После того как все выставлено на плиту, ты выкладываешь пару селедок на гриль-планча. Их приготовление займет не более пары минут.
Нужно пробовать все, что готовишь, на нужное количество соли, перца и уксуса – что-то сбрызнуть, где-то капельку добавить, одно помешать, а другое встряхнуть.
Во время жарки ты переворачиваешь кусок свинины и видишь золотистую румяную корочку. Точно так же дело обстоит и с рыбой. Это чистая наука: когда поверхность пищевого продукта нагревается до 150 °C, сахар вступает в реакцию с аминокислотой, в результате чего возникает типичный запах, а также цвет и вкус приготовленной пищи, а называется этот процесс реакцией Майяра. Когда все происходит у тебя на глазах, так или иначе волосы встают дыбом.
– Две минуты прошло! – кричит шеф.
– Две! – вы со Стефаном подтверждаете в ответ.
Чтобы быстро довести рыбу до нужного состояния, поливаешь ее жиром либо маслом. Этот прием называется arros (растапливаешь в кастрюле кусочек сливочного масла и поливаешь им с ложки рыбу, пока он тает). Удобнее всего наклонить кастрюлю на себя, чтобы масло скапливалось в углу. Оно закипает и приобретает коричневый цвет, реагируя на твои движения ложкой и высокую температуру. Основное достоинство этого приема заключается в том, что ты основательно покрываешь рыбу со всех сторон густым слоем масла, так что она жарится не только в месте соприкосновения со сковородой, но и вся целиком одновременно. Это похоже на обжаривание в глубоком жире, только утонченнее. Положительным побочным эффектом процесса является то, что масло, проходя реакцию Майяра, выделяет густой ореховый аромат, насыщающий рыбу. Чеснок и свежий тимьян усиливают его еще больше, а приготовление происходит не только быстрее, но и лучше. Этот метод хорошо подходит и для свинины, так что приходится буквально разрываться меж сковородками.
Через минуту ты их проверяешь. Свинина схватывается в процессе приготовления, так что можно легко оценить ее готовность на глаз или при касании. Ее упругая плоть должна пружинить особым образом, однако с удильщиком дело обстоит немного сложнее. Так как рыба была тщательно обработана, сложно оценить степень теплового воздействия только лишь на глаз или прикосновением, к тому же еще стоит учитывать находящееся внутри фуа-гра.
В этом случае необходимо использовать обычный щуп для выпечки. Это тоненькая металлическая спица длиной примерно с карандаш. Аккуратно вставляешь щуп в середину туловища и держишь в течение десяти секунд, после чего извлекаешь и тут же помещаешь под нижнюю губу. Если он теплый, значит, рыба готова. Этому простому приему уже более ста лет, но и его можно объяснить с научной точки зрения. Температурой, при которой большинство бактерий погибают, а белок видоизменяется, является 54 °C. Человеческая кожа начинает реагировать на температуру выше 50 °C. Как нам подсказывает эмпирический опыт, щуп резко остывает на 12 °C с момента его извлечения до момента пробы. Следовательно, если он ощущается теплым, удильщик полностью готов.
– Готово? – интересуется шеф.
– Да, шеф! – отвечаешь ты.
Ты снимаешь мясо и рыбу с огня и помещаешь их на небольшой стальной поднос с полотенцем. Всем мясным блюдам необходимо немного постоять перед подачей, чтобы они смогли пропитаться соком. С рыбой дело обстоит иначе. Ее необходимо подавать сразу же, иначе все полезные соки вытекут и она станет сухой. Странно, но удильщик составляет исключение из этого правила. Ты переставляешь поднос шефу на стол раздачи.
Теперь всем гарнирам предстоит нанести заключительный штрих. В последний раз ты пробуешь их на количество специй, верную температуру и консистенцию, чтобы затем передать шефу. Следует чуть-чуть поправить чечевицу, репу и картофель, затем еще раз взбить морковное пюре, а соус из анчоусов хорошенько перемешать. К сапори форте ты добавляешь кусочек эстрагонового масла, но только в самую последнюю минуту. Это необходимо сделать по двум причинам: масло полноценно насыщает соус и объединяет все его компоненты. К тому же все это научно обоснованно. По мере таяния масла его молочная основа вступает во взаимодействие с белковой составляющей бульона и превращается в эмульгатор. Эти так называемые поверхностно-активные вещества сообщаются и с водой, и с маслами, обволакивая молекулы последних и помогая им однородно распределяться между молекулами воды, что придает соусу глянцевый блеск, не говоря уже о густой консистенции. Причина, по которой масло добавляется в последнюю очередь, заключается в нестабильности получаемого продукта. Его перегрев может привести к выпадению жиров из смеси, что фатально для соуса. К тому же хлорофилл, находящийся в полыни, подвергнется изменениям, став коричневым и неприглядным, если масло добавить слишком рано. Шеф просто ненавидит, когда так происходит. По его словам, зелень должна раскрываться нежно, словно чай.
– По тарелкам? – спрашивает шеф.
– Да, шеф, – подтверждаешь ты, переставляя остатки гарнира на стол раздачи.
