Ингредиенты:
одна свежая медвежья лапа
одна суповая курица
1 кг свинины
250 г ветчины
100 г восстановленных сушеных грибов шиитаке (нарезанных)
100 г восстановленных сушеных побегов бамбука (нарезанных)
4 л процеженного чистого бульона
100 г имбиря и 100 г белой части лука-татарки (слегка истолочь)
100 мл шаосинского вина
темный соевый соус
1 чайная ложка куриного жира
соль и белый перец по вкусу
картофельный крахмал, разведенный водой
1. Опалите медвежью лапу на открытом огне, не повреждая кожу. Положите на час в кипяток, а потом удалите мех.
2. Поставьте большую кастрюлю воды и доведите воду до кипения. Положите туда лапу и варите на большом огне сорок минут. Извлеките лапу и тщательно промойте под краном.
3. Поместите лапу в большой жаростойкий горшок вместе с курицей, свининой, ветчиной, 75 г имбиря. 75 г белой части лука-татарки и 75 мл шаосинского вина. Подогрев бульон, залейте им медвежью лапу и остальные ингредиенты. Закройте горшок крышкой и поставьте в пароварку, включив на большую мощность. Доведя до кипения, переключите пароварку на среднюю мощность и тушите лапу два-три часа, пока мясо не станет нежным.
4. Извлеките лапу из горшка и положите ее остывать. Очистите ее от костей, пока она теплая.
5. Сделайте на лапе крестообразные надрезы (глубокие, но не сквозные) с приблизительным интервалом в полтора сантиметра. Положите лапу в глубокую тарелку, а в каждый крестообразный надрез вставьте побег бамбука и(или) гриб. Посыпьте получившееся блюдо остатками имбиря и лука, обрызгайте остатками шаосинского вина и налейте сверху 150 г бульона. Поставьте блюдо в пароварку, установите регулятор на большую мощность и готовьте пятнадцать минут.
6. Когда лапа будет готова, выкиньте имбирь и лук, вылейте бульон и выложите лапу на тарелку.
7. Подогрейте примерно 200 г оставшегося бульона, добавьте соевого соуса, так чтобы он приобрел густой светло-коричневый цвет, и приправьте солью и перцем по вкусу. Соус можно загустить с помощью разведенного крахмала. После этого залейте соусом лапу. Добавьте куриного жира, по желанию украсьте красиво нарезанными овощами.
Глава 16Страшные крабы
Приготовленный на пару краб лежал передо мной оранжевым пятном, напоминая цветом закатное солнце. Края клешней были покрыты мехом, похожим на мох, а лапы — колючими желтыми волосами. Я приготовилась к бою. Есть китайских мохнаторуких крабов вообще довольно непростое занятие. Это вам не устрицы и не мидии: хрясь — и готово. В моем случае ресторан предоставляет клиентам целый набор специальных стальных столовых приборов, равно как и сухие салфетки, влажные салфетки, пластиковые перчатки и зубочистки. Взявшись за дело, я раздробила крабу клешни, чтобы извлечь из них нежное белое мясо. Прежде чем отправить его в рот, я смочила мякоть в заправленном имбирем уксусе.
Ощущение было восхитительным. Солоноватое мясо краба в сочетании с медовым оттенком уксуса и отрезвляющей остротой имбиря в результате явило потрясающий вкусовой букет. Быстро расправившись с остальными ногами, я вздохнула. И с жадностью стала поглощать мясо из панциря, нежное, словно заварной крем, натуральное фуа-гра, а затем переключилась на желтое, как яичный желток, семя в золотистом масле. За окном лучи солнца отражались в неподвижной голубой глади озера.
Мне подумалось, что нет ничего удивительного в том, почему на протяжении сотен лет китайцы уделяли крабам столь значительное внимание. Каждую осень в самом начале сезона крабов гурманы из Гонконга, Токио и других, еще более удаленных мест, слетаются в восточный Китай, чтобы отведать великолепное кушанье. Это время совсем особого рода и чем-то напоминает Большие национальные скачки в Англии или Гран-при Монако. Самки крабов входят в период полового созревания в девятый лунный месяц, а вскоре вслед за ними — самцы, и вплоть до конца года они без перерыва совокупляются. В это время шеф-повара дорогих ресторанов, состязаясь друг с другом, включают в меню самые разнообразные блюда из крабового мяса. Они готовят тушеных черепах с крабами, нежнейшее тофу с крабовым мясом, «суповые» пельмени с начинкой из свинины и крабов… На улице ненадолго появляются лавочки, торгующие живыми крабами, посаженными в кадки и аквариумы, чтоб не убежали, и пускающими там пузыри.
