100 г грецких орехов размолоть в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить 200 г сахара и один взбитый яичный белок. Ванилин, корицу и мускатный орех – по вкусу. Перемешать.
Тесто раскатать в лепешку. Выложить начинку по всей поверхности и свернуть в форме рулета. Нарезать фигурным ножом на порции – как для печенья. Смазать оставшимся яичным желтком, взбитым со сметаной и небольшим количеством сахара (можно обойтись и без). Выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Должна получиться золотистая корочка.
Каду остудить и присыпать сахарной пудрой.
Кулинарные лайфхаки
Есть секреты, которые я раскрыла сама, опытным путем. Хотя, возможно, для некоторых хозяек они вовсе и не были страшной тайной.
• Зелень в суп добавляется в самую последнюю очередь, когда он уже готов. Это знают все. Но то, что зелень нужно смешать с пропущенным через давилку или порезанным чесноком, а не обжаривать чеснок с луком и морковкой для заправки, для меня когда-то стало откровением. Лишь тогда суп получит нужную пикантность и вкус. Любую нарезанную зелень нужно смешать с каплей оливкового масла. Лишь тогда она отдаст все вкусы и запахи.
• Чтобы жареная картошка хрустела, надо всего лишь дать ей полежать в воде минут двадцать и только потом жарить. Тогда она получится снаружи хрустящая, а внутри мягкая.
• Обжарка получается вкуснее, если к оливковому или рафинированному подсолнечному маслу добавлять сливочное. А сливочное обязательно смешать с оливковым – тогда оно не будет гореть. Но еще вкуснее получится, если заменить сливочное масло топленым. Попробуйте хоть один раз, и вы меня поймете. Это тот самый секретный ингредиент.
• Лавровый лист стоит бросать в самом начале, только если вы варите уху. А в остальных случаях его лучше добавлять уже в конце, минут за десять до готовности. И лучше выловить из готового супа. Лаврушка, постояв, начинает горчить.
• В любое, даже сладкое тесто попробуйте добавлять щепотку соли. А в блюдо, которое, казалось бы, сахар не предполагает вовсе, например запеченную рыбу или борщ, щи, – совсем немного сахара. Четверть кофейной ложки.
• Соевый соус – не панацея для всех рыбных блюд. Да, вкусно, просто. Но рыба получается не менее вкусной, если ее приготовить под томатным соусом. Особенно в тех случаях, когда она сама по себе сухая.
• Замените готовые панировочные сухари домашними. Кулинарный восторг гарантирован. И да, самые вкусные сухарики как из черного, так и из белого хлеба получаются, если брать свежий хлеб, а не зачерствевший, как делали наши мамы. Не жалейте соли и оливкового масла – полейте на сухарики щедро, а не так, как обычно советуют в рецептах. Тогда они получаются красивыми, поджаристыми. Съедаются, правда, очень быстро. Самые вкусные сухарики, кстати, из бородинского хлеба.
• В репчатый лук для зажарки я всегда добавляю немного сахара. Тогда лук ничем не пахнет, и его не замечают в блюде даже дети.
• В блины всегда добавляю несколько ложек сметаны. Она может все исправить. Даже если вы отдельно взбиваете белки, замешиваете определенным образом, на дрожжах или на кефире, на молоке или на воде. И еще не забудьте оливковое масло, тогда блины точно не будут рваться.
• Любое мясо перед жаркой нужно «прогреть» при комнатной температуре. Если вы купили стейк или другую часть и положили в холодильник, чтобы приготовить на следующий день, даже после холодильника мясо должно немного, хотя бы час, прогреться. И обязательно перед жаркой его нужно просушить бумажным полотенцем. Чем оно будет суше, тем красивее получится корочка.
• Жареную печень никогда не солите заранее, только в конце. Тогда она получится нежнейшей.
• Никогда не закрывайте крышкой кастрюлю, в которой варится фасоль для лобио: она сразу же потемнеет и станет непривлекательной на вид.
• Омлет на завтрак. Почему в ресторанах он неизменно получается пышным, а дома подходит на сковороде, но тут же оседает, стоит его переложить на тарелку и вместо аппетитной лепешки получается непонятная, размазанная по тарелке тряпочка? Все просто. Добавьте в яичную смесь кукурузный крахмал (это не какая-то редкость, во всех магазинах продается), и омлет тут же станет ресторанного уровня – пышный и нежный.
• Любите грибной суп? Или супруг предпочитает пасту с грибами? А на дворе – зима и есть только сушеные грибы? Обычно их замачивают в воде, и они все равно получаются похожи на резиновую гадость. Попробуйте замочить грибы в молоке. Сотворится чудо. Я проверяла.
• Обычный чеснок становится удивительной специей, если его сначала запечь в духовке в течение десяти минут при температуре 180 градусов. Запекаем головку целиком или сразу несколько и потом добавляем в блюда нужное количество зубчиков. Вкус получается совсем другой, слегка «печеный».
