Халу лучше отрывать руками, а не резать.
Для детей можно приготовить сладкую халу. Тогда сначала колобочки размять в длинную лепешку, смазать каждую вареньем, джемом или шоколадной пастой, а потом свернуть лепешки колбаской, чтобы начинка оказалась внутри. Заплести косичку и выпекать так же, как и обычную.
Латкес (картофельные драники)
Картофель (6 штук среднего размера), репчатый лук (одна головка), яйца (2 штуки), мука (около полутора стаканов или меньше). Соль, перец по вкусу. Муку можно заменить панировочными сухарями (домашними, мелко помолотыми) или морковью. Картофель натереть на крупной терке. Хорошо отжать от сока, иначе не получится хрустящая корочка. Лук мелко порезать и смешать с картофелем. При необходимости еще раз отжать. В отдельной миске смешать яйца и необходимое количество муки, перемешать до однородности, чтобы не было комочков. Соединить с картофелем и луком. Смесь посолить и поперчить. Растительное рафинированное масло налить в сковороду и хорошо разогреть. Столовой ложкой выкладывать латкес на сковороду и жарить с двух сторон до золотистой корочки. Готовые латкес выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Нельзя складывать латкес один на один. Подавать со сметаной или с яблочным пюре.
Пончики с вареньем (суфганиет)
Их, как и латкес, жарят на хануку. Это традиционная сладость, без которой праздник немыслим. Начинки могут быть любыми (кладут шоколадную пасту, сыр, даже свежие ягоды), но в традиционном рецепте – только варенье. На 300 г муки потребуется 10 г сухих дрожжей, 120 мл молока (теплого, но не горячего), 30 г сливочного масла, 50 г сахара, щепотка соли, 1 яйцо, 1 пакетик ванилина и 1 столовая ложка коньяка (виски, бренди).
Чтобы пончики были с кислинкой, можно добавить немного лимонной или апельсиновой цедры (потереть шкурку на мелкой терке).
В миску всыпать половину муки, положить все остальные ингредиенты (сливочное масло должно быть комнатной температуры), перемешать миксером на небольшой скорости. После того как тесто приобретет однородную структуру, добавить остатки муки. Если тесто слишком твердое, влить молоко – тесто должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Накрыть готовое тесто полотенцем и поставить в теплое место на полтора-два часа.
Тесто размять и скатать шарики одинакового размера, не очень большие. Выложить на пергаментную бумагу, накрыть пищевой пленкой и дать постоять еще около получаса. Растительное рафинированное масло влить в казанок или другую глубокую посуду. Дать прогреться, но масло не должно быть слишком горячим (около 160 градусов). Пончики жарить с двух сторон (по 3 минуты с каждой) так, чтобы они не слипались, до золотистой, но не коричневой корочки. Готовые пончики выложить на бумажное полотенце. В середине сделать дырочку и с помощью кондитерского мешка заполнить каждый вареньем (любым). Я беру клубничное. Готовые остывшие пончики посыпать сахарной пудрой и подавать.
Главная закуска на любом кавказском столе – аджапсандал, или аджапсандали. Без баклажанов – в виде рулетов, просто запеченных на огне, вообще немыслима кавказская кухня. У каждой хозяйки свой рецепт, способ нарезки, выбор специй и трав. Классический – с картошкой. Но я готовлю только из овощей – быстро, вкусно и полезно.
Я не любила в детстве «синенькие», как их по-одесски называла бабушка. Кроме нее, так в селе баклажаны никто не называл. Она баклажаны очень любила и могла есть в любом виде – в рулетиках, жареными, запеченными. Но больше всего любила в виде икры.
В нашем селе баклажаны закатывали в банки вместе с болгарским и острым перцем, с зеленью и приправами. Перца обязательно клали много, заливали рассолом. Открывали зимой.
Когда в село приезжала мама, бабушка всегда просила ее сделать икру из баклажанов. Мама делала так, как любила бабушка, – нарезала тонко, приправы добавляла в меру. Получалось и сладко, и остро. Но горечи не было. Я же не любила баклажаны именно из-за горького привкуса.
– Ой, а ты помнишь бабу Софу? – как-то, стоя над кастрюлями, спросила мама бабушку.
– Конечно помню. Очень колоритная женщина, – улыбнулась бабушка.
Мама тогда отправила меня с бабушкой в Одессу к своей клиентке – бабе Софе. То ли мама дом для нее отсудила, то ли участок, не знаю. Но клиентка была очень благодарна и зазывала в гости. Мама воспользовалась приглашением, и мы с бабушкой все лето провели у бабы Софы. Бабушка была счастлива. Она не расставалась с блокнотом – записывала слова, выражения, поговорки.
– А это кто сказал? – удивлялась бабушка очередному мудрому изречению бабы Софы, которыми та сыпала в таком количестве, что у бабушки блокнот закончился на второй день нашего пребывания, и она завела толстую тетрадь. Впрочем, ее тоже не хватило.
– Это я сказала! – обижалась баба Софа.
Она была яркой женщиной – крупной, весом не меньше ста пятидесяти килограммов. Может, больше. Ходила с трудом. Каждое утро она спускалась по лестнице во двор, усаживалась на собственный, только ее, сделанный на заказ стул, крепкий и широкий.
