Если есть подходящая форма, то после того, как оджахури «собрано», его можно поставить в духовку «доходить». Тогда заправлять зеленью уже после того, как блюдо будет готово и вы его достанете из духовки.
Сыр, запеченный с помидорами и мятой, – мое любимое грузинское блюдо. Идеальная форма для запекания сыра – кеце, не требующая ни капли масла. Впрочем, в кеце можно печь и картошку, и мясо, и овощи. Подавать на стол прямо в ней – красиво, необычно. Лучшими кеце считались те, которые прошли через руки нескольких поколений женщин одной семьи. На каждой кухне должно было быть как минимум три кеце разных размеров – от большой, для оджахури, до маленькой, как раз для сыра с помидорами.
Сулугуни, запеченный с помидорами и мятой
Можно брать любой сыр – осетинский, адыгейский. Но чуть солоноватый сулугуни в этом случае – идеален. Нарезать сыр ломтиками средней толщины. Помидоры помыть, кожицу не удалять, порезать вдоль крупными дольками. Листочки мяты обобрать с ветки, промыть. Выложить в кеце или в любую другую керамическую форму слоями – сначала помидоры (чуть присолить, если используете несоленый сыр), листочки мяты (не резать, целиком) и прикрыть все сыром. Запекать в духовке при температуре 220 градусов до появления на сыре корочки. Масло не требуется.
Сыр растекается, помидоры не превращаются в томатную пасту, мята пахнет так, что можно одуреть. Вид сырной корочки обладает магическим действием. Один взгляд – и тут же хочется есть, цеплять сыр, смотреть, как он тянется, обжигаться горячим помидором. Глотать, не жуя, потому что жевать там нечего. А остатки вымазать кусочком лаваша до последней помидорной капли и сыра. Сыр с помидорами – это не крестьянская еда, а высокая кухня. Терпкая мята, только обязательно свежая, любого доведет до гастрономического обморока. Если и есть блюдо, прекрасное в своей безупречности, то это оно. Получается всегда и у всех. Не умеет подгорать или не доходить до готовности. Его невозможно испортить пропорциями – переложить помидоры или мяту, недоложить сыр. Блюдо потрясающее по своей простоте и красоте. Тот самый случай, когда подача на стол вообще не важна. Съедят, не заметив, проглотив языки. Закуска или основное блюдо? Вообще не важно. Хоть на десерт его подавайте.
Жареный сулугуни
Соперничать с запеченным сыром может только жареный сулугуни. Закуска, которая первой сметается со стола. Нарезать сулугуни брусочками или ломтиками. Обвалять в муке, пожарить. Все. Конечно, как и с каждым рецептом, хозяйки пытаются достичь идеала. Обваливают не в пшеничной, а в кукурузной муке. Делают кляр из яиц и муки, взбитых со специями, иногда с зеленью. Или двойной кляр, когда кусочек сыра нужно опустить в яйца и в муку дважды. Подают с зеленью или сладким вареньем. Можно с медом. А можно вообще без дополнительных вкусовых оттенков. И так безумно вкусно. Одно условие – когда его снимаешь с плиты, гости уже должны сидеть за столом.
Баранину – ребрышки, ногу, лопатку, запеченные, жареные – едят только с огня. Холодную баранину не ест никто и никогда. А баранина остывает очень быстро. Поэтому если на стол выставлено блюдо с бараньими ребрами, надо немедленно хватать и есть, чтобы доставить радость хозяйке, а не ждать, пока баранина покроется тонким слоем застывшего жира. Тут не до приличий. Если вы хотите проявить уважение к дому и хозяйке – наплюйте на правила, хватайте руками, раздирайте кости и ешьте с причмокиванием. И не заботьтесь о том, что испортите прекрасные парадные салфетки, не успев дотянуться до бумажных. Пусть на них сочится соус и жир. Для женщины, которая готовила, это отрада для глаз.
А если хотите устроить хозяйке дома преждевременный инфаркт, тогда вооружитесь ножом и вилкой, чтобы съесть хинкали. Никогда, ни при каких обстоятельствах, в самом дорогом ресторане, на самом роскошном ужине никто не ест хинкали с помощью приборов. Даже если вы в вечернем платье и на каблуках. Для чего делаются эти защипы сверху? Опытная хозяйка умеет определить количество защипов, едва бросив взгляд на одну хинкалину, и сразу понимает, какой фарш находится внутри.
Я бы и не стала про это писать, если бы в нашем районе не открылось грузинское кафе, и туда вдруг рекой потекли клиенты. Надо признать, лаваш у них оказался на уровне, как и хинкали. Так вот, я собственными глазами видела, как клиенты разрезали хинкали, а хозяйка кафе чуть ли не к стулу себя скотчем приматывала, чтобы не подойти и не отобрать приборы, так ей хотелось. Но подходил супруг – хозяин, клал ей руку на плечо и говорил: «Лали, не надо». Лали на какие только хитрости не шла, чтобы образумить гостей, – и приборы убирала со стола, едва на столе появлялась тарелка с хинкали, и просила мужа сесть за соседний столик и показать, как надо правильно есть. Когда же гости увлекались разговором и игнорировали хинкали, Лали начинала кружить вокруг стола, тяжело вздыхать и переставлять тарелки, чтобы эти гости уже начали есть.
