– Ой, и что случилось? – дружно ахнули мы.
– Как видите, не выгнала, – улыбнулась тетя Фатима. – Я прибежала домой в слезах и призналась бабушке, что боюсь. Еще упрекала, что она меня не научила. Каждое утро бабушка отправлялась в мой новый дом и уводила свекровь во двор, или в магазин, или еще куда. Свекровь не могла отказать пожилой родственнице. В это время через огороды прибегала ко мне мама и быстро что-то готовила. Я, конечно, смотрела, запоминала. Когда возвращалась свекровь, мне оставалось только посыпать руки мукой. На столе стояли идеальные пироги. Печь была разогрета так, чтобы можно было подогреть еду. В кастрюле стоял суп. На сковороде доходило мясо. Я так переживала, что стояла красная, вся в испарине, будто и вправду все утро тесто месила, жарила и парила.
– И свекровь ничего не узнала? – мы слушали, раскрыв рты.
– Узнала, конечно. Но я очень быстро всему научилась. И вы научитесь, если жизнь заставит.
Долма
Молодую баранину или говядину (мякоть, очищенную от пленок, ½ кг) пропустить через мясорубку. Репчатый лук (две крупные луковицы) мелко нашинковать. Рис (пять столовых ложек с горкой) отварить до полуготовности. Зелень – кинзу, мяту, базилик, петрушку, тархун – мелко нарезать. Замесить фарш, добавив соль и перец. Свежие виноградные листья опустить в кипяток на две-три минуты. Завернуть фарш в листья, придавая им форму брусочка или квадрата. На дно казанка или кастрюли с толстыми стенками выложить кости, сверху – виноградные листья. Если нет костей, можно на дно уложить крест-накрест обычные вилки и добавить кусочек сливочного масла. Это нужно для того, чтобы долма «не раскрутилась» (в этом случае виноградными листьями прикрываются не кости, а вилки). На листья плотно уложить долму. Влить воды (немного посолить) или мясного бульона (если бульон соленый, то дополнительная соль не требуется) в том количестве, чтобы закрыть долму. Прикрыть опрокинутой тарелкой. Дать долме закипеть на большом огне, потом уменьшить его и тушить под крышкой на слабом. Это займет около полутора часов. Подавать с соусом на основе мацони и чеснока (мацони можно заменить кефиром или жидкой сметаной). Чеснок мелко порезать или пропустить через давилку. Добавить соль и перец по вкусу.
Зелень на зиму
Зелень (любую) мелко нарезать и уложить слоями в стеклянную банку, пересыпая крупной солью (на 1 кг зелени 200 г соли). Дать постоять пару дней и заполнить до краев. Закрыть крышкой. Хранить в холодном темном месте.
Виноградные листья для долмы
Естественно, есть разные варианты хранения. Можно заморозить (в этом случае листья нужно тщательно высушить после мытья, чтобы не оставались капельки воды), а перед приготовлением ошпарить кипятком.
Можно засолить, как и зелень, прокладывая листья с солью слоями. В этом случае лучше брать по пять-десять листочков. Укладывать плотно.
Маринованные листья сделать тоже очень просто. Листья промыть, сложить по пять-десять и свернуть трубочкой. Переложить в банку, чтобы листья лежали плотно, залить кипятком и оставить на 5 минут. После этого слить кипяток. Сварить маринад: на литр воды – 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара. Залить маринадом листья в банке и закатать жестяной крышкой.
Мое детство пронизано вкусом молодых грецких орехов и гороха. Орехи и горох мы воровали. Конечно, могли и попросить, нам бы никто не отказал, но набрать орехов или гороха в футболку – незабываемое вкусовое приключение. Все знали, что мы бегаем за орехами и горохом – так же, как еще несколько поколений детей до нас.
Молодые орехи в еще зеленой кожуре – лакомство, до которого нужно добраться. Разломить кожуру, снять нежную пленку. Руки и рот после этого становились цвета йода.
– Покажи руки, – требовала бабушка, если сторож с ореховой плантации жаловался, что дети опять все обнесли.
– Мария, мне не жалко, но пусть бы неделю подождали. Еще совсем зеленые орехи! Животы крутить у них начнет, так Варжетхан ко мне придет! Скажет, как я не уследил и позволил детям совсем зеленых орехов наесться, – чуть не плакал сторож.
– Ничего с их животами не будет, – отмахивалась бабушка. И действительно, у нас не случалось ни расстройства желудка, ни отравления.
Желтизна с рук не смывалась пару недель точно. По рукам и губам характерного йодового оттенка можно было с легкостью определить, кто участвовал в набеге на орешник.
Конечно, нас ждало наказание. Когда орехи созревали, нас приговаривали к обработке. Мальчишки собирали, а девочки чистили. И это, надо признаться, наказание из наказаний. Мало того что очистить орехи дважды – сначала от зеленой кожуры, а потом уже от скорлупы, так еще аккуратно отделить ядра от перегородок. Если повредить или пропустить хоть одну – Варжетхан голову оторвет. Из этих перегородок она делала настойки, кажется, от всех болезней на свете.
Настойки – залитые самогоном ореховые перегородки – занимали у Варжетхан целую полку. Она выдавала бутылку с настойкой и для густоты волос, и при нарушениях цикла у женщин. И от диареи, и для бодрости и энергии. При проблемах с суставами и при болях в желудке. Страшно сказать, но даже в тех случаях, когда женщина шепотом признавалась, что муж ее не очень любит, а точнее любит, но не может, Варжетхан тоже выдавала эту настойку.