– Двуспальный, – говорила про него баба Софа.
После спуска по лестнице она отдыхала. Обмахивалась веером, тяжело дышала. Перекрикивалась с соседками по двору. Те сбегались и выкладывали на огромный общий стол овощи, фрукты, мясо, рыбу, лук. Баба Софа руководила. Все соседки ее боялись и уважали. Она готовила так, как никто не мог и уже даже не пытался.
Главным счастьем жизни бабы Софы был внук Мишенька. Она так им восторгалась, что все дворы это слышали.
– Тома, ты знаешь, что случилось? – кричала баба Софа. – Мишенька такой грибочек слепил из пластилина, что точно скульптор растет!
– Баба Софа, у меня мигрень с утра, отберите у своего Мишеньки ксилофон, – просил сосед дядя Слава.
– А если у ребенка талант, я должна отобрать у него музыку? – фыркала баба Софа.
Мишенька уже битый час отчаянно лупил молоточком по детскому ксилофону.
Весь двор знал, что баба Софа не разговаривает с соседкой тетей Светой лишь потому, что, когда коляску с младенцем Мишенькой завезли во двор для демонстрации и всеобщего восхищения, тетя Света заметила: «Головастенький какой». Мишина голова действительно была крупновата по отношению к телу. Баба Софа поджала губы. «Так умный будет! Вон сколько мозгов в такой голове поместится! Зато ножки-то, ножки, как у Дюймовочки», – попыталась исправить неловкость тетя Света, но стало только хуже.
Дело в том, что баба Софа долго ждала появления на свет Мишеньки. Его отец, единственный и обожаемый сын бабы Софы, естественно, самый красивый и умный мальчик на всем белом свете, страдал от того, что, когда вырос, имел непозволительно маленький для мужчины размер ноги – тридцать седьмой. Однажды баба Софа решила познакомить его с прекрасной и достойной во всех смыслах, с ее точки зрения, девушкой. Но сын, сняв при входе ботинки, даже не вошел в гостиную. Остановился в прихожей и уставился на сапоги потенциальной невесты. Они, на беду, аккуратно стояли рядом с обувью потенциального жениха, и ботинки, кажется, и сами стеснялись такого неловкого и уничижительного соседства. Но потом, по счастью, сын бабы Софы нашел себе невесту с тридцать пятым размером ноги, и баба Софа получила то, о чем мечтала, – обожаемого внука.
Тете Свете были знакомы родительские чувства. Ее Боречка, вне всяких сомнений, рос умным мальчиком. И упрямым, даже упертым. С характером. Но каждый раз, когда Боречка сообщал маме, что, например, хочет заниматься математикой и сдать экзамен в спецшколу, тетя Света заламывала руки: «Боречка, там такие умные дети! Зачем тебе туда? Давай ты спокойно будешь учиться в своей обычной школе, где у тебя есть пятерка с гарантией». Сын наперекор матери успешно сдал экзамены. Когда он решил поступать на мехмат, да еще и в Москву, тетя Света слегла с нервами: «Боречка, тебя все равно не примут. Зачем нам зря платить за билеты? Представляешь, какие умные там дети? Куда тебе до них?» Боречка поступил назло маме. Но когда он привез из Москвы знакомить с мамой невесту – невероятную красавицу, тетя Света опять упала в обморок. «Боречка, посмотри на себя. Где она и где ты? Она же тебя бросит через год и сломает тебе жизнь. Зачем тебе такая яркая девушка? Посмотри лучше на Маечку. Она тебя никогда не бросит». Маечка была Боречкиной одноклассницей, влюбленной в него с первого класса. Она не отличалась внешними данными, а до внутренних качеств и достоинств мальчику добираться было неинтересно. И тут Боречкино упрямство дало сбой или просто закончилось. Посмотрев на себя со стороны мамиными глазами, он вынужден был признать – где он и где его прекрасная девушка? И вправду ведь бросит. И женился на Маечке. Брак оказался прочным.
Почему тетя Света не поддерживала сына? Она просто за него боялась. Привычная жизнь – хорошо знакомые школа, город, девушка – казалась ей безопаснее. Она хотела защитить любимого сына, только и всего.
Баба Софа и тетя Света были похожи в одном – они безумно любили детей и внуков. И, конечно, пытались их накормить при любом удобном и даже неудобном случае. Если баба Софа видела, что во рту у любимого Мишеньки нет сушки, пряника или еще чего-нибудь съестного, начинала нервничать. Тетя Света, женив Борю на Маечке, продолжала готовить для него ужины. После работы Боря шел не домой к Маечке, а к маме. Потому что мама приготовила его любимые куриные котлетки с пюре. А Маечка все равно такие не сделает.
Баба Софа лепила для Мишеньки вареники с вишней, каждый размером с ладонь. И следила, чтобы внук съел как минимум три. Мишенька уже дышать не мог после одного вареничка, но быстро понял, что бабушка его из-за стола не выпустит, пока не впихнет три штуки.
– Да шо там есть ребенку? – восклицала баба Софа. – Это ж вареники, а не мясо. Разве это еда? Так, перекус.
Благодаря усилиям бабушки Мишенькина непропорционально большая голова быстро стала соответствовать остальным частям тела. Мальчик стабильно прибавлял в весе.