Хинкали едят так: взять за верхнюю пимпочку, за те самые идеальные защипы, непременно обжечься, подуть на пальцы, перевернуть хинкалину, чтобы низ оказался сверху, осторожно откусить и приготовиться втягивать сок с неприличным звуком. Непременно шумно. А сок обязательно пойдет. Если его нет, значит, это не хинкали. Фарш для них замешивается несколько раз. Долго и нежно. Воду требуется подливать постепенно. Дожидаться, пока она впитается в мясо, и лишь потом подлить и снова перемешать. Всосали сок, откусили. Проглотили, не прожевав. За это время сок из хинкалины уже должен потечь по руке, но лучше не надо. И уж тем более недопустимо, чтобы сок вылился в тарелку. Так что пока не доедите до верхушки, той самой пимпочки, не останавливайтесь. Верхушку есть нельзя. Ни в коем случае. Это тесто, предназначенное для держания, а не для употребления. Иначе у Лали таки случится сердечный приступ. Бедная женщина и так из последних сил держится, так страдает. Словом, откладывайте верхушку на тарелку и принимайтесь за новую хинкалину. Обычно меньше пяти заказывать не принято. В московских кафе порцию урезают до трех, но это неправильно. Пять. Не меньше. Чтобы выползать из-за стола, едва дыша. Мечтая расстегнуть пуговицу на джинсах.
В хинкали кладут не только мясной фарш – их делают со шпинатом, сыром, грибным фаршем и даже сладкие хинкали с вишней. Как-то я пробовала хинкали с раковыми шейками. Умереть – не встать.
Да, и самое главное. Никогда, ни при каких обстоятельствах не называйте хинкали пельменями. Они такое не прощают. Будут мстить. Я не шучу. Обязательно или обольетесь соком, или выроните на тарелку, или язык обожжете.
И еще интересное наблюдение. На всех праздниках шашлыки подаются в последнюю очередь, когда гости уже дышать не могут. И вдруг открывается второе дыхание, и шашлыки тоже съедаются. Как-то я спросила у знакомой грузинки, почему нельзя сразу подать шашлыки?
– Слушай, зачем сразу? Если ужин быстро закончился, это плохой ужин. Чем дольше люди сидят за столом, тем вкуснее были блюда, тем лучше постаралась хозяйка. А кто уходит от шашлыка? Никто! – рассмеялась она.
Руками же нужно есть беляши и чебуреки: так же с шумом высасывать сок, обжигаться, глотать, не жуя. Да, вам не сделают замечание, но стоит проявить уважение к блюду. Если оно не терпит ножа и вилки, ешьте руками.
Хинкали
Кто-то замешивает тесто в миске, кто-то на столе. Кому как удобнее. Но рецепт теста очень простой – мука, соль, вода и яйцо. На 500 г муки около 250 мл воды (обязательно холодной, даже ледяной), соль (1 чайная ложка) и 1 яйцо (что необязательно, можно не добавлять). Соль лучше растворить в воде, а потом уже добавлять в муку. А чтобы тесто не рвалось, стоит добавить 2 столовые ложки растительного (рафинированного) масла. Главное, соблюдать соотношение – на одну часть воды добавляется две части муки. Но можно и подсыпать при необходимости. Смешать и начинать вымешивать, пока тесто не станет тугим. На это потребуется минут пятнадцать, не меньше. Тесто завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. Приготовить фарш. Обычно говядина смешивается или со свининой, или с бараниной в пропорциях три к одному. Говядины должно быть больше. Свинина или баранина добавляются для сочности и жира. Но мясо не должно быть с прожилками – их трудно жевать. Пропустить мясо через самую крупную решетку мясорубки или, если есть время и желание, нарубить мелко ножом. Также через мясорубку пропустить репчатый лук (2 крупные луковицы, но обычное соотношение – 1:3), чеснок (3–4 зубчика). Зелень кинзы и петрушки мелко нарезать. Добавить специи – соль, перец, тимьян, зиру (эту специю можно купить на рынке, она всегда добавляется в плов). Замесить фарш, постепенно добавляя воду, именно она даст нужный бульон (100 мл должно быть достаточно, но зависит от поведения мяса). Фарш по консистенции должен напоминать сметану. Но есть и другой способ проверить его готовность: поставить в середину столовую ложку. Она должна падать, но медленно.
Готовый фарш накрыть пленкой и оставить на полчаса, чтобы мясо впитало специи.
Тесто раскатать. В идеале оно должно быть толщиной не более 2 мм. Откровенно говоря, у меня ни разу не получалось раскатать настолько тонко, так что, если получится толще, ничего страшного.
На этом этапе важно сразу признаться себе, что идеальных хинкали вы не сделаете никогда. Тут как с суши – учишься всю жизнь и так и не достигаешь совершенства. Лепка хинкали – даже не мастерство, а настоящее искусство. Чем больше в них «складочек», тем выше мастерство мастера. В идеале должно получиться или 28, или 32. Обязательно четное число. У меня появилась дурацкая привычка считать эти складочки, если я оказываюсь в ресторанах. Обычно насчитываю 12 или 16. Кстати, «хвостик» хинкали символизирует солнце, а «складочки» – лучи. Чем больше лучей, тем ярче светит солнце.
Из теста вырезать стаканом кружочки и раскатать каждый. Положить фарш в лепешку (должно уйти не менее столовой ложки). Собрать края теста в форме мешочка, формируя те самые складочки, защипнуть, отрезать ножом края «хвостиков». Не оторвать, а именно отрезать. Срез должен быть красивым и ровным.