Сварить бульон (при варке добавить целую луковицу, потом ее вытащить), снимая пену. Чечевицу перебрать, промыть, можно не замачивать. Засыпать в кастрюлю и обязательно перемешать – чечевица имеет свойство сразу же слипаться. И если не перемешать в кастрюле, сварится комом. Добавить нарезанный кубиками картофель. Мясо, если мягкое, нарезать на небольшие кусочки и вернуть в бульон. На сковороде обжарить репчатый лук. Добавить морковь, порезанную кубиками. Подлить бульон, убавить огонь и закрыть крышкой. Добавить помидоры без кожицы, долить бульон. Потомить еще несколько минут под крышкой. Переложить заправку в кастрюлю, когда чечевица и картофель будут готовы. Положить лавровый лист. Дать повариться минут пять. В конце посолить, поперчить и добавить зелень, смешанную с чесноком.
Сладкая чечевица
Вообще-то это начинка для долмы. То есть ее можно завернуть в виноградные листья, обложить дольками кураги, залить водой и довести до готовности. Но я готовлю в качестве необычной закуски, которая неизменно удивляет. Чечевица прекрасно сочетается с изюмом и курагой. А еще с желтыми сливами или алычой, которые дают необходимую кислинку и вкус. Чечевицу промыть и сварить до готовности, дать стечь. Переложить в глубокую кастрюлю. При желании можно смешать с пшеничной крупой (ее нужно отдельно сварить до готовности и смешать с чечевицей уже в кастрюле). Обжарить на топленом масле с несколькими каплями растительного мелко нарезанный репчатый лук (лучше, конечно, красный – он слаще). Переложить в кастрюлю к чечевице. Сливу или алычу мелко нарезать и тоже отправить в кастрюлю. Туда же добавить изюм. Я кладу и несколько штук кураги. Топленое масло растопить и добавить в кашу. Протомить все на медленном огне, чтобы изюм, курага и слива стали мягкими, но не разваренными. В самом конце посолить, поперчить по вкусу и добавить мелко нарезанную зелень. К чечевице идеально подходит кинза, мята и чабрец. На чашку чечевицы – одна луковица. Если берете пшеничную крупу, то вполовину меньше чечевицы. Топленое масло можно заменить сливочным. Все остальное добавляйте по вкусу. Я кладу больше мяты и кинзы, чем чабреца. Кинзу, если не любите, можно заменить петрушкой, чабрец – тархуном.
Суп-пюре из чечевицы
В этом варианте чечевицу лучше варить на овощном бульоне. Получается легкий летний суп. Можно есть и в холодном виде. На один литр заранее сваренного овощного бульона потребуется 250 г красной чечевицы. Одну луковицу мелко порезать и обжарить до мягкости. Переложить в сотейник. Влить бульон. Добавить чечевицу, порезанный кубиками картофель (один клубень средних размеров), одну крупную морковку, также порезанную кубиками, и два стебля сельдерея (порезать кружочками). Когда овощи сварятся до полуготовности, добавить лавровый лист (2 маленьких листика или 1 большой), мелко нарезанный чеснок (2–3 зубчика) и выдавить сок половины лимона. В самом конце, когда суп почти готов, приправить специями по вкусу. Соль, перец и зира (кумин). Дать настояться. Промолоть блендером до состояния пюре.
А еще горох. В Москве в детском саду, в школе, дома гороховый суп был в меню каждую неделю. В садике и школе – мутный, жидкий и невкусный. У соседки – густой, как каша, и тоже невкусный. Мама добавляла в суп копчености – грудку или шейку. Но я все равно терпеть не могла гороховый суп, наверное, потому что скучала по бабушке и жизни в селе. А там никто никогда не варил гороховый суп. Горох рос почти в каждом огороде. На колхозном поле – целые заросли. Мы пробирались в самую середину, срывали и ели прямо там. Или собирали в подол платья или футболки и наедались позже, растягивая удовольствие. Чтобы достать горошины, нужно провести ногтем по сгибу стручка, тогда он сам раскроется, и всыпать молодые горошинки в рот. Они сладкие, мягкие, еще не до конца созревшие. Их можно есть как семечки. Кстати, я не помню, какие блюда делали из гороха в нашем селе. Ни одного не припомнила. Может, мы его успевали весь съесть в сыром виде и он просто не успевал созреть?
Блюда из обработанного гороха я не очень люблю, но они часто встречаются в кавказской кухне. Наверное, потому что на Кавказе используется другой вид гороха. Это не нут, который сейчас продается в супермаркетах. И не шлифованное нечто, выдаваемое за горох. Но если вдруг вам когда-нибудь попадется правильный горох, то есть несколько уникальных рецептов.
Гороховый суп
Мясо – 1 кг, лук репчатый – 2 луковицы (одна на бульон, другая на зажарку), горох – 80 г, 3 средние картофелины, 1 большая морковь, 3 крупных помидора, один болгарский перец. Чеснок – 2 головки. Зелень любая (петрушка, кинза, тархун).
Горох замочить на ночь. Баранину (или говядину, но обязательно на косточке) нарезать небольшими кусками. Положить в казанок, залить холодной водой, добавить луковицу целиком и варить, снимая пену, около часа. Затем добавить в бульон замоченный горох и продолжать варить. Когда горох почти разварится, вытащить луковицу и добавить в кастрюлю нарезанный крупными кубиками картофель. Варить до готовности. На сковороде обжарить репчатый лук и морковь, нарезанную кубиками. Добавить помидоры (ошпарить, чтобы избавиться от кожицы) и нарезанный кольцами болгарский перец. Помидоры можно заменить томатной пастой. Не дать помидорам и перцу развариться. Переложить зажарку в бульон и варить около пяти минут. Посолить и поперчить по вкусу. В конце добавить зелень, смешанную с чесноком.
