– Смотри зубы не сломай, – предупреждала продавщица тетя Нина.
Но самое вкусное, когда откусываешь, рискуя сломать не только зубы, но и челюсть свернуть. Перекатываешь во рту кусочек, как карамель, пока мед и сахар чуть растают, и только потом вгрызаешься в семечки.
Сейчас козинаки продаются и с арахисом, и с другими орехами, но самые вкусные именно с семечками, обычными.
Домашние козинаки
Орехи – грецкие, миндаль, фундук – прожарить на сковородке на слабом огне без масла. С миндаля и фундука предварительно снять кожицу (ошпарить кипятком). Нарезать кусочками, но не мелко. Блендером лучше не пользоваться. Мед сварить до густого состояния, чтобы не растекался. Всыпать орехи в мед и проварить, постоянно помешивая, пока не появится аромат карамели. Всыпать в мед и орехи сахарную пудру. Перемешать. Выложить массу на деревянную доску (ее нужно смочить холодной водой) и раскатать толщиной не более одного сантиметра, смачивая скалку холодной водой. Остудить и нарезать на квадраты. Оставить, пока козинаки не затвердеют.
На 1 кг орехов 1 л меда и ¼ стакана сахарной пудры.
Все самые вкусные блюда получаются от… нищеты или недостатка того или иного продукта. Пшеничную муку в сельпо завозили не так часто. Точно помню, что ее покупали не килограммами, а мешками. У каждой хозяйки был специальный мешок для муки, с которым ходили в сельпо, и там пересыпали из магазинного огромного мешка в мешок покупательницы. Пшеничную муку использовали экономно. На пироги, конечно, только она и шла.
А вот кукурузная мука имелась в избытке. Целые поля были засажены кукурузой, и мы обрывали кукурузные початки, превращая их в кукол. Некоторые хозяйки сами делали кукурузную муку разного помола. Девочек, естественно, усаживали обирать зерна с початков. Мы чего только не придумывали, чтобы побыстрее справиться с поручением и убежать гулять – терли початки друг об друга, пытались срезать ножом. Потом зерна ссыпались в мельницу, немногим больше, чем для кофе, и перемалывались вручную. Но продавалась и готовая мука. Из нее варили кашу – мамалыгу, пекли мчади – простые и с разными добавками: сыром, зеленью. Мчади, кстати, идеальное дополнение к лобио. Кукурузную муку всыпали в дзыкку – блюдо, которое готовили и детям на завтрак или на полдник, в виде каши, и мужчинам подавали с хлебом в виде соуса (рецепт я уже приводила). Если не было цахтона, то к отварной картошке тоже подавали дзыкку. Она готовилась на сметане или сливках. Добавлялись мука, сыр, сырое яйцо. Иногда кукурузную муку заменяли манкой или смешивали ее с кукурузной мукой. Или вместо кукурузной использовалась пшеничная мука. В любом из вариантов получался густой соус, в который нужно обмакнуть хлеб. Этот рецепт иногда встречается и сейчас на кулинарных сайтах и называется «сырная каша». В детстве я не очень любила дзыкку в виде каши, а вот с хлебом – обмакнуть еще горячую горбушку в горячий соус, тут же сунуть в рот, обжигая язык и небо, и убежать играть – особое удовольствие, восторг.
Дзыкка, если ее готовить по всем правилам, конечно, настоящее испытание для молодой хозяйки. Ведь именно по этой каше, которая считается одним из самых древних известных блюд, свекровь проверяет кулинарные навыки невестки. Мешать ее нужно непременно по часовой стрелке. Медленно. И ни в коем случае не разговаривать. При ее приготовлении хозяйка обязательно должна молчать. Дзыкка, говоря современным языком, не самое полезное блюдо, слишком калорийное, и в современных семьях ее готовят не так часто, как раньше. Но обязательно – по случаю рождения сына и когда ему исполняется год.
Помимо дзыкки, детей кормили пшенной кашей. Я думаю, в целях экономии. Пшенку варили в огромной кастрюле на воде. Потом разделяли – часть шла для цыплят, которых тоже выкармливали пшенкой, часть – детям. Детям с молоком смешивали и доваривали. Добавляли сахар. А самая вкусная каша получалась, если ее сварить с тыквой. К тому же в ней очень мало калорий. Ее можно есть даже тем, кто сидит на строгой диете. Пшенка – до сих пор моя самая любимая «цыплячья» каша, как я называла ее в детстве. У мамы в Москве я ее тоже все время просила: «Свари мне цыплячью кашу». Мама не понимала или делала вид, что не понимает. Она меня к геркулесу отчаянно приучала. А вот геркулеса как раз в селе и не было. Я это точно помню.
Мчади
Кукурузная мука мелкого помола. Сыр – сулугуни, имеретинский, домашний, адыгейский. Одно яйцо. Замесить неплотное тесто. Можно добавить мацони, сметану, простоквашу, кефир. При желании – мелко порезанную зелень. Посолить по вкусу, если используется несоленый сыр. Слепить в виде слегка продолговатых, небольших по размеру лепешек, смачивая руки водой. Жарить на растительном рафинированном или оливковом масле с одной стороны в течение двух минут, перевернуть, закрыть крышкой сковороду и жарить до румяной корочки.
