{808}. Тогда и утвердилась слава кафе Регентства, основанного в 1681 г. на площади Пале-Руаяль (когда последняя увеличится в размерах, кафе переедет на свое нынешнее место на улице Сент-Оноре). Мало-помалу слава кафе оттеснила на задний план кабаре. Мода была такой же в Германии, Италии, Португалии. В Лиссабоне кофе, поступавший из Бразилии, был дешев, так же как и молотая сахарная пудра, которую клали в кофе в таком количестве, что, как сообщает один англичанин, ложка стояла в чашке торчком{809}.
К тому же кофе — модный напиток, не останется напитком одних только щеголей. В то время как все цены росли, сверхобильное производство на [тропических] островах удерживало цену чашки кофе примерно на одном уровне. Легран д’Осси объяснял в 1782 г., что «потребление во Франции утроилось. Нет ни одного буржуазного дома, — добавляет он, — где бы вам не предложили кофе. Нет ни одной продавщицы, кухарки, горничной, которая бы не пила за завтраком кофе с молоком. На рынках, на определенных улицах и в переулках столицы обосновались женщины, продающие простонародью то, что они именуют кофе с молоком, т. е. скверное молоко, подкрашенное кофейной гущей, которую они купили у слуг из знатных домов или у хозяев кафе. Напиток этот находится в жестяной колонке, снабженной краном для разлива и печкой для поддерживания его в горячем состоянии. Возле маленькой лавки или ларька торговки обычно есть деревянная скамья. И вот вы с удивлением видите, как торговка с Центрального рынка или грузчик, придя к ларьку, требует кофе. Им его подают в одной из тех больших фаянсовых чашек, которые они прозвали «génieux». Эти почтенные особы пьют его стоя, с корзиной за спиной, ежели только, желая особо утонченно насладиться им, они не соблаговолят опустить свой груз на скамью и усесться на ней. Из своих окон, выходящих на прекрасную набережную, где я живу [Луврская набережная, по соседству с Новым мостом], я часто наблюдал это зрелище в каком-нибудь из тех деревянных балаганов, которых понастроили от Нового моста до самого Лувра. И иной раз видел картины, которые заставляли меня пожалеть о том, что я не Тенирс или Калло»{810}.
Кафе «Прокоп», место встречи элегантной публики, с портретами его прославленных клиентов: Бюффона, Жильбера, Дидро, Д’Аламбера, Мармонтеля, Лекена, Ж.-Б. Руссо, Вольтера, Пирона, Гольбаха. (Фото Национальной библиотеки.)
Чтобы скорректировать эту картину, нарисованную самодовольным парижским буржуа, скажем, что самым живописным зрелищем, или же самым трогательным, были, возможно, бродячие торговки на углах улиц ранним утром, когда рабочие шли трудиться. На спине у торговки жестяная колонка, и продает она кофе с молоком «в глиняных кружках за два су [порция]. Сахар в них отнюдь не преобладает». И тем не менее успех был огромен: рабочие «нашли это питье более экономным, более питательным и вкусным, нежели любое другое. В результате они пьют его в невероятных количествах; они говорят, что это их поддерживает часто до самого вечера. Таким образом, они едят только два раза в день: в обед и во время вечерней «петрушечницы» («persillade»){811} — имеются в виду ломти холодной говядины с петрушкой, растительным маслом и уксусом.
Если потребление настолько увеличилось с середины XVIII в., и не только в Париже и во Франции, то это потому, что Европа сама организовала производство кофе. Пока мировой рынок зависел от одних только кофейных плантаций в окрестностях Мохи (Мокки) в Аравии, европейский импорт неизбежно был ограничен. Но вот в 1712 г. кофейные деревья стали сажать на Яве, с 1716 г. — на острове Бурбон, в 1722 г. — на острове Кайенна (т. е. кофе переправился через Атлантику), в 1723–1730 гг. — на Мартинике, в 1730 г. — на Ямайке, в 1731 г. — на Сан-Доминго. Это не даты начала производства кофе. Его импорт во Францию с островов начинается в 1730 г.{812} Нужно было, чтобы кофейные деревья выросли и умножились. Отец Шарлевуа пояснял в 1731 г.: «Нам лестно видеть, что кофе обогащает наш остров [Сан-Доминго]… Дерево, которое его производит, уже становится таким красивым… как будто оно было местным, но нужно дать ему время привыкнуть к почве»{813}. Кофе Сан-Доминго, последним появившийся на рынке, останется самым обильным и наименее ценимым из всех: в 1789 г. его производство достигло примерно 60 млн. фунтов, тогда как пятьюдесятью годами раньше потребление кофе в Европе составляло, может быть, 4 млн. фунтов. По качеству и по цене список всегда возглавляло мокко. Затем шел кофе Явы и острова Бурбон (высокое качество определялось так: «зерна мелкие и голубоватые, как у яванского кофе»), дальше — кофе Мартиники, Гваделупы и, наконец, кофе Сан-Доминго{814}.
