– Почему вода считается живой? – спросила я у бабушки.
– Не знаю. Думаю, дело в источнике. Там рядом ручей течет, чистый. И река в том месте всегда чистая благодаря источнику, – ответила бабушка. – Ну и плюс молва. Ручей тот всегда берегли. Считается, что он с самых гор течет. На самом деле, конечно, нет. Если посмотреть на карту, гора вообще в другой стороне находится. Но люди верят в легенды и берегут живой источник.
– А ты веришь, что вода бывает живой и мертвой? – не отставала я.
– Я верю в силу самовнушения. Эта колонка с живой водой, как святая вода в церкви. Люди верят, что она дарует исцеление, здоровье. А если человек во что-то верит, иногда случаются чудеса. Качество воды, конечно, имеет значение. Но не это главное. Вера – вот что заставляет человека жить. И не важно, во что он уверует. В святую воду, живую… В настойки и снадобья, заговоры или предсказания. Человек, который потерял веру, умирает. Но он также может умереть, если поверит в то, что ему осталось жить, например, два месяца. Чудесные исцеления от неизлечимых болезней – не выдумка. Так бывает. На этом строятся религия, целительство. Можно и в сушеных червяков поверить. В медицине существует эффект плацебо, когда больному дают пустышку, а не лекарство. Но он думает, что ему дали лекарство, и выздоравливает.
– А ты во что веришь? – уточнила я.
– В себя. Только в себя. Даю себе зарок – не заболею, пока не закончу репортаж. Не умру, пока не допишу книгу. Стану жить до тех пор, пока не буду спокойна за тебя, – ответила бабушка.
– Тогда я тоже дам себе зарок. Буду с тобой жить, пока ты не напишешь сто книг! – объявила я.
Конечно, как во всех сказках и легендах, в селе имелась и колонка с мертвой водой. Она вовсе не была заброшенной или какой-то страшной. Из нее так же таскали воду для бытовых нужд. Но в селе колонку так и называли: мертвой. Возможно, потому что вода в ней иногда заканчивалась. Сколько ни качай, ни капли не выдавишь. А потом, так же неожиданно, вода вдруг появлялась. А возможно, славу мертвой она заслужила из-за того, что рядом всегда лежали трупы животных – котят, щенят, цыплят. Как ни пройдешь мимо, обязательно найдешь раздавленного колесами машины или загрызенного собаками детеныша животного. Мы обходили эту колонку стороной. Никогда не пили из нее воду, даже если очень мучила жажда. Добегали до следующей.
Иногда мы с подружками подбирали котенка или щеночка и неслись к колонке с живой водой. Брызгали на трупики, но чуда не случалось. Детеныши не оживали. Но нашу веру в живую воду этот факт никак не подрывал. Мы считали, что просто было поздно. Вот если бы сразу, то точно бы вода подействовала.
Почему осетинская кухня? Я – москвичка, но росла в селе на Северном Кавказе, где после войны осталась жить моя бабушка. В Москве с мамой я жила жизнью столичной девочки и все время просилась назад, к бабушке. То село осталось в моей памяти местом, где мне было тепло, радостно и, главное, вкусно. Никакие столичные деликатесы не могли сравниться с традиционными блюдами осетинской кухни.
В Москве я всегда терялась. Мама посылала меня в кулинарию – купить котлеты на ужин или готовый фарш. Она работала с утра до ночи, и ей некогда было стоять у плиты. Кулинария считалась еще неплохим вариантом. Многие дети покупали пельмени или сосиски и сами себе их варили. Не раз в неделю, а каждый день, месяцами. Мама на выходных старалась готовить сама – варила суп, жарила котлеты, чтобы хватило дня на три. Но когда у нее на работе случался завал, я шла в кулинарию за полуфабрикатами.
Нас, девочек, в селе учили разделывать куриц и бараньи туши так, чтобы собакам нечего было отдать. В десять лет я легко управлялась с промыванием бараньих кишок, умела идеально снять пленку с тестикул и спокойно наблюдала за тем, как курица, которой я отрубила голову топором, все еще бегает по двору. Безголовая. Потом ошпарить, ощипать. Ничего сложного. Крови я тоже не боюсь с детства. Когда у кого-то из соседей резали барашка или забивали бычка, мы все собирались посмотреть. По виду мяса, разложенного на прилавке, я могу определить, какой смертью умерло животное, когда именно и где мясо хранили потом. Лишь потому, что видела, как выглядит свежее мясо, каким оно становится на второй, третий день. На моих глазах мужчины делали надрезы на туше и сортировали куски. Вот только в свинине я не разбираюсь совсем. Знаю только, что за покупкой свинины нужно ходить с зажигалкой. Взять кусок и поджечь с краю. Иногда на рынках под видом свинины выдают борова. А у борова очень специфический, точнее, отвратительный запах, не говоря уже о том, что его мясо нельзя есть. Так вот, чтобы убедиться в том, что свинина – именно мясо свиньи и свежее, нужно поджечь кусочек. Если это боров, поверьте, вы сразу поймете – такая вонь будет. Да и продавцы, завидев в ваших руках зажигалку, сами не позволят проводить эксперимент, а быстро дадут хороший кусок. Не в их интересах отпугивать покупателей тошнотворным запахом.
