сахар (6–7 столовых ложек), яичные желтки (6 шт.), соль (половину кофейной ложки), ванильный сахар (1 столовую ложку или 2 пакетика ванилина), мед (жидкий, 5 столовых ложек). Все тщательно перемешать, постепенно добавляя просеянную муку (3 стакана). Хорошо вымесить. Добавить растопленное сливочное масло (6 столовых ложек) и растительное (3 столовые ложки). Еще раз тщательно вымесить. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место часа на два. Тесто должно хорошо подняться.
Для начинки: абрикосовое повидло (или джем) (300 г) подогреть, чтобы оно стало более жидким. Грецкие орехи поджарить на сухой сковороде и мелко нарубить. Смешать с повидлом.
Подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол и разделить на две части – одну побольше, другую поменьше. Раскатать бо́льшую часть в форме лепешки так, чтобы она закрывала края формы. Форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Выложить лепешку. Сверху распределить джем, смешанный с орехами. Положить вторую лепешку. Края плотно защипнуть.
Приготовить мучную крошку. Холодное сливочное масло (50 г) порубить с мукой (150 г) ножом до состояния крошки. Добавить сахар (70 г), перемешать.
Смазать пирог взбитым яйцом и посыпать мучной крошкой. Снова поставить на расстойку в теплое место минут на сорок. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 40 минут. Должна появиться золотистая корочка.
Сдобный праздничный пирог
Это тоже традиционный осетинский пирог, с ним принято приходить в гости. Он подается на «женский стол». Очень вкусный. Джем (повидло) для начинки можно использовать любой.
Подогреть 100 мл молока, добавить 20 г свежих дрожжей (или 10 г сухих) и два стакана муки. Замесить опару. Оставить на три часа в теплом месте. Можно поставить в духовку, установив температуру на 30 градусов. После этого добавить в опару 6 столовых ложек сахара, 6 яиц и половину кофейной ложки соли. Всыпать еще два стакана муки. Замесить тесто. Добавить 6 столовых ложек растопленного сливочного масла и еще раз хорошо замесить. Поставить тесто в теплое место подходить. Готовое тесто разделить на две части. Раскатать в форме круга, по размеру формы. Выложить одну часть в форму, сверху положить начинку (повидло, джем, варенье). Накрыть вторым слоем теста. Защипнуть края. Выпекать при температуре 200 градусов до появления красивой корочки.
Я спросила у мамы, почему для свадебного пирога использовался именно абрикосовый джем (повидло, варенье). Почему не из других фруктов или ягод?
– Не знаю, абрикосов всегда было много, – ответила мама. – Что-то другое могло и не уродиться, а абрикосы под ногами валялись, как тутовник.
– Варенье из белого тутовника сейчас считается редким деликатесом. Стоит как банка икры, – хмыкнула я.
– Никто раньше не варил варенье из тутовника. Слишком много сахара нужно, – объяснила мама. – Его везти сложно, быстро портится. Да и вкус не все понимают. А абрикосы лежат, даже если их полузрелыми сорвать. Вся эта кухня – от бедности, как ты еще не поняла?
Да, я так и не поняла. Мне всегда казалось, что у бабушки в селе растут уникальные овощи и ягоды. Такие, каких нигде больше нет. До сих пор так считаю.
Как часто мы пытаемся повторить вкусы своего детства? Редко ведь. Потому что боимся. Бабушкин хворост или пирог – это ведь не про еду, а про память рецепторов, самую дорогую. А если сделать, даже четко следуя рецепту, записанному бабушкой от руки, и ничего не получится? Не так вкусно, не так идеально, не той формы или консистенции? Что тогда? Признать, что бабушка или мама не так уж и хорошо готовили или рецепт не такой уж безупречный? Или обвинить себя в том, что не смогла даже близко повторить?
Чем больше я читаю рецептов, тем больше укрепляюсь во мнении, что секреты до конца никто не раскрывает. Да, основной рецепт – пожалуйста. Но специя на кончике ножа или трава, брошенная в блюдо в последний момент, не просто корица, а корица с ванилью решают все дело. И ни одна хозяйка не выдаст этот секретный ингредиент. Будет клясться, что все делала, как обычно, ничего особенного. Почему? Мне кажется, чтобы передать детям тот самый вкус детства, неповторимый. Который не сможет повторить другая женщина. Чтобы именно этот вкус был связан не только с детством, но и памятью о маме, бабушке.
Я помню, как билась над рецептом лимонного пирога. Его всегда готовила моя свекровь. Лимонный и пирог с корицей – невероятно вкусные. В ее доме всегда стоял запах лимона или корицы. Она готовила пироги легко, быстро. В тех случаях, когда приходили гости, даже не очень важные. У нее всегда стоял на столе свежий пирог, в какое время суток ни зайди. Лимонный был сладким, но не приторным. Кисловатым, но в меру. А начинка из корицы, смешанной с сахаром, при разрезе превращалась в красивый узор-ленту.
Я как-то попросила рецепт. Свекровь ответила, что все как обычно. Даже рассказывать нечего. Просто лимонный пирог, просто пирог с корицей. Вот хорошо формы появились разные, удобные. А раньше она формы из фольги сворачивала. Чтобы пирог получался с дыркой посередине, для красоты.
