Салат весенний с черемшой
50 г черемши, один большой огурец, 4 крупные редиски, зеленый лук. Нарезать огурец соломкой, редис – кружочками. Мелко нарезать зеленый лук, черемшу и зелень (петрушку, укроп, кинзу). Перемешать. Сварить яйцо и разрезать на четыре части. Так же – на четыре части – разрезать сочный некислый помидор. Перемешать черемшу, зелень, редиску и огурец. Посолить и заправить оливковым или домашним нерафинированным маслом. Яйцо и помидор выложить сверху. Чтобы салат получился более сытным, можно добавить к нему запеченную куриную грудку.
Черемшу можно купить только на рынке. За молодой, весенней придется охотиться или даже просить привезти ее специально для вас. А маринованная лежит почти всегда. Это такие зеленые, длинные, похожие на толстые спагетти палочки. Объясняю специально, потому что не раз сталкивалась с гостями, которые впервые видели черемшу и не представляли, как ее есть.
Мама же в подобных случаях – когда шел сложный судебный процесс, когда она в миллионный раз прокручивала в голове все документы по делу клиента, которого защищала, – готовила рыбу. Но не простую, а фаршированную. Она ехала в магазин «Океан» и покупала там живого карпа, самого большого в аквариуме. Закрывалась на кухне на несколько часов. На ужин я получала идеального по форме и содержанию фаршированного карпа. Если не было карпов, мама фаршировала горбушу. Впрочем, ей было все равно, какую рыбу готовить подобным образом. Но карп был вкуснее. Мама к блюду не притрагивалась.
– Почему ты не ешь? – спрашивала я.
– Не могу, – отвечала мама.
Много позже она мне рассказала, что научилась фаршировать рыбу, когда жила и работала на Севере. Это блюдо я пыталась сделать, но так и не смогла повторить. Не получалось. Раз лет в пять я покупаю карпа и бьюсь над ним часами. Потом сдаюсь, варю уху или просто запекаю. Мамина разделка рыбы до сих пор стоит у меня перед глазами. И то, как она рейсфедером (щипчиками для бровей) избавляется от костей – методично, прощупывая филе кончиками пальцев. Как хирург. Ни разу мне даже малюсенькая косточка не попалась.
Когда-нибудь я закроюсь на кухне и научусь фаршировать – и утку, и гуся, и карпа. Когда-нибудь…
Мама тогда взялась за сложное дело – бракоразводный процесс с разделом имущества. Защищала женщину, мать троих детей. Ее муж, отец детей, завел себе новую семью и решил выселить ставших ненужными жену и детей на дачу, по сути, в сарай. Женщина, ее звали Настя, была готова согласиться на все условия, лишь бы уже забыть про бывшего мужа. Так бывает. Хочется отдать все, лишь бы кошмар побыстрее закончился. Брак был официально зарегистрирован только после рождения третьего ребенка, а основное совместно нажитое имущество приобреталось в гражданском браке. Две квартиры, гараж, машина оказались записаны на родственников мужа – сестру и тетку. Дети были официально прописаны на даче, огромной, но непригодной для жилья, полуразрушенной. Получалось, что отец семейства не лишает детей имущества и не ущемляет их права. Настя, узнав, что остается с детьми на улице, что муж тайно переоформил собственность, получила удар под дых. Так бывает, и очень часто. Женщина, еще вчера безоговорочно верившая мужу, родному человеку, который ел, спал рядом, играл с детьми, понимает, что все это время жила с обычным подлецом – трусливым, лживым, расчетливым. И хочет только одного – никогда в жизни его больше не слышать и не видеть. Забыть как страшный сон все прожитые годы. Нет, не начать с нуля новую жизнь. Хотя бы отмыться от старой. И избавиться от боли, засевшей в груди. Каждый день находить в себе силы улыбаться, жить в привычном графике и говорить дочкам, что все хорошо, папа уехал в командировку. Надолго. Но вернется и привезет подарки. Настя не хотела бороться. Говорила, что бесполезно – у мужа связи везде. Только хуже будет. Была б его воля – голой бы на мороз выгнал. Да, она ходила к адвокату и тот подтвердил: бороться себе дороже.
Маму, приехавшую из столицы, без местных связей и знакомств, наняла Настина свекровь, вставшая на сторону внуков и невестки.
Мама приехала в гости к Насте – познакомиться, поговорить, понять, стоит браться за дело или нет.
Настя стояла на кухне и разделывала здоровенную щуку.
– В чулке хочу сделать. Сосед принес. В чулке вкусно будет, – говорила Настя, не особо понимая, что незнакомая женщина делает в ее доме. Щука была важнее. Настя наточила нож и сделала несколько ровных, точных надрезов.
– Внутренности через голову лучше вытаскивать. Все только жабры из головы вырезают, а нужно еще и глаза. Глаза горький привкус дают, – комментировала свои действия Настя. – Когда внутренности вытаскиваешь, важно желчный пузырь не повредить. Если вот так надрезать, потом и зашивать не придется. Вы чем рыбу фаршируете? Я люблю гречкой.
Кожа щуки под руками Насти слезла как чулок. Все действия были предельно точными, резкими, уверенными.
