дань собственно и означает нести на коромысле. Старожилы еще помнят времена, когда переулки то и дело оглашались криками торговцев лапшой: «Дань-дань мянь! Дань-дань мянь!». Всякий раз, отыскав клиентов, торговцы снимали с плеча коромысло и распаковывали печки, кастрюли, миски, палочки, кувшины с приправами. Услышав зов продавцов, слуги бежали к воротам старых деревянных домов, чтобы заказать хозяевам лапшу. А прохожие, хлюпая, наскоро глотали ее прямо на улице. Лапша продавалась в крошечных мисочках, в которых за раз умещался лишь один лян — как раз, чтобы слегка заморить червячка. Стоило все удовольствие настолько дешево, что позволить себе «дань-дань» мог практически каждый.
Продавцы лапши были не единственными уличными торговцами — они являлись частью цветущей пышным цветом уличной жизни, которой славился Чэнду. В конце правления династии Цин, в начале двадцатого века, вышел в свет путеводитель по городу, составленный Фу Чунцзю. Этот путеводитель включал, в частности, и картинки с изображениями некоторых уличных торговцев, в том числе бродячих цирюльников, водоносов, продавцов различных закусок, цветов, щеток из куриных перьев, точильщиков, мастеровых, ремонтировавших зонтики и веера. Старый город представлял собой лабиринт улочек из домов с деревянными каркасами и стенами из плетенного бамбука, которые потом заполняли смесью глины и соломы, а затем белили. По бокам внушительных деревянных ворот на пьедесталах стояли статуи каменных львов. Почти на каждой улочке имелась чайная, где сновали официанты с металлическими чайниками, подливая кипяток в чашки, от которых шел изумительный аромат жасмина. И среди какофонии звуков, царящей на улицах и рынках, наиболее радушный прием ждал торговца разной вкуснятиной, извещавшего о своем прибытии криком «Сяо чи!», что значит «Закуска!».
Рубеж девятнадцатого и двадцатого веков сейчас вспоминают как период расцвета закусок в Чэнду. От качества и вкусовых достоинств той или иной закуски зависела судьба торговца, поэтому свои секреты они хранили в строжайшей тайне, которую берегли как зеницу ока. В атмосфере жесточайшей конкуренции торговцы разрабатывали рецепты новых блюд, о чем порой напоминают их названия. Один, по имени Чжун Сесэн, изобрел божественные «вареные пельмени Чжуна» (чжун шуйцзяо) — кусочки нежнейшего теста в форме полумесяца со свининой внутри, которые следовало окунать в острый подслащенный соевый соус и масло чили, а перед тем как отправить в рот, чуть смазать чесночной пастой. Другой, звавшийся Лай Юаньсинем, оставил грядущим поколениям клейкие рисовые шарики (лай танюань), которые он начинял сахаром и пастой из обжаренных кунжутных семян. Супруги, бродившие по улицам с кухонным скарбом, столь сильно любили друг друга и жили и в такой гармонии и мире, что блюдо, которым они торговали. — говяжьи потроха с сельдереем и жареными орехами в бульоне с приправами, маслом чили и сычуаньским перцем — до сих пор известно под названием «легкие мужа и жены ломтиками» (фуци фэйпянь). Более успешные торговцы нередко открывали собственные ресторанчики, получавшие имена в честь наиболее удачных блюд.
Когда представители старшего поколения начинают вспоминать уличные закуски, которыми им довелось лакомиться в детстве, у них на глаза нередко наворачиваются слезы. Один старик, с которым я познакомилась в чайной, целый час просидел со мной, составляя в мельчайших подробностях список десятков сортов пельменей, разбитых по категориям в зависимости от метода их приготовления и ингредиентов. Тучный веселый шеф-повар лет пятидесяти, улыбнувшись, заметил: «Когда-то на улицах повсюду продавались и ириски, и лапша „дань-дань“, и „цветочное“ тофу». А потом он исполнил запомнившийся напев, которым уличный торговец зазывал покупателей: «Плетенки всякие — сладкие, хрустящие, сахарные!»
Во время Культурной революции все виды частного предпринимательства оказались под запретом. Чайные в Чэнду закрыли, а торговцев прогнали с улиц. Однако вскоре после окончания десятилетия хаоса прежняя культура уличных трапез снова вернулась к жизни. Ее возрождение отчасти стало симптомом «разрушения железной пиалы для риса» — последовавшим за смертью Мао демонтажом старой социалистической системы, гарантировавшей людям стабильную работу и содержание до конца жизни. Рабочие средних лет либо теряли места, либо получали так мало, что могли лишь сводить концы с концами, поэтому им пришлось искать иные источники дохода. Некоторые из них поутру жарили из теста плетенки (ма хуа) или же готовили цзунцзы (липкий рис, завернутый в бамбуковые листья), набивали этим добром корзины и отправлялись на улицы торговать. Точно так же в межсезонье зарабатывали на стороне крестьяне.
В середине девяностых годов Чэнду по-прежнему являл собой лабиринт улочек. Повсюду тянулись стены из серого кирпича, перемежавшиеся деревянными воротами, на других громоздились двухэтажные домишки, сложенные из дерева или бамбука. Старинные величественные здания были поделены на квартиры, над открытыми витринами магазинчиков висели пластиковые таблички, а от каменных львов, некогда охранявших ворота, остались одни пьедесталы. Однако, если человеку удавалось закрыть глаза на все эти приметы новых веяний, он мог представить, что бродит по закоулкам далекого прошлого.