Точный рецепт я так и не узнала, о чем долго жалела. Искала, перелистывала кулинарные книги в поисках заветного листочка, вложенного между страниц. Листала тетради, в которых свекровь подробно расписывала, как подшить брюки или сшить юбку, вывести пятна от чернил или ягод. В ее «домовой» тетради было все – чем полировать мебель, с чем смешать воду для мытья окон, все секретные свойства соды и какими дольками – апельсиновыми или мандариновыми – лучше изводить моль из шкафов. Как сшить мешочек для лаванды, как прокладывать постельное белье кусочками пихтового или земляничного мыла.
Там же, в одной из тетрадей, я нашла ответ на вопрос, почему наши мамы и бабушки жарили блины, смазывая сковороду половинкой картошки. Оказалось, дело не в особом вкусе, как я думала, а исключительно в экономии масла. Половинка картошки служила своего рода кисточкой для смазывания, чтобы масло распределялось по сковороде равномерно. Блины и не подгорали, и не плавали в масле.
Но ни в одной из записей я не нашла рецептов пирогов. Как сделать так, чтобы из корицы получилась витая нить? Сколько нужно сахара, чтобы лимон получился сладким и кислым одновременно? Я пекла пирог по очередному найденному в старой книге рецепту, и муж неизменно повторял: «Очень вкусно».
– Похоже на мамин? – уточняла я, хотя прекрасно знала, что не похоже совсем. Я же помню тот вкус. Никогда не забуду, как самые сильные впечатления детства и юности. Пирог, которым меня будущая свекровь угостила при первом знакомстве, как бабушкины пышки. В памяти остаются навсегда.
– Нет, не очень, – признавался муж.
То же самое было с пирогом с корицей. Как только ни смешивала, как ни пыталась добиться, чтобы начинка распределялась внутри пирога в виде ленты, ничего не получалось. Так что я сдалась и пеку печенье с корицей и сахаром. Плюс рецепта в том, что к вырезанию печенья формочками можно привлечь детей – они это делают с неизменным энтузиазмом. А формочки у меня имеются на все случаи жизни – от елочек до сердечек.
Единственное, с чем я угадала, – корочкой на яблочном пироге. Обычная шарлотка, банальная, но сверху нужно щедро присыпать тростниковым сахаром. Получается вкусная корочка. Муж с сыном и дочкой съедают верх пирога наперегонки. Хотя я больше люблю яблочный штрудель, а не вариант шарлотки.
Лимонный пирог
250 г сливочного масла, 2 лимона, 2 стакана муки, 2 стакана сахара. Соду на кончике кофейной ложки погасить лимонным соком. Лимоны залить кипятком. Сливочное масло растопить, добавить одно яйцо и полстакана сахара. Массу тщательно растереть, добавить муку и соду, погашенную лимоном. Тщательно перемешать. Две столовые ложки смеси отложить, добавить немного муки, перемешать и переложить в пакет и убрать в морозилку. Тесто выложить в форму для запекания. Сверху положить лимоны, натертые на терке и смешанные с половиной стакана сахара. Натереть на лимон тесто, замороженное в морозилке. Выпекать при температуре 200 градусов 20–25 минут.
Печенье с корицей и сахаром
Смешать в миске 2 ½ чашки муки (около 350 г), не забыть просеять, 150 г сахарного песка, 2 яйца, 180 г сливочного масла комнатной температуры, половину чайной ложки разрыхлителя и около 150 г свежевыжатого апельсинового сока. Взбить блендером до получения однородной массы. Отправить тесто в холодильник минут на двадцать. Раскатать, вырезать печенье формочками. В отдельной миске смешать корицу с сахаром (лучше использовать тростниковый). Каждое печенье обвалять в смеси сахара с корицей, выложить на пергаментную бумагу и запекать в течение 20 минут при температуре 180 градусов.
Яблочный штрудель
Муку (2 ½ стакана) просеять и добавить ½ чайной ложки соли и 1 чайную ложку соды (погасить лимонным соком, чтобы она превратилась в пену). Влить 750 мл холодной воды, 4 столовые ложки оливкового масла (рафинированного, без запаха) и вмешать одно яйцо. Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным. Закрыть полотенцем и поставить в теплое место на полчаса.
Для начинки нужны кислые яблоки (симиренко, антоновка). Понадобится полкило яблок или больше, зависит от размера. Яблоки очистить от кожуры, разрезать пополам, вынуть сердцевину и семечки. Нарезать тонкими полукружьями. Добавить в яблоки корицу (около 2 чайных ложек), 2 столовые ложки меда, 150 г изюма (я, правда, не добавляю) и 1 ½ столовой ложки сахара. Перемешать. Начинку переложить в другую миску, слегка отжимая руками, чтобы избавиться от лишнего сока. Тесто раскатать как можно тоньше, но следить за тем, чтобы оно не рвалось. Должен получиться квадрат. Смазать тесто растопленным сливочным маслом с помощью кисточки. Выложить начинку вдоль ровной дорожкой. Заворачиваем края и переворачиваем рулет. Снова выкладываем начинку, заворачиваем внутрь края и снова «закатываем». Каждый слой нужно проколоть вилкой по всей длине, чтобы выходил пар. Смазать штрудель яичным желтком или сливочным маслом. Выпекать при температуре 180 градусов в течение 25 минут. Дать остыть и посыпать сахарной пудрой.