Поостережемся, однако, от преувеличения цифр потребления. К этому обязывает нас любая сколько-нибудь строгая проверка{815}. Франция в 1787 г. импортировала примерно 38 тыс. тонн кофе и реэкспортировала из них 36 тыс. тонн, и в Париже осталось для его собственного потребления около тысячи тонн{816}. Некоторые провинциальные города еще не восприняли новый напиток. В Лиможе горожане пили кофе только «как лекарство». Моде следовали лишь определенные социальные категории, скажем почтмейстеры на севере.
Значит, надо было выяснить возможную клиентуру. Через Марсель кофе Мартиники после 1730 г. завоевывает Левант в ущерб аравийскому{817}. Голландская Ост-Индская компания, которая снабжала кофе Персию и мусульманскую Индию, остававшихся верными мокко, желала бы сбыть там свои излишки кофе с Явы. Если к 150 млн. европейцев добавить 150 млн. мусульман, это даст все-таки для XVIII в. потенциальный рынок в 300 млн. человек (быть может, треть населения мира), пьющих кофе или же способных его пить. Это чистое умозрение. Но кофе, как и чай, вполне логично стал «королевским товаром» — средством сколотить состояние. В его производстве, распространении, успехе был заинтересован деятельный сектор капитализма. Отсюда серьезное воздействие кофе на общественную и культурную жизнь Парижа. Кафе-лавка, где осуществлялся сбыт нового напитка, стало местом встречи щеголей и праздношатающихся, но также и убежищем для бедняков. В 1782 г. Себастьен Мерсье писал: «Какой-нибудь человек приходит в кафе в десять часов утра, с тем чтобы выйти оттуда только в одиннадцать вечера [это обязательное время закрытия, за которым следила полиция], он обедает чашкой кофе с молоком, а ужинает холодными закусками (bavaroise)»{818}.
Оценить медленность роста популярности кофе позволяет анекдот. Картушу, которого собирались казнить 29 ноября 1721 г., судебный пристав (rapporteur), сам пивший кофе с молоком, предложил чашку такого кофе: «Он ответил, что это не его напиток и что он бы предпочел стакан вина и немного хлеба»{819}.
Против новых напитков направлялось множество филиппик. Одна из них утверждала, что Англия будто бы будет разорена своими индийскими владениями, а в сущности, «глупой чайной роскошью»{820}. Себастьена Мерсье во время его мысленной — еще бы! — прогулки по Парижу 2440 г. сопровождает «мудрец», каковой твердо ему говорит: «Мы запретили три яда, коими вы постоянно пользовались: табак, кофе, чай. Вы клали в нос скверный порошок, который лишал вас памяти, вас, французов, которые и так-то ее почти не имели. Вы обжигали ваши желудки ликерами, которые их разрушали, ускоряя их работу. Ваши столь обычные нервные заболевания были обязаны своим происхождением этому расслабляющему орошению, которое вымывало из вас жизненные соки»{821}…
В действительности же всякая цивилизация нуждается в пищевых излишествах и в ряде стимулянтов, «возбуждающих». В XII и XIII вв. — безумие пряностей и перца; в XIV в. — первые алкогольные напитки, а потом — чай, кофе, не говоря уж о табаке. XIX–XX вв. будут иметь свои, новые излишества, свои снадобья, добрые или отвратительные. Во всяком случае, мне нравится тот венецианский фискальный документ, который в начале XVII в. вполне разумно и не без юмора уточнял, что налог на кофе, на воду со льдом (acque gelate), на шоколад, на «чайную траву» («herba té») и прочие напитки (bevande) имеет в виду все подобные вещи, изобретенные или еще подлежащие изобретению («inventate, o da inventarsi»){822}. Мишле, конечно, преувеличивал, усматривая в кофе со времен Регентства «напиток будущей Революции»{823}, но столь же преувеличивают и благоразумные историки, которые говорят о «Великом веке» и о XVIII в., забывая о мясном кризисе, об алкогольной революции и — по-прежнему со строчного «р» — о кофейной революции.
Не искажаем ли мы со своей стороны перспективу? Нам представляется, что с нарастанием или по меньшей мере с сохранением весьма серьезных продовольственных затруднений человечество возымело нужду в компенсации в соответствии с неизменным житейским правилом.
Одной из таких форм компенсации был табак. Но куда его отнести? Луи Лемери — «врач, профессор медицинского факультета Парижского университета и Королевской Академии наук» — без колебания говорит о нем в своем «Трактате о пищевых продуктах» (1702 г.), уточняя, что растение это «потребляют либо [в виде] порошка в нос, либо в виде дыма или жвачки». Он также говорит о листьях коки, похожих на миртовый лист, которые «притупляют чувство голода, снимают боль и придают силы», но не упоминает хинное дерево, хотя и намекает на опиум, снадобье, «опасное для употребления», распространенное у турок еще более широко, чем на Западе