Но ведь ты лицо посвященное, так что этими уловками тебя не провести. Ты в курсе, что рулет содержит не только морского ангела, как заявлено в названии блюда, но также паштет из гусиной печенки и тмин, которые входят в состав гарнира. В целом он напоминает японские суши урамаки[6], да и требует столько же сил. Вместо риса используется мясо удильщика, а начинкой служит паштет. Надо нарезать рыбу слоями, сверху положить паштет, все обильно промазать мясным клеем и завернуть. В результате получится узкий цилиндр, который достаточно обсыпать тмином, туго обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник схватываться.
Мясной клей, на солидных кухнях известный как тканевая трансглутаминаза, а в каталогах поставляемой продукции – как актива, – это фермент, который способствует возникновению ковалентных связей между белками. Теоретически он может склеить два разных кусочка мяса навсегда, при этом сохранив их устойчивость к термической обработке. Это означает, что склеенный продукт не распадется на части в процессе приготовления, что просто идеально подходит для рулета из морского ангела. Единственной помехой является то, что для схватывания клея требуется порядочно времени – обычно четыре часа минимум. Если хочешь успеть к вечеру в срок, необходимо заготовить рулеты как можно быстрее. Это особенно проблематично при условии, что приготовление как удильщика, так и паштета занимает времени больше, чем любое иное блюдо. Делаешь глубокий вдох и приступаешь к работе.
Ты никогда не встречал рыбы безобразнее, чем удильщик: ее чешуя напоминает слизь. Она доставляется поставщиком уже без головы, чешуи и мелких костей, что определенно хорошо. Тем не менее необходимо пробиться через два слоя склизкой дермы, пока не доберешься до пригодной плоти. Невероятно трудно удалить кожу, не повредив мясо, из-за такой ее скользкой текстуры. На это тебе понадобятся время и острые как бритва ножи, а также несколько полотенец под рукой, а то липкие ошметки кожи пристанут ко всему вокруг.
Когда же ты в конце концов достигаешь мяса этой рыбы, бесполезно пытаться снять его с кости. Широкий позвоночник делит туловище рыбы по длине на две части, и можно с легкостью разрезать ее движением ножа вдоль позвонков. Получившиеся куски по размеру и форме будут напоминать человеческое предплечье.
Филе удильщика не такое слоистое, как у остальных рыб, а мясистое, как у лобстера. Благодаря такой плотности ты способен нарезать мясо слоями, просто проведя своим Sujihiki несколько раз. Ты прижимаешь свободной рукой кусок к доске и по всей его длине параллельно плоскости стола производишь надрез глубиной около сантиметра. Затем раздвигаешь надрез, поправляешь кусок и проводишь ножом еще раз. Если все выполнять верно, верхний слой свернется в свиток после нескольких таких заходов. Основное внимание надо уделить ровности и гладкости слоев, чтобы их было удобнее сворачивать, а мясной клей поможет скрыть любые изъяны.
Ты обматываешь нарезанную рыбу пищевой пленкой и убираешь в морозильную камеру, чтобы не допустить развитие бактерий. Вместе с этим следует извлечь оттуда же гусиную печень, чтобы дать ей отстояться. К этому времени уже подоспел картофель, так что перекладываешь его в аппарат шоковой заморозки, чтобы не переварить. Когда с этим покончено, разделочная доска заменена, а рабочее место продезинфицировано, гусиная печень уже дошла до необходимого состояния.
Обращение с печенью слегка напоминает медицинское вскрытие. Сеть испортившихся кровеносных сосудов опутывает пригодную в пищу ткань, так что очень важно удалить их все в целях сохранения чистого вкуса и текстуры. Для этого надо сделать небольшой разрез в области смычки долей печени и аккуратно, не спеша, развести их в разные стороны, используя большой палец и ребро ножа Petty. Твоя цель заключается в том, чтобы деликатно раскрыть печень, словно подарок, не затронув при этом кровеносные сосуды. В них еще содержится кровь, и если нечаянно проткнуть их кончиком ножа, то коричневатая ткань тут же окрасится в неприглядный розовый. Также очень важно, чтобы орган не потерял структурную целостность, а сохранил свою свежесть, текстуру и пригодность в пищу. Было бы очень грубо и непрактично нарубить его на мелкие кусочки, да и к тому же это не соответствует цели.
Когда закончишь, перед тобой должен лежать прекрасный цветок орхидеи бурого цвета. Удостоверившись, что орган хорошо зачищен, вновь обматываешь его пленкой и убираешь обратно к удильщику.
И вдруг до тебя неожиданно доходит, что почти уже два часа. Слишком много времени ушло на рулет. К четырем тридцати – время планерки – должна быть готова ознакомительная тарелка с каждым блюдом, чтобы про них все объяснить официантам и дать каждому продегустировать. Кажется, пришло время раздавать задачи посерьезнее.
Первым делом необходимо уладить все с белковыми блюдами. Естественно, что важнее всего показать Роджелио, который уже нарезал репу, почистил грибы и нарезал консервированный лимон, как сворачивать рулеты. Если попросить его их сделать, он может заартачиться, но стоит только подойти к нему с правильной стороны, он вмиг согласится.