Бабушка смеялась, что помогают не чудодейственные перегородки, а самогон, который требовалось принимать трижды в день.
Грецкие орехи в моем детстве были всегда. Кажется, мы их ели килограммами. Их добавляли во все десерты, во вторые блюда, в соусы и начинки к овощам. Но самые вкусные грецкие орехи на свете – только со сковороды. Молодые орехи жарили на сухой сковороде. Не чуть-чуть, для вида, а уверенно, до красивого цвета. И уже потом их размалывали, толкли в ступке. Так вот эти самые орехи, только со сковороды, еще горячие, обжигающие, невероятное лакомство. Купите на рынке молодые орехи и попробуйте их поджарить. Сверху можно присыпать корицей, смешанной с сахаром, или добавить кардамон, но это совершенно необязательно. Я люблю просто жареные орехи, без всяких добавок. Они получаются слегка с горчинкой и остротой и в то же время сладкие. Если нужно срочно приготовить десерт – жарьте орехи. Полейте их медом, обязательно жидким – гречишным или цветочным. Да какой есть, таким и поливайте. Смело выставляйте на стол. Гости сначала не поймут, как есть этот десерт, а уже через минуту перестанут стесняться и съедят все без остатка.
Ореховый рулет
Это очень простой рецепт – для тех, кто, как я, не любит возиться с десертами. Получается всегда, даже если перепутать ингредиенты и что-то недоложить, а что-то переложить. Сливочное масло комнатной температуры (около 100 г) взбить миксером. Добавить маленькую банку (около 200 г) 20 %-ной сметаны, 400 г просеянной муки, щепотку соли. Замесить тесто. При необходимости подсыпать муки. Грецкие орехи (200 г) поджарить на сковороде и промолоть в блендере до кашеобразного состояния. Перемешать с сахаром (1 стакан). Добавить к орехам кофейную ложку корицы и одну столовую ложку меда. Тесто равномерно раскатать толщиной в полсантиметра. Присыпать поверхность стола мукой, чтобы не прилипало. Ровным слоем выложить ореховую начинку, свернуть рулетом. Сверху смазать взбитым желтком. Выпекать при температуре 200 градусов около 35 мин.
Ну и самый вкусный соус, который я делаю редко лишь потому, что для него нужны только молодые гранаты нового урожая и молодые же грецкие орехи. Если делать на «уставших», как говорили в нашей деревне, вкус получается совсем другой. Но если взять свежие гранаты, сочные, но не перезрелые, и молодые орехи… За этот соус можно жизнь отдать. Подходит и к мясу, и к рыбе.
Гранатово-ореховый соус
Из гранатов выжать сок. Должно получиться около одного стакана. Если попали зерна, процедить. Полстакана молодых грецких орехов (в этом случае их не нужно жарить) промолоть в блендере или истолочь в ступке. Зелень кинзы (я люблю побольше, веточек пять, не меньше; обобрать листья обязательно) мелко порезать или тоже промолоть в блендере. Чеснок (2 зубчика, если крупные) пропустить через давилку. Острый стручковый перец (смотрите по ощущениям, нужно совсем немного, буквально половину кофейной ложки) нарезать или промолоть. Если не любите слишком остро, можно заменить паприкой. Смешать орехи с кинзой и перцем. Посолить и поперчить по вкусу. В эту смесь налить гранатовый сок. Разбавить по необходимости кипяченой водой (потребуется не больше половины чашки). Если соус будет подаваться к рыбе, к зелени кинзы нужно добавить мелко нарезанный зеленый лук.
Рыба, залитая этим соусом, захочет сама себя съесть. А мясо, даже обычное, отварное, подумает, что оно мраморная говядина как минимум, и станет считать себя деликатесом.
Чечевицу я обожаю. Но ее, как и лобио, то есть фасоль, надо найти правильную. Я предпочитаю желтую или красную. Опять же, ее нужно искать на рынке, а не в магазине. Магазинная, та, что в пакетах, отдает горечью. А настоящая чечевица должна иметь сладковатый привкус. Зеленую чечевицу тоже можно вкусно приготовить. Она скорее идет в качестве гарнира. Но ее редко использовали на Кавказе, поэтому я не знаю особых секретов приготовления. А из желтой можно сварить чечевичную похлебку. Зимой лучшего супа и придумать нельзя – сытный, но не тяжелый. Желтая чечевица быстро варится, не затмевает собой остальные вкусы и специи. Прекрасно сочетается с томатной заправкой. Даже соседство с мясом терпит. Можно сделать густую похлебку, можно жидкую – не важно. Кстати, чечевица идеально подходит вегетарианцам. Чистый белок.
Похлебка из чечевицы
Я кормлю домашних чечевичной похлебкой регулярно.
Понадобится мясо на кости – около 1/2 кг, можно больше или меньше, в зависимости от того, какой густоты суп вы хотите получить (если варить похлебку, то чечевицы должно быть больше); 1 крупная картофелина или 2 среднего размера; 2 луковицы (одна в бульон, другая в зажарку); 1 морковь среднего размера; 2 крупных помидора; 3 зубчика чеснока; зелень (петрушка, кинза, можно обойтись только петрушкой).