– Ну, я за доставку пиццы не отвечаю. В холодильнике есть яйца, молоко. Хлеб – в хлебнице. Могли бы омлет себе сделать или гренки, – пожала плечами Наташа.
– Вы это специально, да? Саша, скажи что-нибудь! Она это специально? – Даша впала в истерику.
– Не надо в третьем лице. Невежливо. Я здесь нахожусь, так что Наталья Михайловна, будьте добры, – заметила Наташа тоном учительницы.
С Дашей Сашка расстался, правда не по собственной инициативе. Она его бросила. Но оставила после себя фразу, ставшую крылатой: «Европу не люблю. Не была там, потому что не люблю».
Я тоже выросла с газовыми плитами и баллонами. Если в баллоне заканчивался газ, его нужно было отключать, выкатывать во двор и ждать приезда газовщиков. Потом полный баллон закатывать назад и подключать. Над газовой конфоркой обжигались курицы, свежезарубленные и ощипанные. Перышки стрекотали от огня. Курицу требовалось аккуратно и равномерно поворачивать над огнем, чтобы не подпалить, не сжечь кожу. Я не справлялась с шеей, которая падала прямо на конфорку и перекрывала огонь. Обжиг курицы требовал мастерства и циркового жонглирования – перехватить ноги, придержать шею, крылья подпалить не только сверху, а и под мышками. Не обжечься при этом самой. Обязательно отрезать фаланги на крыльях. Если подать на стол курицу с необрезанными фалангами, позору не оберешься. Если оставишь невыщипанное и неопаленное должным образом перышко, еще месяц будешь только куриц ощипывать и обжигать в наказание. На всех праздниках.
Цыплят в нашем селе никогда не резали, а петухов да, бывало. Бульон из него получался идеальным. Совершенно другим по вкусу. Но лучше не пытаться прожевать петушиную ногу – бесполезно. Хозяйки, помешивая бульон в большом казане, рассказывали, каким хорошим был петух, как быстро бегал. Чем дольше приходилось варить петуха, тем больше посмертной славы ему доставалось. Очень много бегал. Одни мышцы, никакого жира.
Я до сих пор спокойно отношусь к куриному филе, бедрам, ногам и прочим частям. Больше всего люблю субпродукты – суп из сердец и желудков получается невыносимо вкусным, ароматным, необычным. Печень молодой курицы, которая еще вчера считалась цыпленком, а сегодня попала под нож, тушенная со сметаной, – нежное, вкуснейшее блюдо. А куриные или петушиные мозги? Высокая кухня. Крошечный комочек, который тает на языке. Мой муж не ест куриные крылья, называя их «руками». Куриные бедра ведь называются ногами. А сын любит именно крылья, как и я. К счастью, дочь полюбила куриную грудку, так что мне не приходится изобретать что-то новое.
Суп из петуха
Петуха хорошо промыть и разрезать на куски. Удалить лишний жир и кожу. Залить водой. Положить крупную луковицу целиком. На большом огне довести до кипения, снимая пену. Уменьшить огонь и варить еще около двух часов на совсем маленьком огне. Тогда бульон получится прозрачным.
Сделать домашнюю лапшу. Обязательно домашнюю в этом случае – совсем другой вкус. На один стакан муки, одно яйцо и немного соли. Замесить, раскатать, свернуть в рулет и нарезать тонкими полосочками. Дать полежать некоторое время. Обжарить на сливочном масле с добавлением оливкового мелко нарезанный лук и морковку (можно нарезать кубиками, можно потереть на крупной терке). Когда петух сварится, вытащить, обобрать мясо, нарезать и вернуть его в бульон. Луковицу выловить и выбросить. Положить мелко нарезанную кубиками картошку, лапшу и лавровый лист. Варить до готовности. В конце добавить зажарку из моркови и лука. Дать протомиться. В самом конце посолить и поперчить по вкусу. Положить петрушку или укроп, смешанные с зубчиком чеснока. Если не любите в супе лук, то зажарку можно сделать только из морковки. Или положить в суп сырую, нарезанную кубиками, вместе с картофелем и лапшой. Выключить суп, закрыть крышкой и обязательно дать ему настояться.
Куриная печень в сметанном соусе
Печень промыть, дать ей стечь и избавиться от прожилок. Порезать кусочками. Заправить печень специями – соль, перец. Присыпать мукой и аккуратно перемешать. Репчатый лук порезать кубиками или полукольцами. Обжарить на смеси оливкового и сливочного масла, пока лук не станет прозрачным. Переложить в сковороду печень, перемешать с луком и жарить почти до готовности. Добавить сметану (лучше густую, 25 процентов жирности) и растолченный зубчик чеснока. Еще раз перемешать и закрыть крышкой. Потушить на медленном огне. В конце добавить мелко нарезанный укроп. Подавать с картофельным пюре.
Когда в селе резали барана или ягненка, корову или курицу, все шло в дело, ничего не выбрасывалось. Из кишок делали колбаски, набивая фаршем. Из субпродуктов – самостоятельные блюда. Но я не помню, чтобы в селе ели коровье вымя или говяжьи мозги. К костному мозгу тоже относились равнодушно. Во всяком случае, я в детстве точно из костей не доставала содержимое.
