К повару холодных закусок никогда не появляется вопросов. Каталина всегда на месте и готова как никто другой. Она готовит пищу примерно столько же, сколько тебе лет. Никогда невозможно уличить ее в халатности, она заготавливает продукцию в больших объемах. Это, конечно, не самый лучший способ, но она делает из расчета на несколько дней, так что всегда оказывается готова к любому авралу, а ее рабочее место просто сияет чистотой.
– Эй, что такое, гринго? – вызывающе восклицает она, наблюдая за тем, как ты скрупулезно осматриваешь ее стол.
– Ничего, ничего, – парируешь ты. – Я только поздороваться.
Хулио тоже на месте. Первая партия его заготовок уже извлечена и оттаивает, термостат нагревает свежую воду, а чистейшая доска томится в ожидании жаркого на разделку. На его лице, не выказывающем никаких эмоций, стоическое выражение, но самого его неподдельно интересует количество брони.
– Что там со вторым заходом? – вопрошает он. – Кому вообще это в голову пришло?
– Знаю, знаю, – отзываешься ты, проверяя температуру в термостате со свининой. – Будет буря. Справишься?
– Посмотрим, – следует в ответ.
Наконец ты добираешься до Раффи, стоящего у рыбного гриля. В отличие от остальных поваров, его станция выглядит непривычно неряшливой. Она не грязная, не то чтобы не прибрана, да вроде и снабжена всем необходимым, но тем не менее все равно неопрятна. Обычно на полке у него присутствует только что открытая полная коробка перчаток, а эта же наполовину пуста. Также он всегда имеет стопку запасных полотенец под рукой, а сейчас и ее нет. Использованные тряпки просто свалены в кучу, хотя такое для него редкость. Его сумка косо свисает с полки, ложки замочены в грязной воде, а перцемолка куда-то пропала. Его станция обычно выглядит так в конце рабочей смены, но мы еще даже не начали. Такое несвойственное ему состояние вызывает обеспокоенность, так как ты ожидал от него большего.
– Парень, все ли у тебя в порядке? – хмуришь ты брови.
– Да, я нормально, – отвечает он. – Все в норме.
Его болезненно-бледное лицо покрыто испариной, а глаза стреляют из стороны в сторону. Он явно создает видимость работы вместо действительной занятости, словно толчет в ступе воду.
– Но вот что. У меня в принтере чернила заканчиваются, – вдруг вспоминает он. – Еле-еле разбираю, что он там печатает. Можете подкинуть мне новый картридж?
Каждая секция снабжена своим собственным принтером для печати заказов в целях упрощения жизни поварам. В этом случае при лавине заказов им нет необходимости полагаться только лишь на свою память. Им также не нужно мучить шефа просьбами сделать копию его поручений для персонала, ведь все и так у них перед глазами. Единственная договоренность по этому поводу заключается в том, что повара сами должны следить за наличием бумаги и чернил. В случае с Раффи ты делаешь для него исключение и направляешься в офис.
Там ты обнаруживаешь шефа Брайана, роющегося под столом в поисках запасного картриджа. Он, видимо, был где-то неподалеку и подслушал ваш разговор, словно хищник.
– Что-то нездорово выглядит твой паренек, – произносит он, протягивая тебе чернила.
– Знаю, – все, что можешь ты сказать.
– Похмелье? – спрашивает шеф.
– Определенно похмелье, – подтверждаешь ты его догадку.
– Послушай, – продолжает шеф. – Я хочу, чтобы ты за ним присмотрел. Если он в течение часа не оклемается, с наплывом гостей ему не справиться. А вот вытаскивать его из этой ямы придется именно тебе.
– Я понял, шеф, – соглашаешься ты.
– Ну вот и ладно. Скоро приступаем.
Вернувшись к Раффи, ты замечаешь, что его потряхивает. Он жадно пьет воду, но это ему мало помогает. В отличие от него ты держишься ровно, вставляя в принтер новый картридж.
– Раффи, – спокойно произносишь ты. – Что у тебя там произошло?
– В смысле? – удивляется он. – А-а-а, в ванной? Все в порядке, я убрал за собой. Мне уже лучше. Просто чего-то съел. Дурацкая уличная шаверма.
– Можешь работать? – спрашиваешь ты у него напрямую.
– Да, да, я справлюсь, – убеждает он.
Ты уверен на все сто, что не стоит доверять его ответу. Но единственная альтернатива сейчас – отправить Раффи домой, а это означает, что заменять его будешь ты.
Тебе явно это не по душе, ведь, если по-простому, работа на любой из станций трудна. Стоять за столом раздачи явно проще. Там не так жарко от огня, и не надо нагибаться и вертеться. К тому же тебе необходимо больше практиковать декорирование блюд не ради удовольствия, а для карьерного роста. Работа за столом раздачи в такие трудные смены явно предпочтительнее, независимо от твоей любви к приготовлению пищи.
Пока Раффи не пытается отпроситься домой, что любой повар на его месте постарался бы сделать при первой же возможности, ты делаешь вывод, что надо подождать, а там будет видно. Порой необходимо стошнить, чтобы полегчало при похмелье. Быть может, он сделал это специально, и станет лучше в течение часа, стоит ему только пропотеть.