• Ну а это просто уникальный лайфхак. Жалко, но делюсь. Мои домашние очень любят отбивные. Да, все знают, что куски мяса нужно накрыть пищевой пленкой и стучать молотком в свое удовольствие уже по пленке, тогда не придется отмывать кухню от мясного сока. Но мало кто знает, что деревянную доску, на которой происходит процесс отбивания, нужно обязательно смочить холодной водой, иначе отбивные получатся сухими, как ни старайся. Сухое дерево заберет сок из мяса, а вода наоборот. Не благодарите. Сама узнала этот секрет спустя много лет битвы за сочные отбивные. Отбили мясо? А теперь промойте его в ледяной воде. Тогда оно приготовится быстрее.
• В пюре обязательно нужно вливать подогретое молоко, не холодное. И желательно растопленное сливочное масло, а не кусками. От холодного молока пюре сереет, от разогретого становится красивым. И еще один секрет – или сливайте воду из кастрюли с отварной картошкой до конца, или, что куда проще, бросьте отварной картофель на разогретую сковороду. Следите, чтобы он не поджарился, а лишь избавился от излишков воды. Тогда пюре станет идеальным.
• Если под рукой нет блендера, кофемолки или ступки, чтобы измельчить орехи или сделать домашние панировочные сухари, берете пакет для завтраков (лучше большой), насыпаете то, что нужно измельчить и прокатываете скалкой до получения нужного помола. А если нет скалки, можно использовать бутылку из-под вина (бутылку желательно охладить, тогда процесс пойдет быстрее). Если же нет и бутылки, берите рулон пищевой пленки.
И снова про бобовые – фасоль, горох и чечевицу
Если приходите на рынок, спрашивайте не фасоль, а лобио. Вас поймут и отправят туда, где продаются специи, гранатовый соус, орехи, халва, цукаты, блюда для плова и масло – от льняного до кунжутного. Белая крупная фасоль идеально подходит для супов, похлебок. Я люблю похлебку именно с белой, крупной фасолью. Так готовят похлебки в Испании, например. Фасоль остается неразваренной, целой. Красная, мелкая – для лобио, пирогов. Ее проще давить, она быстро разваривается. Разноцветная – для всего. Из нее и похлебка получается идеальная, и лобио. Стоит ее перебрать, потом промыть и залить водой на ночь. Плохие фасолины сами всплывут на поверхность. Утром еще несколько раз промыть, убрав плохие фасолины, сварить и использовать в любом виде. Сытно, полезно. Источник белка для тех, кто не ест мясо.
Там же, где лобио, можно найти чечевицу. Я покупаю красную, яркую. Фасоль и чечевица – мои вкусы детства. Рис стоил дорого, в наше село его завозили редко. Откровенно говоря, я даже варить рис толком не умею. Он у меня всегда превращается в кашу. А фасоль с чечевицей были в каждом доме. И я по мимолетному взгляду, брошенному на пакет с фасолью или чечевицей, могу определить, когда их собрали и упаковали.
Вообще с крупами должно сложиться взаимопонимание. Да, я умею варить гречку. Ни в коем случае ее нельзя варить в кастрюле, только на сковороде, залив до краев и поставив на маленький огонь. Умею, но не люблю. Мне проще возиться с фасолью. Рис тоже лучше «варить» на сковороде. Крупы в пакетиках – вселенское зло.
Фасоль сейчас на рынках продается почти идеальная. Всплывают лишь несколько фасолин. А в моем детстве ее требовалось перемывать несколько раз. Выбирать фасолинки, варить, обязательно снимая пену. Если не снять, будет горчить.
Ой, вспомнила про семечки. Какой главный навык ребенка в селе? Уметь чистить семечки, раскалывая их зубами и вытаскивая семечко языком. И плеваться шелухой на дальность. Семечки продавались повсюду в газетных кульках. В такой кулек, свернутый из половины газетного разворота, то есть одного листа формата А3, помещался ровно один стакан. Граненый. Как раз, чтобы получилось сверху завернуть газету и добежать до дома, не рассыпав по дороге. На вокзале, конечно, мерили стаканами поменьше, пузатыми для виду, однако семечек в них помещалось намного меньше. Но это для пассажиров. Детей никогда не обманывали. Семечки были еще теплые, пожаренные несколько часов назад. От них язык становился черным. Вкусные до невозможности. Ядрышки тоже получались слегка поджаренные, а не белые. Пока весь кулек не сгрызешь, не остановишься. Мы вечно ходили с прилипшей к губам шелухой. А еще были тыквенные. Тоже вкусные, но стоили дороже, и в кулек их помещалось меньше. Их тоже жарили до слегка желтоватого цвета. А я любила пережаренные. Ну и самое вкусное, самое ценное лакомство – только что сорванный цветок подсолнуха с мягкими нежными семенами.
Моя мама терпеть не могла грызть семечки и запрещала мне. Считала, что я только желудок засоряю шелухой.
– Ты как бабка у забора, – твердила мне она. Я же скучала по вкусу семечек. Говорила маме, что покупаю для птиц – высыпать в кормушку, вырезанную из пакета молока. Московские семечки не шли ни в какое сравнение с деревенскими, но я их все равно ела. Не грызла, а разламывала шелуху пальцами. Возвращаясь в деревню, быстро восстанавливала ценный навык – иначе ребята засмеют, если увидят, как я чищу семечки пальцами, а не виртуозно отплевываюсь шелухой.
А ведь еще были козинаки из семечек! В магазине на вокзале продавались слипшиеся бруски.