– Я в три домой, – заявляет он, словно предугадав мое намерение.
– Я накину сверхурочных, парень.
– Ну ладно, шеф, я останусь.
Свинина у Хулио буквально в руках. Засучив рукава, он взялся за дело и, кажется, отлично с ним справляется. Он нарезал куски филе необходимого размера и уже снабжает варочные пакеты всей необходимой для санэпидемстанции информацией. Также выяснилось, что он прояснил ситуацию с гуанчиале – шеф предпочел ее тоже упаковать, как ты и подозревал. Ко всему этому Хулио уже довел воду в погружном термостате до нужной температуры. Все, что ему осталось, – это запечатать пакеты и опустить их в воду.
Ты в это время проверил сельдь и выяснил, что она нечищеная. Успокаиваешь себя тем, что сам почистишь парочку для планерки, а Брианна может закончить оставшееся сразу после пяти часов, как только рассеется дым. Ты, конечно же, не ожидаешь, что тушки пойдут нарасхват, а в худшем случае Раффи точно сможет справиться с лишней парой заказов, несмотря на аншлаг. В общем, когда Брианне выпадет случай, она за это возьмется.
Остались еще паста и паштет, но ты веришь, что Стефан и шеф сами с ними разберутся, так что об этом даже думать себе не позволяешь. После белковой пищи переключаемся на гарниры, с которыми все вроде просто, но они также заслуживают должного внимания. К примеру, под морковью, входящей в гарнир к рулету, подразумевается пюре из нее же. Сама процедура не сложнее приготовления детского питания. Необходимо под крышкой уварить морковь с можжевельником и лавром до состояния пюре, а для этого необходимо ее сперва нарезать, а потом растолочь. Салат фризе в этом блюде подразумевает обычный салатный цикорий, только тушеный, но кто-то еще должен нашинковать его. Сварилась черная чечевица, и стоит ее проверить на готовность. Надо еще набрать полыни для добавления в масло, а для соуса сапори форте нарезать мизанплас. Картофель очистить от кожуры и приправить чем-то, что еще не готово. Анчоусовый соус тоже не готов, свежая зелень не порублена, морковью так никто и не занялся – она не то что не сварена, а даже не нарезана. К тому же и линию запускать пора.
Выходишь на улицу перекурить и обдумать свое положение.
Вернувшись обратно на кухню, ты застаешь кипучую деятельность. Подключились новые звуковые оттенки: свист зажженных конфорок, шипение масла на сковородках, позвякивание и громыхание стали о сталь. Все повара уже прибыли и сразу же принялись за работу.
Раффи взялся за сегодняшние соусы. Он поставил выпариваться несколько сортов вин, бульоны – разогреваться, специи – обжариваться, а сам в это время разводит водой жир. Повара-энтреметье, вернувшись со склада нагруженными, заняли свои места, и каждый занят своим делом. Винни жужжит миксером, делая пюре, а Уоррен формует свежие овощи. Каталина венчиком взбивает крем, моет зелень и нарезает салями в своем углу холодного цеха. Хулио по локоть в крови продолжает орудовать ножом над тушами, нарезая порционные куски. У всех уйма протекающих процессов на руках, и все, словно пчелы, бесшумно и резво трудятся, подчиненные одному общему ритму, только им открывшемуся.
Приятно быть окруженным усердно трудящимися людьми, но сегодня особенно. Вы со Стефаном совершенно забыли про повседневное меню, будучи поглощенными работой над блюдами дня, но этим как раз заняты дежурные повара. Они работают по своим личным техкартам, на которых перечислены их каждодневные обязанности, основная из которых – заготовка и обработка свежих продуктов. Если у них освобождается время помочь тебе с делами, им все равно надо следить за появлением новых заказов.
Ко всему прочему все эти начатые поварами процессы занимают большую часть драгоценной площади рабочего пространства – столешниц и плит. За доски и конфорки идет ожесточенная схватка, а люди заводятся от сущей ерунды.
– Черт возьми, Кико, где мои трехдюймовые емкости? – ругается Раффи. – Каждый день одно и то же кино!
– Да пошел ты! Здесь. Забирай и не плачь!
– Чья это вообще кастрюля у меня на столе? – громко интересуется Виндог.
– О, моя вина, друг, – поворачивается Уоррен. – Я забыл.
– Ну началось! Будь добр, уж убери за собой! – заводится Винни, перекидывая кастрюльку на плиту к Уоррену. – Смотри, берегись! Эта штука может взорваться!
– Пожалуйста, дамы, – взмолился Хулио. – Сколько можно бла-бла-бла? У меня от вас уже голова раскалывается!
Единственное, на что ты способен, это молча готовить, склонив голову, что получается у тебя сейчас лучше всего.
Нарезая свежую зелень для главных блюд, ты краем глаза замечаешь Брианну, чье прибытие означает, что уже почти три часа. Это осознание щекочет нервы и одновременно радует, ведь у тебя появилась еще одна свободная пара рук.
– Как дела, Бри? Привет! – встречаешь ее ты, про