– Нет, я козье у бабы Маши беру. На козьем варю, – ответила Маечка.
– Ой, возьми в следующий раз для моего Мишеньки, – попросила баба Софа. – А творожок тоже у нее берешь?
– Нет, сама делаю, – ответила Маечка.
– Ах, какая умная девочка! – восхитилась баба Софа. – Слышишь, Света, такая умная тебе невестка досталась! Даже я завидую! И внучок у тебя загляденье! Смотри, какой вкусный пельмешек, тьфу на него. Ой, а давайте мясо купим и пельменей налепим!
А, Маечка?
– С удовольствием. Мясо у соседа бабы Маши возьму. Там такая телятинка! Я сама ездила, проверяла, когда для Левушки на суп хотела брать и на котлетки.
– Ах, Маечка, зачем ты так далеко живешь? Давай ты здесь будешь жить, чтобы мне было с кем поговорить за телятинку! – разулыбалась баба Софа.
– Так я с радостью. Надо и в кухне ремонт сделать, и в прихожей. И в ванной плитку переложить, – воскликнула Маечка. – Только тете Свете мешать не хочу.
– Нельзя ребенку в ремонте, – строго заметила баба Софа. – Слышишь, Света? Ребенку как в ремонте? Ты с Левочкой будешь, а мне лишние руки пригодятся. Да, Маечка?
Так само собой и решилось. Маечка стала сушефом при бабе Софе. Только ей она доверяла покупку мяса, рыбы и молочных продуктов. Только она делала творожок для Мишеньки и Левушки. И всегда садилась есть отдельно. Не ждала остальных. Когда хотела, тогда и ела. И хорошие куски себе на тарелку выкладывала.
– Правильно все делаешь, девочка, – одобряла баба Софа, – какому дитю нужна голодная злая мать? Матери должно быть вкусно и полезно. Тогда и другим будет и вкусно, и полезно.
Форшмак по рецепту бабы Софы
Селедку залить молоком и вымочить в течение 3 часов (если вы уверены, что селедка свежезасоленная, можно не замачивать). После этого селедку выпотрошить, снять кожу и отделить мякоть от костей. Пропустить через мясорубку. Мякоть сладкой сдобной булочки замочить в молоке. Слегка отжать и также пропустить через мясорубку. Затем туда же, в мясорубку, луковицу и зеленое яблоко (без кожуры). Хорошо перемешать. Около 4 столовых ложек размягченного сливочного масла добавить в массу и хорошо растереть. Можно еще раз пропустить через мясорубку. Приправить лимонной кислотой (или выдавленным соком лимона) – где-то полторы чайной ложки. Перец и соль добавить по вкусу. Еще раз перемешать. Сварить вкрутую яйцо (одно крупное или два небольших). Белки мелко нарезать и добавить в селедочную массу. Перемешать. Желток разбавить винным уксусом (не больше одной столовой ложки), добавить немного соли и сахара. Перетереть. Селедочную смесь выложить на тарелку, полить сверху смесью из желтка и уксуса. Сверху выложить мелко нарезанный зеленый лук.
Печеночный паштет
Это тоже рецепт бабы Софы. Я очень люблю паштеты во всех видах, но самый любимый – домашний. Из куриной печени, а еще лучше печени цыпленка. В этом варианте нет ни коньяка, ни каких-то секретных специй. Получается неизменно вкусно, особенно с черным хлебом (подсушенным на сковороде) и сливочным маслом.
Куриную печень промыть, убрать жир и пленки. Обсушить бумажным полотенцем. Жарить с двух сторон на смеси оливкового (или растительного) и сливочного масел. Посолить и поперчить за пять минут до готовности (приблизительно, конечно). Можно не жарить, а отварить. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковку натереть на крупной терке. Обжарить слегка сначала лук (тоже на смеси масел), добавить морковку и протушить под крышкой до готовности моркови. Пропустить печень, лук с морковкой через мясорубку (самое мелкое сито). Лучше дважды. Потом начать взбивать, добавляя постепенно растопленное сливочное масло и куриный бульон. Масло и бульон должны быть теплыми, но не горячими. При необходимости еще посолить и поперчить. Украсить при подаче сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами и также мелко нарезанной зеленью укропа (или петрушки). На 500 г печени потребуется одна морковь среднего размера, две головки репчатого лука, три столовые ложки бульона, около 100 г сливочного масла.
Творог домашний
Я, когда делала творог для своих детей, использовала самый простой рецепт, без заквасок и сывороток. На скорую руку. Молоко (конечно, лучше рыночное, но можно и магазинное, жирное и с небольшим сроком хранения, то есть хотя бы отдаленно напоминающее свежее) довести до кипения. Выжать в него лимон (можно заменить лимонной кислотой). Дать прокипеть около двух минут, постоянно помешивая. Собственно, все. Перелить массу в дуршлаг, обернутый марлей, чтобы стекла лишняя жидкость.
Есть еще рецепт «печеного» творога. Я пробовала, мне нравится. В молоко нужно добавить сметану в соотношении 1: 2 (условно, на 1 л молока – 2 столовые ложки сметаны). Перемешать и оставить на сутки, чтобы скисло. Поставить смесь в духовку, разогретую до 140 градусов. Минут на сорок. После этого дать остыть. Переложить смесь в марлю (лучше сложить в два слоя), стянуть и повесить над раковиной, чтобы стекала жидкость. Через два часа творог готов.
Да, Маечка была исключением из правил. Тогда ведь как было принято в семьях? Никто из женщин не смел садиться за стол, пока не были накормлены все домочадцы. Носили, уносили тарелки, подкладывали дополнительную порцию, успевали кормить младших детей. Не хочешь со сметанкой, сейчас вареньице принесу. Не хочешь варенье, есть сгущеночка. Сейчас, сейчас… принесу через минутку. Ой, суп остыл? Сейчас подогрею быстренько.