Закончив устанавливать картридж, ты захлопываешь у принтера крышку. Как только слышишь знакомый щелчок, из принтера начинает ползти лента, словно только чернил ему и не хватало. Ты оглядываешься вокруг, а во всех остальных секциях с принтерами происходит то же самое. Кухню заполняет механический гул, что означает появление первого заказа. Все присутствующие молча обращают свой взор на шефа в ожидании указаний.
– Заказывают… – произносит он в тишине. – Стол на четыре персоны. В первую очередь: два аньолотти, одна белая спаржа, один паштет, один стейк тартар. Затем: одна свинина, один скат, одна порция ньокки и рулет.
– Да, шеф! – восклицают все в один голос.
– Уверен, что справишься? – еще раз спрашиваешь Раффи.
– Безусловно! – храбрится он.
Мягко похлопав его по плечу, ты присоединяешься к шефу у стола раздачи, а чуть погодя объявляется Стефан.
– Ну как все прошло, парень? – спрашиваешь ты его.
– Как на ядерном полигоне, братишка, – отзывается он, затягивая тесемки свежего накрахмаленного передника.
Обслуживание
Это то, о чем мы думаем утром в первую очередь. Это то, что у нас на уме, когда мы ложимся спать. На подготовку мы тратим свои дни, а вечерами фокусируемся только на одном. Обслуживание: работа, выполняемая прислугой; акт помощи или содействия; способствование или выполнение работы за другого; организованная система труда для обеспечения нужд населения; способ или манера подачи публике блюд и напитков. Общественное питание – вот наша отрасль производства.
Обслуживание в ресторане начинается с открытия дверей. Исходя из наших нужд, это обычно бывает в пять вечера. Все, что происходит до того времени или произойдет после, ценится в той же степени, в какой влияет на ход обслуживания. Подготовительная работа важна. Посещаемость важна. Готовность – обязательно. Оборудование тоже. Приобретение и получение товара очень важны. Обмен сплетнями, похмельный синдром, обзоры, взаимоотношения, эмоции, обсуждения происшедшего в баре вчера вечером и рассказы про утреннюю прогулку – все эти вещи теряют всякую значимость, как только на кухню поступает первый заказ.
Сначала следует первый поток людей в течение двух часов, когда мы стараемся заполнить каждое место и обслужить его хотя бы разово, надеясь сделать «полный оборот».
Посещать заведения по пятницам в пять вечера для людей слишком рано. Те, кто трапезничает в это время, заказывают мало. Обычно эти люди возвращаются с работы или заглянули на поздний бизнес-ланч с коллегами. Им без изысков хватает нескольких рюмочек и чего-нибудь легкого на закуску. Либо это могут быть любители театра, встретившиеся до начала постановки. Большими толпами торопливо ужинают, держа в памяти время третьего звонка и свой ограниченный бюджет. Их количество иногда действительно велико, но им всегда надо куда-то еще, на что указывает скромная горячая пища, желательно вместе с закуской. Для стороннего прохожего слишком долго и хлопотно постепенно вкушать согласно правилам. Так что за первый заход обычно получаешь пачку простеньких заказов, утиный суп мужчине или яблочный пирог его даме.
Из-за такой посещаемости повара долгое время хранят безмятежность. Они словно теннисисты, которые лениво раскачиваются на протяжении первого гейма в игре на три сета. Они пополняют свои продуктовые запасы, обмениваются шутками и вообще отдаются работе с юмором. Времени у всех предостаточно, чтобы всем сообща слаженно работать. До той поры, пока все не пошло в разнос.
Согласно примерным прогнозам, нам не сделать «полный оборот» зала как минимум до полвосьмого. И все же шеф Брайан хладнокровно несет свою вахту у стола раздачи, прекрасно зная, насколько важно безупречно выстоять первую волну, так как второй заход будет тем еще испытанием, когда все вдруг неожиданно выйдет из-под контроля. Он держит спину прямо, до неприличия широко раздвинув ноги, таким образом уменьшая нагрузку на поясницу. Когда ноги находятся на ширине плеч или более, тебе не придется нагибаться, чтобы достать до лежащих на столе предметов. Центр тяжести смещен ниже, поэтому глазам и рукам удобнее выполнять свою работу. Но есть и более прозаическая причина, по которой шеф сохраняет такую позу, – это ограждает других от стола раздачи, позволяя шефу блистать в одиночестве, не опасаясь за свое лирическое настроение при обращении с зеленью и специями.
Со своего правого и левого фланга шеф Брайан прикрыт, соответственно, мной и Стефаном. В эскадрилье вы являетесь ведомыми летчиками, каждый отвечает за свою половину бригады. Стефан принимает мясные изделия, а твоя забота – это рыбная сторона поточной линии. Как только повара передают свои дымящиеся посудины на стол раздачи, ты инспектируешь их работу на верную температуру, количество специй и правильную консистенцию. Твоя основная задача – это контроль качества продукта, так что приходится все дегустировать. Если палтус слишком остыл, отправляешь его обратно, и то же самое с картофельным пюре, если оно получилось комковатым. Если соус подернулся пленочкой или недосолен, а репа слишком отбита, смело возвращаешь их поварам.