Наблюдать за шефом, пока он вдохновенно декорирует блюда, невероятно интересно, ведь он творит искусство взмахами обыкновенной ложки. Создается ощущение, что шеф словно рожден для этого.
Аньолотти отличаются своей естественной красотой, что совсем не требует какого-либо вмешательства извне. Небольшие, размером с большой палец, конвертики обладают той изящной и свойственной только рукотворным вещам неполноценностью, что наделяет блюда особой притягательностью и исключает необходимость декорирования. Вполне достаточно придать им масляный блеск. Шеф попросту встряхивает их на сковороде, пересыпает в глубокую миску, дополняя блюдо сверху травами и свежемолотым перцем.
Колбаски с паштетом из белого мяса и молодой голубь конфи подразумевают некоторую долю старания. При изготовлении любого из видов паштета никогда нельзя в точности знать, что получится. Как художник, работающий с печатью, не может иметь точное представление о результате, пока не уберет пресс, так и шеф-повар не знает, что у него будет за паштет, пока он не отрежет первый кусочек. Сделав легкое движение своим ножом, шеф убеждается, что паштет получился удачным. Получившийся продукт, как и ожидалось, на разрез представляет из себя калейдоскопический набор из различных цветов и форм. С намерением подчеркнуть эту визуальную динамику, шеф Брайан задает остальным ингредиентам блюда своеобразную композицию. С левой стороны овальной доски он кладет аккуратно вырезанный квадратик паштета, а рядом айву. Предварительно он сварил айву в белом вине с зубчиком чеснока и стручком ванили, а потом превратил ее во вкусно пахнущее вельветовое пюре, из которого сформировал идеально вытянутую сферичную форму, похожую на футбольный мяч. Вслед за айвой положены кучкой маленькие хрустящие багетики, в разрезе напоминающие параллелограмм. С правого конца он кладет похожие на перья листья рукколы, которые добавляют общей композиции некую остроту. В довершение по плоскости доски он раскидывает половинки фундука и капает несколько точек геля из кислого винограда.
Блюдо из картофеля и копченой сельди требует такого же художественного подхода. Для начала шеф наносит тоненькой пленочкой на овальную тарелку анчоусовый соус, а сверху выкладывает картофель. Тебе он давал указание разделить клубни пополам вдоль короткой оси, чтобы не скатывались. Со стороны кажется, что он расставляет получившиеся половинки в хаотичном порядке. Следом таким же образом он распределяет пучки дикого лука, а затем сельдь, которую раскладывает от центра параллельно друг другу. Щепотка копченой паприки и листья сельдерея завершают блюдо, которое похоже на пейзаж морского дна с парочкой рыб на переднем плане.
Филе из свинины смотрится намного проще – огромный кусок мяса, залитый сочным, похожим на рагу соусом. Как и с предыдущим блюдом, шеф опять начинает с соуса, но в этот раз разбрызгивает его в разные стороны широкими взмахами. Затем следует репа. Белые капли лукового соуса субиз на темной поверхности сапори форте, словно крохотные жемчужины, россыпью украшают драгоценные камни. Теперь – мясо. Шеф отрезает от поджаренной филейной части кусок в пять сантиметров. Благодаря щадящей технологии томления в вакууме мясо получилось особенно нежным, а на вид – сухое светлое мясо с ровным розовым оттенком и блестящей от соков поверхностью. Он кладет кусок отрезанной частью вверх ровно на середину тарелки, чтобы все могли видеть неприкрытый срез плоти. Нашинкованные каштаны и свежесобранные листья полыни завершают картину.
Наступает очередь рулета из удильщика. Это восхитительное зрелище. Начинается все с широкого мазка морковным пюре вдоль тарелки при помощи небольшой изогнутой лопатки. Получается нечто более похожее на шлепок оранжевой масляной краски, чем на пищу. После чего шеф небольшими группами распределяет чечевицу поверх пюре, что целиком напоминает блестящий черный мох на ярком лесном пологе. Затем, используя щипцы, он добавляет салат фризе. И только после этого кладет рыбу. Разрезает один столбик рулета на четыре одинаковые части и набрасывает их на середину тарелки. Ты следишь за его руками, выполняющими это действие, и замечаешь, что фуа-гра внутри рулета окрасилось в ярко-красный цвет, который сигнализирует о его полноценной готовности.
– Ты прекрасно справился с рыбой, парень, – хвалит тебя шеф. – Именно то, что надо.
– Да, шеф, – отвечаешь ты, но изнутри распирает гордость.
После чего он аккуратно капает соусом роти в разных местах и украшает рулет веточками укропа. Последнее блюдо готово.
– Отлично. Погнали! – восклицает шеф, и вы со Стефаном присоединяетесь к нему, хватая тарелки и следуя за ним в обеденный зал.
Весь обслуживающий персонал обеденной зоны занят подготовкой ресторана к приходу гостей. Разносчики раскладывают наборы столового серебра и расставляют салфетницы со сложенными пирамидкой салфетками, официанты отглаживают скатерти и раскладывают салфетки на столах по центру. Бармен нарезает дольками лимоны и выжимает из них сок, пока его сменщик заполняет холодильник бутылками и подготавливает необходимые для работы смеси. Метрдот