Старые улочки Чэнду казались мне беспредельно обворожительными, и большую часть свободного времени я тратила на то, чтобы их изучить. В тени цирюльники вешали на деревья или стены зданий зеркала, ставили бамбуковые стульчики для клиентов, а затем, когда последние опускались на них, откинув головы, взбивали пену, брались за жутковатого вида опасные бритвы и начинали бритье на виду у всей улицы. Мимо в грязных фартуках брели точильщики, которые тащили с собой деревянные табуреты и длинные серые точильные камни, ожидая, что кто-нибудь их остановит и попросит заострить нож. Встречались и бродячие галантерейщики, которые разъезжали на велосипедах, груженных молниями, пуговицами и рулонами тканей. Там и сям расхаживали коробейники, торговавшие собственными изделиями ручной работы: ситами, свитыми из бамбука, или же хлопковыми туфлями черного цвета с белыми подметками.
В марте с вешними ветрами на каждой приличной улице можно было встретить торговцев воздушными змеями, выставлявших на продажу пестро раскрашенных птиц и насекомых, сделанных из бамбука и тончайшей папиросной бумаги. Именно такие летучие чудища тучами носились в то время по небу. Когда заряжали дожди, наступала пора торговцев, которые, появившись словно из-под земли, предлагали прохожим удобно складывающиеся непромокаемые плащи; а с наступлением изнуряющей летней жары старики выкладывали в ряд на тротуары веера. Однажды я даже видела велосипед, нагруженный сотнями крошечных клеток, свитых из бамбука. В каждой из них сидело по живому сверчку — будущему домашнему любимцу. Они стрекотали все вместе, напоминая миниатюрный оркестр.
В переулках мелькали и алкогольные магазины, где продавались в розлив приготовленные из зерновых крепкие спиртные напитки, хранившиеся в огромных глиняных кувшинах. Некоторые из водок выдерживались с лекарственной дерезой, некоторые, предназначавшиеся исключительно для мужчин, — с пенисами различных животных. В толпе народа бродили, наигрывая мотивчики, продавцы бамбуковых дудочек, с ног до головы обвешанные своим товаром. Не представлялось никакой возможности пройти даже пару ярдов так, чтобы тебя не охватывало искушение купить что-нибудь пожевать. Меня мог очаровать старик, торгующий кунжутными шариками: с тем же успехом я могла отвлечься на его соседа, торгующего клейкими рисовыми пельменями, завернутыми в мандариновые листья прямо с пароварки, закрепленной на заднем багажнике велосипеда, в конце концов мне мог вскружить голову аромат яичных блинов с вареньем, жарящихся тут же на месте и продававшихся с пылу с жару.
«Дин-дин-дон, дин-дин-дон!», — звенела металлическая пластинка, возвещая о появлении разносчика ирисок «дин-дин», торговавшего беловатыми сладостями из солодового сахара, которые, стоило лишь ненадолго зазеваться, тут же таяли в руке. А слаще всего для меня был клич «Доу хуа! Доу хуа!», который выкрикивал торговец цветочным тофу. Я бросалась к нему, настигала, и тогда он снимал с плеча шест, ставил на землю черно-красные бочонки, висевшие по его краям, принимаясь готовить мне желанное блюдо. Соевый творог все еще хранил тепло печи и был мягким и нежным, словно крем-карамель. Поверх него торговец наливал соевый соус, масло чили и насыпал молотый сычуаньский перец, приправляя кусочками консервированных клубней горчицы.
Я ни разу не видела, чтобы уличные продавцы торговали лапшой «дань-дань». Точно так же, как прославленные пельмени Чжуна и клейкие рисовые шарики господина Лая, они сменили исходную среду обитания, перебравшись в особые, специализировавшиеся на них закусочные или же став гвоздем программы более дорогих ресторанов. На смену им в переулки пришли новые модные лакомства: жареная курятина по-шанхайски, картошка по-синцзянски и шашлычки. Каждые несколько месяцев на улицах появлялся новый вид закуски, по которому все начинали сходить с ума, и рядом с горами старых лакомств множились ряды одинаковых прилавков, предлагавших новое угощение.
Хотя само название лапши «дань-дань» подразумевает лишь способ продажи закусок, которые уличные торговцы таскали на коромыслах, со временем оно стало ассоциироваться с конкретным рецептом. Согласно ему лапша заправляется мясом и я-цай (знаменитым ассорти из консервированной зелени, чьи темные измятые листочки привносят в блюдо солоноватый и пряный оттенок). В меню любого ресторана, где готовят блюда традиционной сычуаньской кухни, есть лапша «дань-дань», и всякий желающий может купить к ней соус с таким же точно названием в любом из супермаркетов, которые успели открыться со времени моей учебы в Чэнду. Сколько я перепробовала разных вариантов рецептов лапши «дань-дань» за все эти годы — не счесть. И все же, несмотря на это, ни разу не лакомилась лапшой столь же вкусной, как у Се Лаобаня в его скромной макаронной неподалеку от Сычуаньского университета.