Чурек (осетинский рецепт)
Просеять кукурузную муку (около 500 г). Довести воду (400 г) до кипения и добавить в нее соль и соду, погашенную лимонной кислотой. Влить в муку. Тщательно вымесить. При необходимости добавить воду. Слепить лепешки овальной формы (руки смочить холодной водой). Каждую лепешку смазать водой, чтобы они не потрескались. Жарить до готовности.
Цыплячья (пшенная) каша
Рецепт очень просто запомнить. На один стакан пшенки потребуется 300 г тыквы, 300 мл молока и 300 мл воды, 2–3 столовые ложки сахара. Тыкву очистить и избавиться от семян, нарезать на маленькие кубики. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала тыкву, довести до кипения и варить минут десять. Пшенную крупу при необходимости перебрать, положить в мелкое сито, промыть холодной водой и обдать кипятком. Переложить в кастрюлю с тыквой. Варить около 5 минут, пока крупа не разбухнет. Влить в кастрюлю половину молока и воды. Варить на медленном огне, постоянно помешивая и добавляя по необходимости молоко с водой. Это займет около 25 минут. После этого добавить в кашу, которая должна быть жидковатой, щепотку соли и сахар. Перемешать. Положить сливочное (или топленое) масло, закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться. Перед подачей можно еще добавить сливочное масло.
Но были блюда, которые я помнила с детства – вкус, рецепт, подачу, – но никогда не готовила в молодости. Начала готовить лишь несколько лет назад. А некоторые совсем недавно. Даже не знаю, почему раньше не решалась. Например, латкес. Проще говоря, оладьи из натертого на терке сырого картофеля. Еврейское блюдо, которое всегда подается на хануку. Нет, это не то же самое, что драники, хотя похоже. Я делала форшмак, даже халу пекла. А до латкес руки не доходили. Я догадываюсь почему. Это опять рецепт-воспоминание о бабушке. Которое мне не хотелось изменить, разочаровавшись во вкусе.
У бабушки была подруга тетя Люба. Она жила не в нашем селе, в городе. Бабушка говорила: «Сегодня Любин праздник», – и ехала ее навещать. Я завидовала тете Любе, у которой было много других праздников, а не только обычные – Новый год, Восьмое марта, день рождения. Да и еще такие важные, что моя бабушка ни один не пропускала.
– Возьми меня к тете Любе, – все время просила я.
– Возьму как-нибудь, – обещала бабушка.
Однажды я чуть ли не вцепилась в бабушкин подол и заявила, что тоже поеду к тете Любе. Мне так хотелось посмотреть на женщину, у которой столько других праздников. Наверняка она была очень доброй и веселой. Я даже нарисовала себе ее образ – Снегурочка, которая выросла, но осталась доброй, красивой и ходила всегда нарядная.
– Хорошо, возьму, – строго ответила бабушка, – но ты никому никогда не расскажешь о том, что видела и что ела в доме тети Любы.
– Почему? – удивилась я.
Бабушка промолчала.
– Ты чего-то боишься? – Я удивилась, потому что бабушка выглядела странно, не так, как обычно. Она была растерянной, что ли.
– Я не за себя боюсь, за Любу. То есть она боится. И мы должны уважать ее чувства. Поняла? – сказала наконец она.
– Нет, – призналась я.
– Люди все разные. У каждого свои страхи. Мы не можем их осуждать или переубеждать. Должны поддерживать. Человек не просто так живет, сам по себе. Родился – и все. За ним – история семьи. И в каждой семье – своя история.
– Тетю Любу замуж никто не взял, потому что старшая сестра семью опозорила? – уточнила я, потому что всех девочек с раннего детства пугали тем, что они могут опозорить семью, если не выйдут замуж за того, за кого сосватали, если ослушаются отца, или пойдут наперекор традициям, или как-то опорочат себя. Тогда пострадает не только девушка, но и вся ее семья. Некоторые семьи поколениями не могли отмыться от позора.
– У тети Любы вся семья погибла. Она одна живет, – ответила бабушка.
Я кивнула. У бабушки было много подруг, знакомых, которые потеряли родных во время войны. Я решила, что тетя Люба – одна из таких, и бабушка ее поддерживает, как делала это всегда, если речь шла о семьях ее однополчан. Для бабушки военные связи, поддержка родственников погибших, тех, с кем она воевала, лежала в госпитале, была святым делом. Это не обсуждалось. Если требовалось помочь другу, свату, брату однополчанина, она делала все возможное и невозможное.
– Ты воевала вместе с мужем тети Любы? – спросила я.
– Нет.
– С братом?
– Нет.
Я перестала задавать вопросы.
Бабушка постучалась в дверь обычной квартиры. Открыла обычная женщина, по виду чуть младше бабушки или ровесница.
– Ханука самеах, – сказала бабушка.
– И тебе, дорогая, веселой хануки. А кто это у нас тут? Мария, ты наконец привела свою внучку! Как я счастлива! Ты мне сделала такой подарок! – Тетя Люба радостно всплеснула руками.
Она переключила все свое внимание на меня, будто бабушка не сидела рядом. С таким я еще не сталкивалась – детей обычно отправляли во двор или в соседнюю комнату, чтобы не мешали взрослым. Я старалась вести себя как положено. Подошла, покорно подставила щеку, чтобы меня ущипнули, сказали, какая я красавица, поцеловали. Приготовилась ответить, что все хорошо в школе, и уйти, как требовали приличия. Но тетя Люба не стала щипать меня за щеку и спрашивать, как дела в школе. Она начала суетиться и менять на накрытом столе тарелки.