Крабами одержимы многие китайцы, но вряд ли кому-нибудь из них удавалось превзойти в своих восторгах писателя Ли Юя, жившего в семнадцатом веке. «Что касается еды и питья, нет таких напитков и блюд, чей изысканный вкус я не смог бы описать… Однако, когда дело доходит до крабов, мое сердце жаждет их, уста мои наслаждаются тонким вкусом их мяса. За всю свою жизнь я ни дня не забывал о них, но я даже не могу приступить к рассказу или же объяснениям, почему именно я их люблю, почему именно восхищаюсь сладостью их вкуса и почему мне не под силу о них забыть…»
«Всю свою жизнь я жаждал полакомиться крабами, — продолжал Ли Юй, — и желание мое было столь велико, что каждый год с приближением сезона крабов я откладываю деньги в предвкушении. Родные дразнят меня за то, что я отношусь к крабам так, словно от них зависит моя жизнь, поэтому мои сбережения можно назвать „деньгами на выкуп“. С начала до конца сезона крабов, с первого до самого последнего его дня не проходит и вечера, чтобы я не полакомился их мясом. Всем моим друзьям известно, как я обожаю крабов, и во время сезона они потчуют меня ими; вот почему девятый и десятый месяцы я называю „крабьей осенью“… Милый краб, милый краб, будем ли мы с тобой товарищами до конца моих дней?»
Все китайцы сходятся на том, что лучших крабов выращивают в озере Янчэн неподалеку от Сучжоу. Секрет кроется в удивительной прозрачности и чистоте тамошней воды. Именно поэтому теплым октябрьским днем я отправилась с друзьями в однодневную поездку к берегам этого озера. Мне согласилась составить компанию Гвен — однокурсница, с которой я училась в Сычуаньском университете, нашим провожатым была Ли Цзинь — очаровательная шанхайка чуть за тридцать, с которой меня, собственно, Гвен и познакомила. Шанхайки известны своим высокомерием и редко водят знакомства с уроженцами Запада, проживающими в их городе. Впрочем, Ли Цзин, не обремененная предубеждениями, от них отличалась. Она долгое время провела во Франции, бегло говорила по-французски и по-английски, работала в международной компании и очень любила вкусно поесть. Она уговорила богатого друга с хорошими связями довезти нас на его джипе от Шанхая до Сучжоу.
Центр осенней торговли крабами находится в городе Куньшань, расположенном на берегу озера в Сучжоу, но в сезон ловли там просто не протолкнуться от туристов. У невзрачных ресторанчиков останавливаются автобусы, изрыгая из себя толпы пролетариев, которые с жадностью поедают блюда из крабов и фотографируются. Ясное дело, такие люди, как Ли Цзинь, в подобные места не ездят. Вместо этого мы свернули с главной дороги и помчались через усаженные капустой поля к ресторанчику, расположенному на нетронутом участке побережья озера. Мы вышли из джипа и поспешили по змеевидной тропинке, бежавшей через заросли бамбука к нашей цели.
Смакуя последние кусочки крабового мяса, я мельком посмотрела на Ли Цзинь. Откинув ниспадающие на плечи темные волосы, она обсасывала яичники самки краба. Пальцы Ли Цзинь поблескивали, измазанные в самых интимных из соков. В ресторане царило молчание, все были поглощены крабами. Единственными звуками, нарушавшими тишину, были хруст дробящихся панцирей и крабьих ног да тихое хлюпанье. Наконец наш молчаливый спутник, сын китайского адмирала, державшийся надменно от осознания высоты собственного положения, прервал молчание: «Не забудьте, что мясо краба очень холодит (хань), поэтому его надо запивать вином. В противном случае будет болеть живот». Он кивнул на шаосинское вино, заправленное имбирем. Пальцами, перемазанными в желтом крабьем семени, я взяла чарочку и поднесла к губам. Подогретое вино тут же ударило в голову.
Когда обед подошел к концу, на подносах, стоявших на нашем столе, громоздились останки крабьих панцирей и ног. Мы посидели еще некоторое время, попивая вино и болтая. «Это один из лучших крабовых ресторанов в округе, — сообщила Ли Цзинь. — Может, он выглядит и простенько, но здесь подают крабов, которые относятся к категории „зеленых продуктов“. Это вам не крабы, которых продают в Куньшане. Там промышленные масштабы, крабов разводят на больших фермах. А здешних выращивают прямо тут, держат на диете из рыбы и улиток — все натуральное, никаких искусственных кормов. Иногда сюда приезжают пообедать даже люди из руководства страны».
Мы с Гвен оставили Ли Цзинь с ее приятелем в ресторане и вышли наружу посмотреть на крабовую ферму. У входа на вывеске висела фотография бывшего генерального секретаря Коммунистической партии Китая Цзяна Цзэминя, разглядывающего в ресторане корзину с живыми крабами. Их выращивали в огромных клетках, погруженных в воду небольшой бухточки. Один из работников фермы вызвался нас сопровождать. Он взял в руки огромного мохнатого краба и осклабился, глядя, как тот недовольно задергал ножками. У нас было отличное настроение: солнце, свежий воздух и легкость от выпитого вина — что еще нужно! И тут мы заметили, в каком состоянии находится вода. На ее поверхности мы увидели маслянистую пену и мусор, который заносило в бухту из озера. Слава о кристальной чистоте вод не выдержала столкновения с суровой реальностью массовой индустриализации. При мысли о только что съеденных крабах, которые выросли в такой грязи, нам стало немного не по себе.
Вскоре после нашего посещения ресторана в китайской прессе разгорелся скандал. Чиновники из тайваньского министерства здравоохранения взяли на анализ крабов, импортированных с континента и выведенных как раз в озере Янчэн, и об наружили в их мясе антибиотик