Мама тогда с ней поговорила и убедила бороться, стоять до конца. Никому не удавалось переубедить Настю. Только моей маме. Она сказала, что женщина, которая умеет так разделывать щуку, сдирать кожу и удалять кости, не может быть слабой и проигравшей. Она победит. Настя маме поверила. Они выиграли дело, получив даже больше, чем рассчитывали. Настя после развода вышла на работу, сделала успешную карьеру. Бабушка с радостью сидела с детьми. На каждый праздник мама получала от Насти подарок – фаршированную щуку. Настя считала, что моя мама спасла ей жизнь. А мама говорила, что она не хотела браться за это дело и не взялась бы, если бы не увидела, как Настя готовит щуку. Женщина, которая так справляется с рыбой, и в самом деле может справиться с чем угодно, тем более с мужем.
Настя учила маму делать надрезы так, чтобы не приходилось зашивать. Удалять плавники и внутренности изнутри, отрезав голову. Надрезать тушку карпа определенным образом, чтобы маленькие косточки становились при готовке мягкими.
Можно многое узнать про характер, силу женщины, если посмотреть, как она готовит. Мама всегда старалась прийти к своим потенциальным клиенткам домой – посмотреть, как они варят суп, жарят мясо. Понять, готовы они идти до конца, бороться за себя и своих детей или нет. И не важно, что в тот момент делала женщина – резала, жарила, запекала. Маме было важно увидеть, как она разделывает курицу, как нарезает зелень. Дело было вовсе не в мастерстве, а в самих жестах. А еще в аккуратности, педантичности, легкости, дерзости, внутренней свободе. Посмотрите один раз на женщину, которая стоит у плиты, и вы все про нее поймете.
Однажды мама защищала клиентку, которая идеально лепила пельмени – крохотные, с фаршем из трех видов мяса. Мама, посмотрев на идеальные защипы, уже не сомневалась в победе. У этой женщины оказались на руках все документы, чеки, счета, тщательно рассортированные, разложенные по папкам. Маме даже делать особо ничего не пришлось – просто предъявить доказательства. После победы она узнала рецепт теста на пельмени и фарша. И с тех пор лепила только такие – непременно из трех видов мяса.
Фаршированная щука
Это все-таки не гефилте-фиш. Свежую щуку почистить и удалить жабры. Тщательно промыть. Отрезать голову, стараясь оставить больше тушки. Осторожно, чтобы не повредить, начинайте снимать кожу. Удобнее всего держать рыбу за позвоночник и двигаться в сторону хвоста, заводя под кожу палец. Отделенную кожу отгибать, как чулок. Дойдя до плавников, сделайте внутри надрезы. Хвост тоже отрезать с внутренней стороны. Выверните кожу. Тушку очистите от костей, внутренностей, плавников. Пропустите тушку через мясорубку дважды. Мякоть сладкой сдобной булки размочите в молоке. Три луковицы и размоченную булку пропустите через мясорубку. Добавьте к рыбному фаршу и перемешайте. Еще одну луковицу нужно порезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Тоже положить в фарш. Вбить яйцо, посолить и поперчить. Положить фарш в кожу, зашить (или заколоть зубочистками) дырку.
Запекать рыбу можно как отдельно, так и с овощами. Выложить на смазанный растительным маслом противень нарезанные ломтиками морковь и свеклу. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, 2 шт. На овощи уложить тушку рыбы, приложить голову и хвост. Запекать около 45 минут в духовке, разогретой до 180 градусов, до появления золотистой корочки. Выложить готовую рыбу и запеченные овощи на блюдо. Можно дополнить блюдо свежими помидорами, салатными листьями, зелеными оливками, зеленью петрушки и укропа, дольками лимона.
Рыбные фрикадельки
Пропустить филе карпа (или щуки) через мясорубку дважды (использовать самое мелкое сито), смешать с луком (целую луковицу также перемолоть блендером или мясорубкой). Посолить, поперчить (лучше использовать белый, а не черный перец). Добавить одно сырое яйцо и 2 столовые ложки манной крупы. Сформировать фрикадельки и обвалять их в муке. Варить в овощном бульоне около 15 минут. Подавать с запеченным в духовке картофелем по-деревенски.
Картофель по-деревенски
Идеальная замена жареному. Разрезать картошку дольками на четыре части (пополам и еще раз пополам). Переложить в форму для запекания. Хорошо посолить и налить сверху оливковое масло (щедро – не так, чтобы картофель плавал, но все же). Перемешать руками, чтобы все дольки оказались просоленными и промасленными. Поставить в духовку минут на двадцать. Запекать при температуре 220 градусов. Следить за тем, чтобы на картофельных дольках появилась красивая корочка. В конце можно добавить мелко нарезанный чеснок и посыпать картошку петрушкой.
Котлеты из карпа
Свежего карпа выпотрошить, удалить кости, отделить филе от кожи. Дважды пропустить через мясорубку. Репчатый лук (2 луковицы средних размеров) мелко порезать и обжарить до мягкости на оливковом или рафинированном масле. Остудить. Зубчик чеснока мелко нарезать. Зелень (петрушку и укроп в равных пропорциях, по 3–4 веточки) оборвать от стеблей и мелко нашинковать. Смешать рыбный фарш с обжаренным луком и зеленью. Добавить 2 сырых яйца и панировочные сухари (лучше домашние, приготовленные из свежего белого несладкого хлеба). Сухарей понадобится полчашки, но смотрите по консистенции. Посолить и поперчить. Замесить фарш. Убрать его в холодильник на самую холодную полку на полтора часа. После этого слепить котлеты (удобнее это делать мокрыми руками), обвалять в муке и жарить на заранее прогретой сковороде на среднем огне.