Я стояла в очереди в кулинарию и не понимала, как можно купить котлеты или фарш? Его же надо сделать. А где барашка резали? Почему у продавцов чистые руки, а не забрызганные кровью? Фарш. Как можно смешивать говяжий и свиной фарш? Бабушка рассказывала, что мусульмане не едят свинину, так же как и иудеи, например. А также креветок, раков, кальмаров. Запрещено есть черную икру, а красную можно.
– Бабушка, а мы кто? – спрашивала я.
– Не знаю. Я, наверное, агностик – верю в существование высшей силы. Но еще больше верю в труд, терпение и цели, которые перед собой ставит человек и к которым стремится. Нельзя сдаваться на полпути, никогда. Надо пройти дорогу до конца, какой бы тяжелой она ни казалась. У кого-то прямая дорога, ровная. А кому-то достается вертлявая тропинка. И продираться надо сквозь кусты и заросли. Мне вот такая тропка досталась. А тебе, надеюсь, дорога выпадет ровная, без ям и рытвин, – отвечала бабушка.
– С асфальтом! – объявляла я, поскольку в нашем селе заасфальтированные дороги считались показателем роскоши. Их было всего три. Конечно, главная – улица Ленина, где стоял сельсовет. Еще улица, на которой стоял дом председателя сельсовета. И площадь перед железнодорожным вокзалом.
– Ну, по асфальту неинтересно идти, – смеялась бабушка.
– Зато на велосипеде быстрее едешь, – возражала я.
Мы гоняли на велосипедах вокруг сельсовета, на скорость, пока нас взрослые не разгоняли окриком.
– И падать больнее, – замечала бабушка.
– Это да. – Я потерла коленку, на которой была незаживающая рана. Только она зарастала коркой, как я снова падала и опять сдирала. Шрам остался на всю жизнь.
Бабушка любила раков. Рассказывала, как во время войны она оказалась в деревушке под Ростовом-на-Дону. Хозяин, который ее приютил, ночью наловил раков, а с утра варил во дворе в чугунке. На костре. Бабушка говорила, что никогда в жизни ничего вкуснее тех раков не ела.
Недавно мой сын Василий отправился с друзьями-однокурсниками в Ростов-на-Дону. В принципе, им было все равно, куда ехать. Ребятам хотелось отдохнуть от тяжелой сессии, сменить обстановку.
– Раки! – воскликнула я, когда сын сообщил мне о предстоящей поездке. – Поешь там раков! Это обязательный пункт культурной программы!
– Раки? – удивился Вася. – Ты никогда не варила раков.
– Потому что я не сварю, как положено. Это ведь целое искусство!
– Разве они не просто большие креветки? – рассмеялся Вася.
– Просто попробуй раков. Настоящих. Сваренных по всем правилам. И ты никогда в жизни не станешь сравнивать их с какими-то там замороженными креветками! – объявила я.
Я безумно люблю раков, но готовить их так и не научилась. Точнее, не задавалась такой целью. Сейчас точно займусь.
Вася вернулся и сообщил, что в раках ничего не понял. Да, попробовал. Заказал пять штук. Рядом сидели мужики и ели раков из тазика. То есть как положено. С дикой скоростью. Шумно высасывая сок из голов, ломая клешни, легко расправляясь с панцирем. Странно, что они не пожалели московских ребят, студентов-туристов и не преподали им урок. Василий сказал, что голова его пугала, клешни он не понимал как чистить. И вообще в раках мало мяса. Есть нечего.
– Конечно! Потому что тазик надо было брать. И пиво! Кто ест раков, не запивая пивом? – воскликнула я.
– Мам, ты сейчас меня пугаешь. Ты же не пьешь пиво!
– Не пью. Но поедание раков – это ритуал, действо, которое предполагает именно пиво и никакой другой напиток. Все, поеду куплю раков и сварю. Научу тебя их есть, – объявила я.
Один рецепт у меня нашелся в старой книге. Так варила раков моя мама. И делала это не хуже, чем в Ростове. Может, даже лучше. На маминых раков, кажется, пол-Москвы съезжалось в гости.
Мама закупала раков не поштучно, а килограммами. И запускала их в ванную. Откровенно говоря, в нашей ванной все время кто-то плавал – то карпы, которых мама предпочитала покупать живыми и сама убивала и разделывала. Осетр плавал, я это точно помню. Щука была. Злая, страшная. Я очень не любила, когда мама собирала в доме гостей. Это означало, что я не смогу даже душ принять. Те раки произвели на меня неизгладимое впечатление. Ими была завалена ванная чуть ли не до половины. Они не пытались сбежать, а спокойно плавали – зеленые, презрительные. Их даже жалко не было.
Вареные раки
Секрет в том, что мама варила раков не просто в соленой воде, а в специальном бульоне. Она покупала укроп, но не зелень, которую обычно используют для приготовления, а ветки. Те, которые закладывают в банки при закрутке огурцов и помидоров. Выкладывала целый сноп этих веток в здоровенный казанок, насыпала смесь перцев горошком (столовая ложка с горкой), непременно крупную соль (на 3 кг раков уходило не меньше 5 столовых ложек) и много лаврового листа (10 шт. как минимум). Заливала все холодной водой и ждала, когда вода закипит. Давала провариться несколько минут и закладывала раков. После закипания варила раков минут десять, не больше. Снимала кастрюлю с огня, но подавала не сразу. Ждала, когда раки немного остынут и впитают в себя бульон.