Куриные сердечки всегда доставались детям – таково было правило. Они считались целебными, как и ягнятина, которую готовили исключительно для детей. Если заболевал ребенок, резали ягненка. Бульоном выпаивали, мясом выкармливали заболевшее дитя. Из овечьей шерсти вязали носки – все дети ходили в таких. В них тоже, как считалось, содержалась целебная сила.
Суп из куриных сердечек с клецками
Сердечки хорошо промыть, избавиться от сосудов и жира. Порезать кружочками, залить холодной водой и поставить на огонь. Луковицу очистить и целиком положить в воду (не забудьте вынуть, когда бульон сварится). Варить до готовности, снимая пену. Две средних размеров картофелины почистить, нарезать кубиками и положить в бульон. Морковку (одну небольшую) натереть на крупной терке и тоже положить в бульон. Добавить зубчик чеснока (раздавить ножом или мелко порезать) и лавровый лист. Небольшую луковицу мелко нарезать и обжарить на сливочном масле (с небольшим количеством растительного, чтобы не подгорало) до мягкости. Тоже отправить в бульон. Посолить и поперчить по вкусу. Не забыть выловить лавровый лист (иначе он начнет горчить) и зубчик чеснока (если положили целиком).
Сделать клецки. Одно яйцо смешать с 50 мл молока и 5 столовыми ложками муки. Чуть посолить. Когда картошка с морковью сварятся, можно класть в суп клецки – кофейная ложка теста (или половинка чайной). Когда клецки всплывут на поверхности супа, положить мелко нарезанный укроп. Закрыть крышкой и оставить настаиваться. Подавать при желании с ложкой сметаны.
Тушеная ягнятина (чакапули)
Мне очень нравится этот рецепт. Нет опасения, что мясо пережарится, как в случае с каре ягненка. За счет большого количества зелени оно будет и сочным, и ярким по вкусу. Каре ягненка на самом деле не так просто приготовить, хотя именно этот рецепт приходит в голову. Я же предпочитаю положить мясо в казан и не нервничать. Мясо нужно порезать кусочками, достаточно крупными, но так, чтобы было удобно есть. Репчатый лук (на килограмм мяса понадобятся 2 луковицы среднего размера) порезать полукольцами. Чеснок (желательно молодой, 5 зубчиков среднего размера) мелко нарезать. Подготовить зелень. Понадобятся петрушка, кинза, тархун, зеленый лук в равных пропорциях, хотя это совершенно необязательно. Зелень промыть, высушить, листики обобрать от стеблей. Мелко нарезать и смешать в миске. Взять казанок или кастрюлю с толстыми стенками. Положить на дно сливочное масло (граммов сто), но можно использовать и оливковое. Сверху уложить немного лука и зелени. Затем выложить слой мяса. Его нужно приправить: посолить, поперчить, добавить хмели-сунели или уцхо-сунели, выложить немного чеснока. На мясо положить слой лука и слой зелени. Потом снова мясо (не забудьте приправить) и опять слой лука и зелени. Смешать 200 мл белого сухого вина и около 80 г зеленого соуса ткемали. Залить получившимся соусом мясо. Закрыть казанок крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и тушить до полной готовности мяса (около двух часов). Подавать чакапули в глубоких тарелках вместе с получившимся бульоном. Сверху посыпать мясо петрушкой. Очень вкусно есть чакапули с лавашом (и макать лаваш в бульон).
Курицу в сметанном соусе я готовила всегда. Мой сын может ее есть на завтрак, обед и ужин. Гости говорят про это блюдо: «Машина курица». Блюдо называется либжу, либже, джэд либжэ. Это кабардино-балкарская кухня, но часто встречается и в осетинской. При этом его редко можно найти в меню ресторанов национальной кухни – не знаю почему. Готовится оно очень просто. Можно есть и холодным, и горячим. Это то блюдо, которое нравится детям, даже маленьким. Для детей я кладу меньше специй. Наверное, это главное блюдо моей семьи.
Курица в сметанном соусе
Куриные бедра (одна упаковка), одна большая луковица, чеснок (2 больших зубчика); стакан 15–20 %-ной сметаны; куриный бульон – ½ чашки. Мука – 1 столовая ложка с горкой. Специи по вкусу: соль, перец, красный сладкий перец, хмели-сунели, уцхо-сунели, шафран. Зелень – кинза.
Курицу (или куриные бедра без кости) отварить. В глубокой сковороде пассеровать лук. Добавить столовую ложку муки, перемешать, немного обжарить. Влить бульон, в котором смешать специи и чеснок (пропустить через давилку или растолочь). Перемешать. Добавить сметану. Еще раз тщательно перемешать и на медленном огне дать потомиться минуты две. Выложить в соус курицу (можно порезать заранее или разломить уже в сковороде). Перемешать и дать потомиться минут пять. В конце добавить зелень.
Из одной курицы можно приготовить стол на всю семью. Для этого нужно лишь правильно ее разделать. Бедра идут на основное блюдо. Голени можно приготовить отдельно – замариновать в томатном соусе и запечь. Крылья избавить от фаланг (обязательно, непреложное правило) и пожарить в большом количестве масла. Получаются хрустящие, сочные. Едятся, как семечки. Ничего сложного. Если хочется чего-то поинтереснее, советую приготовить рулеты из куриной грудки. Не так сложно, как кажется на первый взгляд, и намного вкуснее, чем можно предположить.