Я листала бабушкину Молоховец тайно, не зная, можно ли мне ее брать в руки. Бабушка все книги читала с карандашом – подчеркивала, спорила с автором на полях, усеивала страницы восклицательными и вопросительными знаками. Писала заметки. В этой книге они тоже были: «Попросить у Ольги прислать материалы». Это означало, что мама должна прислать из Москвы нужные бабушке книги. Там же между страниц лежал как закладка высохший цветок. Моя детская фотография. Или не моя, а другого младенца. Открытка с поздравлением с Днем Победы со стертым, явно специально, именем отправителя. Если бы я тогда могла спросить у бабушки, почему она хранит эту открытку, что значит для нее этот цветок? Но я боялась – она могла отругать за то, что я вообще дотронулась до книги. Да и книга показалась мне неинтересной – что-то про бульоны двойной крепости, которые бывают красные и белые. Я решила, что это про войну. Иначе почему бабушка так дорожит книгой?
Теперь я, как и бабушка, люблю читать кулинарные книги. Просто так. Не потому, что хочу узнать рецепт. Кстати, мое личное наблюдение: если нужно найти рецепт национального блюда, не ищите его на специальных национальных порталах и в таких же книгах. Никто не признается в том, какой именно секретный ингредиент даст самый правильный вкус. Национальные блюда – это тайна, магия и приворотное зелье. Я очень горжусь, что расколдовала несколько рецептов, добавив в них нужные ингредиенты, которые не были описаны ни в одном рецепте. Иногда достаточно добавить не хмели-сунели, а уцхо-сунели. Или вместо молока – сметану. Не обычный репчатый лук, а красный. Не острый перец, а сладкий, паприку. Заменить петрушку кинзой, а тархун смешать с мятой. Лишь тогда получится нужное сочетание. Да и не доверяйте, по крайней мере целиком, рецептуре. В кавказской кухне не бывает точных рецептов, выверенных пропорций. Бросайте на глаз, варите по ощущениям. Блюдо надо чувствовать. Разговаривать с ним. Если руки сами тянутся подсыпать перца, не останавливайте этот порыв. Вообще приготовление, кухня, посуда – это не про рецептуру, а про душу и сердце. Это я точно знаю. Желудок тут совсем ни при чем.
В старых кулинарных книгах меня завораживают незнакомые слова, меры веса и сочетание продуктов. Это как роман, который можно перечитывать бесконечно, открывая на любой странице и который никогда не надоест. Эти книги написаны не для того, чтобы по ним готовить. Нет. Эти книги надо читать как художественную литературу. Они все про женщин, которым пришлось выживать любой ценой, вытаскивать свою семью, лечить детей или родителей. А потому смешивать, вываривать, процеживать, доводить, томить, прожаривать. Чтобы в конце концов сесть в одиночестве на кухне, взять кусок хлеба, натереть горбушку чесноком и есть, от усталости не чувствуя вкуса. Кто же готовит для себя?
Прочтите хоть одну кулинарную книгу не для практического применения, а как роман. И вы поймете, что в этих рецептах – судьбы, трагедии. В специях – эмоции, чувства. В травах – мечты, сбывшиеся и так и оставшиеся нереализованными. В тесте закатаны боль, обиды, разочарования. В десертах спрятаны радости, успехи, гордость.
Какое это было счастье! Бабушка будила очень рано, в пять утра. Выдавала сумку, тряпичную, через плечо и отправляла на дальний луг. За деревню. Надо нарвать ромашку. В отдельную сумку – васильки, если попадутся. А в разорванную наволочку – чабрец, который обильно рос вдоль железной дороги. Мы собирались с подружками на перекрестке – сонные, недовольные, но уже через десять минут просыпались, умывшись на уличной колонке. Ту колонку я в деталях помню до сих пор. Старая, внушительная, больше обычных. С тяжелой ручкой, которая была длиннее и шире, чем у других колонок. Говорили, что исторически в селе она самая первая. Воду из нее добыть было непросто. Ни у одной из девочек не хватало сил опустить ручку. Мы ложились животом, перекладывая на ручку вес тела, чтобы потекла вода. Да и мальчишки не всегда справлялись. Поднять и снова лечь всем телом. Чтобы было быстрее, качали вдвоем. Третья умывалась и пила. Вода из колонки всегда текла леденючая. В лицо будто осколки впивались, руки немели. Даже зубы сводило, стоило сделать глоток. Вода из той старой колонки была самой вкусной. Немного сладковатой. Никто не знал, откуда в ней берется вода. Остальные колодцы пересыхали, а эта, самая первая, всегда прыскала мощной струей, будто ждала того, кто хочет напиться. Мы считали, что колонка волшебная. С живой водой. Иначе как объяснить, что секунду назад спал на ходу, а как выпьешь – бежишь наперегонки с подружками. И вдруг легко становится. Силы прибавляются. Внутри разливается тепло, и хочется скакать, прыгать, нестись по дороге. Если проголодался, надо попить воды из той колонки, и чувство голода тут же улетучится. Вода была сытной. Ее обычно использовали для настоек, домашнего пива, вина, компотов, варений. Ту воду предпочитала Варжетхан для своих снадобий. Невесты ходили к колонке умываться, чтобы на свадьбе быть красивыми. Про то, что колонка с живой водой, нам рассказывали старшие девочки, а мы уже передавали легенду младшим.