост вывоза был огромным: с 1730 по 1740 г. из Кантона уходило ежегодно 28 тыс. «пиков» (1 пикуль, picul, равен приблизительно 60 кг), с 1760 по 1770 г — 115 тыс., с 1780 по 1785 г. — 172 тыс. «пиков»{783}. А если точкой отсчета избрать, как сделал Джордж Стаунтон, 1693 г., можно будет веком позднее сделать заключение об «увеличении в пропорции 1:400». В его время самые бедные англичане потребляли 5–6 фунтов чая в год{784}. И вот что придавало этой экстравагантной торговле ее подлинный облик: лишь ничтожная часть Западной Европы — Голландия и Англия — пристрастилась к новому напитку. Франция потребляла самое большее десятую часть собственного привоза, Германия предпочитала кофе, Испания пила чай еще меньше.
Шоколад в Италии: «La cioccolata». Картина П. Лонги (1702–1785 гг.). (Фото Андерсон — Жиродона.)
Правда ли, что в Англии новый напиток якобы принял эстафету от джина, который правительство освободило от налога на изготовление ради борьбы против наводнявшего страну импорта с континента? Правда ли, что во времена Георга II чай был лекарством от несомненного пьянства лондонского общества?
Или же внезапное обложение джина сбором в 1751 г., с одной стороны{785}, и общий подъем цен на зерно — с другой, благоприятствовали пришельцу, к тому же пользовавшемуся репутацией излечивающего насморк, цингу, лихорадку? Это как будто оказалось концом хогартовской «дороги джина»[28]. Во всяком случае, чай одержал верх, и государство заботливо обложило его фискальными сборами (как, например, в американских колониях, которые позже сочли это поводом для восстания). Однако расцвела и неслыханных размеров контрабанда; речь идет о 6 или 7 млн. фунтов чая, которые ежегодно прибывали с континента через Северное море. В такой контрабанде принимали участие все порты, все Индийские компании плюс крупные финансисты в Амстердаме и иных местах. В заговоре принимали участие все, включая и английского потребителя{786}.
Чай: деталь китайской картины XVIII в. Музей Гиме. (Фото Жиродона.)
В этой картине, затрагивающей одну только Северо-Западную Европу, отсутствует крупный клиент — Россия. Чай там был известен, возможно, с 1567 г., если даже его употребление почти не приобрело широкого характера до Нерчинского договора 1689 г. и даже до учреждения (гораздо позже — в 1763 г.) Кяхтинской ярмарки, к югу от Иркутска. В написанном по-французски документе конца этого столетия из архивов Ленинграда мы читаем: «[Товары], которые привозят китайцы… это несколько видов шелковых тканей, кое-какие лаковые изделия, немного фарфора, крупные партии той кантонской ткани, что у нас называется нанкой, а у русских — саржей, и весьма большие количества зеленого чая. Он неизмеримо выше по качеству, чем тот, какой Европа получает из-за бескрайних морей, так что русские вынуждены платить до 20 франков за фунт, хотя они редко его продают дороже 15–16. Чтобы возместить себе эту потерю, они не упускают ни одной возможности поднять цену своих мехов, кои суть почти единственный товар, который они поставляют китайцам. Но такая хитрость идет им на пользу куда меньше, чем русскому правительству, взимающему 25-процентную пошлину со всего, что продается и покупается»{787}. Однако в конце XVIII в. Россия не ввозила и 500 тонн чая. Отсюда далеко до тех 7 тыс. тонн, что потреблял Запад.
Отметим в заключение этого опуса о чае на Западе, что Европа очень долго не могла завладеть растением. На Яве первые чайные кусты будут посажены только в 1827 г., а на Цейлоне — лишь после 1877 г., как раз после ураганов, практически уничтоживших кофейные плантации на острове.
Этот успех чая в Европе, пусть даже ограниченный Россией, Нидерландами и Англией, был беспримерной инновацией; но он утрачивает значимость, если об этом событии судить во всемирном масштабе. Еще и сегодня важнейший потребитель и производитель чая — это Китай. Там чай играет роль растения, связанного с высокой цивилизацией, в такой же степени, как виноградная лоза на берегах Средиземного моря. Оба они — виноград и чай — имеют свои географические ареалы, где их культура, очень древняя, мало-помалу была трансформирована и усовершенствована. Тщательные, непрерывные заботы были в самом деле необходимы, чтобы удовлетворить требования поколений искушенных потребителей. Известный в Сычуани еще до н. э. чай завоевал весь Китай в XIII в.{788}, и, как говорит П. Гуру, китайцы «до того изощрили свой вкус, что умеют различать чай из разных районов, устанавливать тончайшую его градацию… Все это странным образом напоминает виноградарство на другом конце Старого Света, тоже бывшее результатом тысячелетнего прогресса, достигнутого цивилизацией оседлых крестьян»{789}.
Всякое растение, связанное с определенной цивилизацией, накрепко порабощает эту цивилизацию. Подготовить почву для чайных плантаций, посеять зерна, подрезать чайные деревья, чтобы они оставались на высоте кустов, вместо того чтобы расти как деревья, «каковые они и суть в диком состоянии», осторожно сорвать листья, затем обработать их в тот же день; высушить их естественным путем или с подогревом, скрутить, снова сушить… В Японии операция сушки и свертывания могла повторяться шесть-семь раз. И тогда чай определенного качества мог продаваться на вес золота — большая или меньшая нежность продукта зависит от его разновидности, от почв, еще больше — от времени сбора, потому что молодой весенний лист более ароматен, чем остальные, наконец, от обработки, которая отличает черные чаи от зеленых, и т. д. Именно лучший зеленый чай японцы используют для изготовления чая порошкового, который растворяется в кипятке (вместо простого настаивания), по старинной китайской методе, забытой в самом Китае и применяемой исключительно при знаменитой чайной церемонии чжа-но-ю. Церемонии настолько усложненной, что, как говорится в одном мемуаре XVIII в., для того чтобы толком этому искусству научиться, «в этой стране необходим учитель, как нужен учитель в Европе, дабы научиться в совершенстве танцевать, делать реверансы и т. д.»{790}.
Ибо, конечно же, чай имеет свои обряды, как имеет их вино и всякое растение, символизирующее уважающую себя цивилизацию. Даже в бедных домах Китая и Японии всегда, в любое время суток есть готовый кипяток для чая{791}. Никакой гость не бывает принят без предложенной ему чашки чая, а в зажиточных китайских домах, сообщают нам в 1762 г., «есть для этого весьма удобные приборы, как-то: орнаментированный стол [традиционный низкий столик], рядом с ним небольшая жаровня, коробки с ящичками, миски, чашки, блюдца, ложечки для варенья, леденцы в форме орешков, чтобы держать их во рту при питье чая, ибо так чай меньше изменяет свой хороший вкус и содержит меньше сахара. Все сие сопровождается разнообразными вареньями, сухими и жидкими — китайцы умеют их приготовлять намного более нежными и аппетитными»