Я помню тетю Маринэ из маленького грузинского городка. Она сидела за накрытым столом, не смея притронуться к еде, и ждала мужа с работы. Муж мог прийти или не прийти. Прийти раньше или опоздать на час. Тетя Маринэ никогда в жизни не ела без мужа. Мобильных телефонов тогда не существовало, да это и не имело особого значения. Тетя Маринэ могла подогревать еду раз пять за вечер. Наливала в тарелку харчо, дымящийся, обжигающий – муж любил есть именно горячий суп. Впрочем, как и остальные блюда. От первого до десерта. Если пирог, то тоже только из духовки. Если суп остывал хотя бы до температуры среднегорячего, тетя Маринэ переливала его в кастрюлю и подогревала. Почему она не могла оставить суп на плите? Потому что муж требовал, чтобы суп к его появлению уже был налит в тарелку. Лишь однажды тетя Маринэ позволила себе возмутиться. Муж не пришел вечером домой. Соседки, конечно, сообщили, что он ушел на юбилей к однокласснику. Потом празднование продолжилось на свадьбе племянника одного из гостей юбиляра, а закончилось уже утром – на крестинах внука вчерашнего юбиляра.
Тетя Маринэ просидела всю ночь за накрытым столом, следя за тем, чтобы харчо и оджахури оставались очень горячими. Когда муж сел за стол и уже взял ложку, чтобы поправить здоровье горячим супчиком, тетя Маринэ выхватила у него из-под носа тарелку и вылила содержимое на пол. Нет, тарелку она бить не стала. Аккуратно поставила. Кто же бьет тарелки из семейного сервиза, который бабушка на свадьбу подарила? После этого тетя Маринэ вывалила на пол оджахури. И пошла спать. Но уже вечером она опять сидела за накрытым столом и ждала мужа, который, впрочем, пришел вовремя, так что еду не пришлось подогревать.
Харчо
Сразу скажу, это не классический рецепт, адаптированный вариант. Да, настоящий суп-харчо, грузинский, невероятно вкусный, но слишком острый. Я варю харчо так, чтобы его могли есть и дети. Возможно, это вообще не харчо, но я привыкла так называть этот суп.
Итак, отвариваю говядину. Обязательно хороший кусок мякоти, можно даже не на косточке. Мясо должно развариться. Рис тоже отваривается отдельно, до готовности. На смеси сливочного и оливкового масел обжарить головку репчатого лука до мягкости, следя за тем, чтобы он не зажарился – дети терпеть не могут странные темные точки в супе. Морковку потереть на средней терке. Два помидора среднего размера, лучше сладких, а не кислых, обдать кипятком (я опускаю в бульон на несколько секунд). Снять кожицу, нарезать и добавить вместе с морковкой к луку. Туда же – один зубчик чеснока, пропущенный через давилку. Когда помидоры «распустятся», а морковка станет мягкой, добавить домашнюю томатную пасту. Немного – столовую ложку. Для цвета. Паста не должна кислить. Или добавьте ½ чайной ложки сахара. Когда зажарка будет готова, переложите ее вместе с рисом в бульон. Туда же – нарезанную кубиками отварную говядину. Густоту регулируйте по желанию. Теперь суп можно заправить: листочек лаврушки, соль, перец (лучше смесь перцев), паприку (если готовите для детей – не переборщите). Перемешать, дать протомиться несколько минут. В самом конце добавить зелень, смешанную с чесноком, пропущенным через давилку – я кладу 2 крупных зубчика, – кинзу и петрушку в равных пропорциях. Зелень обязательно обобрать – нам нужны только листики без всяких «палок». Перемешать, закрыть крышкой, выключить плиту и дать настояться, пока конфорка остывает.
Оджахури
Основой принцип и секрет блюда – все ингредиенты готовятся отдельно и смешиваются в самом конце. Картошка, порезанная крупными ломтиками-«лодочками», обжаривается на отдельной сковороде до румяной корочки. Жарить лучше на среднем огне, чтобы картошка не сгорела и не дошла до готовности раньше времени. Солить непременно в самом конце.
Я люблю оджахури из курицы. Хотя можно использовать и телятину, и говядину, и свинину. Из курицы проще и быстрее. Я предпочитаю куриные бедра без кости. Они достаточно сочные, и с ними меньше мороки. Их нужно промыть, убрать лишний жир и хрящи, если попадаются. Порезать кусочками среднего размера (не мелкими, лучше пусть будут крупнее) и жарить на оливковом масле (рафинированном или том, которое подходит для жарки). В некоторых рецептах курицу посыпают специями заранее, но я предпочитаю сразу на сковороде. Пока жарится с одной стороны, можно посолить, поперчить, добавить хмели-сунели, уцхо-сунели, паприку, шафран. Потом, при желании (у меня оно всегда возникает), можно специи добавить. Обжарить тоже не до полной готовности, а чтобы придать курице красивую корочку. Репчатый лук (лучше 2 крупные головки) разрезать пополам, а потом тонкими полукружьями. Его я тоже жарю отдельно. И потом начинаю «собирать» блюдо. В сотейник или в глубокую сковороду выкладываю лук, обжаренные курицу и картошку. Даю потушиться. Помидоры (сочные, спелые) нарезаю крупными кружочками и добавляю почти в самом конце, чтобы не превратились в кашу. Можно добавить томатную пасту, но заранее, чтобы курица в ней протушилась. В конце приправляю при необходимости специями и добавляю порубленную крупно зелень (кинзу, петрушку), смешанную с чесноком. В этом случае я чеснок тоже мелко рублю, но можно и пропустить через давилку.